נגד הזרם: ארבעה מתכוני סלמון קלאסיים

סשימי או קרודו, בליני עם גרבדלקס, קרם פרש וקוויאר או ללא, ברוסקטה עם סלמון קונפי ומיונז ביתי וסלמון במיסו מהיר - ארבע דרכים מצטיינות להכין סלמון

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
סשימי/קרודו סלמון
סשימי/קרודו סלמוןצילום: מרינה לבדב
איוון מסלוב, שף אורח
איוון מסלוב, שף אורח

הסלמון הוא דג המאכל הנפוץ בעולם, ובוודאי הפוטוגני שבהם. הוא מאופיין בצבע כתום זוהר, שומני להפליא ועשיר באומגה 3, ולמרות שהוא גדל בנהרות ובימים בארצות קרות מאוד, תוכלו למצוא אותו בשלל גרסאות והשפעות כמעט בכל רחבי הגלובוס, בטכניקות עשייה שונות ומקוריות.

צילום: מרינה לבדב

הסלמון הטרי שניתן למצוא בארץ מיובא מכמה מקומות בעולם, ומגיע לכאן בכל יומיים. על אף שסלמון נחשב לחומר גלם באיכות גבוהה, לא כל הדגים המגיעים ארצה הם כאלה. כשבוחרים סלמון, חשוב לבחור את הדג הנכון, והדבר פשוט: תשאלו את המוכר מאיפה הדג מיובא. העדיפו לבחור בדגים שמיובאים מנורבגיה או מקנדה, אלה המוצלחים יותר, והם מתאפיינים בצבע כתום זוהר יותר, לעומת הסלמון הצ'יליאני שצבעו פחות זוהר ויש לו אחוז שומן נמוך יותר, ולכן הוא גם נוטה להתייבש בבישול או בצלייה.

הנה כמה מתכונים קלים וביתיים, שיגרפו מחמאות גם מבני הבית וגם מהאורחים:

סשימי או קרודו סלמון

אחת הצורות המועדפות לאכילת או הגשת דגים היא בגרסתם הנאה - זו דרך נהדרת וקלילה להתחיל כל ארוחה בימים חמים. לא פעם, אני אוהב פשוט לבנות את כל הארוחה סביב דגים נאים על צורותיהם השונות. לסלמון יש מקום של כבוד בארוחה שכזאת בגלל המרקם השמנוני והרך שלו, והוא דג נהדר להגיש נא וטרי ככל הניתן.

סשימי/קרודו סלמוןצילום: מרינה לבדב

חומרים (ל-4 מנות):

200 גרם סלמון טרי, נקי מעור ועצמות פרוס דק

פרוסות שונות מכל סוג של עגבניות שרי צבעוניות

4 פרוסות צ'ילי אדום

טבעות מבצל סגול

1 כף גבינת לאבנה

1 כפית שמן צ'ילי

1 כפית שמן זית כתית מעולה

1 לימון

עלי חרדל

מלח ופלפל, לפי הטעם

ההכנה:

בצלחת שטוחה, מניחים את הדג הפרוס כמניפה, מתבלים אותו במלח ומעט פלפל שחור.

יוצקים מעל את שמן הזית ומפזרים פרוסות של עגבניות שרי צבעוניות ובצל סגול (לפי הטעם).

מעל הדג, סוחטים את הלימון, מניחים לצדו "קאנל" (גבעה של גבינת לאבנה), מזלפים את שמן הצ'ילי ומניחים מעל הכל מעט עלי חרדל לקישוט.

בליני גרבדלקס

נשנוש אירופאי קלאסי, שמתאים לכל שעה ביום ולכל אירוח.

בליני גרבדלקסצילום: מרינה לבדב

חומרים (ל-4 מנות):

לבליני:

כוס קמח תופח

כפית שמרים יבשים

כוס וחצי חלב

2 ביצים

קורט מלח

חופן גבינת פרמזן מגוררת

לגרבדלקס:

200 גרם סלמון נקי מעור ועצמות

3 כפות קרם פרש

כפית זרעי כמון

כפית זרעי שומר

חצי קילו מלח גס

חצי קילו סוכר

5 עלי שמיר

ביצי סלמון או קוויאר (לא חובה)

ההכנה:

מתחילים מתערובת כבישת הסלמון: מערבבים את המלח, הסוכר והתבלינים היבשים יחדיו, לוקחים את הסלמון הנקי ו"קוברים" אותו בתערובת הכבישה שנוצרה ללילה במקרר.

יום למחרת, מוציאים את הדג מהתערובת, מנקים היטב עם יריעת בד לחה, ופורסים דק דק בעזרת סכין פריסה דקה וחדה.

עוברים להכנת הבליני: מערבבים בקערה את כל חומרי הבליני יחד, עד לקבלת מרקם נוזלי שמזכיר בלילת פנקייק (אך קצת מוצק וחלק), ומניחים בצד לחצי שעה.

מחממים מחבת טפלון ומטגנים את הבליני על אש בינונית בשמן זית כ-2-3 דקות מכל צד ומקררים.

להגשה:

לוקחים את הבליני ומניחים מעל כל אחד שכבה של קרם פרש עשיר, מעליו פרוסת הגרבדלקס וקצת עלי שמיר, ומגישים.

אם רוצים, אפשר להוסיף גם גבעה קטנה של ביצי סלמון או אפילו קוויאר שחור מעל.

ברוסקטה סלמון קונפי עם מיונז ביתי

נשנוש מעולה לאירוח קליל עם קצת אלכוהול בצהריים. אומנם ההכנה קצת ארוכה, אבל בהחלט שווה את המאמץ

ברוסקטה סלמון קונפי עם מיונז ביתיצילום: מרינה לבדב

חומרים (ל-4 מנות):

200 גרם סלמון נקי ללא עצמות ועור

500 מ"ל שמן זית

3 שיני שום

ענף מרווה

ענף אורגנו

1 פלפל חריף חצוי

2 ביצים

חצי כוס שמן קנולה

כפית חרדל גרגירים

חופן עלי אורגנו

שני לימונים

חופן עלי מיזונה אדומה או ארוגולה או רוקט

3 טבעות בצל סגול

4 פרוסות לחם (או יותר)

ההכנה:

מפרידים את החלמון ומניחים בקערה. מעט קצת מלח ומתחילים לטרוף תוך כדי זילוף קל של שמן הקנולה עד לקבלת מיונז יציב.

בסיר, שמים את המרווה, האורגנו, שמן הזית, פרוסות הלימון והצ'ילי החריף, ומביאים לרתיחה.

לאחר רתיחה, מכניסים את הסלמון לסיר ומכבים את האש. ממתינים כ-9 דקות ולאחר מכן מוציאים ומקררים. הסלמון צריך להיות כתום מת מבחוץ וכתום זוהר ועסיסי מבפנים.

לאחר שמתקרר, מפרקים את הדג ידנית לתוך קערה ומוסיפים כף מהמיונז הביתי שהכנו, כף חרדל גרגירים ו-5-6 עלי אורגנו טרי, מתבלים במלח ובלימון.

קולים את פרוסות הלחם קצת בתנור, מצנם מחבת, ומניחים מעליהן את התערובת מהקערה.

שמים מעל כמה טבעות של בצל וכמה עלים חרפרפים של מיזונה אדומה או אחרים, ומגישים.

סלמון צלוי במיסו

מתכון קליל ומהיר שיגרוף מחמאות מכולם

סלמון צלוי במיסוצילום: מרינה לבדב

חומרים (ל-4 מנות):

קילו סלמון נקי מעצמות עם עור

שלוש כפות מחית מיסו בהירה

שלוש כפות סילאן

כף סויה

חופן עירית קצוצה

ההכנה:

מערבבים את המיסו, הסילאן והסויה יחדיו, מורחים את הסלמון בחצי מכמות הרוטב ומכניסים ללילה במקרר.

מוציאים את הסלמון מהמקרר ומחממים תנור לצלייה בגריל עליון, לטמפרטורה של 250-300 מעלות, מעבירים את הסלמון לתבנית אפייה עם נייר אפייה ומעט שמן זית ומניחים מעל את הדג.

מחכים כשעה, עד שהדג יגיע ככל הניתן לטמפרטורת חדר, מורחים אותו בחצי השני של הגלייז ומכניסים לתנור לצלייה של 12-13 דקות.

לאחר שיוצא מהתנור, מפזרים מעל הדג עירית קצוצה, ומגישים.

____

כל המתכונים מאת השף איוון מסלוב מהקייטרינג "מסלוב פוד סלושנס": https://maslov.co.il/

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ