חדשות אוכל: הכירו את האנשים שלא זורקים אוכל

מסעדת וילהלמינה של אורן בקר נפתחה, ביסטרו חדש בשרון, שי-לי ליפא עושה אוכל בלקני, פרידה ממסעדת אלבה והאנשים שילמדו אותנו לחסוך באוכל

רותם מימון, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מימון, עכבר העיר

זה קצת מצחיק ובה בעת גם מאוד עצוב, שבזמן שיש כל כך הרבה אנשים רעבים בארץ ובעולם, כמות האוכל הנזרקת מדי יום רק הולכת וגדלה (יותר מ-40 אחוז מהאוכל בעולם). קהילת הדיסקו (ולא, הם לא חובבי הז'אנר המוזיקלי) - חלק מתנועה עולמית של צעירים שעוסקים בסלואופוד - קמה במטרה לעורר מודעות  לכמויות האדירות של המזון הנזרק, לא רק מתאגידים, מסעדות ובתי אוכל, אלא בראש ובראשונה אצלנו בבית. השלוחה הישראלית נקראת דיסקושוק וגם היא דוגלת במטרה של "אוכל שאמור להיזרק מהשווקים, כלומר ירקות, פירות, לחמים ועוד – מבשלים ממנו", כך לפי שי שבח, חברה בקהילה ומיוזמות אירוע הדיסקושוק הראשון שיתקיים ביום רביעי הבא (9 באפריל), ברחבה הדרומית של שוק נמל תל אביב. "אנחנו רוצים לעורר מודעות לכך שזורקים כאן אוכל טוב ושיש דרך אחרת, ובעצם להגיד לאנשים שהם עושים טעויות בצריכה הפרטית שלהם ופשוט זורקים כסף לפח". האירוע שיתקיים בשבוע הבא הוא סנונית ראשונה של פעילות התנועה. באותו היום ייאסף אוכל מהשווקים, מיצרנים ומגדלים (בהם מאפיית לחמים), שאותו יבשלו ארבעה שפים מתנדבים: יאיר יוספי, אביבית פריאל אביחי, סבינה ולדמן ועודד חצבני. האורחים יוכלו לסייע גם בחיתוך וקילוף הירקות ולאחר מכן גם לאכול (הכניסה והאוכל הם בחינם). המוטיב המרכזי של האירוע סובב סביב הלחם, ולכן התפריט יכלול המון סנדוויצ'ים שינצלו את הירקות והלחמים. "לחם הוא אחד המוצרים שהכי נזרקים בישראל. הרעיון הוא ללמד את קהל איך ניתן להשתמש בו בכל שלביו". לחם אבוד? בכלל לא. תבואו, יהיה דיסקו.דיסקושוק - יום ד', 9.4, שוק הנמל תל אביבלא מבזבזים כלום. משתתפי דיסקושוק (צילום: חיים יוסף)וילהלמינה: מסעדה חדשה לקונדיטור אורן בקר תתכוננו, מעתה ועד הקיץ צפויים להיפתח בזה אחר זה מקומות חדשים במתחם שרונה המתהווה. והנה, בין ז'אז'ו בר יין לעגבניה, בין קפיטרי למזללת הבורגרים שתפתח בשבוע הבא, נפתחה אתמול לקהל הרחב וילהלמינה, מסעדת השף של הקונדיטור אורן בקר. הקומפלקס כולל מסעדת שף לצד קונדיטוריה ובית קפה, שנפתחו לפני מספר שבועות. "החלום שלי היה לעשות בוטיק אחר, בצבעים, בחזון וגם במיתוג של איך שאני רואה פטיסרי", אומר בקר על הבייבי החדש שלו. "כל הפרויקט הוא התגשמות החזון. עם כל המיליונים שהושקעו, ה'אני מאמין' שלי הוא שנשאר בגובה העיניים ונמשיך לדבר בגובה הזה. החלטתי לפתוח מתחם מתוך רצון להביא למושבה מקום חדשני, עם קונדיטוריה ברמה הבינלאומית הגבוהה ביותר".

בקומת המרתף של המתחם משתרעת קונדיטוריה קטנה עם ויטרינה צבעונית מלאת תופינים, מאפים טריים, קינוחים וממתקים וכן כריכים וגבינות. בקומת הכניסה ובעליית הגג לעומת זאת, ממוקמת מסעדת שף מעוצבת למשעי שעל ניהולה הופקד השף בצלאל מור יוסף (שף בץ), שחזר לארץ אחרי סיבוב בחו"ל, שם בישל במסעדות מכוכבות ואף היה השף הפרטי של טום קרוז. "היה חשוב לנו להביא מישהו שמבין גם בקולינריה וגם בקונדיטוריה ואני מאוד גאה שהשף בץ שותף לעשייה", אומר בקר. השף בץ מוסיף כי יצר תפריט שמשלב את עולם האפייה עם עולם הקולינריה מבחינת הטעמים והנראות, למשל במנות כמו ביץ אנד ביף - דואט קרפצ'יו סלק ובקר עם נגיעה של סנט אגור עם קרוסטיני דגנים, מנת "מעשה בסיגר" - עלי סיגר ממולאים באבוקדו טרי וחמוציות, או "סביצ'ה וילהלמינה" - סביצ'ה לוקוס שמוגש על פנקוטה שורשים וכתר (טוויל) פרמזן. למנות העיקריות אפשר למצוא מדליוני למלה משלבים בשר עם שוקולד ומרלו ומנת הפרגיות מציגה בין מדליוני פרגית במרינדת ירקות שורש ובריוש ברוטב חמוציות. ומיהי וילהלמינה שהבית קרוי על שמה? ובכן, מדובר באחת מראשוני המתיישבים בשרונה בשנות ה-70 של המאה ה-19, שהיתה נשואה לכריסטיאן פרידריך למלה, ואומרים עליה כי הייתה בעלת פרדס הלימונים במושבה. וילהלמינה - אלוף דוד אלעזר 24 , תל אביבחכו לקינוחים. מקלות שוש עם קבבוני טלה (אפיק גבאי)המטבח הבלקני של שי-לי ליפא פסח באוויר ועמו מבול של ספרים לחג, אך מבין לא מעט כותרים ושמות מפתים מבהיק ספרה החדש של שי-לי ליפא, "המטבח הבלקני שלי", ובו אוסף מרשים של יותר ממאה מתכונים שלוקטו בעבודה מאומצת, ואוגדו לתוך ספר מרהיב שעיצב עמית פרבר וצילם דניאל לילה. "הספר הזה הוא בעצם מסע שורשים שלי לאוכל שאכלתי בילדותי", אומרת ליפא, "אני באה ממשפחה בלקנית - ההורים של אבא שלי הגיעו מיוון, ואילו צידה של אמא שלי הגיע מטורקיה. זה האוכל שעליו גדלתי ועיצב את כתב ידי הקולינרי. הוא הכי אישי שלי". ליפא, שזהו לה הספר השמיני במספר, מוסיפה כי "מבין כל הספרים זה הספר הכי אישי שעשיתי. חלק מהמתכונים והסיפורים נכתבו ממש עם דמעות בעיניים. זה פרויקט מרגש כי יש פה מתכונים של סבתות שכבר אינן בחיים ואנשים שרואים את המתכונים אומרים לי שזה ממש מזכיר להם את הבית". איסוף המתכונים וגיבושם ארך למעלה מחודשיים בהם כתבה, מחקה, הוסיפה ולבסוף יצרה רשימה ארוכה ומרשימה. הספר מחולק לחמש קטגוריות מרכזיות ועובר ממנות ראשונות (מזטים, סלטים ומרקים), דרך קציצות, מאפים ומטוגנים, פרק שלם מוקדש לממולאים, מגיע למנות עיקריות ותוספות וכמובן – קינוחים.  בסוף הספר מקדישה ליפא גם מקום למזווה הבלקני – באיזה בצקים מומלץ להשתמש, הגבינות, עשבי התיבול ואפילו באיזה עגבניות להשתמש.שי-לי, איך עובדים על ספר כזה?"בכל ספר יש קונספט שעליו מחליטים מראש אבל העבודה נעשית באותו הריטואל, זאת אומרת שאחרי קביעת הרעיון מתחילים עם איסוף המתכונים – אני בוחרת את הכי ידועים ואהובים עלי, אלו שאכלתי בשבת ובחג ואת אלו שאוכלים ביום יום. במקרה הזה, הכוונה היתה גם להביא בשורה. יש לא מעט ספרים על המטבח הבלקני, אבל רציתי להביא מתכונים חדשים, פרשנות שלי או כאלה שטעמתי במסעות קולינריים ביוון ובטורקיה, ממסעדות שאכלתי בהן ומסדנאות וכמובן מבשלניות שפגשתי". יש יותר ממאה מתכונים, יש אחד שאת מצטערת שלא נכנס לספר?"יש מתכון אחד שאני לא יודעת איך שכחתי אותו ורק שבוע שעבר, כשהייתי אצל אמא שלי – בזמן שהספר כבר יוצא מהדפוס, גיליתי ששכחתי ממנו. זה מתכון לעוגיות רחת לוקום של אמא שלי שאני מתה עליהן והן פשוט ברחו לי מהראש. אבל זה המתכון היחיד". המטבח הבלקני שלי. הוצאת על השולחן. 109 שקלים

יאסו. כריכת הספר "המטבח הבלקני שלי" (צילום: דניאל לילה)הנה ברוש: ביסטרו חדש בשרון  לא נעים לומר אבל יש תחושה שהשימוש בהגדרה "ביסטרו" כיום הפכה לזילות המותג, כאילו לא מוצאים הגדרה מתאימה יותר ולוקחים את הפנויה הבאה. גם לירון ברוש ושותפיו הבינו את העניין והחליטו להחזיר עטרה ליושנה, כלומר - לפתוח מסעדה מקומית לתושבי אזור השרון, עם גישה ליצרנים מקומיים, בשם ברוש ביסטרו בר. הרעיון הוא ליצור שיתופי פעולה עם יצרני האזור - הגבינות ממשק יעקבס, הבירה ממבשלת העם שבאבן יהודה, הירקות הם מחקלאי הסביבה, והלחם מופק מהטאבון שממוקם במרכז המסעדה. "רצינו ביסטרו כמו שהוא אמור להיות - קטן ומקומי לאנשים מקומיים ולכן גם המחירים בהתאם", אומר ברוש. התפריט מתפרס לאורך שעות היממה - בוקר, צהריים, ערב ולילה - ובכל מחלקה יש מספר מהודק של מנות שנותרות נאמנות לחומר הגלם. הטאבון אחראי על חלק חשוב בתפריט (ולא רק הלחם), כמו לחמעג'ון (39 שקלים), מחלקת פיצה מרשימה (36-52 שקלים) ואפילו השקשוקה והכרוביות שעוברות צלייה בטאבון. עוד אפשר למצוא בתפריט מנות עיקריות המתומחרות בשפיות יחסית, כמו קבבפיתה (48 שקלים) שמוגש עם סלט, טחינה ותוספת, כריך פרוסות אנטריקוט (54 שקלים), או תבשיל אונטריב על ירקות שורש (56 שקלים), שקשוקה חצילים קלויים (44 שקלים),ונקניקיות עגל (48 שקלים). המנה היקרה בתפריט היא סטייק אנטרקוט במחיר 94 שקלים. בסופי שבוע ארוחות הבוקר מוגשות כבופה העושה אף הוא שימוש בטאבון. ברוש ביסטרו בר - צומת פרדסיה, על כביש 4מהם 70 היינות הטובים ביותר בישראל? עצוב לגלות שעל אף שענף היין בישראל מתקדם בצעדי ענק, כמעט ואין ספרות מדריכית שתלווה אותו. כעת, אחרי שנים של יובש, משיק עיתונאי היין יאיר גת, יחד עם הסומלייה גל זוהר, את מדריך היין לשנת 2014, ובו 70 היינות הטובים בארץ. "אני מסתובב עם הרעיון מאז שדניאל רוגוב מת, לא מהמקום המיתולוגי של מבקר, אלא כצורך מפגישות עם אנשי יין", אומר גת. אל תרוצו עדיין לחנות הספרים הקרובה אל ביתכם, כי המדריך מגיע עד לסמארטפון שלכם, בטכנולוגיית קריאת קודים. "קראתי על אי-פאבליש וחברתי לגל שהוא שותף מדהים ושנינו גלגלנו את הרעיון מהקיץ האחרון". המדריך הנוכחי התחיל במהדורה קיצית קצרה ובה נבחרו ודורגו עשר היינות הלבנים והאדומים  הטובים בישראל. מאז טעמו השניים כמעט כל יין שיצא בארץ - למעלה מ-150 יינות שהושקו השנה - מהם בחרו את 70 הטובים ביותר. המדריך מדרג את היינות לפי זנים וכולל גם כמה הפתעות, לאו דווקא לטובה - השניים לא מצאו כמעט יינות מסוג מרלו שקיבלו ציונים שעמדו בתקן של הספר וכך זו הפכה לקטגוריה קטנה באופן מפתיע. הטעימות, מדגישים השניים, היו עיוורות ולכן נטולות דעות קדומות ושיקולים פוליטיים שהיו יכולים להטות את כף. בכל קטגוריה נפרשו היינות הטובים בה, הנתונים הטכניים של היין, כמה מילים וציון ובסוף המדריך אפשר למצוא את רשימת היקבים שנכנסו למדריך עם פרטיהם. התוצאה: מדריך צנוע הכתוב בגובה העיניים, קל ונהיר, מקצועי מאוד ואמין. חובבי יין, אל תחמיצו.לעולם לא תהיו אבודים יותר. יינות (אילוסטרציה: deanstime)שמונה: בית פסטות חדש ומהיר מבית פיורי אחרי עשר וחמש, הגיע הזמן להכיר את שמונה, מסעדת פסטות קטנטנה ומהירה שנפתחה בסוף השבוע בחלל בו פעלה האיטליז. שמונה ממשיכה את הקו אותו התחילה פסטה פיורי בשוק הנמל בנמל תל אביב: מקום קטן עם בר זעיר וכמה שולחנות, המתמחה בפסטות מעולות בייצור עצמי, לא מתוחכמות ופשוטות - במובן החיובי של המילה. על כל אלה אמון השף אורן גולדווסר, שבא דווקא מהמטבח האסייתי (ממסעדות שף ביפן ועד מסעדת טטאמי שהקים בזמנו בחיפה). כמו בפיורי, התפריט משתנה מדי יום אבל מציע כמה עוגנים של פסטות ורטבים קבועיםכמו רוטב עגבניות, אליו אוליו, שמנת ורוזה (עם פסטות בהונות, רביולי ועוד - 35-48 שקלים), למנות ראשונות אפשר לבחור בקפרזה (30 שקלים), תרד טורקי עם שום קלוי ופרמזן (30 שקלים), ובין הפסטות המיוחדות אפשר למצוא רביולי עם אספרגוס ותימין (48 שקלים), בלרינה פוטנסקה (48 שקלים) ועוד. הבר הקטן מקיף את הפלצ'ות וכל המנות מוכנות לעיני הלקוחות, בדיוק כמו בנמל. את כל התענוג אפשר גם לארוז הביתה.שמונה - מלכי ישראל 8, תל אביבונזכור את כולן על כל פתיחה משמחת צריך לזכור את אלו שסגרו דלתות בצער רב והפעם סגירה שבאמת מצערת את המדור באופן אישי - בסוף שבוע האחרון נסגרה מסעדת אלבה, אחרי פעילות של כמעט שנתיים וחצי. אלבה נולדה כשיתוף פעולה של המסעדן ג'ו מרסיאנו מהקנטינה והשף יאיר יוספי (אקס יועזר) שיצרו יחד מטבח בלתי מתפשר ולעתים גם לא קל לקהל לעיכול. "רצינו להתקדם למקום טוב יותר", אומר השף יאיר יוספי, "ואנחנו מתקדמים". כעת עומדות שלוש קבוצות במשא ומתן על רכישת המקום, ביניהן קבוצת שגב אקספרס של השף משה שגב. נתגעגע.  

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ