הברבוניה היא יותר מאשר הצ'יפס של הים - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הברבוניה היא יותר מאשר הצ'יפס של הים

לכתבה
מולית הפסיםתומר אפלבאום

כבר לפני מאות רבות ידעו קיסרים וסולטאנים להעריך את הברבוניה כמעדן מלכים. הסולטאן אברהים העותמאני אהב אותה כל כך עד שהחליט לקרוא לה על שמו. גיל ססובר והשף ויקטור גלוגר (ממסעדת קלואליס) מראים שברבוניה היא לא רק הצ'יפס של הים. הדג ה-46 בפרויקט

17תגובות

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים ויכינו את הגרסאות שלהם לדג. ועלה ברשת השבוע: ברבוניה.

ברבוניה

עממי – ברבוניה, סולטאן אברהים

מדעי - Mulus surmuletus 

אנגלי - Striped red mullet

ערבי - Barbouni el hager -  سلطان ابراهيم

עברי – מוּלית הפסים

סולטאן אברהים היה חובב ברבוניות והעדיף אותן על פני כל מאכל אחר שנכנס אל פיו, עד שלבסוף החליט לקרוא לדג הזה על שמו. כך נוהגים לספר כולם. ייתכן מאוד כי היה זה הסולטאן ה-18 של האימפריה העותמאנית (יש כמובן מספר סולטאנים בשם אברהים בהיסטוריה), שהיה חובב נשים דכאוני, והתברך בעוד שלל הפרעות של הנפש, אבל הייתה לו חיבה גדולה לדגים. את אלה שהיו לו בבריכת הארמון אף נהג להאכיל במטבעות כסף דווקא. עד היום קרויה הברבוניה בכל אגן הים התיכון המזרחי על שמו של אותו סולטאן. אגב, אותו סולטאן הצליח לדרדר בזמן שלטונו הקצר יחסית – מה-9 בפברואר 1640 ועד ה-8 באוגוסט 1648 את האימפריה שלו לקרשים.

ועכשיו נעשה סדר. ברבוניה, ברבוניה, ברבוניה. אחד לכל מין. סולטאן אברהים - מולית אדומה בשמה המדעי, היא בצבע אדום חום. למין הברבוניה השני - מולית הפסים, יש שני פסים או יותר, וגם היא נקראת לעתים סולטאן אברהים (אם כי במגדיר של ד"ר דני גולני היא איננה נקראת כך), והאח הצעיר במשפחה, זה שמוצאים היום ברוב המסעדות, גם כי הוא נפוץ וגם כי הוא זול, הוא מה שנקרא אצל הערבים והסוחרים פס צהוב, שאכן פס צהוב ובודד לו. שמו המדעי הוא דווקא אדמירל. שני הראשונים, המולית האדומה ומולית הפסים, מאוד טעימים ונחשבים מהמשובחים שבדגים, עד כדי היותם מעדן מלכים כאמור, לא פחות.

תמיד (לפחות מ-1640 מסתבר) היה לברבוניה מחיר. הטווח יכול לנוע בין 40-50 שקלים ויותר לקילו פס צהוב, ועד 150 שקלים ויותר לקילו ברבוניה אמתית (מולית אדומה או פסים). בשטחים ובכפרים הערביים, מוכנים לשלם כל מחיר בעבורה. בדלאל (המכירה הפומבית של הדגים המתרחשת בכל בוקר משני ועד שישי), אפילו לא מציעים רוב הסוחרים היהודים מחיר על ארגז של ברבוניה גדולה. כמעט באופן ודאי ייקח אותה סוחר ערבי במחיר מטורף ועוד יעשה עליה כסף.

ברבוניה
תומר אפלבאום

השם ברבוניה מגיע מספרד, שם כונה הדג כבר בעבר ברברין. מקור השם הוא בלטינית, בה ברבוס הוא זקן, וזה כמובן על היות לברבוניה שני משושים מתחת לפה, הנראים כזקן. מכאן גם קבלה הברבוניה את השם העממי באנגלית goat fish.

יש הטוענים שאת הברבוניה גידלו בצורה חקלאית עוד במצרים העתיקה, והרומאים החשיבו אותה כמעדן, ומחירה היה כמשקלה בכסף. על טיטוס מספרים שאמר כי לא יחוש חרטה כל עוד יאכל ברבוניה של מרסיי.

הברבוניה, על שני המינים, המולית האדומה ומולית הפסים, נמצאת בכל הים התיכון, סביב האי הבריטי ובאירלנד, ולחופיה הצפוניים של מערב אפריקה.

הברבוניה הצעירה (אנחנו מדברים רק על המולית האדומה והפסים) אוהבת לחיות בסמוך לחוף ואילו המבוגרים נוהגים לחיות בלהקות לא מאוד גדולות על קרקע בוצית או חולית. בגיל שנתיים מגיעה הברבוניה לבשלות מינית, וחיה בדרך כלל  10 שנים. כיוון שהיא חיה על הקרקעית, שם היא חופרת לה בעדינות בחפשה אחרי תולעים קטנות ושאר מטעמים, לרוב היא נידוגה במכמורת ונחשבת לדג משמעותי מאוד בסוג דיג זה. לעתים נלכדים הצעירים ברשתות סבכה קרוב לחוף, אך כמויות אלה אינן משמעותיות. פליניוס הזקן היה בטוח כי הנבירה של הברבוניה בחול נובעת מפחד מטורפים, והיה בטוח כי היא הפחדנית מכל הדגים.

כיום לא נמצאת הברבוניה בסכנת הכחדה, להפך, היא נמצאת ממש בצידה השני של הסקאלה, אולם בארץ חלה ירידה משמעותית מאוד בשלל, ויש הטוענים שזה קשור להקמת סכר אסואן, אשר דילל באופן משמעותי את המזון המגיע לאזור זה של הים התיכון. יש גם הטוענים כי חלק מהירידה בשלל הברבוניות נובע מעלייתו המטאורית של הברבון, מין מהגר שכלל אינו ממשפחת המוליתיים והגיע לים התיכון רק ב 2006, אולם כמובן שלא נעשה מחקר בעניין. יתרה מכך, העומקים שלהם אינם חופפים ממש, ובעוד הברבוניה אוהבת את אזור ה40-50 פאדום ואף עמוק יותר, הברבון נמצא בכמויות גדולות מאוד בעומק רדוד יותר, בעומקים של 20-30 פאדום בלבד. בכל מקרה מדוע פורח מין אחד ואחר פוחת, אנחנו לא ממש נדע, בטח ללא מחקר רציני בעניין.

יש כאלה המחכים לברבוניה גדולה, אך בכלל לא בטוח שטעמה משתבח עם הגודל, ויש הטוענים שדווקא כשהיא קטנה ומטוגנת ונאכלת כמו צ'יפס, או אז היא הטעימה ביותר.

בעבר היו ספינות יוצאות במיוחד לדיג ברבוניות כשהן מטילות רשתות בד כדי לפגוע כמה שפחות בזהב הזה הנשלה מן הים. יש המספרים כי דייגים וסוחרי ברבוניות נהיו ממש עשירים, בשל כך.

המלצות הכנה: את הברבוניה נוהגים לטגן או למלא, אם כי לאחרונה נוהגים יותר ויותר לכבוש אותה קלות במלח, ולהשרות בשמן זית עם תבלינים מעטים. כך או כך זהו מעדן ומין הדגים הקטנים היחידים העובר גם את מחסום מסעדות היוקרה על פני הכדור ובוודאי בארץ.

ויקטור גלוגר
תומר אפלבאום

המתכונים לברבוניות של ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס

ברבוניה ב"אדובו" מטוגנת כמו באנדלוסיה

בצורה הזאת מטגנים דגים בכל חבל אנדלוסיה שבספרד ובחודשי הקיץ ניתן לאכול את הברבוניות, האנשובי (BOQUERONES), הבקלות הקטנות והסרדינים על חוף הים במסעדות שנקראות "צ'ירינגיטוס".

יש הטוענים שהמסורת באה מיהדות ספרד שגורשה ב-1492 ושהאנגלים בעלי הצי הסוחר הגדול שלהם, למדו את השיטת הטיגון ומזה עשו את הפיש אנד צ'יפס המסורתי והמפורסם שלהם.

ברבוניה ב"אדובו" מטוגנת כמו באנדלוסיה
תומר אפלבאום

חומרים ל-4 סועדים

1.5 ק"ג ברבוניות סולטן איברהים (במקרה שלנו ברבוניות השוקלות כ-140 גרם כ"א) מקושקשות ומנוקות היטב.

300 סמ"ק חומץ בן יין אדום

300 סמ"ק מים

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף אורגנו יבש

1 כפית כמון

2 עלי דפנה

1 כפית שום כתוש

מלח פלפל

250 גרם קמח לבן

250 גרם קמח חומוס

שמן חמניות לטיגון עמוק

ההכנה:

לערבב את שני הקמחים ולשמור בצד.

להכין את ה"אדובו" (מרינדה): לערבב ביחד את החומץ, מים, שום, אורגנו, פפריקה, כמון, עלי הדפנה ולתבל עם מלח ופלפל.

להשרות את הברבוניות בתוך ה"אדובו" למשך כשעה עד שלוש שעות.

לצפות את הברבוניות בתנועה מהירה עם שני הקמחים המעורבבים ולטגן מיד בשמן עמוק חם (כ-180 מעלות) למשך 3 עד 5 דקות. להגיש מיד.

אסקבצ' ברבוניות בתחמיץ הדרים

האסקבצ' הוא סוג של תחמיץ עתיק מאוד במטבחים הספרדי והקולוניאלי מדרום אמריקה. בניגוד לסביצה שבו הדג הוא נא ו"מתבשל" על ידי השרייה במיץ לימון או ליים, כאן תמיד מטגנים את הדג ואחר כך משרים אותו. זוהי טכניקה שהשתמשו בה פעם לשמירת טריות הדגים. במתכון הזה אני משתמש בחמיצות פרי הדר אך במתכונים קלאסים משתמשים בחומץ בעיקר.

ברבוניות בתחמיץ הדרים
תומר אפלבאום

חומרים ל-4 סועדים

12 פילטים של ברבוניות  מנוקים היטב וללא עצמות קטנות (שמסירים בעזרת פינצטה מיוחדת לדגים)

3 גזרים מצבעים שונים, כתום, סגול וצהוב

1 כרישה (החלק הלבן בלבד)

1 עלה של סלרי אמריקאי או סלרי ראש

4 שיניי שום

1 פלפל אדום חריף

1 קליפה של קלמנטינה מיובשת

10 פלפלת וורודה ממדגסקר

10 פלפלת ירוקה יבשה

1 תפוז

3 עלי דפנה

קצת טימין טרי ורוזמרין טרי

כמה עלי פטרוזיליה

כוס וחצי יין לבן יבש

1 כוס מים מינרלים

20 סמ"ק מיץ לימון

40 סמ"ק שמן זית + 100 סמ"ק

40 סמ"ק שמן חמניות

מלח ופלפל

1 כפית מלח ים

ברבוניות בתחמיץ הדרים
תומר אפלבאום

ההכנה:

הכנת האסקבצ' (תחמיץ):

לחתוך את הגזרים, הסלרי, הכרישה והפלפל החריף למקלות קטנים.

בסיר קטן להכניס את מקלות הירקות, את שיניי השום, הטימין, הרוזמרין, הפטרוזיליה, עלה דפנה, קליפת הקלמנטינות היבשה, היין, המים והפלפלת הוורודה והירוקה, להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה למשך רבע שעה ולקרר. לתבל עם מלח ופלפל.

בעזרת סכין חדה לקלף את התפוז ולהוציא פלחים נקיים. את מה שנותר סוחטים.

מערבבים את מיץ הלימון עם המיץ של התפוז.

בקערה קטנה מערבבים ביחד את שני המיצים עם 40 סמ"ק שמן זית ו-40 סמ"ק שמן חמניות. התחמיץ פרי הדר ישמש לנו לשלב הסופי.

מתבלים את הפילטים עם מלח ופלפל.

מחממים  את ה-100 סמ"ק שמן זית במחבת טפלון ומטגנים את הפילטים משני הצדדים למשך כ-2 דקות בלבד.

מניחים את הפילטים בתבנית עמוקה, יוצקים את האסקבצ' עם הירקות ומשאירים במקרר למשך כמה שעות, אפילו לילה.

להגשה, מניחים את הפילטים על 4 צלחות עמוקות (3 פילטים בצלחת) עם הירקות.

מערבבים היטב בעזרת מטרפה את תחמיץ פרי ההדר, יוצקים מעל הדגים ומניחים את פלחי התפוז.

מפזרים מלח ים ומגישים.

ברבוניות "ביסקאיה"

שיטה זאת מקורה מחבל הבסקים ובעיקר מכפר הדייגים  Saint Jean De Luz שבצד הצרפתי של חבל ארץ הזה. ככה הדג נשאר עסיסי והוא "שותה" את השמן הנוסף בצורה מושלמת. ניתן לבשל ככה גם דניסים, פרידות ולוקוסים. זמני הבישול כמובן שיהיו שונים אך תמיד יהיו קצרים היות והמטרה היא לצלות את הדג כדי לשמור על עסיסיותו.

ברבוניות "ביסקאיה"
תומר אפלבאום

חומרים ל-4 סועדים

8 ברבוניות גדולות, נקיות היטב מקשקשים

16 כפות שמן זית

8 שיניי שום חתוכים לפרוסות דקות

2 פלפלים חריפים אדומים חתוכים לעיגולים דקים

רוזמרין טרי

טימין טרי

16 זיתי קלמטה שחורים מגולענים וחתוכים לחצאים

4 עגבניות מיובשות מושרות בשמן זית וחתוכות לרצועות דקות

נייר פרגמנט

פטרוזיליה קצוצה גס

1 כף פפריקה מתוקה

מלח ופלפל

השף ויקטור גלוגר
תומר אפלבאום

ההכנה:

במחבת קטנה מחממים 8 כפות שמן זית ומאדים ביחד את השום והפלפל האדום למשך כ-4 דקות, מוסיפים את הזיתים והעגבניות ושומרים בצד במקום חם.

בעזרת סכין חדה, פותחים מצדי הגב של הדגים על מנת להסיר את האדרה הראשית ומשאירים את הראש. עם פינצטה מוציאים את העצמות הקטנות בעדינות.

מניחים על תבנית אפייה נייר פרגמנט, מניחים את הדגים עם הצד של העור כפי מטה, מתבלים עם מלח ופלפל, מפזרים את הפפריקה המתוקה, מפזרים רוזמרין וטימין ויוצקים מעל 8 כפות שמן זית בצורה שיכסה היטב כל דג.

מחממים את התנור לחום של 250 מעלות (מאוד חם) עם תוכנית טורבו או פשוט עם יש טאבון בבית עוד יותר טוב.

מכניסים את הדגים ל-5 דקות בישול, מוציאים מהתנור ותיכף ומיד יוצקים את השמן זית עם השום, פלפל, זיתים ועגבניות, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

לכל הדגים והמתכונים הקודמים בפרויקט

 

 

 

 

 

 

 

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות