נפרדים עם ספינת הדגל של הים - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

נפרדים עם ספינת הדגל של הים

לכתבה
דגי טונה ביפןרויטרס

את הסיומת המפוארת בפרויקט "52 שבועות - 52 דגים" אנחנו מקדישים לרב החובל של הים, עם הדג המפורסם בעולם - הטונה. גיל ססובר ואלי כהן ממסעדת יאקימונו, מצדיעים לבכירת הדגים

36תגובות

"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט שמטרתו היתה לערוך היכרות עם הדגה הים-תיכונית. בכל שבוע הצגנו את הדג או פרי הים שבדיוק עכשיו מוציאים הדייגים מרשתם. דיברנו קצת על השם, עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה ורקע היסטורי.

בכל שבוע ליוו את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים. לא יכולנו לבקש לפרק האחרון בסדרה, בדג ה-52, את אחד הדגים החשובים בים שבדיוק עכשיו מתחילה עונתו כאן - הטונה. 

טונה

עממי – טונה כחולת סנפיר

מדעי - Thunnus thymus

אנגלי -  Blue fin tuna

ערבי - Tuna –  تونا / طونا

עברי - טונה כחולת סנפיר

הטונה היא ספנית העל, ספינת הדגל, רב החובל של הים. להקות הענק של פלא הבריאה הזה משייטות להן, מנצנצות במים הבוהקים, קורעות את מימי האוקיאנוסים. לא בכדי הטונה הפכה לדג המפורסם בעולם, זה שמטיסים אותו שמור משל היה יהלום של מאות קילוגרמים, ומכירותיו הפומביות היומיות הן תיאטרון חלומות. לא סתם הפליאה הטונה את תרבויות הים העתיקות, בוודאי אלה של הים התיכון, אשר ראו את נזר הבריאה מגיע אליהם בכל שנה באותו הזמן, ועתה אנו בפתחו של הזמן הזה בדיוק. הטונה היא הגדולה מכולם, ביכולות השחייה הפנומנליות, בגודל, בטעם, במה שהיא עלולה להסב לדמיון.

הטונה השייכת למשפחת הקוליסיים, ומונה כחמישים מינים ככלל, וביניהם גם הבוניטו אטלנטי, הטונית אטלנטית והפלמידה ים תיכונית, שלושה מינים הנמצאים כאן בים, חלקם בכמויות גדולות מאוד. קיים גם הטונה אלבקור, מין מעט גדול יותר ממשפחת הקוליסיים, אך כשמדברים על טונה, מדברים בעיקר על טונה כחולת הסנפיר, פסגת הטונות בעולם כולו. זו האטלנטית (שעליה אנו מדברים ושאותנו היא מגיעה לבקר בדיוק עכשיו) אגב, נחשבת למשובחת מאלה אשר שוחות במימי העולם כולו.

הפיניקים הבינו את חשיבותה וטעמה של הטונה, ולכבודה היו הראשונים לתעש את ייבוש המלח. בעונת הרבייה באביב בואך קיץ, כאשר טמפרטורת המים הגיעה ל- 24 מעלות, צדו את הטונה בכמויות גדולות באזור סיציליה, ולאחר מכן כבשו אותה במלח אשר ייבשו בבריכות מיוחדות.

טונה
תומר אפלבאום

הטונה כחולת הסנפיר האטלנטית נפוצה מנורבגיה ועד חוף השנהב, בחופים המזרחיים של האוקיאנוס האטלנטי ובמערביים מקנדה ועד ברזיל. היא שחיין מעולה החייב להיות בתנועה מתמדת, והיא יכולה להגיע למהירות של 70 קמ"ש. שאר מיני הטונה כחולת הסנפיר מצויות על פני שאר האוקיאנוסים, למעט במקומות בהם המים קרים מדי, בקרבת הקטבים.

בפעמים רבות תשחה להקת טונות יחד עם דגי חרב (שהעונה שלהם מתחילה גם כן עכשיו) ולהקת דולפינים. אלה יודעים לחלק ביניהם את העבודה בציד, ולתאם אותה כחבורת לביאות ותיקה. חביבים על הטונה במיוחד דגי האנשובי והמקרל – הסקומברי המפורסם. למרות גודלה הטונה אינה נשכנית גדולה. פיה קטן ביחס לממדי גופה האדירים והיא מסוגלת לאכול דגים במשקל כמה קילוגרמים, אולם חביבים עליה בעיקר דגים קטנים כאמור.

הטונה יכולה להגיע למשקל 700 קילוגרם, אם כי המשקל הנפוץ יותר נע בין 50-200 קילוגרמים. נקבת הטונה מגיעה לבגרות מינית בגיל 3-5 שנים והפוריות שלה גוברת עם התבגרותה. היא מטילה מדי יום ביומו כמויות אדירות של ביצים ובעונת ההטלה תטיל נקבה בודדת בסך הכל כמאה קילוגרם ביצים, או 100,000,000 ביצים.

רק לפני כמה עשרות שנים  גילו הדייגים (מחוץ ליפן וסביבתה) את הפוטנציאל הכלכלי של מין זה ביפן, ודיג היתר שלו איים על המשך קיומו. כיום זוכה הטונה להשגחה מטעם אי אילו ארגונים הדואגים לשלומה, ומכסות הדיג שלה מבוקרות תדיר. בשנת 2006 נידוגו 50,000 טון של הטונה כחולת הסנפיר. בשנת 2010 המכסה עמדה על 12,900 טון בלבד, וחוקרים מעידים על התאוששות מסוימת במצב המין, וחלקם טוענים כי כבר יצאה מסכנת הכחדה. במלטה בשנה האחרונה, דגו את המכסה המותרת להם, תוך ארבעה ימים בלבד.

בארץ, עונת הדיג של הטונה היא בת חודשיים-שלושה לכל היותר, היות והטונה היא דג נודד. את הסיבוב שלה מתחילה הטונה כשהיא נכנסת מהאוקיאנוס האטלנטי דרך מיצרי גיברלטר אל הים התיכון, שם היא שוחה לאורך חופי צפון אפריקה, ממרוקו, אלג'יר, לוב ומצרים ומגיעה אל האזור שלנו – האגן המזרחי של הים התיכון. מכאן היא ממשיכה אל יעדה, סיציליה סרדיניה ומלטה, שם היא מטילה את מרב הביצים. בחודשים אלו (עד יוני) יש תכונה גדולה במעגנות, וסירות הדיג יוצאות למספר ימים לכיוון קפריסין. שם, ליד איזה הר תת ימי, עובר נתיב הנדודים של הטונה המלכותית. שיטות הדיג בה משתמשים לטונה הן דיג בז'ורז'רה – חכה המושלכת מסירה בתנועה, או דיג בשרק צף – חוט ועליו מחוברים חוטים שבכל אחד בקצה קרס עם פיתיון, וכל כמה מטרים מצוף אשר משאיר את החוט כולו על פני המים.

אין דייגים רבים היודעים את מלאכת דיג הטונה, ויתרה מכך, את מה שנחוץ על מנת לשמור על הדג במצבו המיטבי אחרי שזה נידוג.

מדובר בתורה שלמה אשר לה כמה עיקרים: קודם כל יש להוציא את הדג במהירות האפשרית מהמים, על מנת שזה לא "ישתה מים". הדבר השני והחשוב מכל הוא לא לפצוע את הדג. זה לא פשוט להרים דג במשקל מאות קילוגרמים, וגם במקרה ומשתמשים לצורך כך בגאנץ' (מוט ועליו זיז המשמש לתפיסה, ולו שימושים רבים בכלי השיט השונים) יש להרים את הדג ממכסה הזימים, או מהזנב. אם נפצע הדג, ערכו וטעמו ייפגעו אנושות. ככלל, המטרה היא לשמור על הבשר נקי מדם, זה אמור להיות מרוכז ב"קו הדם" בלבד, ולא לחדור לבשר.

טונה
תומר אפלבאום

מרגע שהגיע הדג לסיפון יש לעשות מספר דברים במהירות האפשרית, אך לא מהר מכך: חייבים להוציא ישר את הזימים, לנקות את הבטן מחלקי הפנים (גם לכך מספר שיטות) ולמלא את הבטן בקרח. במקביל יש לעשות חתך במרחק שמונה אצבעות מהזנב, על מנת לנקז את הדם. כמו כן יש לכסות את הדג מיד, עדיף בשמיכה אותה מרטיבים תדיר במי ים, על מנת להשאיר את עור הטונה לח. במקרה שזה יתייבש, הוא יתקלף מהבשר. אם נעשו כל אלו ולחוף יגיע דג טונה מושלם, מיד יגיע זה אל אחת המסעדות המתמחות בטיפולו, לרוב מסעדות יפניות, אבל לא רק.

נדיר לאכול בארץ טונה שנידוגה כאן. הכמויות הנידוגות בארץ הן זניחות לחלוטין ועומדות על מספר טונות בודדות בשנה. דג הטונה שנמצא בחנויות מיובא בדרך כלל (חלק נכבד מהיבוא מגיע אלינו דווקא מסרי לנקה, משם מגיעים גם מרבית דגי הסול) ומגיע בפילטים של 10-8 קילוגרם. הסיבה העיקרית לכך שהדג אינו מגיע בשלמותו לארץ היא פשוט עלות המשלוח. כלומר, ליבואנים חבל להוציא סכומי עתק על חלקים שאינם נמכרים. איכויות הטונה המיובאת שונות כמובן, עם זאת יש טונה באיכות מעולה המגיעה לכאן, ומחירה בהתאם.

דג הטונה המוכר לנו מתעשיית השימורים אין לו דבר וחצי דבר עם הטונה כחולת הסנפיר, והוא תמיד מיוצר ממינים אחרים של משפחת הקוליסיים, כמו הבוניטו והטונית האטלנטית, הנמצאים בים התיכון בכמויות גדולות מאוד. בעבר הייתה תעשיית שימורי הטונה משמעותית ביותר בארץ, כיום נשאר מפעל אחד, וגם הוא מייבא את חומר הגלם.

טונה
תומר אפלבאום

בחקלאות הימית עדיין לא הצליחו "לסגור מעגל" ולגדל טונות מדגים שגדלו בחוות ולהקים "להקות הורים", ובינתיים מסתפקים בגידול טונות שנתפסו כשהן קטנות מאוד. אין מקומות רבים בעולם בהם יש גידולי טונה, וגידולה שונה בהחלט מכלובי הדגים הנמצאים אצלנו. קודם כל בגודל. גודל הכלובים לדגים של מאות קילוגרמים הם עצומים (במלטה ניתן לצלול בכלובי הענק של חקלאות הטונה). שנית, דגי הטונה בחקלאות ניזונים מכמויות אדירות של דגים, בעיקר מקרל ואנשובי (לעומת הדניס למשל, הניזון מכופתיות בלבד המורכבות מקמח דגים, סויה, תירס תפוחי אדמה וכו'). אולם אין להשוות את טעם הדג הפראי, זה השוחה אוקיאנוסים שלמים ועט על טרפו במהירויות אדירות, לזה השוחה במעגל ומקבל את מזונו פעמיים ביום ובשעות קבועות.

ב-2012 נידוג בארץ דג הטונה הגדול ביותר ויצא מן הים במשקל 138 קילוגרם. זה היה באשדוד, מתחת לאחד מכלובי הדגים.

טונה
תומר אפלבאום

המלצות הכנה: מתכונים לטונה כחולת הסנפיר מפארים את גדולי ספרי הבישול ואת הטובות שבמסעדות, כולל אלה המכוכבות כמובן. אם נא, בטרטר או קרפצ'ו, אז עדינותו יוצאת למרחקים, או צרוב קלות, או ברוטב הוויטלו טונטו המפורסם עם מעט אנשובי וצלפים, הטונה כחולת הסנפיר הוא מעדן אלי הים כולו, מנפטון ועד ים – אל הים הכנעני.

טונה
תומר אפלבאום

אחרית דבר.

מאחר וזה הטור האחרון בסדרה ותמה לה שנה עגולה אחת, אגיד מספר תודות:

קודם כל לדייגים: לדודו אורז ורפי, לז'רבוע, למחמוד ומוחמד, לסעדו, למומו שיח ואבו חסירה, לאבו עלי, לשמעון דרדס, למרסל, לאורי שרון, בנציון כנען, אדם, עבדו, דן בילו וניתי, ולשאר אלו שהביאו וממשיכים להביא אלינו את הדגים מן הים.

לביולוגים הימיים: לד"ר אורן סונין, לפייר סלאמה, לד"ר דור אדליסט, ותודה ענקית ומיוחדת לד"ר דני גולני. למנחם בן ימי, שהוא גם דיג בעברו, אבל מומחה מהגדולים בעולם לדיג, תודה גדולה מעומק הלב, על כל הידע, הניסיון ורוחב הלב.

למסעדנים שהכניסו אותנו אל קרביהם ומטבחיהם ותרמו מזמנם והידע שלהם שבוע אחרי שבוע ולא הסתירו כלום.

לסוחרי הדגים, שהוטרדו קשות לא פחות מהדייגים עצמם, במרדף השבועי אחר דג שעדיין לא היה: לפרפר וגיל מרמלשטיין שהורידו דגים מהצפון, לחמיס בטשון ובניו היקרים, לעטא זיינב, לצרפתי ודוד והרצל, לעבדו ואדם, לטוטו בטשון ומעל כולם למוסי "איש דגים" פנסטר, שדאג לי כמו לבן והציל אותי מספר פעמים.

לסמיח וסעדו זיינב תודה מיוחדת. לא היה כמעט דג שלא דרשתי בידיעותיהם, בניסיונם, ואלה תמיד ענו כאילו ידעו מאז ומעולם את הים ואת דרכיו. טור זה לא היה דומה בלעדיכם. גם לדור שקדם להם בים זו הזדמנות להגיד תודה - לאבו-סעדו וסלאמה, וגם לדורות שלפניהם, דורות על דורות של דייגים.

לליאורה זמלמן שאיוריה המופלאים ליוו את הדגים, ולתומר אפלבאום שצילם בנאמנות ובאומנות והביא את הדגים והמטבחים אל המסך. לעורך שהחליט לקחת את הפרויקט הזה בלי למצמץ ועמד שם תמיד כסלע איתן.

ולכל מי שקרא.

תודה ענקית. גיל

הכנת סשימי
תומר אפלבאום

מתכונים לטונה של אלי כהן ממסעדת יאקימונו

סשימי טורו

סשימי טורו
תומר אפלבאום

הטורו הוא בטן הטונה - החלק השמן והמובחר ביותר. צורתו היא צורת סנפיר, מעין משולש עם דופן אחת מוגבהת וכשהוא יפה, הוא משויש יותר מאנטרקוט. עם נתח זה נוהגים להכין את סוגי הסושי למיניהם – שכן אין להוסיף ואין לגרוע מטעמו שהוא טעם האלים.

גודל הטורו תלוי בגודל הטונה מן הסתם, אולם ככלל, נוהגים לחלק את הטורו לחתיכות שאורכן כשמונה אצבעות – מבסיס המשולש הרחב, ועד זה הצר. את חלק הטורו באורך השמונה אצבעות (עתה יש לנו כמעט מרובעים ברוחב משתנה ובאורך שמונה אצבעות) חותכים למלבנים בני אותו האורך – שמונה אצבעות כאמור על רוחב שתי אצבעות. מרגע שיש לנו חתיכה זו , איתה אנו עובדים.

חותכים בסכין טובה חתיכות לא דקות מידי, לא עבות, בעובי 4 מ"מ בערך, על מנת שנוכל למצות את הטעם בפה, מהשומנים ומבשר הדג.

מניחים את פרוסות הטורו על מצע קרח יחד עם קיסמי צנון, ג'ינג'ר, ווסאבי, עלה שיסו ופנכת סויה ליד, ומגישים.

ניגירי טורו טונה

ניגירי טונה
תומר אפלבאום

מספר הדרכים להכנת אורז לסושי הוא כמספר הסושיות בטוקיו, אם לא יותר. עם זאת תמיד מדובר באורז עגול, בסוכר ובמעט מלח, ובחומץ אורז, המעורבבים עם האורז אחרי שבושל (פעמים רבות משתמשים גם באצת וואקאמה).

מכינים בידיים אצבע אורז, בעלת צורה מושלמת, לא דחוסה מדי ולא כזו שתתפרק.

פורסים פרוסת טורו טונה, מושחים אותה במעט מאוד וואסאבי, על החלק הפנימי – זה שיהיה במגע עם האורז.

מניחים את פרוסת הטורו על אצבע האורז, וליד מניחים פנכת סויה וג'ינג'ר כבוש, כזה שינקה את הפה מטעם, ויאפשר לביס הבא לבוא לידי מיצוי.

טונה פפר

טונה פפר
תומר אפלבאום

משתמשים בבשר מגב הטונה – חלק שהוא שומני פחות מהטורו, ועדיין כולו מלא עזוז. ביפנית קרוי חלק זה אקמי. גודל החלק דומה לזה שהשתמשנו בטורו – שמונה אצבעות אורכו ושתיים רוחבו.

מפלפלים בעדינות את הנתח מכל הצדדים.

צורבים על מחבת חמה מאוד את נתח הטונה, כמה שניות מכל צד, עד לקבלת צבע יפה ואחיד – אבל במידה כזו שרק החלק החיצוני יקבל את הצריבה, והחלק הפנימי של הנתח יישאר נא.

במקביל פורסים לימון, ללא קליפה וללא הרקמה הלבנה הנמצאת בין בשר הלימון והקליפה, לפרוסות דקות ככל שניתן. טעמן יהיה עדין ביותר, בעל חמיצות מעודנת מאוד וללא כל טעם מר.

פורסים את הנתח הצרוב לפרוסות דקות, ומסדרים בצורת מניפה, פרוסת טונה צרובה ופרוסת לימון.

לאחר שהמניפה הושלמה, מוזגים רוטב המורכב משתי כפות סויה, כפית מיץ לימון, כפית חמאה ומעט ג'ינג'ר טחון טרי, ומסדרים ליד קיסמי נורי וכפית חרדל.

לכל הפרקים, הדגים והמתכונים הקודמים בפרויקט

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות