בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

משייה: מסעדה חדשה לאנשי הקיטשן מרקט

אחרי תהליך ארוך של למידה, השף יוסי שטרית (קיטשן מרקט ואונזה) חוזר אל הבישול של אמו ומציג במסעדת "משייה" את הפרשנות שלו למטבח מרוקאי גבוה

7תגובות
תומר אפלבאום

אם נדמה לכם שלא מעט מסעדות בזמן האחרון חוזרות אל המקורות, אל האוכל המקומי והפשוט יחסית, שעובר ברובו דרך טאבון ענק, אתם לא ממש טועים. טאבוני הענק משתלטים על מסעדות ארצנו, והשפים חוזרים בהמוניהם אל הקבב, הטחינה ושמן הזית. אחרי שהטרנד כבר התבסס נראה שהיה צריך את שף יוסי שטרית כדי שיביא אליו את הטוויסט המתבקש, וקצת יוציא אותו מהקופסה השבלונית.

שטרית ושני השותפים, אסף ליס ואלון פרידמן, פתחו בשבוע שעבר את מסעדת "משייה" החדשה במלון מנדליי, במקומה של מסעדת "חמש" אותה הקים בקול תרועה רפי כהן לפני כשנה וחצי. משייה מצטרפת לשני המקומות האחרים של השלישייה - "קיטשן מרקט" ו"אונזה", והיא מסמלת את חזרתו לשורשים של שטרית, עם תפריט שכולו השפעות מקומיות, ערביות ומרוקאיות.

כדי לספר את הסיפור של משייה צריך ללכת מעט אחורה: אסף ליס ניהל בעברו מסעדות כמו טוטו והרברט סמואל ותוך כדי שיחות עם  אבי מסרי, שהיה אז ספק כלי המטבח שלו, נולד הרעיון לפתוח ביחד מסעדה. השניים צירפו גם את אלון פרידמן וכך נולדה קיטשן מרקט לפני כארבע שנים. חודשיים אחרי הפתיחה הם צירפו גם את השף יוסי שטרית, שהיה בדיוק אחרי הפסקה של שנה מאז סגירת המסעדה שלו במושב אודים, ויולט.

חלוקת התפקידים בין שלושת השותפים ברורה ומובחנת. שטרית אחראי על כל הצד הקולינארי, פרידמן מנהל את הצד התפעולי וליס מתעסק בכל ענייני היזמות. למרות החלוקה, העבודה המשותפת חשובה מאוד לשלושה. "יוסי ואני עובדים הרבה פעמים ביחד ובמקביל", אומר ליס. "לפעמים צריך קצת לכוונן ולדעת לסדר. זאת נגיד הסיבה שיש פיצות בקיטשן מרקט. כי היה צריך גם לכוון את יוסי קצת לדברים פשוטים יותר, וזה שיתוף הפעולה שלנו".

על משייה עובדת השלישייה כבר שנה, ולמעשה מיולי שעבר, אז ראו את החלל שתיפקד עד לא מזמן כמסעדת חמש, והחליטו שהם רוצים אותו. "מכאן התחילה עבודה משותפת של יוסי ושלי", אומר ליס. "החלטנו להחליף את כל הציוד במטבח חוץ מהמקררים. בעלי המלון אמרו לנו שהם רוצים שזו תהיה מסעדה עם אופי מקומי, והחלטנו לקחת את זה לכיוון של יוסי ושלנו".

איך אתם בעצם מתחברים לאוכל מקומי ומרוקאי אחרי האוכל המאוד שונה במסעדות האחרות שלכם?

ליס: "אמא של יוסי היא בשלנית מצוינת, ויוסי למד אצלה דברים שאי אפשר ללמוד בשום בית ספר או מקום אחר".

יוסי שטרית: "אחרי שהתקבלה ההחלטה על סוג האוכל, היה יחסית קל למצוא את המנות, כי כשמגבילים אותך לתחום מסוים, זה יותר קל למצוא בו את היצירתיות. בהתחלה ההגבלות האלה הפחידו אותי, אבל בסופו של דבר התחלתי לחפור פנימה. הייתי צריך לחזור למקורות שלי, ותוך כדי גם לשלב את האומנות שאני אוהב להכניס באוכל. עשינו הרבה בדיקות וטסטים על האוכל, ורק אחרי שאנשים מהצוות של קיטשן מרקט אמרו לי שהאוכל מעביר בהצלחה את המסר הזה שרצינו להעביר, של אוכל מקומי אבל מושקע, הייתי מרוצה".

זו פעם ראשונה שאתה הולך אחורה אל האוכל מהבית?

שטרית: "תמיד שילבתי מעט מהאוכל הזה במסעדות שלי. זה היה בעיקר בויולט, ויש את זה גם קצת לפעמים בקיטשן מרקט, אבל פה זה באמת בגדול, לכל אורך התפריט, ובכל מנה המטבח הזה יורגש פה".

כשמסתכלים על מנות כמו מפרום הכרובית של המסעדה למשל, אפשר להבין את הכיוון של האוכל. פרחי כרובית שממולאים בבשר טחון, כמו בלא מעט מטבחים ביתיים, שבמשייה נאפה בטאבון ומוגש ברוטב של ציר עוף עם דואה, שהיא תערובת תבלינים מצרית. גם סשימי טונה, שבמקום הכיוון האסייתי שהוא כמעט תמיד הולך אליו, מקבל פה טוויסט ישראלי עם תיבול של פפריקה, לימון כבוש וכמון, "שזו בעצם התערובת שאמא שלי מכינה לפרגיות", אומר שטרית. עוד בתפריט אפשר למצוא ״רביולי״ קובנייה, בורגול, בוטנים וקרם פרש, וגם חלמון מאודה, תרד בלדי חם, ריג׳לה ותפוח אדמה, או טרין חם מזנב שור, שום קונפי, במיה ושומרים חדשים. מנות נוספות הן כופתאות ריקוטה ופרמז׳ן, פטריות, דלעת מהטאבון ושמנת חמוצה או ״חַמֶד״ של שרימפס וקלמרי, ארטישוק ירושלמי וחמאת עיזים.

תומר אפלבאום

איך אתם מגדירים את משייה במערך מסעדות הקבוצה שלכם?

ליס: "אם קיטשן מרקט היא מסעדת שף עם נגיעות צרפתיות והיא גם בעצם ספינת הדגל של הקבוצה. אונזה היא האחות הצעירה והפרועה יותר שבאים אליה גם בשביל קצת לשבת עם אלכוהול ואולי בחוץ עם סיגריה, משייה גם היא מסעדת שף, אבל עם נגיעות מרוקאיות וקצת ערביות, שהחוייה בה תהיה מאוד שונה מקיטשן מרקט. מסעדה רצינית, אבל מאוד נגישה ולא מאיימת".

בשנה האחרונה נפתחו הרבה מסעדות שמגדירות את עצמן מטבח מקומי, עם חזרה לחומרי גלם מפה ולאוכל פשוט יחסית. איך אתם מבדלים את משייה?

ליס: "אני לא חושב שיש עוד מישהו שלקח את האוכל הזה והפך אותו ככה. האוכל פה ייראה כמו אוכל של יוסי, עם צלחות מושקע, ואף אחד לא לקח את הטעמים האלה ומציג אותם בצורה כזאת".

שטרית: "זה נהדר בעיניי שסוף סוף הרבה חוזרים אל המקומות, אל האוכל וחומרי הגלם המקומיים שלנו. בסופו של דבר כל שף מביא את עצמו ואת האמירה האישית שלו למבטח הזה, וזה יוצר מגוון נהדר".

כיוון שאנשי הקבוצה הבינו שהקמת המקום החוזר אחורה לשורשים של שטרית זה פרויקט לא קטן, הם לקחו את הצלם דן פרץ על מנת שילווה את ההקמה. פרץ הצטרף אל השלישייה בטיולים לחו"ל מהם קיבלו השראה, בנסיעות לשווקי הצפון בחיפוש אחרי חומרי גלם ואפילו אל תהליך הייצור של כלי המטבח ומדי המלצרים. את תיעוד התהליך אפשר יהיה לראות בספר שייצא בחודשים הקרובים, כולו מתבסס על הקמת המסעדה. "זה לא בדיוק ספר מסע, ולא ממש ספר מתכונים", אומר ליס, "זה שילוב של שני הדברים ביחד".

"חשבנו על איך לעצב את כל הכלים שלנו אחרי שיוסי ואני נסענו לשני טיולים גדולים בחו"ל, כדי לקבל השראה. מהתכנון זה עבר למודלים מקרטון, משם להדמיות תלת מימדיות, עברו לתבניות, ומשם יצרה אותם היוצרת עדי ניסני. גם במחשבה על חומרי הגלם עברנו על דברים יחד עם דן פרץ שהצילומים שלו גם נתנו לנו השראה. אני גם בעד מיתוג, ועבדנו פה עם חברת בסמן/טננבאום, שלא עובדים בדרך כלל עם מסעדות, והכל מיוצר במיוחד עבורנו ולפי מה שתכננו. אנחנו עובדים הרבה עם נחושת ופליז, ואפילו במדים של המלצרים, שמזכירים גלביות, משולבים החומרים האלה". "צריך גם לתת הרבה קרדיט למעצב תומר בוטנר", מוסיף שטרית. "הוא כיוון אותנו מאוד, עזר לנו לרדת מדברים שרצינו והוא הרגיש שלא יתאימו, ועשה לנו הרבה סדר, והדברים יקבלו צורה אחידה".

תומר אפלבאום

"אם היינו צריכים להקים מסעדה מאפס ולהשקיע פה את הסכום המלא שהשקיעו בהקמת המסעדה, יכול להיות שלא היינו עושים את זה ככה, אבל בגלל שכבר היה פה בסיס, היינו יכולים להשקיע בדברים האלה", מסכם ליס.

אמנם משייה היא מסעדה חדשה לכל דבר ועניין, אך אי אפשר להתעלם משני דברים – הראשון הוא שמדובר במסעדה במלון והשנייה היא הסיבה שמשכה לא מעט לקוחות למסעדה תחת הנהגתו של רפי כהן - הבופה של ארוחת הבוקר, הפתוח לא רק לאורחי המלון, אלא גם לאורחים מבחוץ. "זה לא אותו בופה שהיה פה קודם", אומר ליס. "שינינו את המנות, הוספנו כמה מנות שמזוהות עם יוסי, כמו הביצה מקיטשן מרקט למשל". בערב תפעל המסעדה כרגיל, ובקרוב גם תיפתח לארוחות צהריים שיוגשו גם הן בצורת בופה, כאשר הלקוח מזמין את המנה העיקרית שלו מהמלצרים, וניגש לקחת מנות ראשונות מהבופה בעצמו.

ליס: "היינו יכולים להשתמש בכל מה שהיה פה מהמסעדה הקודמת, לעשות קצת שינויים קלים ולהתחיל לרוץ, אבל החלטנו שאנחנו הולכים על הפרויקט הזה עד הסוף ובכל הכוח, ומייצרים הכל במיוחד. החל מחומרי הגלם והמתכונים ועד המדים של העובדים והעיצוב של הצלחות וכלי ההגשה".

משייה, מנדלי מוכר הספרים 5, תל אביב. 03-7500999. ב-ה 07:00-11:30. ו-ש 07:00 - 12:30, 18:30-00:00



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו