ארוחת דגים קיצית שתפיל את הלסת לאורחים

מטרטר וקרפצ'ו דג ים, דרך שיפודי שרימפס קריסטל ועד פילה לוקוס עם ניוקי וריבת כרישה – חמישה מתכונים לארוחת דגים ופירות ים קיצית נפלאה במיוחד של השף אסף גבאי ממסעדת שיינע

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
קרפצ'יו דג ים,ענבים סגולים
קרפצ'יו דג ים,ענבים סגוליםצילום: מוטי מילרוד
אסף גבאי, שף אורח
אסף גבאי, שף אורח

דגים הם חומרי גלם קלים לטיפול ולהכנה בבית באופן יחסי והם מתאימים במיוחד לאכילה בקיץ, כשכעת אפשר למצוא בשווקים מבחר גדול של דגה טרייה מקומית. אופני ההכנה משתנים ורסטיליים מאוד כשאפשר לאכול דגים נאים, כבושים, מאודים, צלויים, מבושלים או מטוגנים והם משתדכים היטב לחומרי גלם קיציים אחרים ולירוקים עונתיים.

כשאתם רוכשים דגים, חשוב מאוד להיות ברורים ומומלץ לדעת מראש מה אתם מתכננים להכין, כדי שבחנות הדגים או בסופר יחתכו את הדגים ויכינו אותם עבורכם בהתאם למנה הרצויה. כלומר, ניתן מראש לבקש שיחתכו עבורכם את הדג לסשימי, לשטח אותו לקרפצ'ו, לפלט או לקנות אותו שלם ועוד. דגים טריים מומלץ לשמור עד יומיים במקרר, ארוזים בנייר וללא קרח.

טרטר דג ים, גספצ'ו לבןצילום: מוטי מילרוד

טרטר דג ים, גספצ'ו לבן

המנה הזאת נולדה בהשראת ארוחה שאכלתי דווקא בגרמניה. שם הוגשה לשולחן מנה נהדרת שבבסיסה מרק אספרגוס לבן. רציתי להפוך את המתכון לקליל יותר ולתת לו גרסה קיצית אז השתמשתי בחומרי גלם מפה – פאקוס, ענבים ירוקים וכרישה. אם אין פאקוס, אני משתמש במלפפון שנותן כמעט את אותה התוצאה. אמנם זה לא בדיוק גספצ'ו ספרדי, אבל גם לו נולדו שלל גרסאות. תוספת הטרטר נולדה בשל אהבתי הגדולה לעבודה עם דגים נאים.

חומרים ל-4 מנות:

דג ים נקי וחתוך לקוביות של 2 ס"מ

פלפל צ'ילי קצוץ דק

בצל ירוק קצוץ (רק החלק הירוק)

מעט שמן זית

מעט מיץ לימון

חומרים לגספצ'ו:

1 גבעול כרישה פרוס דק

2 אשכולות ענבים ירוקים

8 יחידות פאקוס או מלפפון ללא הקליפה

2 כפות קרם פרש או יוגורט

מלח ופלפל, לפי הטעם

ההכנה:

טוחנים במעבד מזון את כל חומרי הגספצ'ו ומתבלים לפי הטעם.

בקערה נפרדת, מערבבים את קוביות הדג עם הצ'ילי, הבצל הירוק, שמן הזית ומעט מיץ לימון. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.

מרכיבים את המנה: יוצקים מהגספצ'ו בקערה או צלחת רחבה ומעליו מניחים מטרטר הדג.

שיפודי שרימפס קריסטל על סלט משמשיםצילום: מוטי מילרוד

שיפודי שרימפס קריסטל על סלט משמשים

מנה קיצית מאוד ורעננה עם משמשים או אפרסקים וכל הירוקים שאפשר למצוא הקיץ. שיפודים הם מאכל שכל הישראלים אוהבים וכאן השרימפס מקבלים טוויסט והם קלים מאוד להכנה.

מצרכים ל-4 מנות:

16 יחידות שרימפס קריסטל גדולים

משמשים או אפרסקים חתוכים לרבעים

150 גרם שקדים קלויים

עלי מנטה מופרדים

עלי לואיזה מופרדים

שמן זית

מיץ משני לימונים

תימין יבש

40 מ"ל מי סוכר (יחס של 1:1 בין סוכר ומים רותחים) - לא חובה, אבל כדאי להגיש בצד

ההכנה:

מנקים את השרימפס, או שמבקשים מראש הדייג או מהמוכר שרימפס נקיים ומשפדים אותם, שלוש או ארבע יחידות לשיפוד. למי שלא מעוניין להתעסק עם שיפודים, ניתן לצלות בתפזורת על המחבת.

מחממים מחבת פסים מטפלון על אש בינונית.

מתבלים את השיפודים בשמן זית, מלח ים ותימין יבש, וצולים שלוש דקות מכל צד.

בקערה נפרדת, מערבבים את חומרי הסלט, מתבלים במלח ים, שמן זית ומעט מי סוכר (שהתקררו בינתיים). מגישים יחד עם השיפודים.

קרפצ'יו דג ים,ענבים סגוליםצילום: מוטי מילרוד

קרפצ'ו דג ים וענבים סגולים

מנה מאוד מקומית כשהשילוב של הזעתר, המנטה והענבים הוא בעיניי השילוב האולטימטיבי לטעמי הקיץ הישראלי. קרפצ'ו מדג ים טרי הוא פשוט להכנה ובקלות מגיעים למנה שגורפת מחמאות, בזכות הנראות ובעיקר בזכות בטעם.

חומרים ל-4 מנות:

200 גרם דג ים לבן או אדום (אני ממליץ לבקש מהדייג לשטח את הפילטים)

אשכול ענבים סגולים, פרוסים דק

חופן עלי זעתר

חופן עלי מנטה

חופן פרחי זעתר (לא חובה)

2 צנוניות פרוסות דק

ההכנה:

לוקחים 50 גרם דג ו"דופקים" דק עם פטיש שניצלים בין שתי יריעות ניילון. מי שהקצב עשה עבורו את העבודה, הרוויח. מעבירים לצלחת ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית.

מפזרים מעל הדג המשוטח ענבים פרוסים דק, צנוניות, עלים ופרחים, ומגישים.

תמנון על הגריל,סלסה ורדה, תפוחי אדמה ראטה צלוייםצילום: מוטי מילרוד

תמנון על הגריל, סלסה ורדה ותפחי אדמה ראטה צלויים

בחודשי הקיץ יש בים התיכון תמנונים נהדרים ומי שמשיג אותם, יהיה המאושר באדם. לא אוהבים תמנון? אין בעיה, גם קלמרי יכול לעבוד כאן היטב (והאמת היא שגם דגים לבנים בשרניים גם). הסלסה היא זאת שנותנת למנה את הרעננות והקלילות שלה. תפוחי האדמה הצלויים מעניקים לה את הבשרניות שכל כך מתאימה לתמנון ולקלמרי.

חומרים ל-4 מנות:

תמנון שלם או 16 יחידות קלמרי סגול נקי

16 יחידות תפוחי אדמה מזן "ראטה", שטופים, חרוצים בסכין

חופן תימין, קצוץ

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

צרור נענע

צרור בזיליקום

חצי כוס צלפים משומרים במלח, שטופים

1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ

גרידה מלימון אחד

שמן זית

מלח ים

ההכנה:

מחממים תנור מראש ל-180 מעלות.

מתבלים את תפוחי האדמה במלח, פלפל ותימין קצוץ, ואופים בתנור לפחות 25 דקות.

מכינים סלסה ורדה: קוצצים דק את כל הירוקים, מוסיפים צ'ילי, גרידת לימון, צלפים, מלח ופלפל. מתבלים היטב בשמן זית איכותי ומערבבים.

צורבים את התמנון או הקלמרי על אש גבוהה במחבת טפלון.

מרכיבים את המנה: מניחים את התמנון או הקלמרי בכלי הגשה, מוסיפים את התפודים ויוצקים מהסלסה.

פילה לוקוס, ניוקי,ריבת כרישהצילום: מוטי מילרוד

פילה לוקוס, ניוקי, ריבת כרישה

לוקוס לטעמי הוא מלך הדגים. הוא בשרני, בעל טעם נהדר וקשה מאוד להרוס אותו. יחד עם הניוקי, הוא יוצר מנה שמשמחת מאוד את הלב, לצד חומרי גלם של קיץ כפרחי קישוא, אפונה, אספרגוס וריבת הכרישה שנותנת למנה מתיקות נעימה ובה בעת מדגישה את טעמו העדין של הדג.

חומרים ל-4 מנות:

4 נתחים של פילה לוקוס במשקל 150 גרם

500 גרם שעועית ירוקה

1 ראש ברוקולי

5 גבעולי כרישה

3 כפות סוכר חום

100 גרם חמאה

20 מ"ל יין לבן יבש

חומרים לניוקי:

750 גרם מפוח אדמה מזן "באטר"

40 גרם חמאה

חלמון אחד

1 קילו מלח גס

ההכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות. שוטפים היטב את תפוחי האדמה. מפזרים מלח גס על תבנית עם נייר אפייה. מניחים על המלח את תפוחי האדמה ואופים 25 דקות. לא מכבים את התנור (בהמשך נסיים בו את הכנת הדג).

כעבור 25 דקות מוציאים את התפודים מהתנור. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים עם כף מחוררת. מערבבים עם שאר מרכיבי הניוקי לתערובת אחידה ויוצרים ממנה מעין נקניק ארוך. חותכים את הנקניק לניוקי בעובי 2 ס"מ בקירוב.

מרתיחים מים בסיר קטן. כשהמים רותחים חולטים בהם את הניוקי.

מכינים ריבת כרישה: פורסים דק את הכרישה (ללא החלק הירוק), שמים בסיר גבוה ומוסיפים 50 גרם חמאה ושלוש כפות סוכר חום ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה. מערבבים כל הזמן בכף עץ.

במחבת חמה, צולים את הלוקוס משני הצדדים כשתי דקות מכל צד ומסיימים את הבישול בתנור שחומם ל-220 מעלות לשבע דקות.

במחבת נפרדת מחממים חמאה, מוסיפים את הניוקי, השעועית, הברוקולי ומתבלים במלח ופלפל, 20 מ"ל יין לבן יבש ומעט מים.

מרכיבים את המנה: מניחים פילה לוקוס בכלי הגשה, מוסיפים ניוקי, יוצקים מריבת הכרישה ומגישים.

_____

אסף גבאי הוא שף מסעדת "שיינע" בתל אביב

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ