דג הזהב שבלעדיו אין מרק בויאבז - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דג הזהב שבלעדיו אין מרק בויאבז

לכתבה
רסקסתומר אפלבאום

הרסקס, בעל הצבע כתום מוזהב, מפורסם כאותו מרק של מרסיי שבלעדיו הוא אינו ראוי להיקרא בויאבז. הוא מגיע אלינו לפרק זמן קצר שבין תחילת מרץ ועד סוף אפריל, וגם זה אם אנו ברי מזל. הדג ה-48 בפרויקט

7תגובות

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית. בכל שבוע אנו מציגים את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. נדבר קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע מלווים את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים ויכינו את הגרסאות שלהם לדג. ועלה ברשת השבוע: רסקס.

רסקס

עממי – רַסקַס

מדעי - Helicolenus dactylopetrus

אנגלי - Rockfish

ערבי - Akrub –  عقروب / عقرب

עברי - עַכשוּבנוּן שחור-פה

בשעה טובה ומוצלחת, רגע לפני סיום הפרויקט, מתחילה שעתם של דגי העומק בדיוק כשבחודש מרץ המים הם הקרים ביותר בשנה (בספטמבר, אגב, הם החמים ביותר). רק לפני שבוע הגיע אלינו מן המעמקים שד הים, וכבר מתלווה אליו ידידו למחשכי הים, העכשובנון שחור-פה, המפורסם בעולם כולו כרסקס.

סביר כי הרסקס מפורסם כבויאבז עצמו, אותו מרק של מרסיי שכולם מתעקשים שבלעדיו (יש כאלה המתפשרים על תערובת דגי עומק ותערובת דגי גוף המים בהכנת המרק) הוא אינו ראוי להיקרא בויאבז. אלינו הוא מגיע רק לפרק זמן קצר שבין תחילת מרץ ועד סוף אפריל, וגם זה אם אנו ברי מזל. הסיבה המרכזית לכך היא כי בדיוק בימים אלה המים קרים מספיק עד שהוא (ושאר ידידיו לעומק) מוכנים לעלות קצת ולהגיע לאזור ה-100 מטר עומק, אזור שהוא כרגע גבול עומק הדיג.

רסקס
תומר אפלבאום

אני זוכר את הפעם הראשונה שראיתי את הדג המוזר הזה אצל סוחר הדגים. מונח היה שם ארגז ובו מספר פרטים במין צבע שמזכיר דג זהב ממש. מן אדמומיות לא ברורה על גבול הזהוב והכתום, וכתמים מרובים על פני הדג כולו. "מה הדבר הזה?" שאלתי. "אתה לא מכיר אותו?", ענה לי מוסי איש דגים משוק הכרמל, "זה הרסקס", ומיד היה לי ברור מדוע הבואיבז נקשר דווקא בשמו של דג זה יותר מכל דג אחר. בגלל הראש. הראש שלו ענק ביחס לגוף, דבר הגורם לאי כדאיות כלכלית בפילוט הדג וגם כשלם זה לא ממש משתלם, והטעם הרב שישנו בראש ובעצמות מפאר כמובן את הציר. אבל אם הוא כל כך טוב למרק, ודאי טעמו ערב לכל דבר ועניין, אמרתי לעצמי והחלטתי לנסות.

הפעם בחרתי בצלייה בתנור על מלח גס. שיטה זו משאירה את טעמו של הדג ולא מוסיפה ואינה גורעת, חס ושלום, דבר. זה היה נהדר. בשר לבן ובשרני, רך וטעים שאינו דורש כלום יצא מן התנור ונאכל תוך דקות. חזרתי למוכר הדגים. התפלאתי באוזניו שהוא בכלל ישנו כאן. הוא ענה בקולו הכבד שהוא כאן כבר כמה שנים, אבל הוא לא מגיע הרבה, וכשהוא מגיע, זה גם לא בכמויות גדולות. כעת הייתי סקרן להכין את אותו מרק שמקורו במרסיי וכמו שאמרו חכמים - ללא הרסקס הוא אינו ראוי להיקרא בשמו.

פילוט רסקס
תומר אפלבאום

הרסקס הוא דג טורף החי בעומקים שנעים בין 50 מטרים ומגיע עד ל-1,100 מטרים. לרוב הוא שוכן על אדמה בוצית או חולית ומחכה לטרפו, על כן הוא נידוג בדיג המכמורת בלבד.

הרסקס יכול לחיות עד 47 שנים, אם כי לרוב יגיע לגיל 25. גיל מבוגר ביחס לדגים אחרים (אמנם הלוקוס יכול להגיע ליותר מ-50 שנה, אך מינים רבים, בעיקר של דגים קטנים, חיים שנתיים עד חמש שנים).

כשאר חברי משפחת העקרבנוניים, גם לדג זה מעט ארס בקוצים, אך הוא נעלם לחלוטין בבישול. היותו טורף מוצלח ביותר מסבירה את טעמו הטוב. אגב, מסך בני משפחת העקרבנוניים, הוא המשמעותי ביותר לדיג ולחך.

קוצי הרסקס
תומר אפלבאום

עונת הרבייה שלו מתחילה ביולי ומסתיימת בתחילת דצמבר, והוא נפוץ בים תיכון כולו ובאוקיאנוס האטלנטי, מסקנדינביה בצפון ועד האיים הקנריים בדרום.

לעורו של הרסקס, בעיקר סביב הראש ועד הסנפיר שמאחורי הזימים, תחושה המזכירה זכוכיות שבורות שהודבקו על העור. זה עוד אחד מפלאי טבע שאתה שואל איך לעזאזל זה יכול להיות. אבל מה זה שונה בעצם מהיות אידרה, וסנפירים, וזימים לסנן את החמצן מהמים. נפלאות הן דרכיו גם של העולם הזה שמתחת למים מסתבר.

המלצות הכנה: בציר הבויאבז כמובן או לכל מרק דגים אחר. אפשר בקלות לפלט אותו, ולהכין על מחבת או על הגריל. אם הוא לא גדול במיוחד, אפשר גם לטגן.

גיא רובננקו ממסעדת ברוט
תומר אפלבאום

מתכונים של גיא רובננקו ויאיר יוספי מהמסעדות ברוט ואקסטרה ברוט

מרק דגים חריף עם נתחי רסקס

מרק דגים חריף עם נתחי רסקס
תומר אפלבאום

חומרים:

4 דגי רסקס מפולטים (שומרים את האדרות לציר)

2 כפות שמן זית

בצל בינוני פרוס דק

גזר גדול מגורר על פומפייה גסה (עם הקליפה)

3 שיני שום קלופות ומעוכות

קמצוץ זעפרן

1/4 כפית זרעי שומר טחונים

1/4 כפית זרעי כוסברה טחונים

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 צ'ילי טרי

ראש שומר פרוס דק

2 גבעולי סלרי אמריקאי פרוסים דק (עם העלים)

2 תפוחי אדמה פרוסים דק עם הקליפה

1 קופסה קטנה (400 גרם) עגבניות מרוסקות

2 ליטר ציר דגים

ההכנה:

מזהיבים את הגזר והבצל בשמן, מוסיפים את השום ומאדים כדקה.

מוסיפים את התבלינים ומאדים דקה נוספת.

מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים כ-45 דקות.

טוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה. מתקנים תיבול.

לפני ההגשה מחממים את המרק, מוסיפים את הפילטים החתוכים ומבשלים 2-3 דקות עד שהדג מבושל. מגישים מיד.

איך מכינים ציר דגים?

מניחים את האדרות בסיר, מוסיפים גזר אחד, בצל אחד ושני גבעולי סלרי. יוצקים 2 ליטר מים מביאים לרתיחה ומקטינים להבה. מבשלים 30 דקות על סף רתיחה. מסננים.

ציר דגים
תומר אפלבאום

 

קרוסטיני טוניסאי

קרוסטיני טוניסאי
תומר אפלבאום

חומרים:

פילטים של רסקס

פרוסות של באגט

כמה קוביות של תפו"א מבושלים במי מלח

לוויניגרט לימון כבוש

1/2 כוס שמן זית

1 כף מיץ מיץ לימון

2 כפות לימון כבוש קצוץ

מלח

מעט פלפל שאטה גרוס

לאיולי חלמונים ואריסה

2 חלמונים של ביצה קשה

2 כפות אריסה

2 כפות מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

מלח

מעט פלפל שאטה גרוס

לטפנד זיתים שחורים

1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים

1 כף צלפים במלח

2 פילטים של אנשובי משומר

1 שן שום קטנה

1 כפית מיץ לימון

2 כפות שמן זית

ההכנה:

הוויניגרט: טוחנים את כל המרכיבים מלבד שמן הזית בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את שמן הזית תוך עיבוד בזרזיף איטי עד שמתקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.

האיולי: מכינים כמו שמכינים את הוויניגרט.

הטפנד: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד קבלת תערובת גסה.

הגשה: קולים את פרוסות הבאגט. מורחים כל פרוסה במעט טפנד.

מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את נתחי הדג עד שהם מבושלים.

מניחים נתח דג על כל ברוסקטה ומורחים מעל איולי בנדיבות. מערבבים קוביות תפו"א עם ויניגרט הלימון הכבוש ומגישים בצד.

לכל המתכונים והדגים הקודמים בפרויקט

 

 

 

 

 

 

 

 

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות