דג לבט: סגנו הצנוע של המוסר - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דג לבט: סגנו הצנוע של המוסר

לכתבה
דג לבטתומר אפלבאום

הלבט הוא מהדגים הטעימים והעסיסיים שיש, אך מפני שאינו נפוץ פה הוא נשאר שני לבן הבכיר ממשפחת המוסריים - המוסר המלכותי. גיל ססובר והשף גיא גמזו ממסעדת אריא עושים ממנו מטעמים. הדג ה-45 בפרויקט

10תגובות

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים ויכינו את הגרסאות שלהם לדג. ועלה ברשת השבוע: לבט

לבט

עממי – לַבַּט, סַאינֶס, קורבל

מדעי - Umbrina cirrosa

אנגלי - Shi drum

ערבי - Saines –  سئينس

עברי – יַבּלַן האדוה

צריך להיות יצירתי בטירוף, ממש על סף הגאונות, כדי לקחת "אדוה" ו"יבלת" ולחבר אותם בשם של דג בודד, אבל זה מה שעשו אנשי הוועדה לקביעת שמות הדגים. כך נולד יבלן האדוה, דג נפלא כשלעצמו שלעתים נמכר לנו כמוסר, אם כי הוא איננו מוסר, אלא רק בן לאותה משפחה – משפחת המוסריים.

המוסר המלכותי, לעומת הלבט, כמעט ולא יוצא בדיג (אנחנו נקדיש לו טור בכל מקרה), אולם הוא נפוץ ונמצא בכל חנות דגים וכל מסעדה, וזאת בשל החקלאות הימית והיבוא ממצריים, שם הוא מגודל בימות מים מליחים בצמוד לים התיכון, באזור פורט-סעיד.

ללבט, כשמו, כתמים על גבי עורו בדוגמת גלים, ולסנטרו מעין יבלת, הדומה לעתים גם למין זקן קטן, ממש מתחת לפה.

הלבט אוהב את החול, ממש על גבול הסלע, אבל במים הרדודים בדרך כלל. אם מבחין הלבט ברשת כלשהי, הוא מתחפר בחול והודות לצבעי ההסוואה שלו הוא כלל אינו נראה. רק משהבחין כי חלפה הסכנה הוא יוצא שוב מהחול וחוזר לחפש את מזונו.

הלבט נידוג בעיקר באור ראשון כמו דגים רבים אחרים, ברשת המבטאן (רשת עמידה בעלת שלושה צדדים), על כן עדיף שיהיו מעט עננים או רוח קלה שתעשה גלים, על מנת שהלבט לא יראה את הרשת. בשל גודלו הלבט נידוג בעיקר ברשתות עמידה בעלות עין גדולה, 40 מ"מ ומעלה.

הלבט מגיע אלינו בחודשי החורף, בעיקר באלה האחרונים אבל לא בכמויות גדולות, אם כי סדירות. כבר שבועות שכמעט בכל יום יוצאים כמה פריטים לפחות בסירה אחת החוזרת בבוקר אל הנמל. מחודש מאי יעלם כמעט לגמרי הלבט, עם התחממות המים, והוא יצא רק ב"פוקס" ובגדלים קטנים יותר מאלה היוצאים היום, חתיכות יפות של קילו עד שניים כאמור.

הלבט נפוץ בים התיכון כולו ומגיע גם אל האי הבריטי בצפון, ואל צפון אפריקה בחופה המזרחי, ממרוקו ועד האיים הקנרים. גם בים מרמרה ובים השחור נמצא הלבט. בכל הימים הללו ניזון הלבט בעיקר מחסרי חוליות ודגים קטנים.

לבט
תומר אפלבאום

עונת הרבייה שלו ארוכה למדי ונמשכת מאפריל ועד אוגוסט. הוא יכול להגיע לאורך של  70 סנטימטרים, אך לרוב לא יעלה אורכו על 40 סנטימטרים, ומשקלו ינוע בין קילוגרם בודד לשניים.

קיים מין נוסף ממשפחת המוסריים העונה גם הוא לשם סאינס, ושמו העברי הוא אוּכָּם גדול-קוץ. גם מין זה מזכיר בגודלו ובצורתו את המוסר ואת הלבט, ונחשב מעדן. גם אותו דגים מעט, ברשתות בדיג החופי ובדיג ברובים. צבעו כהה יותר והוא מגיע לגדלים גדולים יותר מהלבט.

הלבט הוא מהדגים הטעימים והעסיסיים שיש, ונחשב למעדן בקרב כל המכירים אותו, אולם כיוון שהכמויות אינן גדולות הוא נשאר שני לבן הבכיר ממשפחת המוסריים, המוסר המלכותי. קשה לפספס בהכנתו והוא סלחן וטעים עד מאוד. לדייגי הרובים הלבט מוכר מאוד ותמיד יהיה לו מקום של כבוד על השחילר.

דגלבט
תומר אפלבאום

המלצות הכנה: ניתן להכין מהלבט הכל, בדיוק כמו מהמוסר, אבל מומלץ במיוחד לצלות אותו על מחבת או על הגריל. 

השף גיא גמזו
תומר אפלבאום

מתכוני לבט עם השף גיא גמזו ממסעדת ARIA

פיש אנד צ'יפס מדורה
תומר אפלבאום

פיש אנד צ'יפס מדורה

מרכיבים (5 מנות):

פילה לבט מפולט נקי

1/2 כוס קמח לבן (לקימוח הדג)

שמן קנולה לטיגון עמוק

לבלילה:

100 גרם קמח לבן

1 גרם (קורט) אבקת סודה לשתייה

3 גרם אבקת שום

1 גרם מלח

225 מ"ל בירה (עדיף בירה בהירה)

לצ'יפס מדורה:

8 תפוחי אדמה בינוניים-גדולים

1 ק"ג מלח גס

לבט מפולט
תומר אפלבאום

ההכנה:

שלב 1 – מחממים את השמן: מחממים שמן בסיר עמוק עד לחום של 180 מעלות.

שלב 2 – הכנת הבלילה: מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה אחת ומוזגים לתוכה את הבירה, עד לקבלת תערובת אחידה.

שלב 3 – הכנת הדג: מקמחים את הדג, מנערים אותו מהקמח וטובלים בבלילה. מוציאים את הדג מהבלילה ומכניסים אותו לשמן בזהירות. מטגנים את הדג עד שהוא הופך לזהוב-שחום (כ-4 דקות). מוציאים את הדג ומניחים על רשת.

שלב 4 – הכנת הצ'יפס: צ'יפס מטוגן הוא מאוד טעים, נכון, אבל אפשר להוריד את כמות השמן בצ'יפס באופן משמעותי, בדרך העשייה הזו: מחממים תנור בחום של 250 מעלות, מפזרים על תבנית אפייה מלח גס (מעין "שטיח של מלח"), מניחים את תפוחי האדמה שלמים על המלח (עם הקליפה) ואופים במשך 40 דקות. מוציאים את המגש מהתנור, מחכים שהתפוחים יתקררו ומקלפים את הקליפה בעדינות בעזרת האצבעות (הקליפה מתנפחת וניתן להסירה בקלות). שוברים את תפוח האדמה לחתיכות שאינן סימטריות (עם הידיים או בעזרת סכין), ומטגנים בחום של 180 מעלות.

מטרת המלח היא לספוג את כל הנוזלים שיש בתפוח האדמה, כך שהוא יהיה יבש. ברגע שהוא עבר את התהליך הזה, מכניסים אותו לטיגון בשמן עמוק – לטיגון קצר מאוד (כ-2 דקות). הצ'יפס יוצא קראנצ'י מבחוץ ופירה מבפנים, תענוג.

שלב 5: ניתן להוסיף בהגשה לימון פרוס, קטשופ ומיונז, לפי הטעם.

לבט שלם בתנור
תומר אפלבאום

לבט שלם בתנור

מרכיבים (3-4 סועדים):

דג לבט שלם (1-1.2 ק"ג)

מלח ים לפי הטעם

פלפל לבן לפי הטעם

שמן זית

2 ענפי טימין מופרדים

לרוטב – חמאת סויה בהירה:

200 גרם חמאה (עדיף לקנות חמאה איכותית במעדנייה)

2 ענפי טימין מופרדים

לבט שלם בתנור
תומר אפלבאום

10 עגבניות שרי מנומרות וחצויות

זר של תרד ערבי

3-4 יחידות באקצ'וי (לפי כמות הסועדים)

2 עגבניות חתוכות ללא הזרעים

מיץ לימון מלימון אחד

2 כפות רוטב סויה / 3 כפות סויה בהירה (בעלת טעם עדין יותר)

2 שיני שום פרוסות

ההכנה:

מחממים תנור לחום של 250 מעלות, מניחים את הדג על מגש אפייה עם נייר פרגמנט, מתבלים במלח ים, פלפל לבן, בוזקים שמן זית ומניחים טימין. עושים 3 חריצים קטנים בדג בעזרת סכין. מכניסים את הדג לתנור למשך רבע שעה. בודקים את הדג עם כף (כך שניתן להפריד בין הבשר לעצמות).

בזמן שהדג בתנור, ניתן להכין את הרוטב: ממיסים את החמאה בסיר, מכניסים את כל העגבניות, שום, טימין, מיץ הלימון והסויה. לאחר שהרוטב מתגבש, מוסיפים את הבאקצ'וי ואת התרד למשך דקות ספורות.

מוציאים את הדג מהתנור, מוזגים את הרוטב מעל הדג ומגישים.

סלט של דגים צרובים ארומטי מכל הכיוונים

סלט של דגים צרובים ארומטי מכל הכיוונים
תומר אפלבאום

מרכיבים (מנה אחת):

70 גרם בשר לבט (ללא עור וללא עצמות)

שמן זית לצריבה

1/2 כף שמן זית

לתערובת התבלינים הארומטית:

כף מלח ים

חצי כף פלפל אדום יבש וגרוס

כף כוסברה יבשה וגרוסה

כפית פלפל סצ'ואן

לסלט:

חופן עלי נענע

חופן עלי כוסברה

4-5 עלים של בזיליקום

כף וחצי יחידות בוטנים / קשיו

1 בצל שאלוט פרוס / 1/4 בצל רגיל פרוס

10 יחידות אפונת שלג (טרייה)

2 עגבניות שרי חצויות וצבעוניות מכל סוג

לרוטב:

1 מקל למון גראס קצוץ גס

1-2 פלפל צ'ילי אדום חתוך גס

2 שיני שום קלופות

2 כפות רוטב דגים

1 כף סוכר דקלים קצוץ או חום

3 כפות מיץ ליים

כורכום טרי

ההכנה:

מניחים את הדג בתערובת התבלינים ועוטפים אותו מכל הכיוונים. מחממים את שמן הזית מעט על המחבת (מעט שמן זית) וצורבים את הדג מ-2 הצדדים (2 דקות מכל צד). אם המחבת יבשה מדי, להוסיף מעט שמן. מוציאים את הדג, מניחים אותו בצד ונותנים לו להתקרר.

הכנת הוויניגרט: מרסקים את השום, למון גראס, צ'ילי וסוכר דקלים במכתש ועלי לתערובת פירורית. מוסיפים את רוטב הדגים, מיץ ליים וכורכום ומערבבים לתערובת אחידה.

הכנת הסלט: מערבבים את כל מרכיבים הסלט, קורעים את הדג לחתיכות עם הידיים לתוך הסלט, מוזגים 2 כפות מהוויניגרט, מוסיפים חצי כף שמן זית ומערבבים.

סשימי דג עם רוטב תפוזי דם

סשימי לבט עם רוטב תפוזי דם
תומר אפלבאום

מרכיבים (מנה אחת):

70-80 גרם פילה דג ללא עור ועצמות

צנונית פרוסה דק

בצל שאלוט פרוס

פלפל צ'ילי אדום פרוס לפי הטעם

רצועות בצל ירוק

קורט מלח ים

לרוטב:

1 ק"ג תפוזי דם (זו העונה שלהם)

הכנת סשימי
תומר אפלבאום

ההכנה:

הכנת הרוטב: סוחטים את תפוזי הדם, מסננים, מכניסים לתוך קלחת על אש נמוכה ומצמצמים עד לחצי מהכמות. חשוב: להוציא את הקצף שצף כל הזמן בכדי לנטרל מרירות.

מסדרים פרוסות של דג על הצלחת, בוזקים מלח מעל כל חתיכה, מזלפים בין פרוסות הדג את הרוטב, מסדרים צנוניות בין החתיכות, שאלוט, פלפל צ'ילי אדום ובצל ירוק. מעל הכל מזלפים מעט שמן זית.

לכל המתכונים והדגים הקודמים בפרויקט

 

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות