חדשות אוכל: כל מה שרציתם לדעת על מאכלי ים ולא העזתם לשאול

מול ים משיקה אינציקלופדיה לדגים ופירות ים, שפים מצדיעים לארקדיה בתפריט מיוחד, יועזר בר יין חוזר למקורות, אוסקר ווילד מגיע לפתח תקווה ויקבי רקנאטי חושפים את יינות הקיץ החדשים

רותם מימון, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מימון, עכבר העיר

"לקח לנו 17 שנה לכתוב ספר, זאת היתה לידה ארוכה", צוחק שלום מחרובסקי, הבעלים של מסעדת מול ים, כשהוא מדבר על הסיפופדיה - אנציקלופדיה של דגים ופירות ים, בשילוב של מתכון נבחר לכל אחד מהם, שהוציאה המסעדה. "כמעט שברנו את שיא גינס עם הספר הזה: 15 שנים של איסוף מידע, 10 שנים של חלום ועוד שנתיים עבודה בפועל. בדומה לבנייה של מול ים, שהיא שונה מכל מסעדה אחרת בארץ, רצינו משהו שונה מעוד ספר הבישול. במשך השנים הצטבר במסעדה ואצל השף יורם ניצן המון ידע ומידע, אז החלטנו לעשות ספר שמשלב בין המידע למתכונים". חלקו הראשון של הספר הוא אנציקלופדיה מצולמת ומרהיבה עם מידע מפורט בשבע שפות על 55 דגי מאכל ימיים ופירות ים, מיובאים ומקומיים, שהגיעו בשלב כזה או אחר לצלחות המסעדה. בחלקו השני, מובאים מתכונים מאותם הדגים ופירות הים שצוינו בחלק הראשון. יורם ניצן, איך בוחרים איזה מתכון ייכנס לספר?"זה באמת היה סיוט. מבין 400 מתכונים שהיו לנו היינו צריכים לבחור רק 55 כמספר המינים שנכנסו לספר, שגם ככה שוקל שני קילו. איך בוחרים? הכנסנו את המנות שאני הכי אוהב ובכל זאת, יש כמאתיים מתכונים שאני מתחרט שלא שמנו. היו דיונים על כל מתכון ומתכון וזה לא עבר בקלות. בסופו של דבר, כל המתכונים בספר יעמדו במבחן הזמן, בלי גימיקים. אני יותר ממרוצה מהתוצאה הסופית. סליחה על הקלישאה, אבל זה כמו לידה". למי מיועד הספר?"הספר מכוון לקהילת הפודי'ס. הבשלנים הישראלים קפצו כמה כיתות בשנים האחרונות, גם מבחינת הידע וגם מבחינת הציוד בבית. הספר אומר לחובב הבישול, שרוצה להכין מנה מושלמת "בוא תדע איך לעשות את זה הכי נכון". הבאנו את המתכונים כמו שהם, בלי אדפטציות למטבח הביתי, מתוך ידיעה שאנחנו מכוונים לקהל אחר".במטרה לשמור על סטנדרטים גבוהים ובינלאומיים, גויס למשימה צוות מיוחד אותו הוביל מחרובסקי. "גילינו שאין כמעט תמונות מקצועיות של דגי המאכל, מה שאמר שאנחנו צריכים לצלם את כולם", מסביר מחרובסקי. לטובת הצילומים גויס הצלם הסקוטי-צרפתי קליי מקלקלין, המעצב דן אלכסנדר והשף יאיר יוספי (אלבה) כעורך הספר. הצילומים נערכו במשך שבועיים בלה-האבר בצרפת ובנמל הדיג של טרוויל. "כל בוקר קמנו ב-3 בלילה וצילמנו בשוק כל דג שיצא מהים", מעיד יוספי על תהליך העבודה. "אחרי הצילומים בצרפת התחיל סשן של צילומים במסעדה ושוב במשך שבועיים צילמנו נון-סטופ. זו היתה מלאכה קשה ולפעמים קצת מעצבנת, אבל בפירוש הרגשנו שאנחנו מביאים עוד נדבך של תרבות האוכל בישראל. זה בפירוש תיעוד פרויקט חיים שנקרא מול ים". כמעט כמו ארוחה במקום, הספר יעלה 300 שקלים ויימכר בשבועיים הקרובים במסעדה ובאתר האינטרנט של המסעדה. לאחר מכן, יופץ אל חנויות העיצוב ואמנות, חנויות כלי בית וחנויות נוספות.» מהמצולות לשולחן הסלון: הסיפודפדיה של מול יםיצירת אמנות. מתוך סיפודפדיה (צילום: קליי מקלקלין)ארקדיה בת 17 בימים שכל מסעדה שלישית לא מצליחה להגיע ליום הולדתה הראשון, סוגרת המסעדה הירושלמית ארקדיה 17 שנות פעילות ומקום של כבוד על המפה הקולינרית. לכבוד המאורע החגיגי תציג המסעדה תפריט חגיגי ומיוחד בשם "תפריט השראה". המנות בתפריט נרקחו על ידי מיטב השפים בארץ שמצדיעים למסעדה ולשף, עזרא קדם. מדובר בשפים שעבדו לצד קדם במהלך השנים ובהם: מאיר אדוני, אביב משה, שלום קדוש, חיים טיבי, ירון קסטנבאום ויוסף חנא, כשכל אחד מהם יצר שלוש מנות ייחודיות. הצצה אל התפריט מגלה כי מאיר אדוני יכין, בין היתר, אינטיאס נא עם שקדים ירוקים, מלפפון ערבי, בורגול קריספי ופרחי אביב (80 שקלים) ומוח טלה שלוק בחמאת מרווה ועגבניות, עם קוסקוס שחור, בייבי סלקים, צנוניות, גזר בוכרי ויוגורט שורש כורכום (75 שקלים). מהמנות של אביב משה אפשר לטעום ברבוניה רוזה עם ניוקי פריך, קרם שום וסילאן עם פונדו לימון וטאבולה (78 שקלים) וקינוח עטייף של פיצוחים במרק סחלב חם עם ממתקי ירקות בלאדיים, שמן פיסטוקים וקוקוס קלוי (55 שקלים). שלום קדוש יכין  קבב של דגי ים עם קרם חצילים בגריל גבינת צאן וסלקים צעירים קלויים ( 68 שקלים), ועיקרית של פילה לברק עם סלט חם של עלי מנגולד מהגינה ורוטב פלפלים צלויים ( 140 שקלים). חיים טיבי יכין מנת ברווז עם קונפיטורת שומר צעיר, קולורבי, דלעת ערמונים ורוטב קרמל תפוזים ואניס ( 120 שקלים), וקינוח קנולי דבש ושקדים במילוי גבינת שמנת כבשים, קרם יוגורט וקולי בזיליקום ( 55 שקלים). ירון קסטנבאום יכין מנות לפי שנים: חצילים בוורונה 2001 - מרק חציל קטן, גבינת עיזים של שי זלצר, חציל חרוך ואשכול עגבניה ( 60 שקלים), בויאבז לונדון 2003 - בויאבז מוקצף, קרפצ'ו צדפות סקלופס, ראש סלרי, בזיליקום ושמן כמהין (85 שקלים), ובית הגת 2012 - נתח קצבים, שמן זית "גדש העמק", סלט קטן של עלי תבלין, לימון אורגני ופלפל ירוק חריף ( 65 שקלים). את התפריט אפשר יהיה למצוא במסעדה במהלך החודשים יוני-יולי. בכיוון השעון מצד שמאל: אדוני, קדוש, קדם, טיבי, משה, קסטנבאום וחנא (צילום: דניאל לילה)יום שני מדמם ביועזר תפתחו יומנים ותשריינו לכם את ימי שני. במסגרת מתיחת הפנים המבורכת שעוברת מסעדת יועזר בר-יין, יערכו בכל יום שני ערבי קונספט, כל שבוע בנושא אחר. הערב הראשון יזכיר לכולם שביועזר יודעים להכין בשר, כשהמסעדה תגיש תפריט מיוחד של סטקייה משודרגת.שאול אברון, במה מדובר?"בזמן האחרון הלכנו יותר לכיוון פירות ים וצמחוני וזה נהדר, אבל חשוב לנו להדגיש שוב שיש כאן גם את הבשר של יועזר. לכן נעשה ספיישלים של מנות זולות וכיפיות, כמו: וויטבורגר של יועזר, שעשוי מבשר אנטריקוט קצוץ עם מח עצמות והרבה חמאה שמרפדת את הבשר ועושה לו מרקם אוורירי. ההמבורגר יוגש בלחמניה וצ'יפס של יועזר, שלפי המסורת, עשוי פעמיים. ליד ההמבורגר אפשר לבחור תוספת כמו בייקון שאנחנו עושים ביישון מקומי, ביצת עין או גבינה צהובה, וזה משהו מעולם לא עשינו באופן כזה".מחירי המנות הראשונות ינועו בין 40-60 שקלים ובהן תמצאו: מעורב מעודן של עגל חלב עם חלקי פנים; בייבי ריבס - ערימת צלעות חזיר צעיר עשויות ברוטב ברביקיו סיני חריף; או מנה של פילה אמריקן - טרטר מתובל במיונז וחרדל, שיבוא עם בצל ירוק ופלפלים חריפים וטוסטונים. לעיקרית יוגש סטייק לבן מצוואר של חזירה שמנה על העצם עם תוספות של צ'יפס-סלט ובצלים על האש. לקרניבורים המתקדמים, יכינו מדי שבוע מנה אקסקלוסיבית שתישמר כהפתעה עד לרגע האחרון. בהמשך מתוכננים ערבי קונספט מיוחדים גם בימי רביעי, עם מנות מעושנות ודגים. אגב, ביועזר מחפשים שם לערבי הקונספט. יש רעיונות?חוזרים למקורות. לב אנטריקוט ביועזר (צילום: אושרת יקותיאל)מהישרדות לנאמוס: המסעדה החדשה של מרינה קבישר מסעדת שף חדשה התמקמה בימים אלה במרינה בהרצליה, והיא מסקרנת בגלל אסופת השמות שהקימו אותה. הבעלים הם אילן טריגר, ממסעדת רוקה בהרצליה, שחבר אל איש העסקים יקיר שעשוע ואל אשתו, מרינה קבישר  (הישרדות). על התפריט מנצח השף רובי פורטנוי, מי שהיה אמון על מטבחים כמו הטאבון, מאנטה ריי, מסעדת התרווד הוורוד וקייטרינג פרי הארץ. על אף השם היווני, פורטנוי יצר בנאמוס מפגש בין שני תפריטים - ים תיכוני מודרני המבוסס על דגים ופירות ים טריים, ועושה שימוש בחומרי גלם איכותיים כמו שמן זית, גבינות צאן ובקר ממחלבות בוטיק ובקר מרמת הגולן, ומההצד השני, המקום יגיש תפריט סושי רחב. בין המנות בתפריט: שלישיית קלאמרי בשלוש גרסאות - כבושים בבצל אדום, צרובים על סלט כרובית וטבעות דקות מטוגנות עם זוקיני ורוטב לימון (69 שקלים); קדירת דגים ופירות ים בעגבניות, תפוחי אדמה, וירקות (110 שקלים); לברק אפוי במלח גס עטוף בעלה מנגולד, עם רוטב לימון וסלט ירוק (125 שקלים).נאמוס - הצדף 1, מרינה הרצליהאוסקר ווילד מגיע לפתח תקווה אם שאלתם את עצמכם מה הקשר בין אירלנד לפתח תקווה התשובה היא אוסקר ווילד, פאב אירי מושקע מבית היוצר של רשת המסעדות ריבר (של ירון ונתי אלטיט), ואנשי הלילה ירון דרהם וורן חסדאי. הפאב משחזר את סביבת עבודתו של הסופר האירי, שמעטים יודעים כי היה גם מבקר אופנה, ולכן הקפיד על קטן כגדול. כך שמים לב להשקעה רבה בתחום העיצוב, בפרטי אספנות שהובאו מאירלנד, בויטראז'ים שעוצבו על ידי האמן הבלגי ז׳יל פלורנט, בשנדלירים שעוצבו במיוחד ואפילו בריהוט שלבנייתו התקבלו יעוץ והכוונה איריים. מעבר לעיצוב, גולת הכותרת כאן היא הבר: למעלה מ- 100 סוגי וויסקי כשיותר ממחציתם סינגל מאלט בלעדיים. בנוסף,  אפשר למצוא פה 50 סוגי בירות ו- 15 סוגי בירה מהחבית. תפריט האוכל כולל גם מגוון מנות משולבות אלכוהול, ביניהן: סלט עלים בויניגרט בירה עדין עם ג'עלה, פיש אנד צ'יפס בבצק בירה נגב ומיונז צ'ילי, צ'יפס איולי חרדל ובירה, מיונז צ'ילי ירוק וקטשופ פלפלים ומוס שוקולד וויסקי. אוסקר ווילד - השחם 36, פתח תקווהאירלנד בפתח תקווה. אוסקר ויילד (צילום: מיטל סולומון)

יקבי רקאנטי חושפים יקבי רקאנטי יחשפו באירוע חגיגי ומיוחד את סדרת היינות החדשים שלהם, מול הקהל הרחב. האירוע, שיתקיים ביום שישי הקרוב ביקב עצמו, מהווה הזדמנות לטעום יינות מסדרות היוקרה של היקב: ספיישל רזרב, הסדרה הים תיכונית וסדרת הרזרב. התשלום בכניסה (40 שקלים) מזכה את הקהל בטעימות חופשיות ובכוס מתנה. מלבד טעימות היין יוכל הקהל לרכוש גם ירקות אורגניים, חלות ופרחים לשבת.האירוע יתקיים ביום שישי, 1.6, בין השעות 09:30-15:00 ביקבי רקנאטי.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ