בשורה לשומרי הכשרות: באיטליה הוצגה הפרמז'ן הכשרה הראשונה

גלגל ראשון של גבינת פרמז'ן כשרה הוצג בתערוכת אקספו במילאנו וזכה לתשואות. היצרנים מקווים כעת לפרוץ לשוק חדש בו עד היום לא דרסו רגל

אנה מומיליאנו
מילאנו
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
הפרמז'ן הכשרה הראשונה
הפרמז'ן הכשרה הראשונה כפי שהוצגה בתערוכת אקספו באיטליהצילום: Igino Morino - Consorzio Parmigiano-Reggiano

בשורה לחובבי הגבינות בעולם היהודי: מעכשיו הם יוכלו ליהנות מגבינת פרמז'ן איטלקית מקורית בגרסתה הכשרה. גלגל הגבינה הראשון המעוטר במגן דוד ועליו מוטבעת המילה "כשר" בעברית, הוצג לראשונה בשבוע שעבר בביתן הישראלי של יריד האקספו הבינלאומי במילאנו.

אף שנוהגים להשתמש במילה האנגלית "פרמז'ן" בשביל שורה שלמה של גבינות מגורדות, הרי שהיא מתייחסת לסוג מסוים מאוד של גבינה קשה, המיוצרת באזור העיר פרמה מאז המאה ה־11, פרמיג'אנו רג'יאנו, שהפכה למותג מסחרי המוגן בידי חוקי האיחוד האירופי (בדומה לשמפניה לדוגמה). גבינת פרמיג'אנו רג'יאנו, המכונה "מלכת הגבינות האיטלקיות", מיוצרת על פי הנחיות קפדניות בכל שלבי הייצור, החל במזון שניתן לפרות ־ שחייב להיות מבוסס רק על עשב וחציר, ועד לתקופת ההבשלה המינימלית העומדת על 12 חודשים; הייצור גם חייב להיעשות באזור פרמה או במחוז הסמוך אמיליה רומאנה, ובמודנה ובולוניה, שעל שמם נקראת הגבינה (המונחים "פרמיג'אנו" ו"רג'אנו" פירושם מפרמה ומרג'ו).

עד עכשיו לא היה קיים פרמז'ן כשר "אותנטי", כלומר שנוצר באזור הספציפי באיטליה ועל פי החוקים הנוקשים שהוזכרו. יהודים שומרי מצוות יכלו להשיג גבינות בסגנון פרמז'ן הנפוצות בעולם או סוגים אחרים של הגבינה האיטלקית המסורתית, כולל גרסה כשרה של גראנה פדאנה, גבינה הדומה לפרמיג'אנו רג'יאנו שתקופת הבשלתה קצרה יותר והיא מיוצרת במחוז לומברדיה בצפון איטליה.

אך לא מעט בעיות צצו בדרך להפיכת הגבינה לכשרה. הבעיה העיקרית היא ההנחיה לפיה על הגבינה לעבור תהליך הגבנה עם רנין של בעלי חיים, שאותו היה על היצרנים להשיג מבעלי חיים שנשחטו על פי חוקי ההלכה. בזמן שהרנין חייב להיות מופק מבעלי חיים כשרים, האנזים עצמו לא נחשב בשר ובכך הגבינה אינה מפרה את האיסור על ערבוב חלב עם בשר. מלבד אלו, ייצור כשר של הגבינה גם כרוך בהגדלה משמעותית של העלויות, כולל הקצאת מדפים נפרדים להבשלה הארוכה של הגבינה.

בראשית השנה שני יצרני גבינות, ברטינלי וקזייפיצ'ו קולה, הודיעו שהם סוף סוף עובדים על ייצור פרמיג'אנו כשר. ברטינלי הציג את גלגל הגבינה הראשון שלו ביריד אקספו 2015 במילאנו. "זה היה אתגר ממשי: לשלב את המסורת הקולינרית האיטלקית המדוקדקת בדרישות הכשרות הקפדניות, בלי לפגוע באיכות המוצר", אמר ניקולה ברטינלי בטקס בביתן הישראלי. ברטינלי ציין שהוא מתכונן לייצר כחמשת אלפים גלגלי פרמז'ן כשר מדי שנה. בהתחשב בעובדה שהקהילה היהודית באיטליה מונה פחות מ־50 אלף נפש, ברטינלי מייעד את הפרמז'ן הכשר בעיקר לשווקים בצפון אמריקה ובישראל, וכבר קיבל תעודת כשרות מהגוף האמריקאי, OK Kosher Certification, בברוקלין שבניו יורק.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ