בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השטרודל שהולך להעיר את חיפה

לשף האוסטרו-חיפאי איתן קיזלר יש מסעדה-מאפייה חדשה ליד שוק תלפיות המתעורר בחיפה, שמדיפה ריחות מענגים של שטרודל עם ניחוח של אצולה

63תגובות
גיל אליהו

השף איתן קיזלר יודע להתחקות אחר אילן היוחסין של משפחתו אחורנית עד שנת 1830, כשבין קרוביו הוא מונה שמות גדולים ומפורסמים: משחקנית הקולנוע הדי לאמאר ועד האדריכל פרידריך קיזלר. סבא רבא שלו היה שופט בממלכה האוסטרו-הונגרית ואביו, ד"ר ולטר קיזלר, היה רופא. הלה קיווה שבנו ימשיך בדרכו וייעשה אף הוא לרופא אבל קיזלר ג'וניור בחר דווקא להיות אופה.

הסיפור הקולינרי שלו מתחיל בארץ, בבית הספר תדמור, לפני יותר משלושה עשורים. מפה עבר לנסיכות ליכטנשטיין, שם השתלם במסעדת "ריאל" הממוקמת בבירה ואדוץ ומדורגת בשלושה כוכבי מישלן, הרבה בזכות הקשרים של דודו, שהתחתן עם נסיכה והיה בעל תואר אצולה. כשחזר לישראל הקים קונדיטוריה וינאית ברמת אביב ומשם, שוב נאמן למשפחתו, שב לעיר הולדתו - חיפה, בה פתח בימים אלה את "אצל קיזלר'ס", מסעדה קטנה המתהלכת על הקו בין מאפייה למעדנייה, ברחוב השומר הסמוך לשוק תלפיות המתעורר, שלדבריו הוא "רחוב שהיה גורם ליוקרה של מתחם שרונה להחוויר מבושה – אילו היו החיפאים יודעים איזו פנינה יש להם בידיים". ופה טמונה גם הכוונה הלא-כה-נסתרת של קיזלר: להפוך את חיפה לאבן השואבת של אגן הים התיכון, מוקד משיכה לתיירים ומבקרים. אך עם כל הכבוד לתיירים והמבקרים מן החוץ, קיזלר מעוניין בראש ובראשונה לגרום לחיפאים להוציא מהכוח אל הפועל את הפוטנציאל העצום, הבלתי ממומש עד מפוספס, של חיפה.

גיל אליהו

"מבחינת החיפאים, ככל שעולים גבוה יותר על צלע ההר, אל הכרמל או לדניה – כן עולים גבוה יותר ביוקרה. ברמה הזו, זה קצת הפוך מכל העולם, כי כך גם מתרחקים משפת הים. ולא רק זה אלא שמפספסים, על הדרך גם את כל פינות החמד המטריפות, הסימטאות, הבניינים הערביים המדהימים ומבני הבאוהאוס באזור שכונת הדר ובת גלים, שבתיה ממש נושקים לים".

ושם בדיוק ממוקמת המסעדה שהקים קיזלר, בבניין אבן ערבי משנת 1936, שעליו הוא מספר כי מאז שנבנה ובמשך כל השנים – תמיד היה קשור באוכל וקירותיו תמיד ספגו ריחות של מאפים. בהקמתו, נפתחה בו קונדיטוריה ובית מאפה, לימים הפך למפעל קטן לפסטה וכשקנה אותו קיזלר עצמו, לפני 25 שנה, הקים בו מטבח לקייטרינג וכעת גם את המסעדה. ההסבה ממטבח שנועד לשירותי קייטרינג והסעדה המונית למטבח עם מסעדה – התרחשה אחרי ביקור של קיזלר במתחם שרונה. המתחם המתחדש, אף הוא נושא בין כותלי המבנים שברי היסטוריה מקומית עשירה, הוביל את קיזלר לעשות מעשה – ולהקים מסעדה, בתקווה שתהא בגדר הסנונית הראשונה שתעורר את חיפה התחתית מתרדמתה.

גיל אליהו

הסיבה שלקח לקיזלר כל כך הרבה זמן לפתוח גם מסעדה, יחד עם המטבח, נעוצה כנראה בהצהרתו שהוא "מעדיף שיהיה מושלם מאשר להרוויח כסף". ובכל זאת – התקווה להעיר את חיפה, יחד עם הרעיון שמתחבר לשורשיו האוסטריים ליצור סדרה של למעלה מתריסר שטרודלים מתוקים ומלוחים – הבשילו לבסוף לכדי מסעדה קטנה עם מטבח מזרח תיכוני-מרכז אירופאי שמבטיח פיתרון יצירתי לכולם: מצמחונים וטבעונים (שאת המנות יבשלו להם בכלים נפרדים), גרגרנים וקרניבורים, אומניבורים אוכלי-כל וילדים שמסרבים לאכול. את התפיסה הכוללנית הזו מביא קיזלר מהמשפחה: "אשתי צמחונית, הילדים לא אוהבים הכל ואני אוהב לאכול. אז תמיד בטיולים, למשל בירושלים, אנחנו מתפצלים – כל אחד קונה לעצמו את מה שהוא אוהב לאכול במקום אחר – ובסוף מתיישבים לאכול ביחד. אז פה אני מבקש לתת פתרון שבו כולם יוכלו לשבת לאכול יחד במקום אחד".

גיל אליהו

בתפריט כאמור, מככב השטרודל במנעד וריאציות: טבעוניות עד בשריות, מתוקות ומלוחות, מקלאסית עד יצירתית. בנוסף, מוצעות גם ארוחות שטרודל. כלומר, ארוחה שלמה עטופה בבצק של השטרודל, מוגשת עם סלט קטן. בין אלו תוכלו לבחור למשל שטרודל מסבחה: מנה טבעונית של מסבחה שנעטפת בבצק שטרודל דקיק במקום בפיתה ואליה מצטרפים הסלט והטחינה. הקרניבורים יוכלו להוסיף להזמין את גרסת המסבחה הבשרית, שבה מוסיף קיזלר למנה גם בשר בקר קצוץ עם גרעיני חמנייה. בנוסף, יש כאן מנת פאי רועים בשטרודל שהיא מעין מחווה גלילית למנת פאי הרועים הקלאסית (בכל זאת, חיפה נושקת לגליל) ובה ממלאים את בצק השטרודל במחית של תפוחי אדמה מתובלים, שעליה רוטב בולונז עם בשר קצוץ דק ומעליו נתחי עגבנייה שנצרבו על הפלנצ'ה. את כל זה מגלגלים לכדי שטרודל פאי רועים ומעל – הרבה בצל מטוגן.

גיל אליהו

מנות אחרות הן פרגית ממולאת, מנה שירש קיזלר מאמו ומורכבת ממדליוני פרגית ממולאים בבשר ופיסטוקים ברוטב קפה או הבּיף ריז קזימיר: אורז לבן עם פרוסות חציל וכדורי בשר ברוטב פירות טרופיים וסחוג. מעבר למנות המיוחדות-הקבועות, קיזלר מבטיח כי מגוון טרי ומשתנה שבו "כל יום מתבשל משהו ביתי אחר ויש גם בר סלטים כיפי מתחלף", כך שמוצאים פה, בנוסף למאפים שהם איפשהו בין חיפה והמזרח תיכון לאוסטריה, גם לחמים משתנים, ריבות ביתיות ורטבים תוצרת בית. והמון המון סלטים: מעדשים שחורות, שומר ואפרסמון, כרוב אדום, גרגירים וחצילים, סלט סלק עם תפוחי עץ ולימון ועוד.

בסופו של יום, החוויה שמבקש קיזלר ליצור היא של מטבח שף שהוא לא גורמה אלא כיף, וכל זה במחירים נוחים (בין 50 ל-60 שקלים) ורק בצהריים (בין 12:00-16:00).

אצל קיזלר, רחוב השומר 28, חיפה. שעות פעילות: א'-ה' 12:00-16:30, ו' 10:00- עד שעה לפני כניסת שבת. טלפון 04-8622908. כשר

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו