מה הסיפור של הדג חדד? - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מה הסיפור של הדג חדד?

לכתבה
דג חדדתומר אפלבאום

החדד, הידוע גם בכינויו דג זברה הוא בן מכובד למשפחת הספרוסיים וכמוהם גם הוא בעל בשר לבן ועסיסי. גיל ססובר והשף מייקי פייק מהבסטה עושים ממנו מטעמים. הדג ה-44 בפרויקט

12תגובות

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים ויכינו את הגרסאות שלהם לדג. ועלה ברשת השבוע: חדד.

חדד

עממי – חדד, פיז'מה, זברה

מדעי – diplodus cervinus

אנגלי – zebra sea bream

ערבי – حداد

עברי – סרגוס הפסים

החדד הוא בן נוסף ומכובד למשפחת הספרוסיים המקומית, והוא בין הדגים הטריטוריאליים ביותר. הוא אינו נוהג לזוז יותר מידי בימי חייו וטוב לו בסלע בו הוא חי. רק בעונת הרבייה (ינואר עד אפריל) ישנה תנועה של החדד לכיוון החוף, אולם גם אם מספר פריטים עדיין לא עשו את דרכם חזרה אל הסלע בו הם חיים, הם תמיד יימצאו בזוגות.

קל מאוד לזהות את החדד: פסים חומים עבים מעטרים את גופו ויורדים מן הגב אל הבטן. על כן גם שלל שמותיו העממיים, העבריים והאנגלים, כולם מתייחסים לפסים דמויי הזברה.

החדד חי בלהקות לא גדולות מאוד, אלא של כמה עשרות פריטים כל אחת, וכאמור אוהב סלעים, אולם לא אלה שבקרבת החוף, אלא סלע מעט עמוק יותר, 15-50 מטר. זו הסיבה שבעבר כששיטת התחוויק הייתה חוקית, הייתה זו אחת השיטות העיקריות בה החדד היה נידוג. התחוויק היא שיטה בה מקיפים סלע ברשת שמגיעה עד הקרקעית. מרגע שהושלם המעגל יורדים צוללנים ובידיים מצמצמים בכל פעם קצת את המשקולות אשר בחלקה התחתון של הרשת, עד שהיא ממש מחוברת. אז למעשה נוצר שק, וכל מה שבתוכו לא יכול לברוח. זוהי שיטה בה היו "מחסלים סלעים" שלמים, שהם בתי גידול למיני דגים רבים, ביניהם החדד. זו גם הסיבה ששיטה זו הוצאה כבר לפני עשרות שנים מחוץ לחוק.

גם ברשתות עמידה, וגם בדיג חכות (שרק), נידוג החדד, אולם כיום בדרך כלל ייצאו ממנו פריטים בודדים ולא כמו לפני עשרות שנים, כשעוד היו מוציאים אותו בכמויות.

החדד ניזון בעיקר מסרטנים, רכיכות ודגים קטנים, אולם הוא יכול לאכול גם צמחייה שישנה על הסלע. ממבנה פיו ומ"הביס" שהוא יכול לתת, אנו למדים כי הוא אינו מתקשה בפיצוח שריונות למיניהן וגם בעלי קונכיות יהיו לו למאכל. גם תמנון קטן העובר בקרבת הסלע לא מוגן מפניו.

החדד אינו מגיע לגדלים גדולים מאוד, ולרוב אינו עולה על שניים שלושה קילוגרם. הוא נפוץ בים התיכון כולו, לחופי ספרד ופורטוגל, וגם לחופי מערב אפריקה עד סנגל. גם בדרום היבשת האפריקאית, מנמיביה, דרום אפריקה ומוזמביק, יש לחדד תפוצה.

החדד הוא דג מאכל נהדר ונחשב לאחד ממיני הסרגוסים המשובחים. בניגוד לחלק ממיני הדגים, כולל סרגוסים ושאר ספרוסיים, בטעמו של החדד אין הבדל אם הוא במשקל חצי קילו או שניים. בשרו נשאר לבן ועסיסי. אולם כמו תמיד, אם הוא קטן הוא מומלץ בעיקר בטיגון, ואם גדול הוא יהיה טעים גם בטיגון, גם על הגריל וגם בתנור.

חדד שלם מטוגן
תומר אפלבאום

קיימת תופעה מעניינת וייחודית אצל החדד, ולעתים נמצאים זוג חדדים, ראשיהם מופנים אחד אל השני, והם "מתנשקים" כאשר רק פיהם מחובר. לא ממש יודעים מדוע מתרחשת תופעה זו רק אצל החדד, גם במעמקים וגם על פני הים.

המלצות הכנה: את הקטנים לטגן. את הגדולים במחבת, בתנור, על גחלים, בשמן.

השף מייקי פייק מהבסטה
תומר אפלבאום

מתכונים לחדד מאת השף מייקי פייק מהבסטה

חדד פיש פאי

חדד פיש פאי
תומר אפלבאום

זוהי מנה אוסטרלית קלאסית בה בתחתית התבנית מסדרים חתיכות דג, עליהן מילוי ירקות בשמנת, ובסוף מכסה בצק עלים.

להכנת המילוי (שיש להכין מראש): לוקחים 2 גזרים, 2 מקלות סלרי, כרישה אחת קטנה, 4 שיני שום. חותכים הכל לקוביות קטנות, מטגנים מעט בשמן זית, מוסיפים שמנת ומבשלים עד שנהיה בדרגת "אל-דנטה", כ-20-25 דקות.

להכנת המנה לוקחים פילטים של חדד (או כל דג לבן אחר) ומסדרים עד שימלאו את תחתית התבנית, תבנית עגולה במקרה זה.

על שכבת הדג מניחים את מילוי הירקות המוכן כשהוא קר, מוסיפים עוד מעט עירית ופטרוזיליה קצוצים, ואם רוצים ניתן להוסיף גם שמן כמהין.

לוקחים בצק עלים מוכן ומותחים אותו עד לכיסוי התבנית, לא לפני שהרטבנו מעט את דפנות התבנית כדי שהבצק יידבק.

טורפים חלמון ומברישים בו את הבצק, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, ומוציאים אחרי 25 דקות לערך, כשהבצק מוזהב.

חדד פיש בורגר
תומר אפלבאום

חדד פיש בורגר

מניחים חצי לחמניית המבורגר.

אחר כך מכינים למעשה שניצל מפילה חדד: לוקחים פילה חדד, טובלים בביצה טרופה, עוטפים בפאנקו (או בפירורי לחם) ומכניסים לשמן עמוק רותח ל3-4 דקות, עד הזהבה.

מוציאים ומניחים על הלחמנייה, ומניחים מעט פרוסת גבינת צ'יידר.

עתה מכינים רוטב טרטר. רוטב הטרטר הוא מעין איולי משודרג.

לאיולי: חלמון אחד טרוף, כפית חרדל, כפית מיץ לימון ושן שום כתושה, את כולם מכניסים לקערה או לבלנדר. עתה מזליפים לאט עד כמה שניתן חצי ליטר שמן קנולה (או חצי הכמות שמן קנולה וחצי שמן זית), ותוך כדי טורפים ביד או בבלנדר כאמור, עד לסמיכות הרצויה.

כעת קוצצים כפית צלפים, רבע בצל סגול, מלפפון אחד חמוץ ומעט פטרוזיליה ומוסיפים לאיולי.

את הטרטר יוצקים בנדיבות על גבינת הצ'יידר שעל הדג.

סוגרים בחצי הלחמנייה השנייה, ואוכלים.

חדד מאודה

חדד מאודה
תומר אפלבאום

לוקחים חדד נקי מבטן וקשקשים. מתבלים את הבטן במעט לימון כבוש, כמון מלח ופלפל שחור.

לוקחים עלי מנגולד גדולים מאוד, חולטים לעשר שניות במים רותחים אחרי שהוצאנו את החלק הלבן, ומעבירים למי קרח.

עוטפים בעלי המנגולד החלוטים את החדד, ומעבירים לסיר אידוי ל20-30דקות, תלוי בגודל הדג (המידה הרצויה בכלל בדגים היא זו כאשר אנו באים להפריד את בשר הדג מהאדרה, הוא נתלש ממנה בקלות).

מגישים ליד לבנה או קרם חצילים שרופים ופלפלים חריפים קלויים.

 

 

 

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות