${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: אייל שני כובש את פריז

השף יפתח סניף שני למזנון ברובע המארה. וגם: מסעדה חדשה לשף אייל לביא, איטלקיה חדשה בחיפה, יום הולדת חמש לפיקוק, המסעדה שתחזיר את המטבח היפואי לכותרות, ועוד

תגובות

קבוצת אייל שני-שחר סגל לא עוצרת לרגע. אחרי שפיזרו ברחבי תל אביב ארבעה בתי אוכל שהפכו להצלחה, מסמנת הקבוצה את היעד הגדול הבא – פריז. בעוד חודשיים תפתח הקבוצה סניף פריזאי של דוכן הפיתות - המזנון. במהלך החיפוש אחר לוקיישן שני בתל אביב, תעשה הקבוצה אתנחתא בפריז ותלמד את הקהל הצרפתי לאכול תפוח אדמה בפיתה. בניגוד לאחיו התל אביבי, הסניף שעתיד להיפתח ברובע המארה בפריז כנראה יהיה כשר, וייפתח בזכיינות.» בונז'ור עגבניה: איך נראה המזנון בפריז?נטע בר, מנהלת מסעדות הקבוצה, איך נולדה היוזמה?"היוזמה באה מצד בחור צרפתי בשם דוד מויאל שהגיע אלינו במהלך אחת החופשות שלו בארץ. הוא נדלק ורצה כזה בפריז. אחרי שחזר לפריז היינו בקשר, ומשם זה הבשיל. המחשבה לצאת החוצה קיימת כבר הרבה זמן אבל אף פעם לא עשינו עם זה משהו עד שדוד הציע. הוא נמצא בארץ כבר חודשיים, היה אצלנו בסלון וטייל איתנו, לומד להכיר את השפה שלנו ואת האופי שזה משהו שחשוב לנו לתרגם לצרפתית. יעשו התאמות לשכונה היהודית בה ימוקם הסניף ולכן הוא יהיה כשר, אבל רוב המנות יהיו זהות. המזנון הוא לא רק אוכל, אלא שמחה ואנרגיות. העובדים, האנשים והמוזיקה הם חלק בלתי נפרד מהמקום, וחשוב לנו יותר מהכל שיבין אותנו מעבר לאוכל".

אתם תלוו אותו?"בוודאי. צוות שלנו יוצא לפריז, ילווה את ההקמה ויסייע באיתור חומרי הגלם והספקים. חלק מהחומרים שאנחנו משתמשים פה ילוו אותו גם שם, כמו הטחינה של אייל".

המזנון שנחשב למהיר מבין מסעדותיו של שני נפתח בסוף ינואר 2011 והיה הראשון להגיש "פיתות גורמה" שחורגות מקו אוכל הרחוב הזול והמוכר, בעיקר בזכות חומרי גלם שנחשבים יקרים ויוצאי דופן. לא מעט גבות הורמו כאשר התמחור מנות המזנון גרם לראשונה לפיתות להגיע לסכום שעשוי לגרד את החמישים שקלים ובמקרים אחרים אף יותר, אבל הקהל עדיין נוהר.

נטע, מה הדבר הבא? המזנון 2?גם. יש לנו תמיד 30 רעיונות ומהם יצא משהו אחד, זה לא חשוב מה העיקר שנמשיך לעשות את מה שאנחנו עושים באהבה ותשוקה".

איך אומרים פיתה כרובית בצרפתית? המזנון (צילום: אושרת יקותיאל)

יומנגס נכנעים לכפייה דתית?

בשבוע האחרון סערה הרשת בעקבות פרסום ראשון בבלוג של עידו קינן על כך שמסעדת ההמבורגרים יומנגס, שנמצאת בתחנת דלק בכניסה לקלנסווה, פרסמה בדף הפייסבוק שלה הצהרה: "בשביל לשמור על יחסי שכנות טובים הוצאנו את הבירות והבייקון מהתפריט". הפוסט בבלוג והסטטוס בפייסבוק זכו למאות שיתופים ותגובות, ביניהן: "הפסדתם עוד לקוח, נכנעים לכפייה דתית ועוד". גל בכר, מבעלי המקום, מרגיש שהנושא יצא מפרופורציות,ו מסביר איפה הדברים עומדים היום: "פנו אלינו מקלאנסווה בנושא הבשר הלבן והאלכוהול והפעילו לחץ וסנקציות באיום של הפגנות אחרי התפילות. בסופו של יום, גם אם לא תהיה אלימות, זה לא יוביל לתוצאות טובות יותר ולא בא לנו על חיכוכים וקרקע בוערת, אז הורדנו את הבייקון והבירה מהתפריט ובודקים אלטרנטיבות".

כמו למשל?"אנחנו בוחנים רילוקיישן - ניהלנו משא ומתן עם צומת רופין עוד לפני שהגענו לקלנסווה, אבל אין פה יותר מדי שטחי מסחר באזור, ובמקביל אנחנו בודקים אפשרות של פתיחה של סניף נוסף באזור כפר סבא. הלקח שלנו הוא שאחד הדברים הראשונים שאנחנו בודקים כעת זה אם מישהו נכנס לנו לצלחת. זה קריטי ברמה התדמיתית כי זה הפך להיות יומנגס נכנעים לכפייה הדתית באשר היא. ניכוונו ואנחנו לומדים ולכן כל מה שאנחנו עושים היום - כתוב ומתועד".

זה פגע בכם?"תשמע עוד קשה לדעת. מבחינת הבשר הלבן - לא, אבל מוקדם לדעת כי החגים מתחילים עכשיו. כרגע לא נראה שיש שינוי דרמטי, מה גם שבעקבות החשיפה הגיעו לקוחות חדשים, אבל חשוב להדגיש - אנחנו לא נשארים במתכונת הזו. זו משוכה שנדלג מעליה".

יומנגס - כביש 57, ניצני עוזמה יהיה גורלו של ההמבורגר? יומנגוס (צילום: נמרוד גליקמן)

זיגל הגדול מחזיר את הכבוד ליפו

אם נדמה לכם שבין כל המטבחים האסייתיים שנפתחו לאחרונה שכחנו קצת מהמטבח המקומי, באה מסעדת זיגל הגדול ומבקשת לערוך לנו היכרות עם המטבח היפואי, שאינו מסתכם רק בחומוס ועל האש, אלא בתמהיל בין המטבחים של עדות מזרח אירופה שהתיישבו בעיר לאלו של המזרח התיכון. זיגל הגדול, שפתחה שעריה בשבוע שעבר בלב מתחם נגה במקום בו פעלה מסעדת פויקה, הוא פרי יצירתם של איש העסקים רימון מילר והשף אריאל כהן, שהקים את מסעדת פויקה. כהן הוא בן לעולים שהגיעו ליפו עם קום המדינה, אמא מפולין ואבא מלבנון, מכיר מקרוב את הטעמים היפואיים המקומיים. בזיגל הגדול הוא ישחזר את השיח של המטבח הערבי עם מטבחי מזרח אירופה, שיצרו יחד שפה קולינרית חדשה. "הרעיון הוא סביב סיפור חייהם של ההורים שלי ביפו", אומר כהן, "חיפשנו לעשות אוכל אותנטי ולא יומרני, נגיש גם במחיר ומתאים לאחרי הים או לבילוי בערב - ממש כמו יפו".

אז מה זה מטבח יפואי?"קשה להגדיר. לכל עדה יש את המטבח שלה רק עם חומרי הגלם של יפו, שיוצרים אינטרפרטציה חדשה. יפו היא עיר נמל ובעיקר עיר של פליטים עניים והפתיע אותי לגלות שעל אף העוני עדיין כל סיפור על יפו מתחיל ונגמר באוכל, בערק ובלהיות מבסוטים על החיים וזה מה שניסינו לעשות פה - אוכל פשוט וטרי בלי חומרי גלם מיובאים, בלי לובסטרים ואוסטרים, אלא מה שיש פה".

אפשר לראות את זה בא לידי ביטוי במנות כמו: פסטליקו - פילו ממולא בשר כבש ומנגולד ( 28 שקלים), חלה בסיר פלא חמה מהתנור של סבתא קלצ'ה ( 18 שקלים), טחינה ביל פסיח - נתחי דג מיובש ואפוי מעורבבים עם בצל וטחינה (36 שקלים), סלאטה ביל אוזריאן - קוביות של עגבניות וחציל, הרבה חריף, שום קונפי ופיתה מטוגנת (34 שקלים), סיח חלאוויאת - שיפודים של שקדי עגל צלויים על מצע עגבניות וגרגירי חומוס (79 שקלים), הקבאבים של יפו - משלוש עדות רומני, בולגרי וערבי (48 שקלים), ועוד.

אריאל, עצוב להיפרד מפויקה?"פרידה מפויקה זה דבר קשה אבל מבורך. מצד אחד פויקה עבדה תשע שנים ונפרדנו מכל מיני סיבות, ומצד שני חזרתי למקורות שלי - להיות שף, וזה מבורך. פויקה היתה מוסד ואנשים אהבו אותה, אבל גם היו לה בעיות. הלוואי ונוכל יום אחד להקים אותה שוב".

זיגל הגדול - תרצה 14, תל אביביפו האותנטית. כהן בזיגל הגדול (צילום: דן פרץ)

ושתי מולקולארית

אחרי שנה וחצי של פעילות, תסגור מסעדת ושתי היפואית את דלתותיה ביום שבת הקרוב (23.3), תצא לחופשה קצרה בה תעבור מתיחת פנים משמעותית ותשוב בעוד כחודש וחצי בשם חדש ובקונספט שונה לחלוטין. השפית מרב דוידסון תישאר ותחבור אל השפים שחר דבח (שה יוז'ין) וגיא בן סימון (פינק), שפתחו לאחרונה חנות מולקולרית בירושלים וביחד ייצרו מסעדה חדשה ומתקדמת ששמה את הבישול המולקולרי במרכזה. "גיא ושחר הם חברים טובים והקשר שלנו התחזק לאחרונה", מסבירה דוידסון. "התחלנו לדבר ולפתח את הרעיון, וזה תפס תאוצה שעזרה לי להבין בוודאות מה מתאים לוושתי ולי לעשות. תקופה ארוכה ניסינו למצוא את הדרך ונראה שזה הדבר הנכון ביותר כרגע. ברור לי שקורה בעולם משהו שאנחנו לא יכולים להתעלם ממנו - שיטות בישול שמבינות חומרי גלם אחרת. זה עולם מרתק שהולך להיכנס לאט לאט, זה מטבח פרוגרסיבי וזו קפיצת מדרגה שאני רוצה ללכת לשם".

את מתחברת למטבח המולקולרי?"זו פשוט הבנה אחרת של חומרי הגלם וכבחורה צעירה (בת 24) עוד אין לי את המקום להתרפק על המטבח הקלאסי. גם היום יש לי בוושתי מדף מולקולרי עם דברים קטנים שאני עושה בחלק מהמנות. צריך להבין זה נשמע מפחיד אבל זו בסך הכל טכניקה שתומכת רעיון".

בניגוד לפרסומים אחרים לדבריהם המסעדה החדשה לא תיקרא N7, אלא דה קלוק (השעון באנגלית). המסעדה תהיה כשרה ותפעל במשך 24 שעות. יחד עם זאת, דוידסון ממהרת להבהיר כי הדברים אינם סגורים כרגע עד הסוף, אבל יש למה לחכות. "האופי המשוחרר של ושתי הולך להשתנות לחלוטין, ושלושתנו עם מטרה אחת - זו לא מסעדת שף, אלא מסעדה עם מטבח מתקדם ברמת הציוד ובטכניקה". ומה יאכלו במסעדה החדשה? "מנות ראשונות בגודלן ובמחירן, נגישות וכיפיות עם מרכיב עיקרי שמייצג מנה וטכניקות תומכות מסביב". "השעון יהיה ביסטרו יפואי שיהיה פתוח שתי משמרות ולאט לאט נהפוך אותו ל24 שעות", מוסר השף שחר דבח, "זו מסעדה שאנחנו לא קוראים לה מולקולארית. אנחנו מתייחסים אליה כאל מטבח חדש עם טאפאס קטנים, בישול בוואקום והרבה מנות מוכרות אבל שונות במראה ובטקסטורות".

שחר, אתה חושב שהקהל בשל למולקולרי?"תראה, כל מסעדה נחשבת בעולם משתמשת בטכניקות חדישות, אבל כשזה מגיע לישראל זה שונה או לא טוב. אנחנו נבשל כמו שצריך עם הפתעות וחידושים, אבל בלי גימיקים. התגייסנו לעשות משהו שאנחנו מאמינים שלמרות שזה כשר, זה לא ייפול מאף מסעדה לא כשרה".

בתוך כך, בימים אלה פותח דבח גם סדרת הרצאות מולקולריות שיתקיימו בכל יום חמישי במסעדת הבוטיק שלו שה יוז'ין שבמצפה רמון. ההרצאות כוללות שימוש בחנקן נוזלי, ספריפיקציה, ג'לטינים שונים, קוקטיילים הפוכים ובישול בוואקום, כולל הדגמה של הפיכת שמן לחול ומיץ גזר לספגטי ללא קמח וביצים. ההרצאות יתקיימו אחת לשבועיים בין השעות 19:00-21:00.

משנים כיוון. מסעת ושתי (צילום: דניאל צ'צ'יק)אייל לביא משתלט על השווקים

האחים ירזין מסרבים לרדת מהכותרות. אחרי שבשבוע שעבר בישרנו על פתיחת מסעדתם הסינגפורית אנג סו, השבוע נודע כי האחים מכרו את מסעדתם טאפאס בשוק לשף אייל לביא ובכך שמו קץ לחרושת השמועות בדבר המשך הדרך של המסעדה. טאפאס בשוק נפתחה על ידי האחים יורם וארי ירזין עם פתיחת שוק נמל תל אביב לפני כשנתיים ובראשה עמד השף ברק אהרוני. גם אייל לביא עצמו לא עוצר לרגע - לפני כחצי שנה פתח את רוקח ים בשוק נמל יפו, שהציעה גרסה משוחררת יותר למסעדת האם - רוקח 73. בניגוד לרוקח 73 שמביאה מטבח צרפתי יותר ורוקח ים שמביאה את הסגנון של ספרד, המסעדה החדשה מתוכננת להיות עם גוון יותר ים תיכוני המתכתב עם השוק.

אייל לביא, לקח לך שנים לפתוח את רוקח ים והנה כבר עוד מסעדה?"יש כאלה שקשה להם להיכנס להריון, אבל ברגע שזה קורה אז זה רץ, ככה זה אצלי – ברגע שראינו שיש לנו מקום טוב, שעובד נכון הבנו שאנחנו יכולים. זה לא חכמה לפתוח מקום ולתת לו רק לשרוד, הוא צריך לעבוד, אבל הרכישה הזאת לא היתה מתוכננת – זה היה ספונטני, בעקבות פנייה של האחים ירזין. עכשיו אנחנו בחשיבה לא למחזר ולעשות משהו אחר. זה נמל שונה שעובד המון על עוברים ושבים שחייבים לתת להם משהו נגיש, לא פלצני ולא מורכב אבל עם הטאצ' שלנו. יהיו כמה מנות דגל מרוקח 73 כמו ביסק והבויאבז שמתאימים לנוף של הנמל, נאמץ מרוקח ים כמה מנות ונתחבר אל השוק - הוא יותר מגוון ויותר צבעוני מיפו. אנחנו לאו דווקא הולכים על פירות ים ודגים אלא יותר על בשרים וצמחוני, עם חומרי גלם מהשוק".

ואיך ייקראו לזה, רוקח תל אביב?"השם עוד לא סגור סופית, אבל 90% שזה יהיה רוקח בנמל. את השם רוקח תל אביב אנחנו שומרים למקום הבא שלנו".

לוחות הזמנים המיועדים לפתיחה כרגע מדברים על ה-10.4 כיעד נשאף, עשרה ימים לאחר שהצוות הקודם יעזוב. השף ברק אהרוני יעבור יחד עם הקבוצה אל מסעדת מלון נורמן, מלון בוטיק שעתיד להיפתח על ידי משקיע מחו"ל ברחוב נחמני בתל אביב, שם יהיה חלק מצוות ההקמה של המסעדה ובהמשך גם יעמוד בראשה.

ברק אהרוני, עצוב?"זו שמחה שמהולה בעצב. אנחנו מוסרים את המפתחות ב-31.3 וכבר מתחילים לעבוד על הדבר הבא, אז יהיה בסדר".

נפרדים. טאפאס בשוק (צילום: יובל טבול)

פיקוק בן חמש

בעיר שמחפשת כל הזמן את הטרנד הגדול הבא, משמח למצוא מקומות שלא נוהים אחר אופנה אלא מהווים חלק מהתמונה העירונית הכוללת, כמו הפיקוק. המקום נפתח לפני חמש שנים כבר שמשלב את ניסיון בעליו בחיי הלילה (ע"ע הארמדילו) ובמטבח שף (ע"ע אורקה) עליה השלום. לכבוד יום הולדתו החמישי יצדיעו בפיקוק למסעדת האם - אורקה - ויגישו תפריט פרימיום עם מנות שמבוססות על מנות הדגל: קרפצ'ו קוקי סן ז'אק עם פצפוצי פיסטוק, סירופ סלק ושמן כמהין; סלט חסות Orca, ברוסקטה כמהין וביצת שלוש דקות; קלמרי רוזמרין ותפוח אדמה "מדורה"; אספרגוס ברוטב פרמז'ן; המבורגר זנב שור ותפוח אדמה "קליפה"; בייבי ריבס ופירה - צלעות חזיר בבישול איטי צרובות על הפלנצ'ה, עם פירה ברוטב של דמי מייפל וקפה; טרילוגיית ברולה; ועוד. התפריט יוגש בימים שני-שישי, בין השעות 22:00-19:30. "אנחנו מתבגרים וזה חלק מהעניין", מסביר הבעלים שמעון משל, "פיקוק שייך לעיר יותר מאשר לי, אבל זו יצירה משותפת של המקום ושל מי שבא אליו. פיקוק בעיני הוא איך שתל אביב נראית: מעודכנת, מרושלת במידה, אוהבת לאכול אבל לא יהיה יקר מדי, וחלק בלתי נפרד מהחיים". חגיגות יום ההולדת ייפתחו ביום שבת הקרוב, 23 במרץ, החל מהשעה 16:00 במסיבה השנתית שמתגלגלת תמיד לאירוע רב משתתפים. נחזיק אצבעות שבמסגרת המחווה נזכה לראות את תחיית רביולי החלמונים וסרטנים של אורקה.מסיבת יום הולדת לפיקוק תיערך ביום שבת, 23.3, החל מהשעה 16:00

מסעדת בוטיק איטלקית חדשה בחיפה

אם חשבתם שבתל אביב למצוא לוקיישן למסעדה זה עניין מורכב, דעו שמצב הנדל"ן בחיפה לא טוב יותר. יותר מארבעה חודשים של חיפושים קדחתניים אחר מקום לפתוח בו מסעדה גדולה הובילו את היזם ארתור מדורסקי ואת השף קובי קרולה למצוא מקום קטן בפאתי שכונת כרמליה ולפתוח אותה כמסעדת בוטיק קטנה עם 40 מקומות ישיבה בלבד. "חיפה הפכה יקרה ובין כל האופציות בכרמליה זה האזור הטוב ביותר לנו", מספר קרולה. מסעדת בלה רוזה שנפתחה לפני שבועיים להרצה ותפתח באופן רשמי אחרי פסח, ממשיכה את הקו של מסעדתו הקודמת של השף - קרולה, כמסעדה איטלקית אותנטית. "הכל מוכן במקום בעבודת יד, עם חומרי גלם איכותיים ומנות שחורגות מהסטנדרט. כאן בניגוד לקרולה ומעבר לפסטות בייצור עצמי הדגש הוא גם על בשר ופירות ים", מסביר קרולה. בתפריט המסורתי אפשר למצוא מנות כמו: ארטישוק טוסקני, פיצה כפרית, רביולי גבינות בעבודת יד, אוסובוקו טלה קלאסי עם ריזוטו, קנלוני סלמון מעושן מגולגל עם גבינת מסקרפונה ברוטב רוזה ועוד. בלה רוזה מציעה גם עסקיות שמחירן הממוצע ינוע סביב 50 שקלים ועל אף הבוטיקיות – ארוחת ערב לזוג תעלה סביב ה-250 שקלים. שיהיה בהצלחה!בלה רוזה - ירקון 1, חיפהאיטלקיה חיפאית. בלה רוזה (צילום: איילה מיכאל)

ונזכור את כולן

סגירה של מסעדות היא תמיד דבר עצוב ובמקרה הנוכחי נדמה שזה עצוב כפליים. מסעדת הרסטובר, שבין השפים היותר מוכרים שגדלו בה אפשר למנות את השף יובל בן נריה, פרסמה בדף הפייסבוק שלה השבועאת הסטטוס הבא: "הבוקר דלת הרסטובר לא נפתחה, בפעם הראשונה מזה שמונה שנים. אנו מצטערים להודיע שלא נוכל יותר לארח אתכם כי המסעדה שלנו, כבר לא שלנו. בעל הנכס של המסעדה הודיע לנו שלא נוכל להפעיל יותר את המקום, אלא אם נהפוך לכשרים ונסגור בשבתות ובחגים". הסגירה שהביאה עמה הפגנות מחאה בירושלים ועמן סטטוס נוסף שפרסמו בעלי המסעדה: "סטטוס שהעלינו בבוקר כמכתב פרידה ללקוחותינו ולעובדי המקום קצת יצא מכלל שליטה, אנחנו מבקשים מכולם לשמור על רוח טובה. לא היתה לנו כוונה ללבות מלחמת אחים בעיר".

מסעדה שנייה שסגרה את דלתותיה היא דווקא אחת הפתיחות המרתקות שנעשו בשנת 2012 וזו המסעדה הרוסית – קאבצ'וק, שהבטיחה להביא את המטעמים האותנטיים של רוסיה, שאינם מוכרים כל כך לטעם הישראלי, שכנראה התעקש לא להתחבר אליהם.

*#