בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מסעדות פתוחות: הצצה אל אחורי הקלעים של הקולינריה הישראלית

איך נראה המטבח של מסעדה שמאכילה אלף אנשים ביום? איך בונים תפריט? מה אומרים לקצב? היכן קונים השפים את חומרי הגלם שלהם? אירוע "מסעדות פתוחות" נותן מענה לשאלות שמעניינות כל חובב אוכל

10תגובות

אם פרויקט "בתים מבפנים" נותן מדי שנה הזדמנות לכל חובב אדריכלות ועיצוב להציץ למקומות ולנכסים בעלי ערך שבאופן שוטף הסיכוי להיכנס אליהם נמוך עד אפסי, בא אחר כך פרויקט "מסעדות מבפנים" ועשה את אותו הדבר בעבור חובבי האוכל. 

הפרויקט שהתחיל לפני כשלוש שנים עם 15 מסעדות ביפו, הלך ותפס נפח בין שלל פסטיבלי האוכל והאירועים הצפופים בתקופה הזאת של השנה, וכיום הוא כבר נקרא "מסעדות פתוחות". בתחילה השתתפו בו 20 מסעדות וכיום הוא מונה כ-70 מסעדות ובתי אוכל שונים ברחבי תל אביב-יפו שנותנים הצצה לקרביים ולאחורי הקלעים של עולם המסעדנות.

אילייה מלניקוב

האירוע שיתקיים ברחבי תל אביב-יפו ב-11-14/3 (רביעי-שבת) יעסוק גם הפעם בשאלות המעניינות חובבי אוכל באשר הם: איך מסעדה נראית "מאחורי הקלעים"? איך בונים תפריט? מה אומרים לקצב? מי גידל לנו את העגבנייה, מאיזה זן היא, ולאיזו מנה היא מתאימה? כיצד מבשלים בריא יותר ומה נחשב בכלל לאוכל בריא? היכן קונים השפים את חומרי הגלם שלהם ואיך הם בוחרים אותם? ומה עבר על המנה עד שהגיעה לשולחן הסועד במסעדה? ועוד כהנה וכהנה שאלות.

"כולנו יושבים במסעדות כשלפנינו מנה אסתטית, טעימה ומדויקת, אבל רק מעטים יודעים מה המסע שעברו חומרי הגלם בדרך לצלחת ומהו תהליך ההכנה", אומרת מרב אורן, היזמית העומדת מאחורי הרעיון של "מסעדות פתוחות". "מהסקרנות שלי לדעת איך כל זה נולד וכמפיקה בנשמתי זה התחיל לדגדג לי ותהיתי בכלל אם מסעדנים יסכימו לשתף פעולה עם זה ולהרים את הכפפה – להראות לסועדים שלהם איך נולדת מנה, מאיפה הם קונים חומרי גלם, ולהפתעתי אחרי השנה הראשונה שבה עשינו פיילוט יפואי העניין של הקהל אבל גם של המסעדנים הלך וגבר".

השנה, מעבר להרחבת מספר המסעדות והשפים הנוטלים חלק בפרויקט, ושיתוף הפעולה עם עיריית תל אביב, הורחבו הסדנאות והביקורים לסיורי שווקים למשל לראות כיצד בירה נולדת במפעל, או מתחמים קולינריים כמו שכונת התקווה (עם דודו בוסי) ויפו, או לטיולי אוכל למקומות פחות שגרתיים כמו נווה שאנן (יחד עם עיתונאית האוכל מרב סריג).

"יש צמא אדיר לא רק ל'לאכול בחוץ', אלא בכלל לנושא האוכל והמסעדנות", מוסיפה אורן, "אנשים לומדים להכיר את האופרציה ולהעריך אותה והמסעדנים והשפים עצמם אומרים בכל פעם כי זה נותן להם הזדמנות נדירה להרגיש את הקהל, גם אם הוא בקבוצות קטנות, מקרוב וישירות". המפגשים האינטימיים בין שף לקהל (הקבוצות הן מחמישה ועד עשרים אורחים) נועדו על מנת להציג את השקיפות במטבח ולשאול את אותן שאלות מקרוב. אחד מהישגי הפסטיבל השנה הוא באירוח משלחת של 20 עיתונאים זרים מרחבי העולם שבאה לראות ולסקר את הפרויקט ולבדוק התאמה שלו למדינות המקור שלהן. "זה נולד מכך שאנחנו מקבלים פניות מכל העולם מיזמים שרוצים לאמץ את הרעיון ולהתאים אותו אליהם". כתשובה לאחת הביקורות על האירוע היא שהוא תל אביבי במהותו אומרת אורן: "קודם כל זה באמת בשיתוף עיריית תל אביב והיא דוחפת לעניין כי אכפת לה וזה חלק מהמטרה שלה למשוך תיירים לכאן, מהארץ ומהעולם. אבל כבר פנו אלינו ראשי עיריות נוספים שאנחנו בוחנים יחד איתם היתכנות של פסטיבל כזה אצלם".

ומה בתפריט? על קצה המזלג: מפגשים עם השף יובל בן נריה (טאיזו) שיתחילו בביקור במטבח והיכרות עם שלל טכניקות הבישול הנהוגות במטבחים שונים במזרח, המצטרפים אל השף ניר צוק (קורדליה) יצטרכו לקום מוקדם בבוקר ולהתחיל את הסיור בשוק הסיטונאי בצריפין ויבחרו יחד חומרי גלם אותם יבשלו אחר כך במטבח המסעדה, ננה שרייר מננוצ'קה הטבעונית תארח לסדנה של חינקאלי ולבסוף תרקיד על הבר, מייסדי אימפריאל בר יחשפו בפני המשתתפים את העבודה מאחורי בר קוקטיילים, ההכנות והעבודה עצמה, יספרו על חומרי הגלם וילמדו את כל הדרכים להכנת קוקטייל מושלם. שף מנה שטרום (קמפנלו) יערוך מפגש להורים וילדים סביב פיצה – איפה היא נולדה ומה עושים מרגע הכנת הבצק ועד האפייה. אנשי מסעדת "בראסרי" יסבירו איך עובדת מסעדה שמאכילה אלף סועדים ויותר ביום. אנשי ה"בשר של זלמן" יפתחו לראשונה זה עשרים שנה את דלתות הקצבייה לקהל ויערכו שיעור בפירוק וטיפול בשר. במסעדת אבו שדיד יערכו סדנה סביב סיפורה של לאה אבושדיד וישחזרו את מתכוניה. השף תומר ניב מהמטבח של רמה יגיע אל הנסיך הקטן עם מנות ומוזיקה שהלחין במיוחד בהתאמה אליהן. האספן גיל פנטו יחשוף כרזות פרסום ואריזות של חומרי גלם משנות ה-50 וה-60, ובשוק הכרמל תיערך סדנת היכרות ומבחן טעימה של בירות בוטיק אל מול בירות ממפעלים גדולים. משוק לוינסקי תגיע השפית אביבית פריאל אביחי בעלת האוזריה ותכיר את השוק המתחדש דרך עיניהן של מסעדניות מקצועיות: איפה קונים את הדגים הכבושים הכי טובים, מי מייבא גבינות משובחות ועוד. השתתפות בפעילויות כרוכה בתשלום בין 50-300 שקלים, בהתאם לפעילות.

מסעדות פתוחות, 11-14.3. פרטים נוספים כאן



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו