${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: המסעדה החדשה של שף סטפן

השף הצרפתי יפתח מיזם קולינרי חדש ומסקרן בתל אביב לקראת הקיץ. וגם: התעוררות קולינרית בצפון הארץ, בית יין חדש בתל אביב וחילופי מקומות בנחלת בנימין

תגובות

אם עדיין לא השתכנעתם שתל אביב היא מעצמה קולינרית אמיתית, הנה הגושפנקה שחיכיתם לה: השף סטפן פרואה דה וו, שזכור לכולנו מריאליטי הבישול המקורי "קרב סכינים" הודיע כי הוא מתכוון לפתוח מסעדה בארץ בקיץ הקרוב. שף סטפן מתארח כעת בארץ במסגרת אירועי שבוע האוכל הצרפתי שמתקיימים השבוע, לצד שפים נוספים מעולם הקולינריה הצרפתי כגון סבסטיאן גודאר, כריסטופר האש ופטריק ריינג'אר.» אצל איזה שף לאכול בשבוע האוכל הצרפתי» שבוע אוכל צרפתי - לכל הפרטיםאסיה מגיעה לרמת ישי על אף המרחק הגדול המשתרע בין צרפת לוייטנאם, יש לא מעט הקשרים תרבותיים וקולינריים לשתי המדינות. השלטון הצרפתי על וייטנאם השאיר חותם על המדינה האסייתית על אף השנים הרבות שעברו מאז, בעיקר במטבח שלה. גם אנשי מסעדת השף החיפאית הנמל 24 הבינו את החיבור בין שני המטבחים ולכן אחרי טיול ארוך בוייטנאם, תאילנד וסין, החליטו לפתוח מסעדה חדשה, אסייתית הפעם, עם דגש על כיסונים, באן מי וגיוזות, ועל כן שמה - גיוזה. "האמת היא שהמסעדה נולדה מטיול לילה בשנגחאי", אומר הבעלים גיא אביטל, "הלכנו ברחובות וראינו ערמות על ערמות של עמדות להכנת דים סאם, באו קייק ונודלס, ולכולן חלון זכוכית דרכו רואים את הטבח מכין אוכל". עם הרעיון הזה חזרו השותפים לארץ במטרה לפתוח בוטקה דומה בחיפה. משלא מצאו מיקום מתאים, החליטו לנדוד, לפתח את הרעיון ולהרחיב את התפריט, ופתחו לפני מספר שבועות את מסעדת גיוזה ברמת ישי. "גילינו שבכל האזור אין אף מסעדה אסייתית שעושה אוכל נאמן למקור מא' עד ת'", אומר אביטל, כשהחזון על חלון זכוכית דרכו ישתקף הטבח הסיני סוף סוף מתממש.

ומה אוכלים כאן? שף הקבוצה, רן ראש, יצר תפריט אסייתי משובח ומוקפד במחירים שפויים. כך למשל יש כאן כנפיים וייטנאמיות (34 שקלים), פופייה רול (מעין ספרינג רול) עם שרימפס ובייקון (39 שקלים), מרקי טום יאם, דגים ובקר (25 שקלים), ובאו קייק - לחמניות אווריריות מאודות במילוי פרגית או טופו, פטריות ובאקצ'וי (20 שקלים). התפריט מציע גם מחלקות דים סאם וגיוזה מרשימות עם שלל מילויים שונים ומתחלפים (בין 31 שקלים ל-4 יחידות ל-60 שקלים ל-8 יחידות). גם חובבי מנות הקארי ימצאו פה את מבוקשם עם מנות קארי צהוב וקרם קוקוס או מאסמאן ובוטנים (54 שקלים), ולא מעט מנות נודלס (52-62 שקלים). "הבסיס של האוכל הוייטנאמי והתאילנדי הוא שמחה, וזו מסעדה שמחה", אומר השף ראש, "יש המון אוכל אסייתי בתל אביב אבל לכאן זה לא הגיע. הלכנו על תפריט שלא משחק יותר מדי משחקים, לוקח את המרכיבים ומחבר אותם לפי המתכונים המסורתיים. זאת הזדמנות טובה בשבילי לצאת קצת מהמטבח הצרפתי והמדויק, למשהו יותר קליל ועממי ושמח".גיוזה - האיקליפטוס 3, רמת ישילא משחקים משחקים. גיוזה (צילום: רותם מימון)מסעדת בראנץ' חדשה ביקנעם החיפוש אחר בראנצ'ים חדשים מוביל אותנו כל פעם מחדש לחפש את המקום הבא שיעניין ויאתגר את בלוטות הטעם, ומסתמן שמצאנו אחד כזה. דמיינו שדות ירוקים וחלונות פסטורליים המשקיפים אל עדר כבשים והכירו את איילת גפנים, מסעדת בראנצ'ים חדשה שנפתחה בשבועות האחרונים ביקנעם המושבה, במקום בו פעלה מסעדת הבשרים מורגן, שנסגרה לא מזמן. מאחורי המקום עומדות איילת ומעיין, שאחרי שנים רבות של עבודה בקייטרינג ויותר מדי כסף שבוזבז על ארוחות בוקר סטנדרטיות החליטו לתת חווית בילוי אחרת לארוחה הכי חשובה ביום. לפיכך הן החליטו ללכת על בוקר נינוח וארוך עם טעימות מיוחדות שמשלבות בין הכמות ובעיקר האיכות. איילת ומעיין מגישות כעשר מנות טבעוניות וצמחוניות אסתטיות בצורה לא רגילה ומוקפדות לא פחות. "חשוב שלאוכל יהיה מקום אבל שלא ישתלט", אומרת איילת, "שיהיה משהו שנעים להעביר איתו בוקר לצד כוס היין. לכן בארוחה יוצאות מנה אחרי מנה והאורח לא יודע מה מצפה לו. התפריט משתנה מעונה לעונה ולפי מה שבא לי בבוקר". אנחנו, לעומת זאת, יכולים לגלות לסועדים: הארוחה מתחילה עם פוקצ'ה למרכז השולחן, שקשוקה ירוקה עם מנגולד אדום וירוק וגבינת קשקבל, שיפודי אנטיפסטי, נייר אורז מגולגל עם סלטון תות שדה, קרפצ'יו סלק, צ'יפס מתפוח אדמה סגול עם סלמון כבוש וצלפים, תרד חלוט ומוקפץ עם שמנת חמוצה ואגס מקורמל, סלט ירוק עם גבינת עזים בפנקו ובריוש עם ביצים עלומות, לביבות בטטה מאלפות עם שמנת חמוצה ובצל ירוק ועוד. מי שחייב את ארוחת הבוקר הישראלית, הפשוטה והמהירה יותר ימצא אותה גם, אך מי שמחפש ארוחת בוקר עדינה ואנינה בקצב אחר חייב להזמין מקום. שימו לב, המקום פתוח רק בחמישי בבוקר ובשישי בבוקר. אוצו רוצו. המחיר: 85 שקלים לארוחה מלאה ליחיד.איילת גפנים - להזמנת מקום: 052-8134103/5הסועדים לא יודעים מה מצפה להם. איילת גפנית (צילום: רותם מימון)ביסטרו חדש ומסקרן בחיפה: וניה אנחנו נשארים באזור הצפון שלא נח לרגע ומבשרים שגם חיפה מתחדשת בביסטרו חדש שנפתח השבוע לקהל. מאחורי המקום עומדים השף שחר סיוון, מי שעבר במטבחים נחשבים בתל אביב כמו רפאל ויועזר בר יין ושותפו אורי אלון. השם אמנם נשמע מכיוון מזרח אירופאי, אבל התפריט הוא לגמרי מזרח תיכון ומשלב טכניקות בישול אירופאיות וגם קצת נגיעות מהמטבח הרוסי. בתפריט המשתנה הופיעו כבר מנות כמו צדפות וקלמרי על הגריל ( 33 שקלים), לזניה פטריות בשמל (25 שקלים), שורשים אפויים, חומוס, שעועית ומטבוחה (30 שקלים) ואפילו ערב סנדוויצ'ים כבר הספיקו לעשות פה. וניה ביסטרו, אגב, הקרוי כך על שם הסופר הרוסי ונדיקט ירופייב, מי שאחראי על ספר הפולחן "מוסקבה פטושקי".וניה ביסטרו - שער פלמר 1, חיפהאיך אומרים השכן בספרדית? אם עברתם באזור צפון אבן גבירול לאחרונה, לא יכולתם שלא לשים לב שבמקום פאב השכן קם בית יין שמגיש גם אוכל רציני ואיכותי, תחת השם אל וסינו ("השכן" בספרדית). מאחורי המקום עומדים בעלי בר השכן (והזוריק, המעוז ושאטו שועל) ואנשי הקולינריה אורי ענפי ונדב כהן. "השכן פעל תשע שנים כבר שכונתי, אבל הגיע הזמן לחדש ולפתוח מקום בוגר יותר, שפונה לקהל בוגר יותר", מספר ענפי. "פתחנו בית יין שמתפרס על פני שתי קומות ומציע מגוון מנות שף שעטופות באווירה ביתית ובוגרת יותר, שיצר השף עידן אבני (רפאל, הרברט סמואל ומסעדות נוספות).

"אנחנו מציעים מנות שף בסגנון ספרדי, אבל אפשר למצוא פה גם מנות כמו המבורגר וכרובית מטוגנת - כולם מחומרי גלם מצויינים ומתומחרים בהגינות", מוסיף ענפי. ומה בתפריט? חטיף תירס וגבינת עיזים במעטפת טמפורה, מוגש עם איולי צ'יפוטלה וכוסברה (29 שקלים); חצי חציל שרוף עם טחינה אדומה וגבינת עיזים, שמן זית ופלפל שאטה (39 שקלים); סלט פאפאיה עם עוף מתובל, עגבניות שרי, עשבי תיבול וקשיו קלוי (37 שקלים); לצד מנות כמו טרטר דג ים, סשימי או בורצ’טה דג ים (43-53 שקלים); המבורגר 80 גר' עם פטריות, יין אדום ואגוזים (27 שקלים) או צלעות טלה צלויות על גריל פחמי הדרים, רוטב הודי על בסיס חלב קוקוס, בצלי שאלוט וקארי (69 שקלים). אל ואסינו - אבן גבירול 192, תל אביבאנדלה יין. אל ואסינו (צילום: באדיבות המקום)מאה קפה: מחיים את המושג "אספרסו בר" שנתיים אחרי שהביאו את בשורת הקפה גורמה של קוסטה ריקה לשוק הכרמל בדמות קפה מאה והיו אחת מהנקודות היחידות בארץ שגם מייבאות קפה, גם קולות אותו במקום וגם מגישות אותו לקהל, כעת משיקים אנשי קפה מאה להחיות גם את המושג "אספרסו בר" ולהמציא מחדש את כל מה שהתל אביבים יודעים על קפה, בסניף חדש באבן גבירול. "מה שפתחנו לפני שנתיים בשוק זה בעצם חנות קונספט שמשלבת שני חללים", אומר יהונתן שרף, ממקימי המקום, "אנחנו היחידים בארץ שמביאים מוצר שהוא ספיישלטי קופי, כלומר יבוא ישיר מאזורי קפה מוגדרים של פולים 100 אחוז ערביקה וקלייה בבית קלייה. כשהחנות נפתחה התגובות החמות הפתיעו אותנו. יש הרבה תחרות בענף הקפה בתל אביב, ועד שאנשים נכנסו וטעמו - היה קשה להסביר במה אנחנו מיוחדים".

כשראה שהמערכת עובדת היטב, הקדישו שרף ושותפו שנה שלמה לתהליך ההתפתחות הנכון של המקום: "הבנו שבית קלייה יש רק אחד אז צריך לשכפל את נקודת המכירה, אז פשוט חילקנו את החלל לשניים: חנות קפה המחולקת לסגמנטים - קיר ובו המכשור ותערובות הקפה שמתאימות לו (אספרסו, פילטר, מקינטה, שחור), ובחלל השני - אספרסו בר". ובמילים אחרות - שדרוג רציני לתערובות הקפה המוכרות לנו בזכות קיר נירוסטה אחד בגובה שני מטרים ובו מכונת אספרסו משוכללת, עשר מטחנות לסוגי הקפה השונים ומתקן חלב שפותח בישראל ומחבר בין המכונות למקרר. חידש נוסף בסניף החדש הוא העבודה עם השוקולטיירית איקה כהן, שמהשוקולד שלה יצרו תערובות קפה ושוקולד מיוחדות. חוץ מקפה משובח מגישים כאן גם מאפים וסנדוויצ'ים, שיש כמה אנשים שמגיעים לסניף בכרמל רק בזכותם.מאה קפה - אבן גבירול 98, תל אביבממציאים מחדש את מה שהתל אביבים יודעים על קפה. מאה קפה (צילום: שירן כרמל)

מתחלפים: מסעדת הטרקלין עוברת מקום שימו לב למשחק הכיסאות הקולינרי הזה: אחרי שמסעדת כתית של השף מאיר אדוני עברה למשכן חדש ברחוב נחלת בנימין, מסעדת הבשרים והיין של הסומלייה יוסי בן אודיס, הטרקלין, תעבור בחודש אפריל אל הלוקיישן בו פעלה מסעדת כתית במשך שנים. "מסעדת הטרקלין פועלת כבר שמונה שנים בנחלת בנימין. כעת, אנחנו מרגישים מספיק בשלים לעבור הלאה לחלל חדש וגדול יותר", אומר בן אודיס. רק כדי לסבר לכם את האוזן, מסעדת הטרקלין מאכלסת כ-140 סועדים בעוד שהחלל החדש צפוי לאכלס כ-250 סועדים, בחלל משחולק לחדרים שונים, על מנת לשמור על האווירה האינטימית שמזוהה עם המסעדה כל כך. החלל המוכר ברחוב היכל תלמוד עומד להישתנות לחלוטין "החלל שלנו הולך להיות מעוצב בצבעים חמים וכפריים, עם תאורה ואווירה אינטימית", מוסיף בן אודיס. לשאלה האם קיים חשש מהכניסה לנעליים מוכרות עונה אודיס: "יש לנו קהל נאמן שמגיע אלינו במיוחד. אנחנו שומרים על הזהות שלנו בצורת מסעדה שמחולקת לחללים ומציעה 170 יינות כחול לבן, רק גדולה יותר ועם מטבח שהוא פי שלוש בגודלו. התפריט, האווירה, ההיצע ושעות הפעילות נשארות כפי שהיו, רק המיקום משתנה. חילופים בנחלת בנימין. יוסי בן אודיס (צילום: יח"צ)

*#