בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מאיר אדוני פותח מסעדה רביעית ומדבר על הכל

מאיר אדוני פתח את "לומינה", מסעדה כשרה חדשה בתל אביב, ומדבר על שנת המהפך ("זה הגיע בזמן הנכון"), על האתגר הגדול בכשרות ("אם הרגשת שכשר - נכשלתי"), משחקי השף והמתחרה ("מאסטר שף מיצתה את עצמה") ומסביר מה זה "אוכל צרחות"

25תגובות

החיים של מאיר אדוני, היום לפני שנה, היו אחרים לגמרי: הוא בדיוק סיים להעביר את מסעדת כתית, "בתו הבכורה", אל חלל קטן ופרטי בתוך מסעדתו המזללה, תהליך שסחט ממנו הרבה מאוד אמוציות ודמעות, ואולי היה זה בכלל יום ההולדת 40, שהגביר הכל. חוץ מזה, הוא חי לו אז על קו מודיעין-תל אביב, כשף די אלמוני לצופה הטלוויזיוני הממוצע.

שנה אחרי, אדוני עבר מהפך. הוא הקים בשנה אחת שתי מסעדות כשרות, כשאת האחרונה – לומינה - הוא פתח בשבוע שעבר להרצה; לראשונה בקריירה הארוכה שלו הוא הופיע בטלוויזיה, ונטל מהר מאוד את התואר "המאמי הלאומי" החדש, משאיר שובל רחוק של אבק לשף ההוא מהתכנית השנייה; וכן, הוא גם סוף סוף נרגע קצת ובשל לדבר על המהפך.

"אתה יודע מה, זה נכון" הוא אומר בראיון מיוחד ל"הארץ", "אבל אפשר להסתכל על זה בכמה כיוונים ולא רק מהמקום שאתה מכוון אליו. אני בן 41, בדיוק לפני שנה חלפתי על פני גיל 40 ואני חושב שגם זה חלק מהמכלול של למה החיים שלי היום הם במקום אחר". כבר מההתחלה הוא ממהר להדגיש – שתי מסעדותיו החדשות היו בתכנון עוד הרבה לפני שידע שיהיה כוכב טלוויזיה, על מנת שלא נחשוב אחרת. "אני 20 שנה בתחום", הוא ממשיך, "עבדתי ולמדתי סביב העולם וזה תהליך מאוד ארוך וסיזיפי להגיע באמת למקום שאני נמצא בו היום ואני לא מאמין בקיצור דרך, בהוקוס פוקוס ובאינסטנט".

אבל לא לקח הרבה זמן עד שהגעת לתודעה הזאת.

"תשמע, ברמה הקולינרית כתית ומאיר אדוני היו בתודעה, אמנם לא בעוצמות של היום. זה ברור. אני חושב שהטלוויזיה רק מינפה את הקיים, היא לא המציאה את מאיר אדוני, היא לא יצרה את מאיר אדוני. אתה יודע מה? היא גם לא גרמה למסעדות שפתחתי עכשיו להיפתח, הן היו בתכנון עוד קודם. היא כן העצימה את כל מה שאני עושה, את כל העשייה שלי ושל הטבחים שלי וזה מתחבר לי בגיל שבו אני כבר מאוד מגובש עם עצמי בחיים בכלל ובמקצוע בפרט, אני מגיע ממקום שיש לי בסיס איתן – בית, אישה וילדים וגם שותפים וצוות ענק של אנשים שעובדים איתי. זה משהו שלוקח לו שנים להגיע".

תומר אפלבאום

ארבע מסעדות, זה משהו שחשבת שיקרה?

"זה חלק מהבשלות. אם פעם הייתי צריך הרבה יותר זמן בין תהליך לתהליך, היום אני הרבה יותר מגובש. בכל פרויקט חדש יש כבר תכנית עבודה ברורה – מקדמים את הסו שף להיות השף, לוקחים טבחים צעירים שעובדים שנה-שנתיים ומקדמים אותם, מעבירים צוותים מכל המסעדות הוותיקות למסעדה החדשה וכן הלאה. זה נהיה תהליך כל כך נכון לקבוצה ולי שזה קורה טבעי כך שאני אפילו לא עוצר לחשוב על זה. אני יכול להגיד לך – אני לא מגלומן. בזה סיימתי את שלב המסעדות שלי בישראל. הגעתי לאיפה שרציתי להגיע. אני חושב שזה המספר האופטימלי ויותר מזה זה פספוס וגם פחות מזה זה סוג של פספוס. אני רוצה לשמר את כל הארבע הכי טוב בעולם ולהמשיך הלאה לחלומות אחרים, חו"ל למשל. זה יכול להיות אירופה, זה יכול להיות ארצות הברית, זה יכול להיות שנחאי. זה יכול להיות כל מיני דברים שעל הפרק. חלק יכולים להבשיל מהר מאוד וחלק עוד לא, אבל זה בעבודה. מבחינתי השלמתי את הפנטזיה ואת החלום בישראל – שתי מסעדות לא כשרות, שתי מסעדות כשרות וכל אחת משלימה חלק אחר בכשרות".

באוגוסט 2013 כשהוא מעולף מחום ומשלושה חודשים מהאינטנסיביים בחייו, פתח אדוני עם שותפיו מסעדה כשרה במרומי מלון קרלטון וקרא לה "בלו סקאיי". בשבוע שעבר, כאמור, השיק בקומה הראשונה של אותו המלון את "לומינה". כעת הוא נפנה להסביר את ההבדל המהותי ביניהן: "בקווים כלליים כתית היא סוג של מקדש קולינרי, מקום שנטו מפאר את הקולינריה ומבחינתי מוביל את הקו העליון של מה שנקרא מטבח ישראלי עכשווי",  הוא אומר. "בלו סקאיי היא לא זה, אבל היא הכי קרובה לכתית בקטע הכשר. מזללה היא הבראסרי שלי, המקום שבו אני יכול להשתולל באופן חופשי, בלי מחויבות לסוג של פרפקציוניזם קולינרי, אלא לעשות משהו מלא תאווה ונשמה ויצרים. לומינה היא משהו הכי קרוב לזה, היא הכי מידל קלאס ישראלי, כיפי, נכון, יצרי ותשוקתי, כמו שאני מאמין שאוכל צריך להיות". אמנם יצאה פה משוואה שהיא לא אחד על אחד, אבל בהחלט ניתן לומר שאת בלו סקאיי עשה אדוני לכל מי שרצה לחוות את הכתית בפן הכשר. "בהקבלה למזללה עשיתי את לומינה", אומר אדוני וממשיך, "המזללה היא מסעדה סופר מצליחה והיה מתבקש לעשות את זה גם לקהל המסורתי, משהו כזה שגם הם יוכלו לחוות".

תומר אפלבאום

באוגוסט האחרון, כשנפגשנו לראיון לרגל פתיחת בלו סקאיי החלבית, היו אלה שבועיים לפני ראש השנה ולאדוני דגדג באצבעות להתעסק בדברים שעוד לא עשה – גפילטע פיש, כבד קצוץ, סלט ביצים. להתפרע איתם. בתפריט של לומינה צצו הפנטזיות האלה מחדש, יחד עם לחוח, קורקבנים ולשון כבושה."היה חשוב לי להכניס את הזהות היהודית לתפריט", הוא מספר. "זה לא שאני מניף את נס היהודים בקולינריה דרך זה, אבל זה משהו שאי אפשר להסביר אותו. אמרתי שאם יום אחד תהיה לי מסעדה כשרה בשרית, ארצה שיהיה לי כבד קצוץ וסלט ביצים, שמאלץ בתחמיץ ולשון כבושה, והאמת? אני משוגע עליהם. אני מרוקאי שמשוגע על אוכל אשכנזי יהודי. זה היה טבעי לי לעשות את זה, גם בגלל האהבה שלי לאוכל הזה וגם כי יעברו פה הרבה תיירים ודור שני או שלישי לאנשים שבישלו את האוכל הזה בבית ומבחינתי זה לגעת בהם דרך המטבח היהודי. חייבים לשמר אותו לא רק במקומות הקטנים בהרצל ובלוינסקי, אלא גם במסעדת שף. גם הלחוח והקורקבנים. קורקבנים תמיד הדליק אותי, דווקא מהמקום שזה נחשב אצל חלק מהאנשים לאוכל נחות וזול ומה למסעדת שף וקורקבנים, אז כן – אני רוצה קורקבנים. אבל כאן זה לא רק מזרח אירופאי, אלא גם קצת פריז כי יש במנה הזאת גם חרדל דיז'ון ותפוח עץ חמצמץ. בחלק זה נאמן למקור ובחלק לא. לשון כבושה וסלק זה חיבור מדהים, אבל אני מוציא את זה עם סלקים אורגניים. אם זו לא היתה מסעדה כשרה אז הייתי שם בזה גם כף שמנת חמוצה וזה היה סוגר את כל הסיפור".

אבל אולי במזללה תוכל לעשות את זה.

"אתה לא מאמין כשף של ארבע מסעדות מה זה עושה לי ולשפים שלי. הם משתפים אחד את השני במנות. מנה שמתחילה בלומינה תכף תצא במזללה. יש סיעור מוחות מדהים. יוצא עכשיו שכל פעם אני במסעדה אחרת ואני מוצא את עצמי עושה מנה חדשה עם איזו הברקה ואז שלושת השפים האחרים שומעים על זה ורוצים את זה גם, אבל כל אחד מהם רוצה את זה מתאים לניואנסים של המסעדה שלו".

תומר אפלבאום

אין ספק שכמו שמאיר אדוני רואה את הדברים לומינה מצטיירת לו כבראסרי ישראלי כשר, נגישה יותר לא רק ברמה הכלכלית (מנות ראשונות וביניים בין 23-81 שקלים, עיקריות בין 55-189 שקלים) אלא גם ברמת המורכבות של האוכל, היא, הוא אומר, בגובה העיניים. "לומינה פחות מחפשת תחכום, אלא נטו לענג. אצלנו הטבחים יש לזה כבר שם – 'אוכל צרחות' – אוכל שאתה מכניס ביס לפה והעיניים נפתחות לך ואתה מרגיש עוצמות. לשם אני חותר, זה מה שאני רוצה לעשות". באופן מפתיע, אפשר היה לחשוב שאחרי מסעדה כשרה אחת, אדוני ידלג על משוכת המסעדה הכשרה השנייה, אך דווקא בלומינה התגלה האתגר הגדול. "זה אתגר מהגדולים שעשיתי בחיים. שלוש המסעדות האחרות לא שהן לא היו אתגר קשה ומרתק, הן היו. אבל ההתמודדות עם מטבח כשר בשרי, מרמת חומרי הגלם ומציאת הטובים והאיכותיים שעומדים בחתימת הכשרות וכמובן לבשל בישולים כשרים נטולי חמאה ושמנת, רטבים, קינוחים. האתגר הקולינרי הוא הרבה יותר גדול".

איך מתמודדים עם זה?

"יש דברים שאני לא אלחם איתם לעולם בלומינה, למשל ריזוטו. אני לא אעשה ריזוטו בלומינה, לעולם. ריזוטו גם אם אפשר לקחת אותו מאוד רחוק בהגדרה ובמה שאתה עושה איתו, יש כמה אלמנטים שחייבים להיות בו ומבחינתי ריזוטו בלי חמאה הוא לא ריזוטו. אבל למה להתעסק במה שאין כש-80 אחוז מהדברים אני כן יכול? גם בתור מטבח מזרח תיכוני שיושב על הים, אני לא מחפש להגיע למקום הזה של חמאה ושמנת. אני מחפש גריל פחמים, המון שמן זית, עגבניות, טחינה, עשבי תיבול טריים – כל מה שהמדינה שלנו שופעת בו, ולחבר את זה לאכול שהוא שלי גם ככה – הלימונים הכבושים, הקוסקוס, הקטניות, הבשר טלה, חלקי פנים שאני אוהב, סרדינים, ברבוניות. זה אוכל שלנו, אוכל של ים, של להיות ישראלי, עם ערק ליד או עם יין לבן טוב ליד. הפעם לא הייתי צריך לתפוס את הראש בלילות מה אני עושה עם האוכל. אני חושב שאחרי שבוע שאנחנו פתוחים לא הייתה תגובה אחת, שמישהו הרגיש שהוא ישב במסעדה כשרה. זה מה שהכי חשוב לי קודם כל. אני לא רוצה שהכשרות תהווה שום מכשול. אתה צריך להתענג על האוכל ולא להבין בכלל שאתה יושב במסעדה כשרה. הכשרות היא נטו בונוס. אם אתה כסועד תבוא ותגיד לי היה טעים אבל הרגשתי שהתפשרו עלי כי המקום כשר, אני נכשלתי".

והקינוחים?

"יש דברים שלא עושים ולא ניגשים אליהם בכלל. לפעמים יוצא לי לשבת במסעדות כשרות ואני מתבאס בשביל אותו שף שהוא נלחם בטחנות רוח. יש היום תחליפים טובים, אבל אני עדיין נגד רובם. היום אחרי 20 שנה במקצוע ועשר שנים עם המטבח המודרני בעולם, אתה יכול להגיע לטקסטורות מדהימות דרך המטבח המולקולרי, בלי להשתמש בכלל בחמאה ושמנת. אתה מגיע למצב שמי שאוכל לא מאמין שהם לא שם ואלו דברים שעוזרים לי לסגור נכון את כל מה שקשור לקולינריה בלומינה".

החלומות על חו"ל הם משהו שמלווה את אדוני מזה כמה שנים כבר. בהתחלה הוא השתעשע עם הרעיון, אחר כך כבר דגדג לו יותר וכעת (כלומר לא ממש עכשיו, אלא בזמן הקרוב) נראה כי זה עומד להתממש, עם מסעדות בסגנון כתית ומזללה. "בחו"ל אני יכול לעבוד עם חומרי גלם אחרים, ולהשתולל יותר, אבל בסוף זה נשאר מאיר אדוני. אני לא רוצה לדבר על שפים אחרים, אלא על עצמי ואצלי נוצרה חתימה מאוד ברורה של האוכל שלי. אני לא לוקח אוכל איטלקי, ספרדי, אסייתי ומביא אותו לפה אז איז, אני עושה את האוכל שלי. הוא בהשראה כלל עולמית מקומית יהודית ישראלית אבל הוא שלי. הוא לא מחפש להיות כמו אוכל אחר בעיר או מקום אחר בעולם. להפך. אני משתדל להתרחק מכל מה שעושים כולם. בחו"ל אני רוצה דווקא לעשות את האוכל שלי, אני חושב שיש לו המון מקום וזה מבחינתי הפרויקט הבא אחרי שלומינה תתייצב ונסיים את העונה השנייה של 'משחקי השף'".

עדי אורני

אז בוא נדבר באמת על "משחקי השף". הפכת לסלב פתאום.

"כן, זה די מביך. מאוד מחמיא אבל מביך. אני גר במודיעין ונוסע ברכבת כל יום וכמות הסלפי והתמונות שאני עושה בדרך עם אנשים מהבית לפה ובחזרה, זה מטורף. זה מביך. יכול להיות שמתישהו זה יעבור, אבל בינתיים זה ממש מביך. הייתי עם המשפחה במנהטן לפני חודש וחצי ופשוט לא ייאמן כמה פעמים עצרו אותי באמצע הרחוב. זה היה כמו ללכת בתל אביב. תכנית פריים טיים, יש לה עוצמות מטורפות".

לא מבאס שרק בגלל הטלוויזיה זה קרה ולא רק בגלל האוכל?

"פעם הייתי אומר את זה בטוח. היום באיזה שהוא מקום זה מבאס לחשוב שזה הכלי שאתה צריך בחיים כדי להגיע אל הקהל. לקח לי זמן לרצות טלוויזיה, אבל תאמין או לא, גם את התכנית הזאת לקח הרבה זמן עד ששכנעו אותי. הם לא הבינו איך אני בכלל לא קופץ על זה בשנייה, כי היו שם איזה 100 שפים מכל הארץ באודישנים שהיו עושים הכל בשביל להחליף אותי ואני לא ממקום של סנוביזם או לא מספיק טוב בשבילי, אלא בדיוק להפך. פחדתי. אמרתי מה לי ולטלוויזיה? אני שף, אני יודע לבשל במטבח, לא לעמוד מול מצלמות ולשחק משחק. לפני שחתמתי על החוזה ביקשתי לבדוק שהפורמט ייתן מקסימום חשיפה למי שאני כשף וכשהבנתי מי הקולגות שיהיו איתי ושאני לא אצטרך לעשות משהו שאני לא, חתמתי. אני מאוד שמח שעשיתי את זה, אבל זה תהליך מאוד לא פשוט. העוצמות של הרגש שראו בתכנית זה לא זיוף, זה אני. אני לא מבין מה זה משחק טלוויזיה, אני מבין מה זה החיים. מנטלית היו רגעים לא פשוטים שם, בעיקר עם עצמי. לא יכולתי לסבול את ההדחות. לא לקחתי את זה כמו משחק".

זה הביא קהל חדש למסעדות?

"בטח, כל הפריפריה. אנשים מכל הארץ שראו את התכנית פתאום באו. הקהל הזה הגיע ברובו בפעם הראשונה לאכול אצלי, אז הם לא מכירים את כל האמוציות שיש באוכל שלי ולשמחתי הם אהבו".

אז "משחקי השף" או "מאסטר שף"?

" אנסה להיות אובייקטיבי. לזכות 'מאסטר שף' אפשר להגיד שלזמנה, בעונה הראשונה והשנייה, היא שירתה קהל מאוד גדול ואנחנו המסעדנים נהנינו וזה עשה לנו שירות טוב, אבל אני חושב ש'משחקי השף' הגיעה כדי להחליף אותה. היא מיצתה את עצמה. אני חושב ש'משחקי השף' היא הרבה יותר דינאמית וסקסית, כיפית ומקצועית, והקהל צריך משהו הרבה יותר מרגש, אמיתי ומנטורים שמעורבים באמת בעשייה הקולינרית בתכנית ולא רק שופטים מהצד. כל התחרות הכיפית הזאת והאנרגיות והמרץ, לראות סרוויס בזמן אמת ואת המסוע, הכל שם הרבה יותר מרתק. זה בכלל לא עומד אחד מול השני. לזכותה של 'מאסטר שף'  יאמר שבזמנה היא פתחה צוהר ענק. היום היא מיושנת ואיטית. זה כמו להשוות תכניות משנות ה-80 להיום. הם עשו את הצעד הראשון הגדול והקשה ואנחנו הגענו כדי לקדם את זה הלאה. אני מאוד מפרגן לשפים שנמצאים שם, חיים הוא איש יקר וחבר ואייל ויונתן הם שפים מדהימים ומיכל חברה, זה לא הם זה הקונספט. הם עשו עבודה מדהימה אבל מיצו את זה. הגיע הזמן לעבור הלאה".

לומינה. מלון קרלטון, רחוב אליעזר פרי 10, תל אביב. טלפון: 03-5201828



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו