${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: המסעדה החדשה של רימה אולברה

השפית הבינלאומית פותחת את אואזיס. וגם: שרגא הירושלמית חוזרת בגרסת האונליין, מון מתרחבת, חבש חוגגת חמש, כרטיסי אשראי לאלכוהול ואירועי שף התקווה הטובה

תגובות

בפעם הראשונה מאז נחתה בארץ מקליפורניה, פותחת השפית הבינלאומית רימה אולברה מסעדה משל עצמה - אואזיס. בצוות הקולינרי יסייע לה שותפהּ אילן דובשני, מי שהיה השף ואחד השותפים בלה מיזון, הדיירת הקודמת באותה הכתובת. אואזיס, כשמה כן היא, רוצה להיות נווה מדבר קולינרי קטן באלנבי, עם מקום רק ל-30 סועדים לכל היותר. "מקום קטן מאפשר לך לשים לב לפרטים, גם במנות ובחומרי הגלם, ובעיקר בלקוחות", אומרת אולברה. "במקום כזה אני מרגישה נוח לשלוט בכל פרט ופרט ולהתחיל לצעוד. המטבח כאן פתוח ומכל נקודה אפשר לראות את הסועדים וזה חשוב לי לראות מה איתם".

מילת המפתח אצל אולברה היא הקפדה - על כל חומר גלם, קטן כגדול ובעיקר הקפדה בטיפול בכל אחד מהם. זה בא לידי ביטוי בכל חודש במועדון "אומניבור" המאפשר לאכלנים יודעי דבר וכאלה שיש בכיסם את הפרוטה לאכול ארוחה עם מרכיבים שלא מצויים בכל תפריט שגרתי. לפיכך, הרעיון הכללי של אואזיס הוא להוציא את הבישול של רימה מהמועדון היוקרתי, ולחשוף את היכולות שלה למי שלא ממש רוצה לשם 500 שקלים בסוף הארוחה. "אואזיס הוא לא מקום שאתה צריך המון כסף בשביל לאכול בו, אלא אתה יכול להעביר ארוחה נעימה גם ב-100 שקלים", מסבירה אולברה. "המטרה שלנו שלקוח ישב ויאכל ארוחה טובה מבלי שיצטרך לוותר על כוס יין. אני לא חייבת להשתמש בחומר גלם יקר בשביל שהלקוח יתלהב. באואזיס נקפיד על חוויה יוקרתית, אבל לא יקרה ולא סנובית".

התפריט של אואזיס יתחלף כל שבעה שבועות. לפי אמונתה כל חומר גלם נמצא בשיאו למשך זמן קצר ואינו יכול להיות מוגש בשאר ימי השנה אם אינו במיטבו. מה שאומר שאפשר לשכוח מסלט עגבניות בתפריט מרץ-אפריל, ומולים לדוגמה, שנמצאים כעת בשיא איכותם יהיו בתפריט הנוכחי, אבל לגמרי אינם מתאימים לתפריט מאי-יוני.

את חושבת שהקהל בשל לכך? הרי הוא אוהב מנות מסוימות, אז למה לא לתת לו אותן?"הקהל בשל בהחלט, אבל בכלל לא מדובר בבשלות אלא בשירות. לקבל את חומר הגלם כשהוא נמצא במצב הכי טוב שלו זה שירות. המטרה שלנו היא שלקוח יבוא ויקבל חוויה קצת שונה וייפתח לדברים שאינו מכיר. ללמוד טעמים חדשים. אם האוכל טוב, אז לא משנה לאדם אם הוא טעם את זה קודם או לא, רק צריך לבוא בראש פתוח"."חוויה יוקרתית אבל לא יקרה". רימה אולברה ואילן דובשני (צילום: רותם מימון)

הרעיון מאחורי התפריט (ואת זה הנחילו גם למלצרים), לבנות ארוחה שיש קשר בין המנות בה, החל מהפתיחים ועד העיקרית והקינוח - ללכת בקו ליניארי של מנות ולא לזגזג בין פתיח בשרי למנה עיקרית של ים או להפך. לכן מי שהלך על פתיח של צ'אוונה מושי (סוג של רפרפת יפנית מדאשי וביצים המבושלים באידוי בתוך קליפת ביצה) סביר להניח שלארוחה שלו יהיה אופי של דגים או פירות ים. באופן כללי התפריט בנוי מארבעה חלקים: פתיחים (בתמחור של פחות מ-20 שקלים) שמתפקדים כנשנושים קטנטנים ליד הקוקטייל, מנות ראשונות (30-60 שקלים בממוצע), עיקריות (70-120 שקלים בממוצע) וקינוחים.

בין המנות הראשונות שמסבירות היטב את מטבחה של רימה, אפשר למצוא את המולים ברוטב רימסקו - רוטב שרימה פיתחה המבוסס על רוטב רומסקו מהמטבח הקטלוני. עוד מנה מיוחדת בראשונות, נולדה בכלל בטעות והיא ברוסקטה עם גברלקס כבוש בלואיזה, גבינת עזים לבנה וריבת מלפפונים (כן – מלפפונים). גם הארטישוק שנמצא כעת לקראת סוף שיאו יככב כאן למשך מספר ימים ואז יצא מהתפריט עם מנה מעניינת של קרפצ'יו דק של לבבות ארטישוק עם מרינדה ופרוסות של דג חי.

בעיקריות אפשר לראות דוגמאות שהן נכונות מאוד לימים אלה, אבל אין סיכוי למצוא אותן ביולי - קונפי סיצילאני של טלה ברוזמרין היושב על פנלה (מן פולנטה שעשויה מקמח חומוס) עם זביון לימון המבוסס על שמן זית. עוד מנה עיקרית מעניינת היא פסטה פפרדלה העשויה מקמח בשילוב של קליפות ענבים מעמק נאפה. המנה בעלת אוריינטציה של יין ומוגשת עם כבדי עוף מצופים בשבבי אוגזי לוז, גבינת גורגונזולה ואסופה של עשבי תיבול אותם יתבקשו הסועדים לפרק בעצמם. גם הקינוחים מסקרנים לא פחות, מבוססים על סורבטים מיוחדים ומלבדם אפשר למצוא גם סופלה תות שדה ששווה את ההמתנה של 15 דקות בשבילו. רק תבואו עם ראש פתוח.

אואזיס תפתח בתחילת שבוע הבא (5.3) לתפריט הרצה, בשבוע ההרצה יוגשו בכל יום 4-5 מנות בלבד, בשני סבבים: 19:30 ו 21:30, במחירי הרצה.

אואזיס - כל הפרטים

כריכים וירטואלים בירושלים במדינה שקצב החיים בה מהיר כל כך, אף פעם אין זמן לכלום, לכן לא מפתיע שאנחנו אוהבים סנדביצ'ים. חוץ מזה לסנדביץ' יש כמה יתרונות בולטים על כל מאכל אחר וזה פשוט מאוד: אפשר להכין אותו במהירות, ובינינו, לא צריך להיות איש מטבח גדול בשביל שזה יהיה גם משביע. אבל מבט על הסנדביצ'יות בארץ מוכיח דבר אחד מאוד חשוב: גדלנו, והדרישות שלנו בהתאם. הכריך של היום הוא כבר מזמן לא רק שתי פרוסות לחם עם משהו טוב בפנים. גם ניר קדר הבין את זה מזמן ופתח ב 1998 סנדביץ' בר גורמה ירושלמי בשם שרגא שהיה לשם דבר בכל האמור לגבי כריכי בוטיק טעימים. קדר מאמין שהכריך הוא ארוחה שלמה בתוך לחם, לכן היה לו אך טבעי ללכת על הכריך כמוצר הדגל. אבל זה לא היה קל ורומנטי כמו שזה נראה. ב-2005, לאחר שעיריית ירושלים הערימה קשיים ובירוקרטיה, החליט קדר לסגור את המקום. לאחר הפסקה של כמה שנים, חזר והקים את שרגא מחדש, רק שהפעם מדובר בשליחויות בלבד - סנדביץ' בר בגרסה הוירטואלית. משלוח איכותי. שרגא (צילום: יעל אילן)"התגעגעתי לעשיית סנדביצ'ים", מספר קידר, "ולמזלנו אנשים עוד זוכרים לנו את השם הטוב ומזמינים. אנחנו עדיין מחפשים מקום לפתיחת בית קפה, אבל הקטע של משלוחים של סנדביץ' טוב וארוחה טובה לא ממש קיים בירושלים". הכריכים של שרגא בסבב הנוכחי הם בגרסה חלבית, כאשר על הגבינות אמונים משק יעקבס, ואת הלחם מחמצת ללא שמרים וסוכר, מקבלים ממאפיית בוטיק בעיר. את שאר התוצרים מכינים במקום וייחודם הוא בעובדה שהם בנויים לפי צבעים: סגול - עם חצילים, מוצרלה, פסטו וחסה (36 שקלים). ירוק - עם אבוקדו, פסטו, מוצרלה מעושנת ועגבניה (36 שקלים כולל סלט קטן או בעסקית של 40 שקלים כולל מאפין). צהוב - עם גבינת גאודה, איולי, עגבנייה וחסה ( 32 שקלים) - ואלו רק חלק מהדוגמאות. מידי שבוע מוצע בשרגא סנדביץ' השף השבועי, שמילויו ישתנה בהתאם לעונה, למלאי חומרי הגלם ולמצב הרוח האישי של קדר. מלבד סנדביצ'ים מציעים בשרגא משלוחים של סלטים (יווני, ירוק, פנצנלה וביראות, בין 33-42 שקלים), מאפינס (משתנה- בננה, תפוחים, קינמון ואגוזים - 10 שקלים ליחידה), גרנולה סודית בייצור עצמי וקומפוט של פירות העונה ויוגורט (24 שקלים), וקינוחי גבינה ושוקולד (בראוניז שוקולד עם ציפוי גנאש, לדוגמה).                           

חבש חוגגת חמש שנים: קרוב לבבות חלק 1

חבש, מרגע היווסדה פועלת לקירוב לבבות ולהבאת החוויה התרבותית האתיופית אל הקהל הישראלי. בתחילת דרכה שכנה המסעדה בסמוך לטיילת תל אביב ונדדה זה מכבר אל רחוב הנגב. מי שעדיין לא התוודע אל האיכויות המיוחדות של האוכל האתיופי, החודש הקרוב הוא זמן אידיאלי לתקן את המצב. בתכנית תפריטי טעימות עם שתי פלטות מעורבות (צמחונית- 59 שקלים  ובשרית- 69 שקלים), לצידם יוגשו קנקנים של טא'ג- שיכר דבש בתוצרת עצמית. לסיום הארוחה יוגש הקפה האתיופי הידוע "בונה" (11 שקלים) הנקלה במקום מפולים טריים מאתיופיה. במהלך ימי חמישי של חודש מרץ תציין המסעדה את החגיגות גם בהופעות חיות של מוזיקה אתנית מסורתית של להקות. יהיה שמח.יום הולדת אותנטי. מעורב אתיופי בחבש (צילום: דן פרץ)

מון, מחלוצות הסושי במרכז תל אביב, מתרחבת ופותחת סניף נוסף, מון דילייט, שיפתח באופן מפתיע קרוב מאוד למסעדת האם. מון דלייט תתמחה במשלוחים ובטייק אווי, אבל עדיין תהיה עם מקומות ישיבה ובר. התפריט עצמו ישאר ברובו כמו במסעדה המקורית.

שף התקווה הטובה מציגים: קרוב לבבות 2

בחודשים האחרונים נותנים במסעדת קולוני כבוד רב לשפים וסו-שפים מבטיחים אשר טרם נחשפו לקהל הרחב, במסגרת שף התקווה הטובה - במה לשף הצעיר. אל הארוחה החמישית והלפני האחרונה בסדרה מגיע השף אחמד עוקלה לארוחה בדואית גלילית, שתתקיים ב-12 במרץ. השף עוקלה, בוגר מלון אמירי הגליל ומסעדת כמהין בבית בגליל, יבשל ארוחה בת שש מנות, המשלבת מוטיבים בדואים מסורתיים עם טוויסטים עכשוויים. כך אפשר יהיה למצוא בתפריט המיוחד לחם בדואי עם מתבלים (פסטו זעתר טרי, פול לימוני, ממרח דלעת מתקתק), קפוצ'ינו גרגר הנחלים עם שערות בטטה קריספיות וטוויל פרמזן, צלעות טלה גלילי עם עשבי תיבול טריים, קרם ארטישוק-ערמונים ופלפל פפאדו במילוי חיטה ירוקה מעושנת על מצע רוטב רימונים, ולקינוח פיסליה: גבינה ערבית עטופה בשערות קדאיף ברוטב זביון וניל, עם מרמלדת תפוחים וגלידת ראס אל-חנות. עלות הארוחה היא 240 שקלים ותלווה ביינות של רמת הגולן. מזל טוב.נותנים כבוד לשפים וסו-שפים. משתתפי שף התקווה הטובה (צילום: שירן כרמל)גהץ לי וודקה רד בול בבקשה

הכרטיסים הנטענים בברים הולכים וצוברים תאוצה בחיי הלילה. כך אפשר למצוא היום הרבה מקומות בילויים ליליים שמכבדים את הכרטיסים ואפילו מעניקים הטבות רציניות. בית הספר לברמנים זמן אמיתי וחברת goBar, המשווקת כרטיסים נטענים לשימוש בברים ברחבי הארץ, לקחו את זה צעד אחד קדימה והשיקו את Drinklub. מדובר בכרטיס שלא רק אפשר לשלם בו בברים, אלא הוא גם מקנה הנחות ברכישת אלכוהול בחנויות מתמחות וכן לסדנאות בנושא, כמו: סדנת ויסקי וודקה ואירועי אלכוהול שונים כמו פסטיבל הבירה. ההצטרפות אל המועדון הינה דרך אתר זמן אמיתי בעלות של 150 שקלים בשנה.ונזכור את כולם: המקומות שסגרו דלתות על כל מקום שנפתח צריך לזכור את אלה שסגרו דלתות. והפעם, הפינה מוקדשת לרחוב אבן גבירול שנסגרו בו לאחרונה שני מקומות חמודים להפליא. הראשון הוא סושי סקאיי שנפתח ברחוב בינואר 2011 והציע תפריט יפני כשר. המקום השני שסגר בצער רב את דלתותיו נמצא לא רחוק ממנו ונקרא פסטה פלייס שהיה אהוב על חובבי הפסטה בסגנון הרכב זאת בעצמך. 

*#