טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הבהלה לזהב השחור: רפי כהן מבשל עם פטריות כמהין

פטריות הכמהין, מחומרי הגלם היוקרתיים בעולם, מקבלות מקום של כבוד במסעדות הישראליות. רפי כהן פותח את המטבח

תגובות

כל שף יכול להעיד שהבישול עם הפטריות הנדירות לא פשוט כלל וכלל (בתנאי שלא משתמשים בפתרונות הקפואים או בתמציות): החל משלב הקירור, שבו דורשת הפטרייה טמפרטורה ייחודית לה, דרך השטיפה העדינה והקילוף, בתוקף הקצר שלה ועד לבישול. הטריק הוא במינון. הטעם המיוחד של הכמהין עשוי לפעמים ללכת לאיבוד עם מרכיב חזק יותר שמאפיל עליה. מצד שני, יותר מדי כמהין במנה עשוי להביא לטעם לוואי בעייתי. גם המרקם ופני השטח של הפטרייה חשובים מאוד. מרקם צמיגי מדי, למשל, מעיד על חוסר טריות.אל תסתכלו על הקנקן, תטעמו אותו. כמהין (צילום: רותם מימון)

במסעדות הגורמה היוקרתיות והמובילות בעיר אפשר למצוא מנות עונתיות חורפיות לצד מנות קבועות המשתמשות בפטריות או בשמן עם טעמי הפטריות. בתרנגול הכחול, למשל, אפשר למצוא בתפריט מנות כמו פולנטת תירס טרי עם כמהין ופרמז'ן (44 שקלים), ריזוטו עם מיני פטריות וכמהין (54 שקלים), סינטה עם פירה ושמן כמהין (107 שקלים) או פסטה פירות ים המתובלת בשמן הכמהין (109 שקלים). בטוטו אפשר למצוא פיצה המתובלת בשמן כמהין (68 שקלים), ניוקי ערמונים עם חמאת כמהין (82 שקלים) וכן מנה אופיינית לעונה של טורטליני זנב שור עם קרם שורשים לבנים וכמהין (88/62 שקלים).  ביועזר בר יין נהגו בחורפים קודמים להשיק תפריטי כמהין מיוחדים. אחת המנות המפורסמות במסעדה היא מנת הפולנטה עם ביצה עלומה וכמהין (58 שקלים), ואפילו הקרפצ'יו מקבל טיפול ותיבול של שמן כמהין (ועשוי להגיע עד 128 שקלים). בקוצ'ינה תמר האיטלקית מודעים לכך שהמטבח האיטלקי דווקא, הוא המתאים ביותר לכמהין ומגישים מנה יצירתית של סופלה פרמז'ן עם פטריות שמפניון ובצלי שאלוט המאודים בחמאת כמהין (54 שקלים). גם הרביולי כאן משלב פרמז'ן וריקוטה ומתובל בשמן כמהין (52 שקלים). באורנה ואלה מגישים ניוקי פטריות על בסיס שמן זית, מתובל בשמן כמהין (48 שקלים)גם במסעדתו החדשה של עומר מילרשולחן, אפשר למצוא שתי מנות מיוחדות בעלות טעם עשיר של כמהין והן טרטר טלה המתובל בין היתר בשמן כמהין (42 שקלים) וכן מנת הטורטליני דלעת וריקוטה (62 שקלים).חובב גדול של חומר הגלם. עומר מילר (צילום: מנחה נופה)1700 יורו לקילו גם רפי כהן ממסעדת רפאל עושה החורף הרבה כבוד לכמהין ומביא באופן מיוחד את הפטריות ממחוז פריגור, אשר בדרום מערב בצרפת. הכמהין (Truffes) הנדירות והיקרות של מחוז פריגור ועמק דורדון מאופיינות בצבען השחור כהה וגודלן הגדול, הנובע משפע המים ומ"האדמה השחורה" (Perigord Noir) של החבל. הפטריות נמצאות כעת בשיא עונתן ובהתאם לכך בנה כהן תפריט מיוחד למשך שבועיים בלבד. והמחיר? רק 1700 יורו לקילו.

"הטעם של הכמהין הוא כמו התחושה של גשם ראשון ביער", מספר כהן, "לכן הפטרייה חייבת להיות מורכבת במנה עם טעמים ניטראליים יחסית". זו הסיבה שכהן לא משלב את הכמהין עם טלה או עם סינטה כפי שנעשה לא פעם במסעדות אחרות, אלא דווקא עם פסטות, מרקים וריזוטו. עטור מצחך כמהין. רפי כהן (צילום: רותם מימון)את הידע שלו על פטריות הכמהין צבר כהן כשעבד במלון המלך דויד בירושלים. "למרות שהשתמשו בכמהין, ולמרות שהמטבח הישראלי היה פתוח לטעמים חדשים", אומר כהן, "הפטריה הייתה יקרה כל כך (לפעמים מדובר באלפי שקלים) שהיה קשה מאוד להביא לארץ זנים איכותיים במיוחד. כתוצאה מכך המטבח הישראלי הסתפק בתמציות ופטריות קפואות". בשיטוטיו בעולם הכיר כהן את השף גבי שפיר, כשעוד היה סו-שף ב"לה גראן ופור", מסעדתו של השף גי מרטן בפאריס. היום אותו גבי שפיר הוא במקרה גם השף בארמון של חסנה, אחותו של חסן מלך מרוקו, והוא גם זה שדואג להכיר לכהן מרכיבים מיוחדים ובהם כמובן את פטריות הכמהין השחורות של פריגור.

ריח ניחוח מחוז פריגור ידוע בהיותו מיוער ובעל היסטוריה עשירה בתולדות צרפת, אך מלבד עבר אפוף אבירים, מערות קדומות ונוף מרשים הוא גם אחד האזורים הקולינריים המסעירים ביותר במדינה. מכאן שטבעי מאוד למצוא בסביבה כמה מהטובות שבמסעדות צרפת. מסעדות האזור ניזונות משני תוצרים מאוד מהותיים בחבל – האווזים (או יותר נכון הכבד שלהם) ופטריות הכמהין, הצומחות כאן מתחת לעצי האלון והאגוז. אחד הסממנים המובהקים לבדיקת איכות הפטריות הוא כמובן צבעה השחור עז. גם הריח הוא מרכיב חשוב בזיהוי, הכובד וקשיחות הפטרייה מעידים על איכותה.עדין ועוצמתי. כמהין במסעדת רפאל (צילום: רותם מימון)את המשלוח המיוחד מפריגור שהגיע לארץ בתחילת השבוע שומר כהן בתיבת עץ מהודרת, ודואג שתהיה במקרר עם טמפרטורה. השימוש בהן אגב, מוגבל לשבוע אחד בלבד. גם הטיפול בפטרייה דורש ביצוע מיוחד ועדין – איך לקלף ואפילו איך לגעת.

בתפריט פריגור יש ארבע מנות מיוחדות  – שתי מנות ראשונות ושתי עיקריות. המחשבה מאחורי בחירת המנות היתה לתת לטעם של הכמהין לדבר מבלי להאפיל עליו עם טעמי בשר חזקים. זה בא לידי ביטוי במנות בהן בחר כהן, שאינן אופייניות למטבח הצרפתי דווקא, ומושכות לכיוון האיטלקי יותר. ריזוטו קליל אך יחד עם זאת חורפי במרכיביו עם אפונת גינה (הנמצאת אף היא בשיא עונתה) וכרוב ניצנים עם כמהין שחורות מעל (95 שקלים). מנה הנוספת היא "ולוטה" - מרק קטיפתי קרמי ההולם את טעם הכמהין, העשוי מהחלק הירוק של הכרשה עם ארטישוק ירושלמי על בסיס מרק עוף צח, במרכזו נקודת קצפת רכה של שמנת ופרמזן ורגע לפני היציאה לסועד תקבל המנה מעטה של כמהין (75 שקלים).

גם במנות העיקריות בחר כהן בכיוון קליל יותר. כך יהיה אפשר לבחור בין ספגטי חלמונים דחוס תוצרת בית עם קרם פרש עדין וכמובן כמהין מעל (135 שקלים) או בניוקי תפוחי אדמה וכרוב שחור (בעל צבע ירוק עז הנדיר אף הוא בישראל וכעת נמצא בשיאו) עם כמהין שחורות (135 שקלים). התפריט יוגש ברפאל בשבועיים הקרובים, ועשוי להפתיע במנות נוספות, הכל תלוי באספקה בהתאם לעונה הקצרצרה של הכמהין.לפני הטאצ' האחרון. ניוקי תפוחי אדמה וכרוב (צילום: רותם מימון)

למי שכל זה עשה חשק ותיאבון, ממליץ כהן איך לעשות את המרק ואת הפסטות בבית, ולא חייבים כמהין מפריגור בשבילם, אפשר להסתפק במחית כמהין הנמצאת בכל המעדניות וחנויות האוכל.

(6 מנות)

מצרכים:½ ק"ג ארטישוק ירושלמי צעיר וקלוף, חתוך לפלחים2 יחידות כרשה ירוקה וצעירה (או רק החלק הירוק של הכרשה)1 ליטר קונסומה עוף (או ציר ירקות)1 ליטר חלב2 עלי דפנה5 גרגירי פלפל שחור שלםמלח1-2 פטריות כמהין טריות או משומרות + 1 להגשה250 גרם חמאה

הוראות הכנה:1. מחממים בסיר עמוק את החמאה ומוסיפים את הכרשה, פלפל שחור ומאדים כ-5 דקות.2. מוסיפים את הארטישוק, הציר והחלב, ממליחים ומביאים לרתיחה, מבשלים עד לריכוך. מוסיפים מלח וטוחנים במעבד מזון עד למרקם חלק.3. מוזגים לצלחות, מוסיפים כמהין (סלייס דק) ופרמז'ן.

"ולוטה" של ארטישוק ירושלמי, כרשה ירוקה וכמהין שחורות - לגרסת הדפסה

(6 מנות)

מצרכים:680 גרם ספגטי (אחרי בישול) איכותי מבושל במי מלח (לפי הוראות יצרן)250 גרם קרם פרש50 גרם חמאהפלפל שחור גרוסמלחפרמזן מגורד1-2 פטריות כמהין טריותמעט שמן זית עדין

הוראות הכנה:1. מחממים במחבת קרם פרש עם חמאה ומוסיפים פלפל שחור גרוס ומלח וכמה כפות של כמהין קצוצות.2. מוסיפים את הפסטה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב כ-2 דקות עד אשר הפסטה "מצופה".3. מוזגים לצלחות, מפזרים כמהין ופרמזן ומזלפים שמן זית.ספגטי עם קרם פרש, כמהין ופרמז'אנו ריג'אנו - לגרסת הדפסה. מאמא מיה! ספגטי עם קרם פרש, כמהין ופרמז'אנו ריג'אנו (צילום: רותם מימון)

*#