תענוג ושמו אויסטר והמנה הקלאסית שתעשה לכם את החורף - דגים ופירות ים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

תענוג ושמו אויסטר והמנה הקלאסית שתעשה לכם את החורף

לכתבה
אורן זיו

במדור החדש "על הקשקש" נביא בכל פעם מנות קלאסיות מן הים, כיצד נולדו ומהיכן הגיעו אלינו והשבוע: על אויסטרים בכלל וקלאם צ'אודר בפרט

26תגובות

על הקשקש. הנה אנחנו יוצאים לדרך היום עם טור חדש שיביא בכל פעם מנת דגים קלאסית מהעולם. איך נולד הפיש אנד צ'יפס, איזה דג הכי מתאים לחריימה, מה זה בדיוק מול א פריט ובוטרגו, וגם איך מכינים קלאסיקות כמו סשימי, גרבדלקס וויטלו טונטו. נביא את ספורה של המנה, היכן וכיצד נולדה וחלקה בפולקלור המקומי, ונביא את המידע והידע אודות הדג או פרי הים המהווים את המרכיב הייחודי לה. את המתכונים, בין אם הקלאסיים או בין אם ואריאציות מקומיות לאותן קלאסיקות, יביא השף אילון עמיר ממסעדת הבסטה.

בכל פעם נביא את סיפורם של אוצרות הים, לא רק שלנו אלא גם של ימים רחוקים, לצד אלה אשר נמצאים גם במימי העולם וגם בים שלנו. והשבוע: האויסטרים.

אויסטרים
אורן זיו

עד לפני 580 מיליון שנים חיו בעולם יצורים פשוטים, לרוב חד תאיים, אשר היו מסודרים במושבות. אלא שאז, מסיבה שעליה קיימים דיונים רבים, החלה האבולוציה להכחיד ולהמציא מינים רבים כל כך, עד שמגוון החיים נהייה דומה לזה של היום. תקופה זו של 70-80 מיליון שנה נקראת המפץ הקמבריוני (או הפיצוץ הקמבריוני), ואחד המינים שנוצר בתקופה זו הוא האויסטר. בסיפור הבריאה האשורי בבלי – האנומה אליש, מורדוך בורא את העולם בכך שהוא מבתר את גופה של תיאמת, האלה הגדולה, לשניים כצדפה.

גם אפרודיטה חקוקה בתודעה כמי שנולדה לה מתוף צדפה (אם כי לרוב בציורים לפחות היא רוכבת על קוקי סאן ז'אק ולא על אויסטר). בהמשך מגיעים ללואי ה-14 שכבר נכתב עליו כי נהג לשלוק שלושה תריסרים של אויסטרים לפני שהיה מתנה אהבים. עד היום נהוג למנות אויסטרים בתריסרים כיוון שזו המידה שהייתה נהוגה בימיו של המלך הצרפתי. קזנובה לעומתו, כבר אימץ את השיטה המטרית, ואכל פשוט 50 בכל פעם לפני מסעי כיבושו.

אויסטרים, בעיקר בצד המערבי של העולם, הם מאכלי חורף מובהקים. הנוהג לאכול אותם דווקא אז נובע מכך שזרימת הנהרות בשיאם בחודשים אלו, והאויסטר מקבל את המזון והחמצן משפע הזרימה ועל כן הוא במיטבו. בנוסף, עונת הרבייה של האויסטר היא בקיץ, ולביציות ולזרע טעם חומצי מעט. אבל המלך הצרפתי שאסר על נתיניו את המעדן בחודשי הקיץ, לא הכיל את החוק על עצמו והתגבר בכבוד על החומציות שבקונכיות. בינתיים גילו החוקרים כי האויסטר מכיל חומצת אמינו נדירה המגבירה את יצור הטוסטסטרון, ובנוסף הוא עשיר באבץ, דבר המגביר ייצור הורמונים מיניים.

איטליה הייתה המקום הראשון בו ידוע על גידול אויסטרים. היו אלה הרומאים אשר גידלו את המעדן במפרציה של ארץ המגף. עם פלישות הברברים, הפסיק גידול הצדפות וגם הסודות והידע נעלמו עד המאה ה-18, אז החל הגידול המודרני של האויסטרים לתפוס תאוצה. היה זה מונסור דה בון ב-1832 שהתחיל את תהליך הגידול שנשאר דומה, פחות או יותר, עד היום.

בתהליך הרבייה האויסטר מפריש אל המים ביציות וזרע וההפריה (כמו אצל רוב מיני הדגים) מתרחשת בגוף המים. שם, רק אחרי עוד כמה שלבים ושיט בזרם, שוקע או נאחז במשהו האויסטר הזעיר, מתחיל האויסטר את חייו בעצם. בימינו, את התנאים המושלמים בכל שלב (דבר לא פשוט בכלל), מנסים לתת לאויסטר בחקלאות הימית.

האויסטר ניזון מהחמצן ומהמזון על ידי סינון המים העוברים דרכו. בכך הוא נחשב גם כמתנה לטבע, משום שבאזורי מפרץ רבים האויסטר פשוט מנקה את המים ותורם לצלילותם ולהיתכנות מגוון של מיני דגים רבים ולבריאותם. משמעות הדבר היא שעל מנת לגדלו דרושים מצד אחד זרם ומנגד- מפרץ. זרם חזק מידי או סערות, יחסלו את אוכלוסיית האויסטרים.

גם בטבע וגם בחקלאות, גידול האויסטרים קורה במקומות בהם יש מים קרים, זרם עשיר בנוטרנטים, ובדרך כלל במפרצים אליהם נשפך נהר. הצורך במים חצי מתוקים חצי מלוחים דרוש לאויסטר רק בתחילת חייו ואת הצורך הזה ממלאים היום בקפדנות על ידי תנאים מלאכותיים (במקומות בהם הגידול נעשה במקומות ללא נהר), מה שמאפשר גידול אויסטרים גם במקומות כמו באהא קליפורניה, שם אין נהרות כלל ואת תחילת חייו עושה האויסטר בבריכות על היבשה. אולם עדיין רוב האויסטרים גדלים בשיטות מסורתיות, במזרח ארצות הברית ובבריטאני שבצרפת. שני סוגי הגידול העיקריים הם על מצע טבעי – חול או סלע, או בכלובים למיניהם, לרוב כאלה העשויים ברזל. גידול אויסטרים נמשך לרוב בין 18-24 חודשים.

מיני אויסטרים בתל אביב
אורן זיו

מיני האויסטרים הקיימים הם לא רבים מידי ואלו הם הבולטים:

אולימפיה הוא זן נדיר למדי של אויסטר שמקורו במערב ארצות הברית. ורג'יניקה הוא אויסטר שמגיע במקור ממזרח ארצות הברית, והוא נחשב לחומצי, מינרלי ומתקתק. לס ורטס, מין אויסטר בעל גוון ירקרק אשר נחשב למעולה. הפאסיפיק הוא שם כולל לתת קבוצה של אויסטרים שמגיעה במקור מיפן ולמעשה מהווה למעלה מ-75 אחוז מהתצרוכת העולמית.

מפצח האויסטרים
תומר אפלבאום

הג'ילרדו, הפין דה קלר והקרוז, הם כולם מינים של אויסטר פאסיפיק. השמות והסוגים נקבעים על פי הגדלים. השוני, כמו ביין לצורך העניין, נקבע מהאזור בו גדל האויסטר ומיכולות המגדל. לזרם, למזון, לטמפרטורה, יש חשיבות כה גדולה על יצור זה, עד כי אותו המין ממש לובש צורות ואיכויות כה שונות.

את האויסטר מעבירים לרוב לכלובים או רשתות מברזל, אליהם תוכל הצדפה להידבק, אבל קיים גם שימוש בארגזי פלסטיק, על פי גודל הצדפה והצרכים שלה. בתחילת חייה יכול כלוב כזה לכלול גם מיליון וחצי צדפות זעירות, ולבסוף, כשהצדפה קרובה לגודלה המלא, בכלוב אחד תהיינה כמה עשרות עד מאות בלבד.

בסוף חייו ממש, לפני שינועו המורכב בעולם, מגיע השלב שנקרא "לאלף את האויסטר" או "לעבוד על האויסטר". על מנת שהוא יחזק את השריר הסוגר את הצדפה, יוצרים עבורו שפל וגאות מלאכותיים. במהלך מחצית היום הוא טובל במים ובחצי השני הוא נמצא ללא מים כלל. בכך מאפשרים לו להחזיק בנוזלים בתוך הצדפה עד שבועיים ימים, ומגדילים באופן משמעותי את חיי המדף שלו.

אויסטר
תומר אפלבאום

ככל שהוא טרי יותר, כך יהיה טעמו של האויסטר טוב. סימן מובהק לכך שמדובר באויסטר טרי כשיש צורך בכוח כדי לפתוח את הצדפה. המשמעות היא שהשריר עובד והאויסטר חי ואפשר לאכול אותו. על מנת להיטיב עם האויסטר כשהוא כבר מגיע אלינו, יש לשים אותו בטמפרטורה קרובה לאפס, עטוף במגבת לחה ועליה קרח במידת האפשר.

הקלאסיקה של האויסטר: מרק קלאם צ'אודר של אילון עמיר ממסעדת הבסטה

קלאם צ'אודר
תומר אפלבאום

קלאם צ'אודר הוא חלק מהנוף של pier 39 בסאן פרנסיסקו. כשהגעתי לעיר זה היה המקום הראשון שלקחו אותי לטעום, ואין זה פלא. מזג האוויר הקריר שלווה בגשם הפך את המרק  למושלם. רוב המקומות בסאן פרנסיסקו מגישים את המרק בתוך לחם עגול. אין ספק שאכילת המרק על הפיר, תוך התבוננות חטופה באריות הים שמשתזפים להם על הדק המפורסם, הופכת את המרק לאחד הטובים והמנחמים שאכלתי מאז ומעולם.

הקלאם צ'אודר נולד בעיירות הדיג שלחופי ארה"ב, בעיקר בחוף המזרחי. היה זה בניו אינגלנד, עוד במאה ה18,  שהופיע לראשונה הקלאם צ'אודר.   בסופו של דבר, בעיני רבים נחשב הקלאם צ'אודר לתשובה אמריקאית לבויאבז הצרפתי: קדרה של מרק דגים סמיך, כאשר לכל מקום הגרסה שלו, ממש עד כדי חוקים אדוקים.

בראשית דרכה של המנה היו המרקים צחים יותר ומבוססים על ציר דגים, אולם אט אט חלו שינויים שהתאימו יותר לטעם המקומי וטשטשו את טעם הים המקורי והחזק, בטעמים אחרים ומוכרים יותר.

ב-1934 נמצא קלאם צ'אודר במנהטן בתוספת עגבניות ואילו באותם ימים בדלאוור הופיע במרק הבייקון, כאשר תפוחי אדמה, בצל וכרישה היו שם תמיד ללוות. גם גזר וסלרי הם אופציות ראויות ונפוצות.  במיין בשנת 39, הוציא בית משפט את העגבניות מהגדרת הקלאם צ'אודר, ובזה למעשה פסל את גרסת מנהטן.

בהמשך גם החלב והשמנת עשו דרכם אל הצ'אודר במקומות שונים (ולפעמים אף גבינה ממש), אולם במתכון שלנו אנחנו בוחרים בגרסה נטולת חלב או שמנת המבוססת על תפוחי אדמה, בייקון, כרישה ואויסטרים כמובן, כאשר הנוזל מורכב מיין, ברנדי וציר עוף דווקא (כמובן שניתן להשתמש גם בציר דגים).

בעיני, קלאם צ'אודר הוא יותר ממרק, זוהי ארוחה שלמה, טובה ומנחמת, ואם היא מדויקת בימים הקרים של צפון מזרח אמריקה, אין סיבה שהיא לא תהא מנחמת גם את ארצנו בלבנט.

מתכון למרק קלאם צ'אודר

חומרים:

2 כרישות קצוצות דק

קלאם צ'אודר
תומר אפלבאום

300  גרם של בייקון חתוך לקוביות בגודל ס”מ

2 עלי מרווה

10 אויסטרים שפתחנו והפרדנו אותם מהנוזל בעזרת מסננת (יש לשמור את הנוזל)

1.5 ליטר ציר עוף או ירקות (לא להסתבך-חתיכת עוף עם קצת ירקות מבושלים למשך חצי שעה יעשו את העבודה). כמו כן אפשר להשתמש בציר דגים

300 גרם של קוביות  בגודל ס”מ של תפוחי אדמה קלופים

צרור פטרוזיליה קצוץ

200 מ”ל יין לבן יבש

100 מ”ל של קוניאק או ברנדי באיכות טובה

הכנת קלאם צ'אודר
תומר אפלבאום

ההכנה:

תחילה מאדים את הכרישה עם שמן זית. לאחר אידוי של 5 דקות מוסיפים את עלי המרווה ותפוחי אדמה ומערבבים עוד דקה.

במחבת נפרדת מטגנים קלות את הבייקון עד להשחמה ומוסיפים אל הכרישה. מכניסים את היין הלבן והברנדי ומתכוננים לכך שהאלכוהול יידלק.

הכנת קלאם צ'אודר
תומר אפלבאום

לאחר מכן מוסיפים את הציר ומבשלים למשך חצי שעה על אש נמוכה.

5 דקות לפני הגשת המרק מכניסים את הנוזל של האויסטרים ובדקה לפני ההגשה מכניסים את האויסטר. נוזל האויסטרים הוא הסוד!הוא מעשיר את טעמו ויוצר ארומה נפלאה.

בהגשה מפזרים מעט פטרוזיליה מעל.

קלאם צ'אודר
תומר אפלבאום

אנו בחרנו להגיש את המרק בתוך לחם עגול שניתן לרכוש במאפיות מתמחות. חשוב לשים לב לכך שהלחם עם שוליים עבים כדי שהמרק לא ייברח החוצה. ניתן להגיש את המרק גם בקערה, אבל יש מפספסים את אכילת הלחם שספג את המרק.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות