טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: שוק הנמל ביפו יוצא לדרך

וגם: האלטר אגו של מחניודה, בית קפה חדש למנה שטרום, מיקי שמו פותח סניף שני בתל אביב, איילת לטוביץ' מדברת על נשים במטבח, פסטיבל יין בקפה 48, הגליל המערבי מגיע למרכז ומסעדה רוסית חדשה בתל אביב

תגובות

האזור הקולינרי החם באמת של תל אביב יתחדש בקיץ הקרוב בשוק נמל משלו. השבוע החלו בנמל יפו עבודות ההקמה לקראת הפתיחה המיועדת לחודש יוני. השוק אמור להוות אלטרנטיבה דרומית לשוק הנמל בתל אביב, ולפי השמות שעשויים לקחת בו חלק נראה שהתחרות עומדת להיות קשה. ביניהם: רונן ארדיטי, מבעלי מסעדת בליני, שיקים במקום מתחם משקאות ומיצים טבעיים טריים, רשת "עולם הממתקים" שתפתח קיוסק ייחודי ומעדניית נקניקים ובשרים מבית ה"מיט סטור" מרמת אביב. כל אלה מצטרפים לשמות שכבר אישרו את נוכחותם בשוק: השף אייל לביא מרוקח 73, שיפתח במקום בר בסגנון ים תיכוני בשיתוף עם חנות לממכר יין ואלכוהול של החברה הסקוטית, דוכן מעורר הציפיות של נקניקיות גורמה מבית השרקוטייר אלן טלמור, וכמובן, מתחם המאפים של קפה טאטי אשר בעבורם תהיה זו דריסת רגל ראשונה בתל אביב.

"יפו מהווה גם סינון אבל בכל זאת פונה לכולם, בניגוד למתחם הנמל בתל אביב. המטרה היא ליצור מתחם בילוי ואוכל גם בערב. לא רק שוק לקניות. המתחם נולד מהרעיון לעשות שוק למקומיים ולאט לאט התגבש לתכניתו הנוכחית. הרעיון שהקהל יכנס, יקנה, ישב בשולחנות בחוץ ויהנה מיופי הנמל. בתוך המתחם צפוי תמהיל נכון של עסקים שיתמכו אחד בשני, לא עוד פוד קורט של קניונים. גם האווירה כאן חשובה וזה מה שיכול להיווצר במתחם שעובד ביחד. כמעט ולא יהיו כאן רשתות", מספרת ליאורה גנור, היזמית העומדת מאחורי הפרויקט (יחד עם עו"ד עירית קסלמן מילט).

מזל טוב למחניודה. בשעה טובה ובלי הרבה חבלי לידה נולדה למסעדה הירושלמית אחות חדשה-ותיקה. בהליך מהיר שהתבצע תוך שבועיים עברה מסעדת מונא הוותיקה, אחרי עשר שנות פעילות, לידי צוות מחניודה.

אסף גרניט, השף והבעלים של מחניודה מזל טוב. איך זה קרה?"זה באמת היה תהליך מהיר. אנחנו ניסינו להיות כמה שיותר חשאיים בעניין ולא דיברנו יותר מדי וזה קרה תוך שבועיים. באו אלינו הבעלים של מונא והציעו לנו וזה התאים לנו בול. עשינו מבצע קומנדו מהיר על מנת להכשיר את המקום, ויש לנו שם שותף נוסף שזה הסו שף ממחניודה - מושיקו. חוץ ממנו הבאנו טבח וכל השאר זה הצוות הקודם של מונה ואנחנו מגייסים עוד".

אז אתם נשארים עם השם מונא?"בוודאי. אנחנו קוראים לזה האלטר אגו של מחניודה. מונא היא שקטה, רומנטית, עם פרחים ונרות ומתנהלת כמו ביסטרו פריזאי לכל דבר. זה בא לידי ביטוי גם במוזיקה, באוכל ובקצב" על האוכל אומר גרניט "אפשר למצוא כאן מנות שאתה מכיר, כמו טרטר סלמון, אנטריקוט עם צ'יפס, או אפילו קרפצ'יו, אבל הביצוע הוא בצורה הכי טובה ואלגנטית, כמו שאנחנו יודעים, עם שיק סקסי". על אף השיק הצרפתי והאלגנטי רמת המחירים במונא דווקא זולה ממחניודה. "הלכנו על קטע בתפריט, שמאפשר להזמין את רוב המנות בשלושה גדלים - קטנצ'יק, ראשונה או עיקרית".

ומה קורה עם הפרויקט התל אביבי שלכם?"תל אביב כרגע ירדה מהפרק, לא נראה לי שנגיע לשם. אם נתרחב הלאה אז זה יהיה או בירושלים או בחו"ל. כרגע אנחנו במונא".

ביסטרו פריזאי לכל דבר. מונא (צילום: גיא שוורץ)

שם חדש ומעורר ציפיות מגיע לגזרת בתי הקפה, קמפנלו - בית קפה שכונתי בעל ניחוח איטלקי של השף מנה שטרום. המקום נפתח בימים אלה במפגש הרחובות בן יהודה ונורדאו בתל אביב. שטרום הוא אולי אחד השפים הישראלים המזוהים ביותר עם המטבח האיטלקי, ולא בכדי. בצעירותו התמחה במסעדת "דון אלפונסו" בעלת שני כוכבי מישלן באיטליה, ועם חזרתו ארצה היה מבעלי המסעדה "איל פאצו". אחריה פתח את המסעדות טוטו ורדיו רוסקו, וכעת הוא השף ומנהל המטבח של אנינה, מסעדה איטלקית במוזיאון ארץ ישראל. החל מהשבוע הוא חובק יחד עם שותפו מימי "איל פאצו", אריק לופו, את קמפנלו.

"התאים לי שיהיה לי איפה לשבת ולשתות קפה", מספר שטרום. "הקונוטציה המיידית נשמעת איטלקית, אבל זה קפה באוריינטציה שכונתית". לצד מנות בניחוח איטלקי מובהק, גראפות רבות וקפה איטלקי משובח מקפיד שטרום לכנות את קמפנלו קפה ולא מסעדה. "כל הפרודוקטים כאן איכותיים כמו במסעדה איטלקית לכל דבר, אבל גודל המקום מאפשר שזה יהיה בית קפה ולא מסעדה".איטליה בנורדאו. קמפנלו (צילום: מנה שטרום)

הרעיון העומד מאחורי קמפנלו הוא קפה דליקטסן. כבר בכניסה ניתן לראות מקרר עם נקניקים וגבינות, רובם מתוצרת איטליה ומקצתם מישראל. חלקם משמשים לסנדוויצ’ים ולסלטים, כמו לדוגמה: כריך קופה פרובולונה (42 שקלים), כריך פרושוטו מוצרלה (42 שקלים) או כריך HAM & CHEESE  המכיל גאודה ושינקן (36 שקלים). בסלטים אפשר לראות את חומרי הגלם באים לידי ביטוי במנות כמו: פרושוטו ומלון על מצע רוקט (46 שקלים) וגם צלחות נקניקים וגבינות. בגזרת המטבח פיצות ופסטות מיוחדות, כמו פסטת כרישה, דלעת ומורטדלה (48 שקלים).

קמפנלו נפתח בפינה בה התחלפו בשנים האחרונות מספר בתי קפה, כמו "דורסיה" יקיר הטוויטריסטים, קפה ג'ו ולפניהם "קפה נורדאו" הוותיק.

זה לא מלחיץ לפתוח בפינה שהתחלפו בה בתי קפה?"אני לא מאמין במקומות נאחס. אריק חיפש מקומות ובא להתייעץ איתי על המיקום וזה מצא חן בעיני. אני זוכר עוד את קפה נורדאו וזו פינה קסומה שקצת התפספסה בשנים האחרונות. הפינה יודעת לעבוד, השאלה מי מגיע לעבוד בה".

קמפנלו - כל הפרטים

שמו קונדיטוריה של מיקי שמו, קמה בשנת 1992 באזור הצפון והתמחתה במאפים ומתוקים. ראו התל אביבים כי טוב ולחצו, עד שב-2009 הוקם סניף ראשון ברמת אביב. כעת אחרי לחץ פיזי מתון סניף חדש של "שמו" יפתח בסוף החודש בתל אביב, הפעם ברחוב יהודה המכבי.

מיקי שמו, ברכות לסניף החדש, אבל למה עדיין בצפון תל אביב?"תודה תודה. אחרי שאמרו לנו שרמת אביב זה לא תל אביב, התקדמנו קצת. נכון שיש יותר מרכז מזה, אבל לאט לאט. הסניף השני ממשיך את המגמה שלנו ומתמקם במקום שיש בו משפחות. זה קהל היעד שלנו וכל הקונדיטוריות שלנו נמצאות באזורים כאלו. לכן בחרנו ביהודה מכבי, שנמצא בין בבלי המשפחתי לאבן גבירול הצעיר יותר. רוטשילד זה יותר מקום לשבת לשתות קפה ולאכול, מאשר לעשות קניות".

אתה רואה הבדל בין הקהל התל אביבי לקהל החיפאי?"בהחלט. הקהל התל אביבי רוכש מוצרים בכמות יותר נמוכה, אבל בתדירות יותר גבוהה. החיפאי, לעומת זאת, קונה פעם אחת בעיקר בסוף שבוע לכל המשפחה. אני רואה את זה במנות ובגודל".

ויש הבדלים בטעם של הקהלים?"הקהל התל אביבי הוא קהל מעודכן. מצד אחד הוא אוהב לאכול דברים מסורתיים פשוטים, כמו קראנץ' שוקולד, ומצד שני אנחנו מוכרים כאן הרבה מנות אישיות ומוצרי בריאות ללא סוכר. אני עושה המון מוצרים חדשניים, אבל עם התאמה לחיך הישראלי. אנחנו קהל מתקדם יחסית, אבל עדיין לא פתוח לגמרי. אנשים לא רוצים מי ורדים וג'ינג'ר, אלא את הדברים הרגילים, לכן הדברים החדשים נכנסים בהדרגה".

אז יש סיכוי שנראה אותך יום אחד פותח קפה ברוטשילד?"תמיד יש סיכוי. אנחנו חושבים על הכל, אבל אם זה יקרה זה יהיה בקונספט אחר ומיוחד. לא עוד בית קפה".

קונדיטוריה שמו - יהודה מכבי - כל הפרטים

מתקרב למרכז תל אביב. מיקי שמו (צילום: יח"צ)

אולי זו הסמיכות ליום האישה הבינלאומי ואולי זו העבודה שהתקופה האחרונה לא היטיבה עם נשות ישראל, אבל האתר Onlife יוזם הייד פארק נשי. האירוע יתקיים ב-22 במרץ ובו תיקחנה חלק נשים מובילות משלל תחומים ועולמות. את הצד הקולינרי "הנשי ישראלי" תייצגנה מיכל אנסקי (שתדון בתופעת שוק האיכרים שתופסת תאוצה בשנים האחרונות) והשפית איילת לטוביץ', בעלת ביתא קפה.

איילת לטוביץ', על מה את הולכת לדון בהייד פארק?"אני רוצה לדבר על ההיבט של האישה הנכנסת למטבח. לנשים רבות יש משיכה מובהקת לעבודה פיזית אבל הן נתקלות בחוסר אמונה שהן מסוגלות ויכולות. מצד שני מצפים מהן להקריב את הקורבן ובערב להיות בבית".

אז זו הסיבה שאנחנו רואים עדיין הרבה יותר שפים משפיות?"שיהיה ברור, בטבחות לא נוח לגברים ולנשים כאחד. אבל החברה שייכה תפקידים מגדריים, והאופציה שאמא תעבוד בשישי ובשבת ולא תהיה בבית, נתפסת כמשהו לא הולם. ובכל זאת, המטבח היום הרבה פחות גברי ממה שהוא היה פעם, למרות שבטלוויזיה עדיין רואים גברים שפים. המטבחים שלי שופעים בנשים ובלא מעט מטבחים ניתן לראות אחוז לא מבוטל של טבחיות".

אפשר לשנות את זה?"לאישה יש אמנם כמה חזיתות להתמודד איתן וזה אולי יותר קשה, אבל זה המפתח להעצים את המולטי-טאסקינג ואת היכולת לפעול בהמון תחומים. כשהאופציות נפרשות בפנינו אנחנו לא שבויות באמירות. יש לנו המון כוח ויכולת לזוז קדימה. תהליכים קורים כסוג של התחנכות וההייד פארק הזה נוצר לחנך ולהעביר מסר של איך אנחנו יכולות לקחת יותר מקום ולעשות מקום לנשים אחרות. זה המוטו מבחינתי. אנחנו המגדלור. אני לא אומרת אכלו לי-שתו לי, אני עושה".

את נתקלת בהערות על כך שאת אישה ומה לך ולזה?"בקריירה שלי קיבלתי הערה וחצי על כך שאני אישה, אבל זה מתוקף האישיות שלי, כי אני שותלת אותם במקום. אני לא בטוחה שרוב הגברים במקצוע הזה הם פרו נשים ולחלקם יש להם הרבה דעות קדומות, אבל אני יודעת מי אני ואני פועלת לשינוי".

השפיות שמובילות את המטבח הישראלי

"המטבחים שלי שופעים בנשים". איילת לטוביץ' (צילום: דודו בכר)

בעבור אלה שחושבים על הגליל כעל שמועה רחוקה ובעבור מי שאינו יכול לקפוץ ולקנות גבינות או יינות משובחים בכל רגע נתון, שני אירועים מביאים את הגליל למרכז השבוע. האירוע הראשון יתקיים ביום רביעי, ה-14 לחודש בתיאטרון גבעתיים. בתכנית טעימות ודוכנים של יינות יקבי בוטיק, גבינות צאן משובחות, בירה בעבודת יד, שיכרי פירות וקונפיטורות, קוסמטיקה טבעית, לחמים, מאפים, שמן זית כתית מעולה ואיך אפשר בלי טעימות ממסעדות שף הגליליות. האירוע השני יתקיים למחרת ויימשך יומיים בחנות ובר היין בין 281 בדיזינגוף שתארח את יצרני המקומיים לשוק איכרים גלילי. ביום חמישי השף אורי ארנון ממסעדת ארנולד'ס ידגים אופני הכנת בשרים וטעימות בקומת ה-VIP במתחם.

מסעדות איטלקיות, תאילנדיות, הודיות ואפילו אתיופיות אפשר למצוא כאן למכביר. אבל מסעדה רוסית אמיתית דווקא חסרה. זה לא שלא היו ניסיונות בעבר, אבל רובם התמוגגו כלעומת שבאו. קאבאצ'וק, מסעדה רוסית חדשה, נפתחה בתחילת חודש מרץ. קאבאצ'וק ברוסית, מסעדונת בעברית, כשמה כן היא - מסעדה קטנה, שמציעה מבחר מנות מרחבי רוסיה, סיביר, אוקראינה ורוסיה האסייתית, ובראשן הזקוסקי - התשובה הרוסית לטאפאס או למזטים.

בקטגוריה זו תציעה המסעדונת כ-40 צלוחיות עם סלטים, גבינות ונקניקים (בין 7 ל-28 שקלים). בנוסף תציע גם מנות גדולות יותר בסגנון הקרפצ'יו, או ברוסית - סטרוגינה, שיוגשו במסעדונת על מצע של קרח כתוש ולצידם מטבלים מסורתיים. בעיקריות: מבחר מרקים וביניהם בורשט עם צלעות לבן (25 שקלים), פצ'ונקה דיץ - כבד אווז ברוטב תפוחים, אגסים ופירות יער (75 שקלים), סטרוגנוף פילה בקר (65 שקלים), ומבחר מנות גריל בסגנון חבר העמים מ-30 שקלים לסטייק לבן "שייה", ועד ל-60 שקלים עבור פורל בגריל בסגנון ארמני.

קאבאצ'וק - כל הפרטים

מהמטבח הרוסי. קאבאצ'וק (דניאל לילה)

קפה 48 של השף יהונתן בורוביץ' מציין בקרוב שנה להיווסדו. עד שיתחילו החגיגות אפשר ליהנות בינתיים מפסטיבל קטן של כוסות יין ללא תחתית, מבית יקבי רמת הגולן: ירדן גוורצטרמינר, ירדן שרדונה, גליל אלון, ירדן פינו נואר וגמלא סנג'ובזה, המוצעים בכוסות במחיר של 65 שקלים ללא הגבלה. מלבד זאת מציינים בקפה 48 מנות חדשות בתפריט, ביניהן: פורקטה חזיר (בטן מחבקת פילה), ריזוטו בייקון אפונה וארוגולה, ומנה של תרד ערבי, ארטישוק טרי, פול ואפונה בשמן זית וחמאה מלוחה. כל אלה הם רק תירוץ בשביל להזמין את הקינוח הממכר ביותר בעיר: קראק פאי.

*#