שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

חדשות אוכל: גם אביב משה רוצה סנדוויצ'יית גורמה

השף של מסה יפתח בקרוב את "ירושלמי" עם תפריט כריכים מפונפן. וגם: עזרא קדם מזמין אתכם להציץ מאחורי הקלעים של "ארקדיה", "מל ומישל" מתארחים בסלון ו"אסיף" מגיעים עד הבית

רותם מיימון, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מיימון, עכבר העיר

נובמבר הגשום תפס את כולם לא מוכנים ובלי מרק בבית, בזמן שהשפים והמסעדות החלו להתארגן כבר על תפריטי החורף. בנימה קרירה זו אירופה נוחתת לכרמלה בנחלה, תוכלו לאכול אורגני בארקדיה, ואם הקור קשה מנשוא – אפשר לקבל את מל ומישל הביתה לארוחה רומנטית או להתנחם עם אוכל ביתי מבית אסיף.  אביב משה

אחרי שראה את פיתות הגורמה של אייל שני, החליט אביב משה שגם הוא רוצה. משה (מסה) יפתח ב-2012 את "ירושלמי", סנדוויצ'ית שף ברוח ירושלמית, שתתמקם במתחם ירמיהו בצפון הישן של תל אביב. משה יודע איזה דבר או שניים על סנדוויצ'ים, כפי שהוכיח היטב ב"ספר הסנדוויצ'ים" אוסף של -60 מתכונים שנותנים פרשנות קצת אחרת למילה "כריך". המקום החדש ינסה להביא את ירושלים לתל אביב עם אווירה משוחררת ושמחה, ויגיש מלבד כריכים גם מנות המושפעות מביתו של משה. אין ספק שאחרי אייל שני ומאיר אדוני, טרנד השפים ההולכים ופותחים מקומות "עממיים" יותר, בצד מסעדות היוקרה שלהם, הולך להתחמם בחורף הקרוב. אירופה בכרמלה בנחלה

פרנץ פרדיננד לא מאמין שזה קרה לו: בכרמלה בנחלה יגישו החורף שניצל ווינאי. מסעדת השף כרמלה בנחלה נמצאת אמנם בסמוך לשוק הכרמל, אבל לפחות בחורף הקרוב היא תנסה להתקרב קצת לאירופה. שף המסעדה דניאל זך יספק את הפרשנות שלו למטבח האוסטרו-הונגרי המפואר, ויגיש את המנות הקלאסיות של האימפריה, עם טוויסט מודרני וחדשני. "המטבח האוסטרו-הונגרי הוא די אולד פאשן בתפיסה שלו אבל מתאים מאוד לחורף", מסביר זך, "לכן עשיתי אדפטציה למטבח מודרני. השפעות האימפריה קיימות עד היום על המטבח הזה. בחיבור בין בודפשט לווינה הקולינריה הרוויחה בגדול, בעיקר בתחום המאפים". את הסיבה לכך הוא תולה בגרגרנות הנודעת של קיסר האימפריה פרנץ פרדיננד, שנתן השראה לכמה מנות אופייניות. אחת כזאת שחייתה בזמנו של פרדיננד, וזכתה לעיבוד עכשווי היא מרק כבד אווז. "במקור מדובר במנה כבדה מאוד, כיאה למטבח הזה – כבד אווז ובעיקר שמנת", מוסיף זך. "אנחנו עשינו גרסה של שלוש שכבות קלילות ואווריריות, המורכבת משכבה של מחית שעועית שחורה, עליה שכבה של מרק ארטישוק ירושלמי קטיפתי ועל זה יונחו פיסות כבד אווז". מנות אחרות יקבלו גם הן טיפול מלכותי עם אלמנטים מוכרים מהמטבח הזה כגון פפריקה, שמנת חמוצה, כרוב ממולא, מלפפונים, סלק ואפילו בלינצ'ס. ההפתעה הגדולה בתפריט היא כמובן השניצל הווינאי. מה בכלל לכרמלה בנחלה ולשניצל? זך מרגיע ומסביר שגם במקרה הזה יקבל המאכל הלאומי פרשנות קצת אחרת: "החלטנו לעשות שניצל משייטל של עגל פרוס דק מאוד, מצופה בתערובת של פירורי לחם זהובה, כמו שאהב הקיסר, והשיחוק הוא הטיגון בשומן אווז מומס". אם חששתם מעודף שומן, אל דאגה – התוספת המוגשת בצד היא פירה עם בצל שטוגן, איך לא, בשומן אווז. גם בקינוחים קיבל זך השראה מהמטבח האוסטרו-הונגרי ויגיש בין היתר את הזאכר טורט – עוגת המלך. אל עוגת השוקולד הווינאית המפורסמת גם שכבה של ריבת משמשים האופיינית. התפריט האוסטרו-הונגרי יוגש עד סוף החורף, "אחרי זה נחזור לטחינה וחצילים", אומר זך ומבקש להרגיע, "המנות הרגילות שלנו עדיין קיימות, לא לדאוג. אנחנו רק אוהבים לגוון".

בדיוק כמו באוסטריה. שניצל וינאי כרמלה בנחלה (צילום: דניאל לילה)הטבע מגיע לארקדיההאוכל האורגני הוא כבר מזמן לא עניין לחובבי בריאות בלבד. עזרא קדם התחיל עם זה כשהקים לפני כשנתיים וחצי את הגנים האורגניים של מסעדתו – ארקדיה. הגנים האורגניים של "ארקדיה" נמצאים בהרי ירושלים ומשתרעים על שטח של עשרה דונמים, בהם מגדלים את הירקות ועשבי התיבול של המסעדה. בקרוב מדווח קדם, יתווספו לכל האושר הזה גם כוורות. קדם והצוות נותנים כעת הזדמנות להציץ אל מאחורי הקלעים של "ארקדיה", לראות את התוצרת עוד לפני שהיא עולה אל הצלחת וגם לקחת אותה הביתה. החל מהשבוע ובכל יום שישי יקימו דוכן אורגני אשר יתמקם בחצר המסעדה וימכור את תוצרת הגינה. מלבד ירקות ועשבי התבלין, יימכרו בדוכן האורגני גם פירות עונתיים, שמן זית אורגני בתיבול, גבינות תוצרת בית, ריבות תוצרת ארקדיה ולחמים מיוחדים שנאפים במקום. קדם מדגיש כי התוצרת שתימכר בדוכן תהיה בהתאם למה שהניבו הגנים באותו שבוע ולקטיף של צוות המסעדה, ומכנה זאת "יום שישי מלבב בארקדיה".הדוכן עצמו יפעל משעות הבוקר, כשבמקביל יוגש במסעדה תפריט צהריים מיוחד (עד לשעה 15.30) שבנה השף קדם עם צוותו. "אני בא לתת לטבחים את זכות הביטוי היצירתי שלהם", אומר קדם, הידוע כבר לא רק כשף אלא גם כמחנך דורות של טבחים וחלוץ תכניות הריאליטי שעסקו בבישול. "זה מתבטא בשילוב של קלאסיקות של ארקדיה עם מנות חדשות של הטבחים". התפריט מתבסס אף הוא על התוצרת האורגנית של הגנים, המספקת כרגע כ-50 אחוזים מתוצרת המסעדה. קדם מסביר את החיבור לאדמה ואל הגנים האורגניים כי הכרח בעבודת הטבח והשף. "ברגע שטבח מגיע מוקדם לחלקה וחורש אותה ונזהר על כל דבר, בסוף היום התוצאה שלו במטבח תהיה יותר טובה. הוא מבין מאיפה בא הירק. זה מרים את התפריט לגבהים שטרם נראו". המגמה מבחינת קדם היא חינוכית לתרבות קולינרית אחרת, לא פחות וקשורה בעיניו למגמה הקולינרית בעולם כולו של בישול מקומי, איטי, המחובר לאדמה.בין המנות בתפריט המיוחד נמצא את מנת המח טלה של ארקדיה עם עגבניות מיובשות וסלק (42 שקלים), קרפציו חצילים (35 שקלים), קרפצ'יו דג ים עם מיצי עגבניות, שמן זית אורגני ופרחי ריחן, נתח קצבים על שיפוד שומר ועוד.אצא לי השוקה. הירקות האורגניים של ארקדיה (צילום: בשמת איבי) הרומנטיקה של מל ומישל בסלון שלכם מן המפורסמות היא שאוכל ורומנטיקה הולכים יד ביד. מל ומישל, האיטלקיה מרחוב בן יהודה בתל אביב, ידועה בהיותה אחד המקומות הרומנטיים בעיר. בהתאם לזה, הלכו השפים יוגב ירוס וניר וימן צעד אחד קדימה, ומביאים את מל ומישל לכל מי שרוצה את הרומנטיקה שלו בבית. השניים משיקים ארוחות פרטיות אותן ירכיבו במיוחד לפי הטעם האישי של הלקוחות, כולל היין האהוב והמתאים ואפילו את הקינוח.איך זה עובד בדיוק? אז ככה: שף המסעדה מגיע לבית הלקוח עם כל הציוד הדרוש, החל מהמפיות ועד לקינוח והצלחות המעוצבות, כמו במסעדת האם. אפילו כלים לא צריך לעשות בסוף.עד אליך. יוגב ירוס למסעדת מל ומישל (צילום: מאי קסטלנובו)המרק שהסלבס שותים עוד לא ממש התחיל החורף ונראה שלא מעט מסעדות החליטו להשקיע השנה דווקא במרק. אחת מהן היא תאיו שף-דגים הבת ימית, שבה בנו אספו סלבים, כמו בטי רוקאווי וארז דה דרזנר והשחקן רפי אמזלג על מנת לבנות את תפריט המרקים האהובים עליהם. רוקאווי תרמה מרק המינסטרונה שמלווה אותה כבר שני עשורים (29 שקלים), הסטייליסט יואב מאיר תרם מרק קרם בטטה (29 שקלים), אמזלג מגיש מרק בצל חורפי וחם עם קרוטונים וגבינת פרמז'ן (29 שקלים) ובוגר "האח הגדול 2" ארז דה דרזנר, הביא מתכון למרק בויאבז (39 שקלים). גם בטרסה בהרצליה לא יתנו לכם לקפוא מקור. שם יערך במהלך חודש דצמבר פסטיבל מרקים. מדי יום יוגשו שלושה מרקים, ממבחר שישתנה כל יום. קערת מרק תעלה רק 10 שקלים ואם תרצו מילוי מחדש, תוכלו לעשות זאת תמורת 5 שקלים בלבד.מחממים את החורף. מסעדת טרסה (צילום: בועז לביא) אסיף עד הבית השפית עינת ברמן ממסעדת אסיף משיקה את שירות "אסיף עד הבית", בו תציע תפריט שבועי מותאם כמעט לכולם: החל מילדים, דרך צמחונים ועד "הגרגרנים". הדגש בתפריט יהיה על אוכל עם טאץ' ביתי ויעבור ממנות כמו סלט ביצים וכבד קצוץ לנשנוש מהיר, דרך מרקים ועד למנות עיקריות כמו ריזוטו, קציצות, פולנטה, לזניה ואפילו שניצל וקינוחים. הדגש מבחינת ברמן הוא על "איכות, במחירים הוגנים".עד הבית. אסיף (צילום: אביעד הרמן)

יפנית בהרצליה: מסעדת סושי חדשה אחרי שבע שנים בקיסריה, פותחים קובי ניניו והשף מתן רוזנטל אח צעיר למסעדת מינאטו הקיסרית. הלוקיישן הנבחר הפעם הוא מתחם המסעדות של הרצליה פיתוח. הבר החדש מתבסס בתפיסתו על הבר היפני המסורתי (האיזאקיה) בו נמצא מסלול טעימות, אך כטוויסט עדכני ניתן יהיה גם לחלוק מנות או ללכת על מנות בר קטנות. בתפריט האיזקאיה מנות כמו: שיפוד אנטריקוט עם אספרגוס חלוט, נתחי עוף במרינדה של סאקי וג'וינג'ר ואדרה מטוגנת של דג הסאיורי. במנות השף הרגילות ניתן למצוא קציצות דגים, לחי ילוטייל בצורות שונות וכון, יש כאן גם סושי אחרי כל המנות האלה.

סושי, כי מרק זה לחלשים. מינאטו (צילום: בועז לביא)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ