בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פורש כנפיים: השף שמשתחרר מהצל הגדול של חיים כהן

אחרי עבודה של שנים כיד ימינו של חיים כהן, עובר השף תומר אגאי אל קדמת הבמה ופתח את סנטה קתרינה, בה הוא חוזר אל המטבח השמי ונותן לטאבון לדבר

11תגובות
תומר אפלבאום

כשתומר אגאי פגש בפעם הראשונה את חיים כהן, היה זה בראיון קבלה לקראת פתיחת מסעדתו של השף  "יפו תל אביב". אז הכין עבורו כהן חלק מהמנות בתפריט וביקש לשמוע את חוות דעתו. אגאי, אחד שעבר בתחנות קולינריות מרובות ונחשבות כמו הרברט סמואל, טוטו ושילה ואפילו השתלם באטלייה של ג'ואל רובושון בפריז אמנם שף מנוסה בין הכלים, אך נכווה במעשה של מתחילים. הוא פשוט ניסה להרשים את השף ולהתפלפל בהסברים מפותלים על טעמים ושכבות, טקסטורות והשראות. את השף כהן כל ההסברים הרהבתניים הללו לא הרשימו, התעצבן וצעק לעברו, "תגיד, זה טעים או לא?". "לא הייתי מוכן לשאלה הזאת", אומר אגאי בהפתעה, "והבנתי שאני שנים במקצוע אבל לא שאלתי את השאלה הבסיסית ביותר – זה טעים או לא?".

בקרוב ימלאו 20 שנה מאז החל תומר אגאי לעבוד במטבחים של המסעדות הגדולות בתל אביב, אבל רק בגיל 40 ועם דחיפה, יותר מקלה, מהבוס לשעבר – חיים כהן – הרגיש שזה הזמן לעבור לקדמת הבמה ולפתוח מקום משל עצמו – סנטה קתרינה. "העניין עם חיים כהן הוא מאוד משמעותי", אומר אגאי עם פתיחת מסעדתו, "כל הסיפור של סנטה קתרינה לא היה קורה בלעדיו". אגאי התקבל אז לעבודה אצל כהן, אמנם כטבח מן המניין, אך הפך מהר מאוד ליד ימינו של כהן ולמנהל הקולינריה ביפו-תל אביב. "תמיד הייתי וואנה בי", אומר אגאי, "ניסיתי להיות מישהו אחר – לא הייתה לי פרסונה קולינרית וכל הדרך חיים לימד אותי לקלף מניירות כועסות ומתפוצצות, להיפרד מבישול מסובך עם המון פרודוקטים וטכניקות כביכול מרשימות. כמו ילד שיש לו יכולת ללמוד אבל בעצם לא יודע כלום – הוא ניסה לברר איתי כל הזמן מה אני אוהב".

ומהי הפרסונה הקולינרית שלך? מה גילית?

"גיליתי שעד אז עשיתי מטבח מצועצע ומאז החלטתי לחזור הביתה, כלומר אל משהו שקיבלתי מהבית.וזה נהיה עמוד שדרה יציב שאין להתבייש בו עוד. אני לא בא להיות אמן, אלא מחובר לקרקע – לא נישה ולא אוונגרד – אלא בסוף אנחנו רק טבחים שתפקידם לעשות אוכל טעים, ואת זה קיבלתי ממנו".

תומר אפלבאום

בשלב מסוים בעבודה המשותפת היה זה דווקא חיים כהן שהרגיש שהשף בפועל שלו מאבד עניין ובא "לעבודה", בלי יותר מדי להט בעיניים ודרש את אגאי לשיחת יחסינו לאן. "הוא אמר לי בלי יותר מדי הקדמות – אני חושב שהגיע הזמן שלך לפרוש כנף". אגאי שנלחץ מהאמירה, חשב שלבוס לא נעים לפטר אותו ומחפש מילים עדינות להראות לו את הדלת, אבל "מסתבר שהוא ראה משהו שאני לא ראיתי, שיש לי מה להגיד אבל אני לא יכול לעשות את זה בפועל בגלל שאני עובד תחת הדבר הזה שהוא המותג "חיים כהן"". כהן נתן לאגאי את ברכת הדרך ודרור לחשוב על החלום שלו ואף מימן חלק לא מבוטל מכך. אחרי שנה וחצי של מחשבות וחיפושי לוקיישן אותם ניצל אגאי על מנת לגבש חזון, למצוא מקום ושותף, יצא פרויקט "סנטה קתרינה" לדרך: כהן נתן את היד וסייע בגיוס כספים, "ופתח דלתות שלשף שפותח בפעם הראשונה מקום משל עצמו לרוב לא פותחים". כן, המעורבות של כהן בסיפור היא גדולה, "נתתי שלוש שנים מהחיים שלי וקיבלתי הרבה מעבר לכך".

היציאה אל מחוץ לחומות "יפו תל אביב" לא הייתה קלה. בעידן בו נפתחות מסעדות שהושקע בהן מיליונים, לא ברור איך שף צעיר שעבד כל חייו רק במטבחי מסעדות יכול לפתוח מקום משל עצמו. "זה דיכא אותי מאוד", מודה אגאי. "שנים עבדתי במסעדות שעלות הקמתן מסתכמת במיליונים והן היו עושות גם מיליונים ובתוך כל הדבר הזה לא הרגשתי נוח. איך עושים ככה מסעדה? מה הסיכוי של מישהו שאין לו קבוצה מאחוריו להצליח?" ושוב פנה אל כהן לעצה ולשיחת מוטיבציה. לכהן היתה עצה אחת: "במקום ליצוק כסף למקום – תיצוק תוכן ונשמה", והצביע על המקומות הקטנים שפתחו שעריהם בשנים האחרונות, כמו החלוצים שלוש ואוזריה בשוק לוינסקי, או האנוי הווייטנאמית – שעושות הכל לבד בלי מיליון עובדים, בלי עיצוב ראוותני ובלי מערך יחסי ציבור משומן. אגאי חבר אל אורי להב מבעלי הבר הסמוך – הר סיני ויחד החליטו לצאת לדרך. "בלי השקעה של מיליונים ובלי עיצוב שעשה אדריכל בעל שם עולמי, אלא הכל פרי המחשבה והעשייה שלנו, ואני מרגיש יותר נוח בזה מאשר במסעדה יוקרתית שהייתה יכולה להיות עבורי כקפיצה מעל הפופיק". אגאי מודה כי בניגוד לתחנותיו הקודמות שמזוהות יותר כ"מסעדות לאירועים מיוחדים", הוא רצה מקום יום יומי, נגיש ונוח גם במחיר וגם בתפריט.

אמנם אגאי מדבר על יציאה מצלו של כהן, אך כמו במקרה של דמות האב שלו, גם כאן האבן השואבת סביבה נבנתה סנטה קתרינה היא הטאבון התופס חלק ניכר מהמקום. פיזית ומנטלית. אגאי בחר טאבון מיוחד שהגיע מפירנצה ממשפחה שמכינה תנורי אבן כבר חמש מאות שנים ואפשר למצוא אותו במקומות ספורים מאוד בעולם (בריבר קפה בלונדון למשל). האוכל של סנטה קתרינה חוזר אל אותה שיחה שלא מפסיקה להדהד בראשו של אגאי לגבי התמצית והליבה שלו כטבח. "חזרתי אל המקום ממנו באתי – הבית שלי", הוא אומר. "אמא ואבא שלי באו מסוריה וממצרים וזה בעצם הגבולות של המטבחים שאני נורא אוהב – המטבח השמי – שמתחיל בסוריה ויורד דרך עכו ויפו ועזה למצרים והן כולן ערים שלא רחוקות מאוד מאירופה וגם את ההשפעות שלה רואים בתפריט".

סנטה קתרינה
תומר אפלבאום

מתוך החזרה הביתה שיבץ אגאי לחמבעג'ין בתפריט, שהיה אוכל כל יום רביעי אצל סבתו או קובנייה – קובה נאה שניתן לראות במטבח הסורי-לבנוני שקיבלה כאן ניואנס צרפתי מחרדל. בכלל, התפריט כולו כולל מיקסים עדינים ולא מקושקשים אבל יחד עם זאת עדיין מהווה הד של כל המטבחים שלמד אגאי – מדוד ושקט ובסיסי מאוד – בלי טכניקות מסובכות. כך גם סלט משוויה (צלוי) שהוגש אצלו בבית וכאן מקבל חיזוק של קלמרי, או מנה הנקראת סיר הבשר, שפירושה בפועל הוא צוואר טלה בצלחת שמוגש עם ירקות שורש לאחר בישול ארוך. "זאת מנה סופר פשוטה שמבושלת בטאבון בכל לילה לאחר הכיבוי שלו, אז הטמפרטורה יורדת ל-160 מעלות". מנה אחרת – פיתה עם סטייק, היא למעשה הומאז' לאביו שהיה לוקח את בנו התלמיד לאחר כל מבחן מוצלח לזלול פיתה עם סטייק, "לכן כל פיתה כאן שאני אופה במקום היא עוד מבחן שהצלחתי בו". כמה מנות אחרות שוברות את הקו של המטבח השמי ושמות דגש על הצד האחר של המקום – האווירתי והשמח, שהבליינות היא חלק לגיטימי בו, "זוהי בעצם מסעדה שמחופשת לבר". ומה עושות כאן פיצות? "יש טאבון מפירנצה, אתה לא יכול להתעלם מהמקור של הטאבון. ומה לא נעשה בו פיצות?".

סנטה קתרינה, הר סיני 2, תל אביב.  שעות פעילות: ימים א'-ו' 17:30-01:30



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו