בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אסף גרניט וצוות מחניודה כובשים את לונדון בשנית

"ברברי" היא מסעדה חדשה שצפויה להיפתח לקבוצת "מחניוּדה" ביוני וכן, גם היא תתמקם בלונדון, אנגליה. בתפריט: כל מה שאפשר לצלות ולאפות על גחלים

25תגובות
Helen Cathcart

שנתיים עברו מאז הצעד הנועז שנקטה קבוצת מחניוּדה הירושלמית, כשפתחה את מסעדת "פאלומר" הלונדונית. לא זו בלבד שפתחה אז הקבוצה מסעדה חדשה מחוץ לבירה, אלא שהחלוצה הראשונה שלה לעשות זאת הייתה גם מחוץ לארץ, בלב שכונת סוהו שבלונדון, אנגליה. זה שנה וקצת, מאז שכבשה הקבוצה שכּה מזוהה עם ירושלים (ולה ארבעה מקומות בעיר: מחניוּדה, יודל'ה, הסדנא וטלביה) גם את ליבם של הבריטים. למעשה, אפילו בלי כוכבי מישלן, מפות לבנות או גינונים בריטיים, קצרה פאלומר בזמן הקצר בו משובצת היא בעיר בלא מעט תארים נחשבים, כשביניהם אחד שאינו משתמע לשתי פנים: "המסעדה הטובה ביותר". האחרון ניתן לה אחרי שזכתה בתחרות השנתית שנערכת על ידי מגזין GQ היוקרתי, והוא לא היה האחרון.

ברברים בלונדון

Helen Cathcart

כעת, פותחת הקבוצה מירושלים עוד מסעדה בבירה האפורה (כן, הכוונה היא ללונדון) כשהפעם – היא תתמקם בסמטת ניל'ס יארד הצבעונית שבכיכר קובנט גרדן ותיקרא בּרבּרי (The Barbary). בכפיפה עם שמה, המסעדה תהיה כזו ששואבת השפעות "מברבריה ועד ירושלים", לפי אסף גרניט, שף הקבוצה. כלומר, מהמדינות השוכנות לחופה המערבי והתיכוני של צפון אפריקה ("מגרב") ועד הלבנט. לפי גרניט, "הרעיון מאחורי המסעדה החדשה הוא ליצור מקום שיתבסס על טכניקות של אפייה וצלייה על גחלים, כשדרך המסורות העתיקות והמאכלים השונים שעלו לישראל לאורך ההיסטוריה, ישתקף גם העושר התרבותי הנפלא הזה". עת הוא נשאל על מאכלים המשקפים את המסורות הוא מרחיב: "זה יכול לבוא לידי ביטוי בפירושקי רוסי, בורקס טורקי, לאפה דרוזית או שוש ברק פלסטיני, מבחינת האפייה. אבל זה יכול גם לבוא לידי ביטוי בכל מה שעולה על גחלים: ממקרל מעושן, שיפודים של לבבות ברווז או שקדי עגל". אומנם התפריט עוד בבנייה, וגרניט עצמו לא יכול להבטיח כי תיכלל בו מנת הפולנטה המיתית של מחניוּדה אבל הוא כן יודע לקבוע כי "הרוב המוחץ של המנות יכלול משחק עם בצקים מכל הסוגים והרבה מנות על גחלים".

עוד מספר גרניט כי המסעדה שתפתח בקרוב מסכמת שנה שלמה של מחקר, שעשו יחד השפים ובעלי הקבוצה ובראשם גרניט, אורי נבון ויוסי אלעד. "זה היה טירוף, כמו כל מה שקורה אצלנו בקבוצה – כאילו אנחנו נוסעים במאתיים קמ"ש". הם לא הסתפקו בלבשל ולנסות, בשיטת ניסוי וטעייה או בנוסח 'נעשה ונשמע', "הפעם", מספר גרניט, "כדי ללמוד על השפעות המטבחים השונים – עשינו מחקר שכלל לטוס לארצות השונות מהן הגיעו המאכלים, ביניהן טורקיה, פורטוגל, סין, איטליה ופולין. אבל גם לא הסתיים שם. ישבנו והשתלמנו גם בהרצאות של מומחים, במשך שעות על גבי שבועות. אם זה שמיל הולנד, שתרם לנו ידע על המטבח היהודי והמזרח אירופאי, אם זה הדיי עפאים שלימד אותנו למשל, על ההיסטוריה של ירושלים אל מול ההתפתחות הקולינרית שלה לאורך השנים וגם על מיני בצקים מיוחדים ומעניינים או אם זו רונית ורד, שסיפרה לנו על טבונים ותנורים מתקופות שונות".

מסעדת מחניודה
אמיל סלמן

"מלחיץ"

כך מתאר גרניט את התחושה לקראת הפתיחה הקרבה ובאה של המסעדה החדשה. "כשפתחנו את פאלומר לפני שנתיים, זה גם היה מלחיץ אבל זה היה לחץ מסוג אחר. עכשיו, כשהקהל המקומי (בבריטניה) כבר מכיר אותנו, אני בטוח שאת הסקרנות תחליף דקדקנות, והם יבדקו אותנו בשבע עיניים". אם לצורך העמידה ברף שהציבו לעצמם ואם לאו, גרניט מבטיח כי הוא והשף נבון עוד יטוסו הרבה הלוך-חזור ללונדון, כדי להבטיח שהמסעדה תעמוד בציפיות, הן של המקומיים הסקרנים והן של המבקרים החוזרים שכבר מכירים. את הראיון מסכם גרניט עם מסר באנגלית: "I love Bourekas (especially) in the morning" ("אני אוהב בורקס, במיוחד בבוקר). את המסר הוא מגדיר כ"חידה מיוחדת לקוראי הארץ", ומסביר כי למעשה מדובר בציטוט, "אומנם באנגלית, אבל הוא לקוח דווקא מסרט בורקס ישראלי, עכשיו עליכם לגלות מהוּ".

בּרבּרי צפויה להיפתח בשבוע השני של חודש יוני, יהיו בה 24 מקומות ישיבה ולא ניתן יהיה להזמין בה מקומות מראש



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו