חדשות אוכל: משנים תפריט ביועזר בר יין

יועזר בר יין מוציא את הבראנץ' המפורסם מהתפריט. וגם: אבי ביטון מציין שבע שנים לאדורה, רועי סופר פותח מסעדה חדשה, חגיגות בירה קייציות ברחבי העיר ובר יין חדש מגיע ליפו

רותם מימון, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מימון, עכבר העיר

יועזר נפרד מהבראנץ' המיתולוגי בעיר במסגרת מתיחת הפנים העיצובית והקולינרית שעברה המסעדה של שאול אברון לאחרונה, יצא מהתפריט בסוף השבוע הקרוב הבראנץ' הוותיק והמפורסם של יועזר בר יין. עוד מפתיחת המסעדה, בימים שאגז בנדיקט הייתה מנה נדירה, ניסו לעשות ביועזר ארוחת בוקר שונה מהמקובל. השינוי החל לפני כחצי שנה, אז נכנס מחדש השף בן תדהר לניהול המטבח והביא עמו רוח חדשה וקלילה.בן תדהר, ככה מוציאים את הבראנץ' המיתולוגי?"הגיע הזמן לחדש. יש לנו הרבה יותר לתת ולעשות, והגיע הזמן לרענן את התפריט. מה שקורה היום ביועזר זו גמישות. אם פעם להכניס מנה לתפריט או להוציא אותה, היה פרויקט של שבע שנים, היום אנחנו לא פוחדים להעז ולשנות. אחד הדברים שהולכים נהדר כאן הם ערבי שני - בלאדי מאנדיי (ערב מנות בשר מיוחדות במחירים אטרקטיביים, ר.מ.). היום אנחנו שמים את הזרקור על מנות שתמיד היו פה, אבל איכשהו תשומת הלב נלקחה מהם לטובת מנות מושחתות יותר, יקרות יותר. היום אנחנו בפירוש מגישים דברים שהם לחלוטין עממיים - גם בכותרת וגם במחיר, אבל ברוח של יועזר. אנחנו לא מתביישים להגיד שאפשר לבוא ליועזר להמבורגר וכוס יין ולצאת בהרבה פחות מ-100 שקלים".אז מה הולך להיות בתפריט שבת החדש?"תפריט שבת יתבסס על התפריט הרגיל ויתווסף אליו תפריט מעושנים. גילינו שאנשים בשבת בצהריים רוצים אוכל חמים ולא מאוד כבד, אז החלטנו לנצל את המעשנה שלנו. עישון אוכל הוא כמו שימוש בתבלינים – זה נעשה במינונים, זה דורש תשומת לב ומחשבה וגם מאפשר לנו להיות יצירתיים".בתפריט המעושנים יככבו כמה מנות וחומרי גלם שמעולם לא באו בשערי יועזר, כמו עוף, שיוגש כמנת סלט עוף מעושן: מוכנס בשבת בבוקר למעשנה לארבעים דקות, מפורר בידיים ומוגש עם פסטה טרייה ושמן זית, עגבניות שמייבש תדהר, זיתים שחורים ופלפל חריף. עוד בראשונות: סלט מקרלים מעושנים - מקרלים כבושים בעישון פושר על סלט קריר של שומר, תפוח עץ וירוקים. בעיקריות מתכוון תדהר להגיש את אחת המנות האהובות על שאול אברון - סנדוויץ' וודי אלן, ששאב השראה מהקרנגי דלי המפורסם, ובו פסטרמי וקורנביף מעושנים בלחם שיפון. מנה נוספת שעתידה להיכנס לתפריט החדש היא ספגטי קרבונרה - מנה יפה וגדושה של רצועות פסטה 40 חלמונים, עם חזה אווז מעושן ובייקון. שווה קפיצה.מכניסים שינויים. שאול אברון ותהדר (צילום: אורן זיו)

רועי סופר פותח את סרדיניה אחרי שש שנות ציפייה ארוכה, השף רועי סופר פותח היום את מסעדתו החדשה - סרדיניה. המסעדה מביאה אל יפו העתיקה את המטבח של דרום איטליה – מהמחוזות קמפאניה, פוליה וקלבריה, בפרשנות אישית של סופר. "המטבח של דרום איטליה מביא את הפשטות לצלחת במלוא הדרה", אומר סופר. "הוא עממי, שורשי, ים-תיכוני וחושני, ומשקף את החמימות והנדיבות של תושביו". לדבריו, לכל מחוז מאפיינים קולינריים, שיטות בישול ואפילו חומרי גלם משלו. כל זה יבוא לידי ביטוי בתפריט של סרדיניה, המחולק לקטגוריות בהתאם לאזורים, וישלב מנות מסורתיות עם טכניקות בישול עדכניות. בתפריט תמצאו מנות כמו פסטה פומורולה - אטריות טליאטלה בעבודת יד עם עגבניות תמר, קוביות עגבניות טריות, שמן זית, שום ובזיליקום (45 שקלים); סלט קלמארי - שומר, גרידת לימון, עשבי תיבול וקלמארי בפפרונצ'יני (43 שקלים); פיצה פורצ'יני ופטריות פורטובלו צלויות, אספרגוס, ארוגולה ופקורינו סרדה (53 שקלים); פפרדלה ראגו טלה, צ'ילי חריף, נענע וריקוטה סרדה (63 שקלים); ולקינוח - תאנים צלויות באמרטו עם גלידת פיסטוק סיציליאני וקראמבל אגוזים (34 שקלים).   איטליה ביפו. סרדיניה (צילום: דניה ויינר)אדורה חוגגת יום הולדת שבע קיץ עמוס עובר על אבי ביטון. מצד אחד הוא חובק בר חדש בן חודשיים, צינה בן יהודה, ומהצד השני  מסעדת הבית שלו - אדורה - מציינת בימים אלה שבע שנים להיווסדה. בכל יום שני ביטון מלהטט בצינה ורוקח מנות מקוריות, כל פעם בקונספט אחר, כמו ערב סביצ'ה, ערב יווני, ערב מקסיקני ועוד. הקונספט לערב נקבע יומיים לפני והרעיון הוא להגיש תפריט קיץ קליל שהולך טוב עם אלכוהול. בשאר ימות השבוע נמצא ביטון באדורה, שם הוא לא מפסיק לחדש ולעדכן, עם ערב משתה בימי שלישי או הבראנץ' החדש בסוף השבוע. כעת, מציג ביטון לכבוד יום ההולדת 7 של אדורה תפריט שחוזר לשורשים.אבי ביטון מזל טוב, שבע שנים זה כבר מוסד. מה הסוד?"אדורה נפתחה בסוף ימי המיתון. סוד ההצלחה שלה היה העובדה שהייתה מסעדה רזה. במהלך שבע השנים האלה תל אביב השתנתה מאוד ולמרות שזה נראה מעט זמן - זו הייתה תקופה כיפית. אני מתגעגע לתמימות שהיתה לי אז - בן 24 שפותח מסעדה. הקהל הישראלי מבין באוכל ולא אוהב שמתנשאים עליו. אנחנו לא אוהבים קשקושים ואדורה היא מסעדה ישראלית עם אוכל ים תיכוני, נקודה. כל הקציפות והמשחקים המולקולאריים זה לא אנחנו. פה יש חצילים, טחינה, עגבניות. חוץ מזה תמיד חרתנו על דגלנו לתת תמורה על ההשקעה ולהיות הכי וליו פור מאני, והמנה העיקרית הכי יקרה שלנו (אנטריקוט) עולה 89 שקלים".אתה משיק תפריט חדש של תבלינים מהבית, מה קרה פתאום?"התפריט החדש כולו בגרות וביטחון עצמי. כמו זמר שאחרי תשעה דיסקים מוציא אלבום חזרה לשורשים, כי כולם כבר יודעים מי הוא. הבנתם מה אני עושה ועכשיו אני בא לתת עוד פן מהבית שלי וממי שאני. על פניו אוכל פשוט, אבל הוא לא".אז מה השתנה?"אם פעם 'גורמה' נחשב לשימוש בלובסטר או קוויאר, היום הוא ההתעסקות בחומר הגלם והטיפול בו. זה בעצם ההקפדה גם על החומר עצמו וגם על הטיפול בו, ושניהם עולים כסף. קח מנה כמו טרה קוטה שרימפס, מנה שאני מאוד אוהב אבל אף פעם לא היה לי האומץ לעשות. זאת מנה עיקרית שיש בה לחם לניגוב רוטב, בלי פנפון".בתפריט החדש חושף ביטון את סודות המטבח הערבי - תערובות התבלינים המיוחדות. ביטון הכין מנות המבוססות על תערובות מיוחדות, שלרוב אינם מוכרים לסועד הממוצע. ה-טאביל הטוניסאי יככב במנת פילה תרנגולת בגריל, ה-לקאמה המרוקאית תשולב בקציצות הדגים עם תבשיל תרד ועגבניות, ה-צ'ימן הטורקי יצפה את נתחי האנטריקוט הכבושים, סיגרים ממולאים בתערובת של בשר עגל מתובלים ב-ראס אל חנות, וה-דוקא המצרית תיתן טעם לפילה לבן ממולא. לקינוח יגיש קרם קיימאק עם תערובת בהרט.נראה שאתה לא נח. מה הפרויקט הבא שלך?"מלבד תכניות הטלוויזיה שאני ממשיך לעשות, אני עובד על ספר חדש לילדים שמספר בצורה היתולית ובחרוזים איך לאכול נכון. הוא ממש לקראת סיום ואני מקווה שתוך שנה הוא יצא לחנויות".סיפור, נתח בשר ולישון. אנטרקוט כבוש עם צ'ימן (צילום: קרן ביטון כהן)פסטיבל בירות של קיץ בפורטר אנד סאנס עם כל הכבוד ליין ולקוקטיילים, הקיץ שייך לבירות. מדי שנה יוצאות בקיץ מהדורות מיוחדות של בירות עונתיות קיציות, בדגש פירותי, חמצמץ-מתוק. בית הבירה והמסעדה  פורטר אנד סאנס, יקיים בעוד שבועיים בדיוק, החל מ- 14.7 ועד אמצע חודש אוגוסט פסטיבל בירות קיץ. בין הבירות שיוגשו:  לימפנס פרוטס - בירת אייל בלגית המוגשת עם קרח. הבירה מתיישנת 18 חודשים עם דובדבנים ולאחר מכן מוסיפים לבירה גם תותים, פטל ואוכמניות. בירה נוספת היא סם אדאמס סאמר אייל - בירת חיטה קלילה, המתובלת בגרידת לימון ותבלין מסוג "גן עדן" - פלפל אפריקאי מיוחד. בירות נוספות הן ווסטונס סיידר - סיידר תפוחים מדרום אנגליה; ביטבורגר - לאגר גרמני קלאסי; פאבו פילס - בירה ישראלית מזכרון יעקב; הוגרדן - מתובלת בזרעי כוסברה ובקליפות תפוז קורסאו ונגב פסיפלורה- בירה ממבשלת הנגב שמתובלת בפסיפלורה מחבל הבשור. הבירות מוצעות גם במסלול טעימות, שמתאים למתלבטים או למי שמוכרח לטעום את כל הבירות. לצד הבירות יוגש תפריט אוכל קליל עם טרטר מוסר ים, אננס, צ'ילי, נענע וכוסברה (46 שקלים); סלט שרימפס ואורז בר עם בוטנים, מנגו וכוסברה (44 שקלים); קרפצ'יו סינטה עם נקטרינות, צ'ילי, בזיליקום וחומץ בלסמי (46 שקלים).  מושלמות לקיץ. בירות (אילוסטרציה: dreamstime)ביר גארדן במתחם התחנה מתחם התחנה יתחפש לביר גארדן למשך יומיים, במסגרת פסטיבל בירה שיתקיים בימים רביעי וחמישי, 4-5.7. הביר גארדן של פאולנר יגיש לצד בירות פאולנר חיטה בהירה ופאולנר סלבטור, גם אוכל שהולך טוב עם בירה - נקניקיות. על התפריט הופקדו מיטב השרקוטרי, אלן טלמור וזאב טנא, בעליה של רשת פרנק. טלמור יציג נקניקיות מבשר טלה בסגנון באוורי מתובלות בבירה ועשבי תיבול, ונקניקיות עגל פיקנטיות עם סלסה של פלפל חלפניו מעושן (צ'יפוטלה) ופפריקה. הנקניקיות יוגשו בלחמניות טריות עם כרוב כבוש וחרדל (25 שקלים). רשת פרנק תציע מגוון סוגי נקניקיות: עוף גדולה, עגל גדולה ונקניקיית "עגל פיקנטית". הנקניקיות מוגשות בלחמניות טריות, לצד שוקרוט, כרוב מבושל בבישול איטי עם בירה, בלסמי וזרעי קימל ושלל רטבים (25 שקלים). באוואריה זה כאן. ביר גארדן במתחם התחנה (צילום: אמיר יעקובי)

בר יין חדש בשוק הפשפשים אחרי הפתיחה המתוקשרת של פלימרקט בשוק הפשפשים, שכן נוסף מצטרף לאותו המתחם - חנינא - בר יין שמציע מגוון יינות, מנות קטנות ואווירה יפואית. התפריט משלב מנות עכשוויות לצד מנות יפואיות אותנטיות ותפריט היין המשלב יינות מהעולם הישן מול החדש. חנינא הוקם על ידי ליאון מג'ר, אמן עיצוב, וממקימי יקב יפו ומסעדת בליני, ושותפו צח דותן, ממקימי יקב מכבים.התפריט של חנינא מבוסס על חומרי גלם מקומיים: דגים מיפו, גבינות ודליקטסים משוק לוינסקי וירקות טריים מהשווקים בסביבה. בין המנות המוצעות: צלחת מעדנים - קורנביף, סארוולד, חרדל דיג'ון וקרנישונים (45 שקלים); אנשובי ספרדי ואבוקדו ישראלי, בצלים ירוקים, כוסברה טרייה ושמן זית (34 שקלים); כבד קצוץ של פולניות (24 שקלים); סלט עגבניות מצרי - עגבניות שוקוליתוס, נענע טרייה, כוסברה טרייה, שמן זית וגבינת פטה המאירי (29 שקלים); קלמרי של דייגים - קלמרי פריך בלווי איולי לימונים כבושים (33 שקלים); סרדינים של מים עמוקים - סרדינים מטוגנים עם לימון טרי וסלסת עגבניות חריפה (34 שקלים); שרימפס יפואי - שרימפס בשמן זית, עגבניות טריות, בצלים ירוקים, פטרוזיליה קצוצה לצ'ילי חריף (48 שקלים).

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ