בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בשורה לחובבי האוכל: מסעדת 'נומה' תיסגר בסוף השנה ותיפתח כחווה אורבנית

השף רנה רדזפי, הבעלים והשף של המסעדה הדנית הטובה בעולם "נומה", הודיע בתחילת השבוע כי הוא עתיד לסגור את המסעדה בסוף שנת 2015 לטובת פתיחה של חווה עירונית

2תגובות
אי־אף־פי

בשורה קשה (עם אופטימיות בסופה) לחובבי האוכל: נומה, אחת ממסעדות הדגל של דנמרק הנחשבת גם לאחת מהמסעדות המשפיעות ביותר — אם לא המסעדה המשפיעה ביותר — בעולם, תיסגר בעוד כחודשיים וחצי לאחר הסרוויס האחרון של ארוחת השנה החדשה (הסילבסטר) שתחתום את שנת 2015. השף של נומה, רנה רדזפי, מתכנן לסגור אותה למשך כשנה לפחות ולפתוח מחדש במהלך שנת 2017, והפעם כחווה אורבנית עם מסעדה במרכזה בשכונת Christiania בקופנהגן.

רדזפי, הנחשב לסנדק המטבח הנורדי החדש, הודיע על המהלך לראשונה בראיון ל"ניו יורק טיימס" בתחילת השבוע: "זה הגיוני שתהיה למסעדה בסדר גודל של נומה חווה משל עצמה", אמר והזכיר את דן ברבר, השף והבעלים של המסעדה והחווה "בלו היל" בעמק ההדסון בניו יורק, כהשראה. "כך יש לך שליטה מוחלטת על המרכיבים", אמר רדזפי, "אבל ברור שהסוג הטוב ביותר של חקלאות הוא חוסר השליטה וטבחים צריכים ללמוד לעבוד עם מה שכדור הארץ מייצר".

השף רנה רדזפי ממסעדת נומה
רויטרס

כיאה לשף במעמדו של רדזפי, שאינו חושש מפרויקטים קולינריים מאתגרים (כמו לפתוח את נומה למשך חודש בטוקיו ובסידני, ללמוד יפנית ולחבר בין דנמרק ליפן), התוכניות הגדולות שלו לגבי החווה כוללות גם חממה, צוות חקלאות במשרה מלאה ושדה ענק שצף על רפסודה. באשר למסעדה עצמה, רדזפי יבצע תהליך של חשיבה מחדש על התפריט של נומה וישנה אותו לחלוטין. אבל השינוי לא עובר על השף בשקט ובשלווה והוא בהחלט מודע להימור שבצעדים הללו. לדבריו – המסעדה עובדת היטב, אבל כעבור 12 שנות פעילות נומה מוכנה כבר לאבולוציה הדרסטית שלה. מצד שני מציין רדזפי כי "אני לא פוחד מהמהלך אבל זה עושה אותי עצבני".

סגירת מסעדות לצורך למידה או ארגון מחדש אינה מפתיעה בהקשר של מסעדות על כדוגמת נומה. בשנים האחרונות למשל נסגרה מסעדת El celler De Can Roca, לאחר שבעליה החליט על יציאה למסע חקר קולינרי עם צוות המסעדה באמריקה הלטינית ובדרום אמריקה.

בינתיים, בתפריט הסתיו של נומה יתמקד רדזפי רק בציד ובלקט חומרים סתווי כמו פטריות ופירות יער. בחורף, כאשר "המים הם קרים כקרח ולחלק מהדגים יש בטן מלאה בביצים", כדבריו, נומה תשתנה ותהפוך למסעדת פירות ים. ומה באביב ובקיץ הבאים? "העולם הופך ירוק," הוא אמר, "וכך יהיה בתפריט".

וכאילו שכל זה לא מאתגר מספיק, רדזפי משתף פעולה עם שף קריסטיאן באומן לקראת פתיחה של מסעדה שנייה, זמינה יותר ובגובה העיניים, בקופנהגן אף היא. כנראה תזמון הסגירה אינו באמת מפתיע: מוקדם יותר השנה, פירסמה חברת סן פלגרינו את הדירוג השנתי הקבוע שלה באשר למאה המסעדות הטובות בעולם, ונומה ירדה מהמקום הראשון לשלישי ופינתה מקום למסעדה הקטלונית El celler De Can Roca. עם זאת, בשנים האחרונות אנו עדים לכך ששפים מהמדינות הנורדיות מנצחים אליפויות עולם בבישול ושהמסעדות הטובות ביותר בעולם שואבות לא מעט השראה מהמטבח הנורדי החדש, שאינו מסתכם רק בבישול אלא הוא סגנון שלם הכולל טכניקות מיוחדות, כמו ייבוש, עישון וכבישה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו