טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הדור הבא: מסעדות השף פונות לטבעונים

הקהל מתעניין ומשלם, המנות מאתגרות והתוצאה מכניסה. יותר ויותר מסעדות שף מאמצות תפריט טבעוני, והן לא לבד. הכירו את אפיק ההשקעה המשתלם בעיר: המוסר

תגובות

אם תשאלו את מרבית השפים מהו הטרנד הקולינרי הבא, רבים מהם ישאירו מאחור חומרי גלם אקזוטיים שנידוגו במעמקי האוקיינוס בשעת לילה מאוחרת, ויודו בלית ברירה שמדובר בתפריטים טבעוניים. הם קלילים, צבעוניים, מושכים את הקהל הנכון וגם את זה הסקרן, וכובשים כל חלקה בשרית טובה. עובדה, יותר ויותר מהשפים הגדולים מאמצים לחיק מסעדתם תפריטים טבעוניים למהדרין שחיים זה לצד זה עם התפריט הרגיל, ולעיתים אף מקבלים הילה יוקרתית בדמות ארוחת טעימות יחודית או תפריט גורמה חגיגי.

» בית קפה טבעוני חדש בתל אביב» יוגורט על בסיס סויה, גלידה ופרוזן טבעוני

"כבר הרבה זמן שאני רוצה לעשות תפריט נפרד עבור הקהל הטבעוני", מגלה אבי ביטון, שף מסעדת אדורה הצרפתית, שחלק נרחב ממטבחה מוקדש לחומר הגלם האלמותי, החמאה. "לאחרונה ערכתי ערבי נושא מיוחדים שכולם טבעוניים, ואחרי ששמעתי ממי שהשתתף על ההיצע הנמוך של המנות הטבעוניות בתפריטים השונים, החלטתי ליצור תפריט שלם המבוסס על מנות עם פרשנות טבעונית למטבח הים תיכוני האישי שלי". וכך הוא עשה, והקדיש תפריט שלם, ובו לא פחות מ-13 מנות לקהל הטבעונים. במסגרת תרגום המטבח הצרפתי-ים תיכוני של ביטון לשפה הטבעונית, הפך החריימה המסורתי, המזוהה עם ביטון עוד מימיו כטבח צעיר במסעדותיו של ניר צוק -ל"חריימה" מקציצות טופו. בהתאם, המעורב הירושלמי נקי מכל חלק פנימי או חיצוני של העוף, ומורכב מפטריות צלויות, פתיתי סויה, כרובית בלאדי, בצלים בגריל, טחינה ותבלינים. את מקום הקינוחים עתירי החמאה והשמנת, תפסו סורבה מלון במרק שקדים ונענע, ומלבי אסלי, והזרוע עוד נטויה.

מה אמא היתה אורמת על זה? חריימה טופו טבעוני באדורה (צילום: אורי שביט)

כל כך נטויה, עד שלאחרונה צירף ביטון לשגרה הבעונית, אירוע אוכל שישמח כל טבעוני באשר הוא: "משתה טבעוני לוהט" בשיתוף אורי שביט מהבלוג "טבעוניות נהנות יותר". המשתה המוסרי שיתקיים ב- 29.6 במסעדת אדורה, יעלה 180 שקלים לנפש ויכלול שמונה מנות חלוקה שיוגשו למרכז השולחן וילווו ביין ללא הגבלה, וגם שלושה קינוחים.

ביטון לא לבד. לאחרונה הצטרפה לכבד אווז "ולרונה" לימון המוגש עם שוט של שוקולד חצוף, של השף אביב משה ממסעדת מסה, אחות חדשה: מנת פטריות יער במילוי כמהין, חסה סלנובה ווינגרט שמפניה. גם היא וגם מרק דלעת ומלבי של חלב קוקוס, לוקחים חלק בארוחת טעימות שעיקרה גורמה טבעוני. הארוחה תוגש בכל יום ראשון במסעדה במסגרת ארוחת "כל יום ראשון תפריט טבעוני", יוזמה חדשה של השף אביב משה. "בזמן האחרון דיברתי עם הרבה טבעונים, ויצא לי לראות ולשמוע מה הם אוכלים. רוב האוכל הטבעוני שקיים היום נראה לי משעמם, וחלק מהאנשים העידו שהם סובלים מהעניין", הוא מספר. "אני בתגובה, החלטתי ליצור תפריט מהנה שאנשים יאהבו לאכול ויהנו מכל ביס".

ישכנע גם בשרוניים. מעורב ירושלמי מטופו באדורה (צילום: אורי שביט)

המטבח של מסה עתיר כבדי אווז וחמאה. איך התגברת על הצמצום המשמעותי במרכיבים והחלפתם בירקות?"המטבח שלי דווקא מבוסס על הרבה שמן זית. 20 ומשהו שנים אני במטבחים שונים ומתעסק עם כל ירק וירק על שלל מרכיביו, כך שאני מכיר כל פרודוקט במטבח ויודע מה הכללים שלו ואיך אפשר למתוח אותו לכיוונים שונים.  כשבניתי את התפריט הקפדתי שלא תהיה בו תחושה של אובר חסות, עדשים וקינואה, ושהחוויה הכוללת תהיה של מרקמים וטעמים מעניינים בפה".

ואיך הסתדרת עם היעדר השמנות בקינוחים?"במקום התעסקות עם חמאה ושמנות, יצרתי כמה קינוחים מבוססי טחינה וחלב קוקוס, והכנסתי הרבה אגוזים, שקדים ופיסטקים למנות. חלק מהרטבים מזכירים מלבי בטעמם העדין, ועשיתי גם שימוש בתמרים, שהם ממתיק טבעי מצויין". 

לא הולך לשעמם אף אחד. מרק דלעת ומלבי של חלב קוקוס במסה (צילום: אביב משה)

תפריט הגורמה הטבעוני כולל ארבע מנות וקינוח, מתומחר ב- 175 שקלים, ונכון להיום, כפי שמספר משה, זוכה לקהל סועדים קבוע שמביע התלהבות הן מהיוזמה והן מהביצוע. "אם תהיה היענות ודרישה נוספת, תוגש הארוחה הטבעונית פעמיים בשבוע", מבטיח משה.

בנוסף ליצירתיות, זיהית כאן הזדמנות כלכלית ופנייה לקהל יעד חדש ונוסף?"הרבה מהקהל שאוכל במסעדה הפך עם השנים לטבעוני, ויש הרבה בקשות לשינוי מנות והוצאת מרכיב זה או אחר. המסעדה עובדת יפה מאוד גם כפי שהיא, גם ללא התפריט הטבעוני. אני דווקא התייחסתי לעניין הטבעונות כמגבלה שכיף לעקוף ולקחת אותה לכיוון מפתיע של גורמה וחוויה".

מקום נוסף שלוקח את הטבעונות לכיוון הגורמאי הוא ביסטרו מזה הצמחוני, שהשיק לאחרונה ארוחת טעימות טבעונית, הכוללת דז'סטיף, פתיח, מנות ראשונות ועיקריות לחלוקה, מיני פחמימות וקינוח במחיר 100 שקלים לאדם. בין המנות מוגשים בין היתר "פטה מפטריות ואגוזים; "מסבחה" של לוביה"; "סביצ'ה טופו של קדיתא" ועוד. ליוזמה אחראי השף גל ברזילי, שיצר מנות נטולות מרכיבים מהחי, תוך שמירה על עושר המרקמים והטעמים שקיימים גם במאכלים "רגילים".

בסגול אתה יפה הרבה יותר. כרוב ממולא בביסטרו מזה (צילום: אפיק גבאי)

אחת מהמנות שמרגישות עבור הבשרוני המצוי כמו "הדבר האמיתי", היא צלחת של כרוב ממולא, כאשר את האורז הלבן המסורתי מחליף אורז אדום מלא, ואת תפקיד הבשר - האחראי במידה רבה למרקם, לוקחים עדשים כתומות ואגוזים. השתלטותם" של התפריטים הטבעוניים לא נגמרת במסעדות שף, אלא ממשיכה למחוזות אחרים ואקזוטים יותר. מסעדת וונג הויאטנמית השיקה גם היא לאחרונה תפריט טבעוני שנוסף לתפריט הרגיל של המסעדה, ומבוסס על לחמניות באן ממולאות, סלטים, מנות עקריות על בסיס אורז, אטריות אורז, טופו וירקות, ורולים מגולגלים בדפי אורז. התפריט מתומחר ב- 31-54 שקלים, וכולל לא פחות משלוש עשרה מנות.

בתוך הענן הפחמימתי הזה מסתתר מוסר. באן טופו טבעוני בוונג (צילום: בועז לביא)על אף שמתי מעט מהשפים יודו כי מדובר בצעד שנועד להביא למסעדה קהל חדש שצמא לאוכל טבעוני טוב ומעניין וישמח לשלם עבורו כמה שידרש, נראה שמדובר בעסקה שעובדת היטב עבור שני הצדדים. לראייה, גם הבלוג וגם דף הפייסבוק של "טבעוניות נהנות יותר", נותן חדשות לבקרים חשיפה גדולה ופרסום מתמשך לכל מסעדה שמאמצת את לשורותיה תפריט טבעוני, והיענות, כך מספרים השפים, גדולה.

» הסכסוך הבשרי-טבעוני והסיכוי לדו קיום

» המשתה ספרדי הטבעוני יתקיים בתאריך יתקיים ביום ראשון, ה- 29.6.14 החל מהשעה 19:00 במסעדת אדורה. לבלוג של אורי שביט לחצו כאן.

» התפריט הטבעוני במסעדת מסה יוגש בכל יום ראשון. לדף המסעדה ופרטים נוספים לחצו כאן.

» התפריט הטבעוני במסעדת וונג ובביסטרו מזה, מוגש בכל ימות השבוע, לאורך כל שעות פעילות המקום.

*#