${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: ניו יורק טיימס מגלה את "מזללה"

השבוע פורסמה ביקורת מפרגנת בעיתון הנחשב על המסעדה של מאיר אדוני. וגם: תפריט פרחים בבליני, בית קפה גיי פרנדלי חדש בפלורנטין, מסעדת ארוחות בוקר חדשה בתל אביב ובר הקואופרטיב הראשון יוצא לדרך

תגובות

קראו לנו פרובינציאלים, אבל לישראל אין מה להתבייש כלל בכל הקשור לקולינריה מקומית ולאיכות המסעדות. אמנם כוכבים במישלן עוד אין לנו, אבל כאשר מסעדה ישראלית זוכה בכתבה ובביקורת נלהבת באחד מהעיתונים החשובים בעולם - זה רגע מרגש למטבח הישראלי. מבקרת המסעדות רייצ'ל ב. דוייל, ביקרה זה מכבר במסעדתו של מאיר אדוני - המזללה. הביקורת הנלהבת התרשמה מהאווירה המעודכנת והצעירה, לצד מנות שף יצירתיות. בין השאר היא התפייטה על מנת הטרטר הפלשתיני, והסבירה אותה כפרשנות נפלאה ושנונה למנה קלאסית. עוד הופתעה ממנת בטן החזיר עם וויסקי ומייפל, שלא ציפתה למצוא כמוה בישראל. המבקרת ממליצה להתמקד במנות המצוינות ולא לפסוח על הקינוחים, אשר כינתה אותם כשובבים וכיפיים. בצד הפחות חיובי, אם היה, המבקרת נהנתה קצת פחות מהקוקטיילים שהיו חריפים מדי לטעמה. מאיר אדוני, אפשר להגיד שאנחנו על המפה?"זה מאוד מחמיא לקבל ביקורת כזאת, ועוד מהניו יורק טיימס. עצם זה שבניו יורק, בירת האוכל, מוצאים את המזללה שוות ערך למסעדות שם, זה מחמיא כפליים. ניו יורק זה חלום מבחינתי ויום אחד אני עוד אעשה שם וי. החלום הוא להביא את המזללה החוצה. בשמי ובשם הצוות כיף לדעת שהעשייה שלנו מקבלת הוקרה".פרשנות נפלאה ושנונה. טרטר פלסטיני במזללה (צילום: שרון בן דוד)מלצר, יש לי אמנון ותמר בצלחת

מתי בפעם האחרונה אכלתם איזה כובע נזיר או את פרח הציפורן? לכבוד האביב, וסתם כי פרחים עושים טוב על הלב, החליטו בבליני, המסעדה האיטלקית הוותיקה מנווה-צדק, על תפריט מיוחד שימשך כחודשיים, בו יככבו פרחים שנמצאים כעת בשיא עונתם ומעניקים למנות לא רק צבעוניות עשירה, אלא גם טעם וריח. 

פרחים הניתנים לאכילה ידועים כבר משחר ההיסטוריה, וכך לצד לא מעט פרחים מוגנים, יש דווקא כמה שכדאי לקטוף ולאכול. תפקידם בצלחת זהה לתפקיד עשבי התיבול האהובים - לשחרר טעמים עשירים בארומה מיוחדת וכמובן להעשיר את המנה בצבע. במטבח האיטלקי, משתמשים בלא מעט פרחים ושף המסעדה, אמיר שולר, רקח מנות אביביות שעושות בהם שימוש כמו פרחי קישוא, הנחשבים כמעדן; ציפורן החתול, בעל טעם מתקתק, הידוע בכינויו "זעפרן לעניים"; לוע הארי, פקעות הורד בעלי ריח מתקתק; פרחי ההיביסקוס, צמח בשרני בעל עלים אדומים גדולים, שאת פרחיו נהוג לייבש ולעשות בהם שימוש כתבלין; ואפילו את פרח העדניות האולטימטיבי - האמנון ותמר, שישמש כקישוט לסלט בזכות טעמו העדין.

בין המנות הפרחוניות אפשר למצוא סלט קלמארי עם תפוחי עץ, שעועית שחורה, עלי ביבי ואמנון ותמר (48 שקלים), פרחי קישוא מטוגנים עם מוצרלה ואנשובי (52 שקלים), סלט שורשים עם סינטה כבושה, לוונדר ולוע הארי (48 שקלים), טורטליני במילוי גבינת ריקוטה וגרידת לימון ברוטב שמנת והיביסקוס עם פרחי קלמארי ואמנון ותמר (84 שקלים) ואפילו קינוח של סברינה ספוגה במי זהר עם קרם פטיסייר ופירות (34 שקלים). דברו אלינו בפרחים. סלט קלמארי עם פרחים של בליני (צילום: בועז לביא) מיונז ביתי וגיי פרנדלי בשוק לוינסקי

ימים יגידו אם הלילות בקפה קאימק ברחוב לוינסקי עומדים להשתנות עם פתיחתו של בית קפה חדש ומרענן (וגיי פרנדלי) - טוני ואסתר. בית הקפה החדש התמקם במקום בו שכנה עד זה מכבר, בשקט רב מדי, מסעדתו של השף מארק טוב, "אצל מארק". אל טוני ואסתר חברו שני שותפים המכירים היטב גם את האזור - מעיין הרשקו, מפיקת מסיבות אשר עברה בכמה מטבחים בעיר וגרה בשכונה, ואמיר יקותיאל, מבעלי המעדנייה וחנות הסנדוויצ'ים המצוינים, בוטיק נקניק. מעיין הרשקו גרה חמש שנים באזור ומסבירה את הבחירה במקום: "מצאתי פה פינה מגניבה על השוק ובכל זאת שקטה. גם אין בשכונה מקום לשתות בו קפה או לאכול ארוחת בוקר, ובשעות הערב האזור די ריק".

הרשקו בנתה את התפריט בעצמה. "התפריט בנוי על ממרחים ביתיים שאני מכינה: מיונז ביתי עם בזיליקום, ממרח חצילים קלויים, פלפלים קלויים, לימונים כבושים, ממרח כוסברה שהולכים עם מנות מיוחדות", היא מספרת. בארוחות הבוקר כדאי להתעכב על מנת הבוריק, בהחלט מנה מיוחדת שלא רואים בבתי קפה - בצק סיגר במילוי ביצה עין עם מטבל (27 שקלים כולל ירקות ומטבל), ועל סלט הקינואה החם (36 שקלים) קינואה מנומרת - לבנה ושחורה עם גרגירי חומוס, פלפלים קלויים, כוסברה לימון כבוש ומעל גבינת פטה קרה ומלפפון קר, בהשראת השף אורן לוקסמבורג. גם את החמוצים מכינה הרשקו בייצור עצמי  וכובשת לימונים, מלפפונים וכרוב. עוד בתפריט היום: פסטות ומנה מעניינת של קציצה מפורקת - תערובת בשר טחון עם פטרוזיליה על מצע של פירה עם סלט בצד (34 שקלים). שווה להתעכב. בוריק של טוני ואסתר (צילום: מעיין הרשקו)

"הרעיון כאן לא להפגיז במחירים", מסבירה הרשקו, "וגם לא לבלבל את הסועד עם מליון אופיציות". כך למשל תעלה ארוחת בוקר - 37 שקלים ותכלול שתי ביצים, חמישה ממרחים, סלט ושתייה. חובבי הכריכים המפורסמים של בוטיק נקניק יוכלו למצוא כאן את כריך הרוסטביף המעולה, וכן נקניקיות חריפות.מעיין הרשקו, טוני ואסתר זה בית קפה או בר?"עבדתי הרבה שנים גם ביום וגם בלילה ולא ידעתי להחליט מה לעשות. אם בא לי בר או בא לי בית קפה. באזור הזה במיוחד, בתי הקפה גולשים גם לאווירת הלילה עם התאורה הנכונה והעיצוב הנכון וזה הולך להתאים לשני הכיוונים. הכיכר הנעימה היא פריבילגיה משפחתית והקפה כאן מצוין, אז אפשר לפתוח פה את היום או לבוא בערב לדרינק ולמי שגר בסביבה אנחנו אופציה לאכול טוב מבלי לקורע את הכיס". מסיבת רחוב לכבוד יום העצמאות תתקיים בהשקת המקום ביום רביעי, 25.4. ובעוד שבועיים יתחדש הליין של הרשקו, זורבה, שצפוי לחזור בשישי בצהריים במסגרת של קבלות שבת מסיבתיות. טוני ואסתר, מי הם?"באופן מקרי גם לאמיר וגם לי יש שתי סבתות עם אותן שמות – טוני ואסתר. זה נראה לנו פשוט טבעי במקרה כזה לתת את השם למקום". ארוחת בוקר כל יום כל היום

לפני שבועיים התמקמה Break & Fast על חורבות המסעדה האהובה אסיף, כשהיא מציעה דבר אחד בלבד בתפריטה - ארוחות בוקר. אלו מגיעות בפורמט של "חבילות" כארוחה שלמה הכוללת מנות פתיחה, שתייה וקינוח, מעבר לדיל הביצים והלחם, במחירים אטרקטיביים מאוד. התפריט החדש מורכב מעשר ארוחות בוקר שונות ובין היתר אפשר למצוא את הבוקר הדרוזי, הכולל מיץ רימונדה, חביתת ירק עם פיתה דרוזית, לבנה וקינוח של בקלוואה או כנאפה (41 שקלים) או למשל, ארוחת בוקר של דייגים (62 שקלים), הכוללת יין לבן או בירה ומתמקדת בפוקצ'ה, סלט ביצים, איקרא וסלמון עם שמנת ואיך אפשר בלי ברבוניות מטוגנות. ארוחת בוקר של נפוליאון מביאה ניחוחות של בוקר צרפתי וכוללת פרוסות של בגט שום, קרואסון עם בית עין וגבינת גאודה מותכת וסלמון. בארוחות בוקר המסקרנות האחרות אפשר למצוא דגשים אחרים כמו גבינות, שקשוקות ובריאות. טווח המחירים לארוחות הבוקר נע בין 41 שקלים ל-102 שקלים בארוחת הדגל הזוגית.עם ריח של ים. בוקר דייגים  (צילום: מיטל סלומון)הבר דורש צדק חברתי

מי אמר שלא יצא כלום מהמחאה החברתית בקיץ האחרון? יגאל רמב"ם, ממובילי המחאה, ג'וליאן פדר ואופיר אביגד נפגשו לפני שנה כמעט במאהל רוטשילד, ובין שלל הרעיונות שנזרקו באוויר על החזרה לקהילתיות, אחד הופך לממשי בימים אלה - בר קיימא - מיזם קולינרי שיתופי. "הרעיון נולד בעקבות המחאה החברתית של הקיץ שעבר בה צעקו את הסיסמה 'העם רוצה צדק חברתי', ואנחנו החלטנו שהעם יוצר צדק חברתי", מספר אופיר אביגד מיזמי הבר. "זיהינו בעיה של ריכוזיות כוח ובמקום להתחנן אל בעלי הכוח, החלטנו ליצור כוח בעצמנו".

בר קיימא הוא עסק ובמקרה הזה - בר ששייך לכולם יחד במודל שחוזר לשורשים הקהילתיים שלנו. על מנת להיות שותף ובעלים בקואופרטיב מוזמנים החברים לשים השקעה ראשונית של 1000 שקלים, תמורתם הופכים להיות בעלי שווי זכויות. הרעיון: כל הבעלים יחד מקימים את המקום, לא בשביל רווחים אלא כדי לאפשר את המחירים הזולים ביותר בתחום. למספר הבעלים כרגע אין הגבלה, אבל אם אתם מפנטזים על גזירת קופון תמורת האלפייה ששמתם, לא כך במקרה הזה. האנשים היחידים שירוויחו כסף מהבר יהיו, על פי התקנון, האנשים אשר יעבדו פיזית בעבור המקום. הרעיון בסופו של דבר אמור להביא את המנות כולן במחיר עלות, המאגד כבר בתוכו את עלות הפעלת המקום ושכר העובדים בלבד. כך, לדברי הבעלים, חצי ליטר גולדסטאר יעלה 15 שקלים בלבד.

צדק קולינרי. דפני ליף וסתיו שפיר בהפגנת המחאה (צילום: ניר קידר)

האוכל ב"בר קיימא" עתיד להיות על טהרת המזון מן הצומח בלבד, ובימים אלה מתגבש התפריט, אשר ניתן להגדירו כישראלי - ים תיכוני. הבר עתיד להיפתח לקראת תחילת חודש יוני היכן ששכנה המסעדה ההודית - סאב קוץ' מילגה שנסגרה זה מכבר (שאף בעליה חברים בקואופרטיב). את המקום ינהלו בפועל ערן חג'ג' וצביקה שוורץ ממקימי הברים ברגמן ו-15 דקות. אביגד מוסיף ומדגיש כי ככל שיצטרפו יותר חברים, כך ניתן יהיה לעשות במקום יותר דברים למען הקהילה, שיחרגו ממסגרת הבר. אז אל תתפלאו אם פתאום יקימו שם מכבסה משותפת או תוזמנו לפעילויות חברתיות במקום. אולי פלורנטין היא התשובה הפוסט מודרניסטית לקיבוץ, ואולי מכאן תצא היוזמה להוזלת מחירי הבילויים בשאר המקומות בעיר.

*#