מה הסיפור של שד הים? - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מה הסיפור של שד הים?

לכתבה
שד היםתומר אפלבאום

שד הים הוא אחד מוותיקי הדגים בים ועל אף צורתו המרתיעה הוא נחשב למעדן המשתווה ללובסטר ולאחד הדגים המבוקשים ביפן. גיל ססובר ומאסאקי סוגיסאקי ממסעדת dinings עושים ממנו מטעמים. הדג ה-47 בפרויקט

6תגובות

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים ויכינו את הגרסאות שלהם לדג. ועלה ברשת השבוע: שד הים.

שד ים

עממי – שד ים

מדעי - Lophius piscatorius 

אנגלי - Monkfish

ערבי - Kott –  ذئب/ قط / راهب

עברי – חַכַּאי שֵדׅי

לשד הים סבלנות של דיג זקן. אין לו את היכולת לרדוף אחרי דג או חס וחלילה להיכנס לתוך להקה נודדת ולמלא את כרסו. הוא רק יכול לשבת על החול עם סנפיריו הדומים יותר לרגליים ולחכות. אלא שהטבע, או האבולוציה, באו לעזרתו, והקוץ הראשון בסנפיר הגב שלו הפכו אותו לדיג משובח. הקוץ הראשון הפך לחכה של ממש, כזו הנזרקת קדימה, ובקצה משתלשלת ממנה חתיכת עור המשמשת כפיתיון. ברגע שיצור כלשהוא מתקרב מתוך סקרנות או רעב, מתנפל עליו שד הים. פיו הענק נפער ובזה נגמר הסיפור. מספרים כי השד יכול לבלוע בביס בודד דגים הגדולים ממנו בצורה ובמשקל. אפילו סרטנים ושאר יצורים בעלי שריון אינם נמלטים משיניו החדות. מכאן כמובן שמו העברי – חכאי, וגם שם המשפחה לקוח מאותו מקור, משפחת החכאיים.

במשפחה זו מספר מינים הדומים מאוד זה לזה ורק היות קוץ אחד מסנפיר הגב (זה שהפך לחכה כאמור) או שלושת הקוצים הראשונים מאורכים, מבדילים בין המינים.

שד ים איננו בין הדגים הידועים אצלנו (כבר שמעתי על דייגים שזרקו לים שדים נפלאים, כמו גם ג'ון דורי שעלה ברשתם), ועם זאת, דווקא במסעדות היוקרה בכל רחבי העולם הוא מבוקש מאוד בשל טעמו הנפלא, דמוי הלובסטר. מדג שלם, רק כשליש ניתן לשימוש בבישול, והראש הענקי משמש לעתים להכנת צירים ומרקים.

באגן הים התיכון המזרחי גודלם של הפרטים הגדולים ביותר יגיע ל-60-70 סנטימטרים. אולם, במערב הים התיכון ובאוקיאנוס האטלנטי מגיע שד הים גם לגדלים של 120 סנטימטרים ויותר. מפחיד לחשוב מה יכול לדג בגודל כזה להכניס אל פיו. משקלו יכול להגיע עד 50 קילוגרם, אם כי מדובר במחזה נדיר ביותר. פרטים של בין קילוגרם בודד ל-5 קילוגרמים שכיחים הרבה יותר. וכאמור, הזנב בלבד מוגש לסועד, 30 אחוז בדיוק ממשקלו של הדג השלם. שד הים נפוץ מדקאר שבמערב סנגל, בים התיכון ובמערב האטלנטי כאמור, סביב האיים הבריטיים ועד חופי דנמרק.

שד ים הוא מהדגים הוותיקים בים והוא נמצא בים התיכון ובמזרח האוקיאנוס האטלנטי לפי ממצאים היסטוריים כבר למעלה ממאה מיליון שנים. בדרך כלל נמצא השד בים עד עומק של 500 מטר, אולם גם סביבה של 1,000 מטר עומק אינה זרה לו. זו אולי גם הסיבה לכך שפריטים מעטים ממנו נידוגים. בעבר כל עוד הייתה הבקלה משמעותית בדיג, לפני שנעלמה כנראה בגלל עליית הטמפרטורה של המים, היו יוצאים פרטים רבים יותר, אולם כיום מעטות הספינות אם בכלל, אשר דגות בעומקים העולים על מאה מטר. למעשה בעומק הגדול ממאה מטר נמצאת שמורת טבע ענקית, בטח מתחת ל-120 מטרים. בעבר היו דגים שם כמויות גדולות מאוד, ובנוסף לבקלה, שהיה מין המטרה העיקרי היו יוצאים שאר שוכני מעמקים, כגון הטריגלות למיניהן (הידועות משום מה כציפורי ים – אולם הן דואות מעט מעל הקרקעית בלבד ומעולם לא ראו אור יום), הרסקסים לסוגיהם וגם בני משפחת החכאיים, אולם היום כאמור, באזור זה בקושי דגים כיום ומעניין לחקור מה קורה שם.

עונת הרבייה של שד הים היא באביב ובקיץ, אז הנקבה מטילה 3 מיליון ביצים בסרט שאורכו 10 מטרים ורוחבו 20 סנטימטרים.

בשרו, זה שכבר נשאר אחרי ניקוי הראש והסנפירים, נחשב מהמשובחים שבדגים, וטעמו דמוי הלובסטר הופך את הביקוש לו למשמעותי, בעיקר במסעדות העילית של מערב אירופה.

המלצות הכנה: אחד הדגים הטעימים שיש, על כן להפריע כמה שפחות ולתת לדג לדבר. על מחבת או בתנור. ביפן כפי שנראה, זה סיפור אחר.

שד הים
תומר אפלבאום

מתכונים של השף מאסאקי סוגיסאקי ממסעדת dinings

כל שלוש המנות שתראו מיד הן צורות קלאסיות להכנה ואכילה של שד ים ביפן.

מאסאקי סוגיסאקי
תומר אפלבאום

Kare-age היא הצורה הקלה ביותר להכנת שד ים. במנה הזאת נותנים לדג קריספיות טיפוסית למטבח היפני.

Anku nabe היא הדרך הנפוצה ביותר ביפן לאכול שד ים. זוהי טכניקת הכנה זהה לזו הצרפתית pot au feu. באופן מסורתי משתמשים ביפן בכל חלקי הדג כולל הכבד, הקיבה והסנפירים. צורת הבישול מאפשרת מיקסום טעמי כל חלקי הדג.

שד ים בטריאקי, זו המנה השלישית. צורת טריאקי זו שונה במעט מהטריאקי המפורסם, אולם זו השיטה המסורתית ביותר. פלפל sansoy הוא המרכיב העיקרי להבלטת עומק הטעם של שד הים עצמו. למעט עיניים ושיניים נאכלים כל חלקי שד הים ביפן. ישנם שבעה חלקים של הדג הכוללים: עור, בשר, כבד, סנפירים, קיבה, ביצים ועצמות. עור שד הים עלול להיות בעל מרקם נוקשה, על כן היפנים תולים את הדג השלם מתחתית הלסת על מנת לפלט את הדג.צורה זו נקראת tsuru shi giri.

Kara age  - שד ים בג'ינג'ר, יוזו וסויה

חומרים לשתי מנות:

שד ים
תומר אפלבאום

180 גרם שד ים נקי מעור ועצמות

5 גרם רוטב סויה בהירה (או 5 גרם רוטב סויה)

20 גרם סאקה לבישול

2 גרם ג'ינג'ר טחון

1 גרם יוזו kosyo

0.3 גרם פלפל שחור

גרניש

שליש לימון

עלה shiso

הכנה:

מערבבים את כל המרכיבים בקערה.

חותכים את בשר שד הים לחתיכות של 20 גרם, מכניסים לקערה עם המרכיבים ומערבבים היטב. לתוצאה יהיה מרקם חמאתי.

מטגנים את הדג טיגון עמוק ב-190 מעלות לשתיים שלוש דקות, עד הזהבה עדינה.

מקשטים בעלה ה-shiso  ובפלחי הלימון.

Ankoe-nabe

חומרים לשתי מנות:

Ankoe-nabe
תומר אפלבאום

לציר:

ליטר מים

5 גרם אצת kombu

500 גרם ראש ועצמות שד ים

160 גרם פילה שד ים נקי מעור ועצמות

למרק:

700 גרם ציר שד ים

2 גרם מיסו לבן

20 גרם רוטב סויה

4 גרם סאקה

2 גרם ג'ינג'ר טחון

2 גרם יוזו kosho

2 בצלצלי שאלוט

לקישוט:

לפת

גזר

פלפל פדרון

הכנה:

להכנת הציר, מוסיפים את אצת הקומבו למים ומשרים 30 דקות.

במחבת נפרדת חולטים את העצמות, מסירים את הדם, את העיניים ואת הגידים (תחת מים זורמים). מסירים את כל עודפי המים על ידי מגבות נייר.

צולים את העצמות עד שהן יבשות ומוזהבות. מוסיפים למים עם האצות ומביאים לרתיחה אבל על להבה עדינה. כך ממצים את טעם האצה ושד הים.

לאחר רתיחה מוציאים את האצה ומצמצמים את הנוזל עד שמגיע ל-30%.

מסננים ומקררים.

חותכים את פילה שד הים ל-8 חתיכות של 20 גרם, ממליחים בעדינות וממצננים במקרר.

חותכים את הלפת והגזר וחולטים.

מעבירים למרק, מביאים לרתיחה, מכבים את האש ומניחים לשעה.

מקמחים את חתיכות שד הים ומטגנים במחבת עד הזהבה של צד אחד.

הופכים ומוסיפים למחבת את המרק. ברגע שהמרק מגיע לרתיחה מניחים את כל המרכיבים בצלחת ההגשה.

מקשטים בפלפל פדרון.

שד ים בטריאקי עם פלפל sansoy יפני

שד ים בטריאקי עם פלפל sansoy  יפני
תומר אפלבאום

חומרים לשתי מנות:

לרוטב הטריאקי:

150 גרם סאקה

35 גרם מירין

25 גרם סוכר

50 גרם רוטב סויה

20 גרם רוטב סויה tamari

 

160 גרם פילה שד ים

פלפל sansoy יפני

עלי sansoy

כרישה אחת

הכנה:

להכנת רוטב הטריאקי, מערבבים את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. לא מצמצמים! מסירים מהאש מיד לאחר ההגעה לרתיחה ומצננים.

חותכים את פילה שד הים לחתיכות של 20 גרם, ומשרים ב-25 אחוזים מרוטב הטריאקי למשך 30 דקות.

חותכים את הכרישה לחתיכות של 3 ס"מ, מטגנים במחבת עם שמן שומשום על להבה נמוכה, בכדי להגיע למתיקותה של הכרישה.

מוציאים את חתיכות שד הים מהמרינדה ומטגנים בעדינות על להבה נמוכה.

רגע לפני ההגשה מוסיפים את הכרישה ושתי כפיות מרוטב הטריאקי ומזגגים.

מניחים בצלחת ומקשטים בעלי sansoy או פלפל sansoy.

לכל הדגים והמתכונים בפרויקט

 

 

 

 

 

 

 

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות