בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אסף גרניט: כך כבשנו את לונדון

פאלומר, האחות הקטנה והלונדונית של קבוצת מחניוּדה, הוכתרה כמסעדה הטובה ביותר בבריטניה. אסף גרניט, שף הקבוצה, מסכם את הזכייה בראיון מלכותי

17תגובות
Helen Cathcart

רק לפני שנה וחודש התמקמה מסעדת פאלומר ("שובך" בספרדית) של קבוצת מחניוּדה הירושלמית בלב שכונת סוהו הלונדונית. בצעד די אמיץ, פתחה הקבוצה המזוהה עם ירושלים, ובבעלותה המקומות הירושלמיים - מחניודה, יודל'ה, הסדנא, טלביה ובעבר מונא - שכעת בבעלות השף מושיקו גמליאלי, את החלוצה הראשונה מחוץ לבירה, שלא לומר מחוץ לארץ. די מהר שבתה פאלומר את לבם של בריטים רבים ועמדה בהבטחה שייעדו לה: להיהפך מ"המסעדה המבטיחה ביותר בלונדון" ל"מסעדה הטובה ביותר" בה.

בדצמבר האחרון, כשהיא רק בת כמה חודשים, הוגדרה פאלומר כ"מסעדה החמה ביותר בלונדון" על ידי מגזין התרבות לונדוניסט. בנוסף, דורגה בין חמש המסעדות הטובות ביותר בלונדון לשנת 2014 על ידי מגזין טיים אאוּט הבריטי ואפילו זכתה לציון לשבח והמלצה במדריך מישלן. כעת כובשת פאלומר פסגה נוספת ומתמקמת בראש הקולינריה הבריטית, עם תואר שאינו משתמע לשתי פנים: "המסעדה הטובה ביותר בלונדון". התואר הוענק לה בשבוע האחרון בטקס רב רושם שנערך בחסות מותג השמפניה Veuve Clicquot, שרק בשביל לסבר את האוזן על גודל היוקרה והמעמד – מדובר באותו מותג שנותן חסות גם לטקס האוסקר. בין הקטגוריות הנוספות בתחרות: הבר הטוב ביותר, הפאב הטוב ביותר, השף הטוב ביותר והסומלייה (אוצר היין) הטוב ביותר.  

נזכה ונשמע

אסף גרניט משחזר את הזכייה כמעט בלי לקחת אוויר בין מלה למלה -  אולי כי הוא עוד לא לגמרי מעכל אותה, אולי סתם כי תפסנו אותו באמצע צילומי העונה השנייה של תוכנית "משחקי השף" שהוא שופט בה. "רק לפני שלושה שבועות הודיעו לנו שעלינו להתייצב בטקס, שהתקיים ביום שני שעבר", הוא אומר. "עוד לא ידענו במה מדובר. הופתענו, נלחצנו. חלקנו לא עצמו עין בלילה. רק 48 שעות לפני הטקס עצמו - הודיעו לנו שזכינו". בדיעבד התבהרו כל הפרטים: מהתחרות, דרך ההשתתפות ועד הזכייה. כלומר, שמסעדת פאלומר נבחרה להשתתף בתחרות המזון והמשקאות השנתית, הנערכת זו השנה הראשונה על ידי מגזין הגברים GQ (שנודע קודם בשמו המלא: Gentlemen’s Quarterly).

פאלומר, השגרירה הקולינרית שלנו בבריטניה, שעליה אמוּנים תומר עמדי ויוסי אלעד, השף בפועל והבעלים בהתאמה, היתה אחת מעשר המסעדות שנבחרו להתמודד על התואר "המסעדה הטובה ביותר" בבירה האנגלית. בין העשר תוכלו למצוא מסעדות ותיקות ובעלות שם, כאלה בניצוחם של שפים מפורסמים, חלקן עטורות כוכבי מישלן. מי למשל? לדבורי (Ledbury), מסעדה עם שני כוכבי מישלן ומטבח צרפתי עדכני של שף אוסטרלי או ל'אנקלום (L’Enclume), המסעדה של השף סימון רוגאן, שהוא בין השפים המוכרים והמוערכים במיוחד בממלכה, אף היא מחזיקה בשני כוכבי מישלן.

Helen Cathcart

צוות השופטים בתחרות, כלל בעיקר מסעדנים, בחר מתוך הנבחרת של העשר -  את שש המצטיינות, או: "הרשימה המקוצרת" (Short List). מתוך שש ה'פיינליסטיות' -  הציבור אז הוזמן לקחת חלק פעיל – ולעזור בבחירת המסעדה הטובה ביותר. גרניט יודע לספר, בהתרגשות אמיתית, כי "האחוזים מתוך הקהל שבחרו בפאלומר היו גבוהים להדהים אבל מה שמדהים וגם מפתיע הוא שדווקא מתוך חבר השופטים – הבחירה הייתה פה אחד וחד משמעית". בצניעות, הוא מוסיף את אחד ההסברים שניתנו עבור הבחירה וריגשו אותו במיוחד: "בין הדברים היותר יפים שנאמרו על פאלומר בתחרות הוא שבכל המסעדות המשתתפות יש אוכל מצוין אבל רק בה – ה'מייל הנוסף' ("“The Extra Mile) מגיע גם לשירות ולאווירה".

בהקשר זה, השירות והאווירה בפאלומר הם כאלה שאכן הופכים את המסעדה הצעירה לחריגה בנוף, על אחת כמה וכמה בנוף האירופאי, ובין המסעדות הבוגרות וחמורות הסבר, אלו שנאמנות למטבח הצרפתי הקלאסי ושהתפריט בהן קבוע. בפאלומר, התפריט משתנה על בסיס יומי וכמו במחניודה הירושלמית – הוא מציע אוכל ים תיכוני פלוס סופיסטיקציה. המנות בתפריט נכתבות על דף כל יום מחדש. בכל יום מצוין מי אחראי על כל חלק במטבח. כך, למשל, תוכלו למצוא יום אחד את שאוּלי על הפס הקר, את מיץ (כן, זה שם) על הפלנצ'ה או את תומאס על הפס החם. "בצורה זו כולם מקבלים את הקרדיט שמגיע להם ונוצר, על הדרך, גם איזשהו קשר ישיר ומיוחד בין הטבחים לאורחים במסעדה", מסביר גרניט, "כל זה קורה באווירה של מטבח פתוח – אז הלקוחות לא רק רואים אלא גם יודעים בדיוק מי מכין להם את המנות. בשלב מאוחר יותר הם אפילו מכירים, נוצר איזשהו קשר מעבר - חלקם נהפכים לחברים, חלקם ללקוחות קבועים".

Helen Cathcart

גישה משוחררת בהגשה מהודקת

והאווירה? קצת כמו במחניודה – נופלת איפשהו בין מסעדת שף למטבח של שוק. "מה שאנחנו מציעים פה, בעצם, זה גרסה מהודקת ומאופקת יותר של מחניודה", מחדד גרניט. "כזאת שתתאים לאופי הבריטי (המהודק והמאופק?) אבל עדיין תהיה נאמנה לשיגעון הירושלמי שלנו". ואיך זה בא לידי ביטוי? "בפאלומר האורחים אולי לא ירקדו על השולחנות, לפחות לא ישר על ההתחלה, אבל אנחנו כן מקווים להפיל אותם מהכיסאות – במובן החיובי, כמובן." קחו, למשל,  את תחביב התיפוף המפורסם של השף תומר עמדי, שעשה לו שם וכנפיים עוד במסעדת מחניודה. "תומר תמיד היה מקפיץ את האווירה במקום תוך שהוא מתופף על סירים ומחבתות", מעיד גרניט. "גם כאן (בפאלומר) – הוא עדיין מתופף על סירים לפעמים, אולי קצת פחות. מה שכן – כשהוא מתופף, יוצא לו משהו שנשמע יותר כמו התזמורת הפילהרמונית מאשר (התזמורת) האנדלוסית".

פולנטה ירושלמית בלונדון

ומתיפוף על סירים - בואו נדבר על האוכל שמתבשל בהם. גרניט מעיד כי פאלומר מציעה גרסה מהודקת ומאופקת של מחניודה, אבל גם כאן לא שכחו את הקריצה. כך למשל תמצאו מנות עם שמות היתוליים-מגניבים, כמו מנות הפתיחה הנקראות Nishnushim, ומנות אחרות עם לא מעט זיקה לעברית-ירושלמית-אסלית. חלק מהן אולי תשמענה כשפת סתרים לאוזניים בריטיות, אבל היי - הגיע הזמן להשיב קצת צדק בעולם, אחרי שהורגלנו אנחנו בלבנט שנים לפצח תפריטים מצרפתית בז'רגון של שף פטיסרי. בין הנשנושים מבהיקות מנות פחמימתיות כמו החלה או הקובנה, שמוגשת עם רסק עגבניות וטחינה. מנה אחרת בתפריט שמוגשת בקריצה נקראת- A Date with Endive & Chicory, מעין משחק מילים היתולי שמשדך בין עולש, גבינה כחולה ותמרים.

Helen Cathcart

זאת ועוד בתפריט, תמצאו מנות כמו חומוס עם תמנון או פתיתים ובטן חזיר. האחרונה היא מנה הנקראת Israeli Couscous (ותודה לבן גוריון) שגרניט מעיד עליה שהיא אחת המנות הטובות במסעדה. היא מורכבת מבטן חזיר (או פורק בלי, בלשון עם זר) שבושלה שעות ארוכות בסגנון טאג'ין מרוקאי מסורתי – עם שלל תבלינים, ירקות שורש ופירות יבשים, ומגיעה על פתיתים. כמובן – שתמצאו גם את הפולנטה המפורסמת של מחניודה, עשויה שם בדיוק כמו כאן: על האספרגוס הצרוב, ראגוּ הפטריות הסמיך, קילופי הפרמזן ושמן הכמהין. לכן לא נופתע, כשנקרא בתפריט הלועזי היא נקראת Polenta Jerusalem Style (להבדיל מסתם פולנטה). על האחרונה, מספר גרניט כקוריוז: "בשבוע השלישי אחרי שפתחנו, התפרסמה כתבה של מבקר אוכל קשוח במיוחד, איאי גיל (A.A. Gill) ב'סאנדיי טיימס'. הוא כתב על הפולנטה שלנו שהיא אחת הטובות שמוגשות בלונדון ושכדאי לאנשים בפולנטרייה, מקום בלונדון שמגיש אך ורק פולנטות  – לבוא לפאלומר כדי ללמוד את המתכון. מצד אחד, זה מאוד מאוד החמיא לנו, בכל זאת - מקום חדש של ירושלמים קצת 'פעורים' שמקבל כזאת ביקורת אוהדת ממבקר מסעדות קשוח. מצד שני, המלון בו שהיתי היה קרוב מאוד לפולנטרייה. אז גם קצת פחדתי", הוא נזכר וצוחק.

חבר טוב, דוד חמוד ומ"כ בצבא נכנסים למסעדה

גרניט נוסע ללונדון בכל שלושה שבועות, "כל עוד אין דרמות". בהתחלה שהה שם חודשיים ברצף ומאוחר יותר בא בכל שבוע שני. על המסעדה מופקדים כאמור תומר עמדי, השף בפועל, שהיה בעבר גם השף של יוּדלה, הבר של הקבוצה ויוסי אלעד, אחד משלושת מקימיה (יחד עם אורי נבון וגרניט עצמו), שעבר ללונדון עוד בשלב הבנייה וההקמה. "יש כאן שני אנשים שהעתיקו את החיים שלהם ומקדישים את עצמם לטובת הפרויקט הזה", מתאר גרניט את פועלם של עמדי ואלעד בהערכה, כזו שאולי יש בכוחה לנגוס מעט במידת ההפתעה שליוותה את הזכייה.

למרות שמעיד על עצמו - "לנצח ירושלמי", גם גרניט מבטא הקרבה שכרוכה בניהול ותפעול מסעדה מעבר לים, כחלק מהקבוצה. הוא מספר על מקרים בהם הוא מסיים משמרת ארוכה במחניודה, עולה על טיסה (לא כל כך קצרה) ללונדון ומיד – מתחיל משמרת נוספת בפאלומר. "רגע אחד אתה מקריא הזמנות בעברית, רגע אחר – קורא בונים באנגלית. בין לבין – אתה מתנסה במה שביניהן, בעיקר בג'יבריש". והוא מדגים: "תומר ואני מצאנו את עצמנו עומדים ליד הלקוחות ומדברים על פרמנטיישן (התססה) ורדאקשן (צמצום) או על גלייזינג (זיגוג) וגלובאל ווארמינג (התחממות גלובלית) - במבטא הכי אנגלי ומפונפן שיש. ואז, 20 שניות אחר כך וחצי מטר אחורה, אנחנו צועקים אחד לשני משהו במבטא שובר שיניים, שהוא לא לגמרי עברית ובטח שלא אנגלית". גם כאן הוא לא שוכח דוגמה ממחישה למתקדמים: "גיב מי ארבע ליטר בוקס, פליז'" (או בתרגום חופשי: הב לי קופסה של ארבעה ליטרים, בבקשה). בכך ממשיך גרניט וממחיש איך לפעמים רק גבול דק שניתן לטשטוש הוא כזה שמפריד בין ירושלים ללונדון הבירה ואיך, רק לפעמים, רב הדמיון על השוני. "זה כיף לראות איך חלק מהלקוחות הבריטיים מגיעים עם פרצוף של דג מלוח, שמשדר לך 'מזוג לי רק מים' ושעתיים אחר כך – הם מתפחלצים מרוב אוכל ואתה החבר הכי טוב שלהם". הוא אומר אבל לא שוכח לסייג, במאמר חצי מוסגר על התפקידים השונים של השפים: "תומר, יותר מכולם, הוא זה שנהפך לחבר הכי טוב של הלקוחות, אורי נהיה הדוד החמוד ואני כנראה המ"כ שלהם בצבא שמעולם לא היו בו". לנו לא נותר אלא להצדיע – ולשנה הבאה בלונדון הבנויה.

עתידות: בקרוב ייוולד למסעדת פאלומר אח קטן עם מטבח זהה, בדמות בר עם אוכל ובלי ישיבה (של מסעדה רגילה). והפעם - במזרח לונדון.
 

כתבו לנו - food@haaretz.co.il



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו