טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: מה יש במקרר של השפים הגדולים?

ירון שלו, חיים כהן ואחרים מצלמים את המקרר שלהם בתערוכה חדשה. וגם: מפריחים את השממה הקולינרית בנגב, טועמים את מקסיקו בפלורנטין, טרנד הקיוסקים תופס תאוצה, הבעלים של קפה לנדוור ברוטשילד פותחים בר יין ומסעדות חדשות נפתחות בקיסריה ובהוד השרון

תגובות

ירון שלו (טוטו), חיים כהן, עפרה ואבי גנור (מאנטה ריי, יונה), ארז קומברובסקי, אלכס ליבק ומיכל אנסקי הם רק חלק קטן מקבוצת שפים, מסעדנים וצלמים חובבי גורמה שלוקחת חלק בתערוכה חדשה, "ארט דה קור", שתנסה לרענן את נקודת המבט על אחד הרהיטים המורכבים בבית - המקרר. כל הכנסות התערוכה קודש לסיוע לילדי "וראייטי" ישראל - ילדים עם צרכים מיוחדים. אל הפרויקט הייחודי, שאצרה הילה תדמור, התגייסו צלמים ואנשי האוכל שיציגו צילומים שצולמו על ידם - כל אחד עם הפרשנות האישית שלו למקרר בהתייחס למורכבות התרבותית בישראל. היצירות מציגות את ההתמודדות של הצלם עם שאלות של זהות אישית, משפחתו ושל הסביבה הישראלית. "בחרתי לצלם חומרי גלם", מספר השף ירון שלו, "כל אחד הטוב מסוגו, כי זה מה שאני אוהב שיש במקרר: אם זה הבשר הכי טוב, הגבינה, הירקות, הדג וכל השאר. התצלום משקף את האני מאמין שלי - חומרי הגלם הם ההשתקפות של התוצאה הסופית וזה הבסיס מבחינתי לכל דבר טוב". המסעדנית ושופטת "מאסטר שף" מיכל אנסקי בחרה לצלם את דווקא את בתה הקטנה לצד המקרר. "ראיתי בדמיוני תמונה תמימה", היא מסבירה, "אינטימית ואנושית ולכן בחרתי לצלם את הבת שלי ליד המקרר הביתי והאישי שלנו. אנשים אולי יופתעו אבל יש לי בבית מקרר קטנצ'יק, כמו מקרר של קיבוצים, ואני לא מתייחסת אליו כאל מחסן".פרשנות אישית למקרר. הצילום של עפרה גנור לתערוכת "ארט דה קור"תערוכת "ארט דה קור" מתקיימת בחסות חברת ברימאג, LG ישראל וארגון "וראייטי" ישראל, ותתקיים בין ה-3 במאי ועד ה-5 במאי, בהאנגר 2 בנמל יפו, בין השעות 10:00-22:00. הכניסה חופשית.מי מפריח את השממה הקולינרית בנגב? כל מי שנסע בין באר שבע למצפה רמון נתקל לא פעם בשאלה - איפה לעזאזל אוכלים כאן משהו? זה לא סוד גדול שהמרחב הדרומי הוא די שומם מבחינה קולינרית. במועצה האזורית רמת נגב יחד עם השף גיא פרץ (קונפי, גספאצ'ו) החליטו לעשות מעשה בצורת מיזמים קולינריים קטנים וגדולים. הלוקיישנים הנבחרים כוללים גם חוות בודדים וגם ישובים, וזאת על מנת לעודד יצירת חומרי גלם ואטרקציות שימשכו מבקרים אל הדרום. אל חוות נאות של גדי ולאה נחימוב, המוכרת גם כחנות למכירת גבינות עזים מהעדר המקומי וכמסעדת בשרים וצימרים, ואל משק קורנמל המוכר אף הוא כחוות חלב המספקת תוצריה לרחבי הארץ הצטרפו מיזמים קטנים, כמו חוות אשב"א, חוות חלב נחל הרועה ויקב רוטה והם רק חלק קטן מהתמונה ההולכת וגדלה. מכניסים טעם בנגב. חוות נאות (צילום: דניאל צ'צ'יק)בחוות אשב"א מייסד שלמה אזולאי חווה אורגנית ענקית, שפתוחה לביקורים בתיאום מראש ובה 75 דונמים של עצי זית, כרמים ליין ולמאכל ובוסתן תבלינים גדול. בגלל שיטות הגידול המיוחדות, אזולאי מפיק שמן זית נדיר באיכויותיו עם רמת חומציות של 0.2 אחוזים, צמחי תבלין שקשה למצוא במקומות אחרים, כמו: מלוח קיפח, נענע, פטרוזיליה מסולסלת, שיח, שיבא, גרגירי כוסברה וצימוקים המיובשים כאן בחווה, ללא חומרים משמרים והכל בעבודה ידנית. בחווה ניתן לרכוש עשבי תיבול, יין המיוצר במקום, תבלינים, שמן זית וביצי חופש.ביקב הבוטיק רוטה מציע ארז סיסוקה-רוטה מספר יינות נחשבים, שזכו לעיטורים במספר תחרויות יין בעולם. סיסוקה-רוטה, אמן רב תחומי, שהיה ממייסדי מושב בקעות, התחיל לגדל גפנים לפני 35 שנים והצטרף בשנת 98 לפרויקט דרך היין. ב-2005 נטע את הכרם האורגני הראשון שלו והיום מייצר למעלה מעשרת אלפים בקבוקי יין. בין היינות שלו אפשר למצוא: קברנה-מרלו 2010 (70 שקלים), סוביניון 2009 (95 שקלים) וקברנה-סוביניון ומרלו (85 שקלים). עוד מציעים בחווה חאן בסגנון בדואי וצימרים.השף גיא פרץ, שגדל בנגב כדור שלישי של בשלנים, לקח על עצמו את המשימה הכבדה של הפרחת השממה הקולינרית באזור. הוא השתלם בקורדון בלו בלונדון ובבתי ספר לבישול בצרפת. פרץ החליט למקם את עסקיו מקו אשדוד ודרומה, השיק בשנה האחרונה את מסעדת גספאצ'ו באשקלון וכעת הצטרף למטבח של מרחצאות והספא הגדול בנגב - נווה מדבר, שם יקים בחודשים הקרובים את מסעדתו "שף במדבר" - מסעדת שף יוקרתית עם חומרי גלם הנשענים על התוצרת המקומית. כבר עכשיו מספק פרץ יחד עם הצוות שלו תפריט מיוחד באירועים קולינריים בשטח ובאתר המרחצאות,  כארוחות שף המבוססות על בישול מקומי מדברי ואפילו עושה שימוש בדגי הברמונדי האוסטרליים, הגדלים בחוות גידול מיוחדות בקיבוץ משאבי שדה.מתכון סלט סשימי ברמונדי של שף גיא פרץ - לגרסת הדפסהמפריח את השממה. שף גיא פרץ (צילום: יח"צ)גאזטה - בר יין חדש מול הבימה מתן סלע ועודד תמיר, בעלי בית הקפה המצליח בשדרות רוטשילד- לנדוור, לא מתרחקים מאזור השדרה. השניים צירפו כל אחד את אחיו הצעיר ופתחו יחד את גאזטה - בר יין חדש בניחוח איטלקי, שהתמקם בלוקיישן נחשק לא פחות, מול התיאטרון הלאומי, ברחוב מרמורק. "גאזטה הוא בר יין קליל ויומיומי", מסביר מתן סלע. "יש כאן אלמנטים אירופאיים עם טבילה ישראלית, שהופכת אותו למקום שמדבר בגובה העיניים". העיצוב המחבר את הרחוב עם הבר בא לתת תחושה נינוחה יותר, אך עדיין מדובר בבר יין לכל דבר ועניין. עיקר המיקוד פה הוא במגוון הרחב של 80 סוגי יינות, בדגש על יינות מרחבי איטליה, המחולקים בתפריט לאזורים שונים כמו טוסקנה ודרום איטליה וכן יינות משאר העולם וישראל. החידוש כאן הוא 16 אופציות לטעימה של יינות בכוסות, כשלרוב מדובר ביינות הנפתחים בבקבוקים בלבד. גם בתחום המטבח לא חסכו כאן והביאו את איתי שפיגל, בוגר השאפה ביפו, הרברט סמואל, כתית והוטל מונטיפיורי. שפיגל בנה תפריט שעיקרו "מנות קטנות שכיף לאכול ליד היין", במחירים הוגנים, עם מגע איטלקי-ים תיכוני, כך שאפשר למצוא פה מנות פתיחה כמו: לבבות ארטישוק צרובים מהפלנצ'ה על קרם יוגורט לימון (32 שקלים), אנטיפסטי (28 שקלים), כרובית צרובה עם זיתי טאסוס (22 שקלים) וברוסקטות טעימות, בהן ברוסקטה של ארטישוק ופרמז'ן וכמה טיפות של שמן כמהין (26 שקלים). בגאזטה גם תפריט נרחב של פוקצ'ות שנאפות במקום בתנור לבנים - פוקצ'ה שמן זית ורוזמרין (18 שקלים), פוקצ'ה פרשוטו עם עגבניות שרי לחות, רוקט, מוצרלה ובלסמי מצומצם (36 שקלים), פוקצ'ה ירקות קלויים (34 שקלים) וכן קלצונה ופלטות של גבינות. ההימור שלנו - הקיץ הקרוב הולך להיות הקיץ של ברי היין. השף האורגני: מקופי בר אל כפר חגלה "במטבחים של מסעדות יש הרבה ויתורים על החיים האישיים", מספר השף אלעד להב, כשהוא מדבר על הסיבה למהפכים שעשה בחייו. "היינו צריכים באלאנס בחיים וזה בא לידי ביטוי כאן". כילד גדל במושב כפר חגלה שבעמק חפר למשפחה שעסקה בחקלאות, אך תמיד חלם להתעסק באוכל. כשגדל השתלם שנים ארוכות במטבחים נחשבים במיאמי, בניו יורק ובלוס אנג'לס והיה בצוות ההקמה של הקופי בר ובראסרי, עבר בפסטיס של איל לביא ואף הקים מסעדה משל עצמו ברמת השרון שפעלה במשך שנתיים. לאחר שהגיע למסקנה כי המטבחים מגיעים על חשבון המשפחה, החליט לחזור למושב הולדתו, אבל הפעם ממקום מסורתי פחות. להב התוודע לחקלאות האורגנית והפך לצמחוני אדוק. במאי 2010, החל בשתילות הראשונות בקרקעות המושב שלא עובדו כ-15 שנים, כך שלא היה חשש שעדיין קיימים בהם חומרי הדברה ודישון כימיים. ללא חשש חומרי הדברה. השף האורגני מאז גדלו שטחיו להב נכנס לשיתופי פעולה עם חקלאים בעמק ופתח זה מכבר את השף האורגני - חנות לממכר הירקות האורגניים משדותיו, הפועלת פעמיים בשבוע (בימים ה'-ו') ובמשלוחים אישיים כל השבוע. "יש היענות יפה מאוד בעמק והביקוש לירקות האורגניים עולה בצורה מתמדת", מסביר להב. "אנחנו מתחילים עם קטיף ראשוני בכל יום ולפי קצב המכירה בחנות וגם ברחבי הארץ. אנחנו מוסיפים לקטוף על מנת שהירקות תמיד יהיו מהשדה ישירות ללקוח, ללא מתווכים, מה שמבטיח לו זמן מדף ארוך יותר ושמירה על הערכים התזונתיים של הירק". כיאה לחקלאי טוב, מתרכז להב בגידולים עונתיים בעיקר בשדה פתוח ויש לו למעלה מ-70 מינים שונים של גידולים, כולם אורגניים ובהם (לפי העונה): במיה, אדממה, בקצ'וי, עגבניות, סלרי, קולורבי, סוגי שעועית שונים, חסות, אבטיחים ועוד. "חלק מהמיומנות שלנו היא ללמוד את האקלים המקומ.י מתי הזמן הטוב ביותר לשתול ומתי לקטוף", הוא מסכם. מלבד ירקות ופירות מציע להב בחנות מוצרים כגון מיני מרקחות ורטבים תוצרת בית, ובהתאם לעונות ולזמינות חומרי הגלם. תוכלו לבחור בין רוטב ויניגרט בלסמי ומייפל (23 שקלים), ויניגרט חרדל ודבש (23 שקלים), פסטו וצ'ימיצ'ורי אורגניים (23 שקלים כל אחד), ירקות מוחמצים ואפילו קונפיטורה מהחצילים שלו (23 שקלים). בכל שבוע מעדכן להב את לקוחותיו בדבר התוצרת וכן מספק להם מתכון, צמחוני בדרך כלל.לעשות היכרות עם מקסיקו לא ברור למה האוכל המקסיקני עוד לא ממש תפס בארץ. במסקל - בר מסעדה בפלורנטין החליטו לא להתייאש מהלקוחות הישראלים, ויגישו אוכל מקסיקני אותנטי. מסקל הוקם לפני קצת יותר מארבע שנים כבר קטן ושכונתי על טהרת מקסיקו. זיו ארליך, הבעלים, גדל במקסיקו עד גיל 18 והתפריט הנוכחי הוא עבורו הגשמת החלום של ממש. לפני שבעה חודשים המקום גדל ומסקל הפך מבר עם אוכל מקסיקני למסעדה לכל דבר. תפריט האוכל השתדרג בהתאם, כשהרעיון הוא די פשוט: להעביר את מקסיקו בצבע, בטעם האוכל ובשתייה. לפי ארליך, ההצלחה קשורה דווקא לשכונה ולאופי שלה ופחות לשינוי הקולינרי. כדי להכיר לספקנים והמתעניינים את המנות הנבחרות של מקסיקו, עורכים במסקל ארוחת טעימות במחיר של 180 שקלים לזוג, בכל שני בערב. בתפריט, בין השאר, נאצ׳וס תוצרת בית עם סלסה מקסיקנית קלאסית של חלפניוס, עגבניות ובצל טריים ושרופים קלות, חלפניוס מטוגנים, טאקוס במילוי תבשיל בשר, טוסטאדה ואפילו נתחי סינטה עם סלסה כמו שאף פעם לא טעמנו המורכבת מאננס וחלפיניו. הביאו את מקסיקו לפלורנטין. מסקל (צילום: אורן זיו)  הקיוסקים של הקיץ יוצאים לדרך

השף חנוך בר שלום נמצא אמש (שלישי), ללא רוח חיים בדירתו. בר שלום כתב במשך שנים טור אוכל בידיעות אחרונות, היה בעליו של קייטרינג של העשירון העליון, ולפני כחמש שנים פרסם את ספר המתכונים "טעם של מקום". את הקריירה הקולינרית אחרי עבודה במס הכנסה. הוא היה ידוע בסגנון עיצובי מרשים, שניכר היטב גם בצילומים בספרו.

*#