טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: בתים מבפנים, גרסת המסעדות

בתחילת חודש יולי יתקיים אירוע ענק ביפו שיתן הצצה אל מאחורי הקלעים של המסעדות הבולטות בעיר, הצרפתים שוב משתלטים על תל אביב וחטאים מתוקים עוברת דירה. כל מה שחדש בעולם הקולינריה

תגובות

אם פרויקט בתים מבפנים נתן הזדמנות לכל חובב אדריכלות אורבנית להציץ למקומות בעלי ערך אדריכלי שבאופן שוטף לא ניתן להיכנס אליהם, בא פרויקט מסעדות מבפנים ועושה את אותו הדבר בעבור חובבי האוכל. הפרויקט שיתקיים בתחילת חודש יולי (9-7) יחשוף את אחורי הקלעים של 20 מסעדות ובתי אוכל ביפו, החל משלב גיבוש הרעיון למנה, יצירת המנה, שלב ההכנות לסרוויס ועד למהות המטבח היפואי. את הפרויקט יזמה העיתונאית לשעבר אביבה לוינסון, מייסדת בתים מבפנים, יחד עם מרב אורן מחברת אתר אגורה המתמחה בפרויקטים ציבוריים.

ומה בתפריט? מפגשים עם השף אייל לביא (רוקח ים בשוק האוכל בנמל) שיתחילו בביקור בחנות הדגים בנמל יפו בה יסביר לביא איך בונים תפריט למסעדת דגים ופירות ים כששלל הדגה משתנה על בסיס יומי ואיך בוחרים סחורה. המפגש ימשיך בסדנת בישול מעשית בהנחייתו ובסופה ארוחה משותפת. במסעדת יונה של עפרה ואבי גנור יוכלו המשתתפים להתנסות בחוויה שמסקרנת כל חובב מסעדות ובשלן שמפנטז להגשים פעם את החלום לפתוח מסעדה: איך מתנהל כל זה מאחורי הקלעים. מעוז אלונים ואיתי הרגיל מהבסטה וקפה אירופה, יצטרפו לצוות של מסעדת החושך בלאק אאוט במרכז נא לגעת - פרננדו זלס ומשה חג'ג' - למפגש שיתקיים בחושך מוחלט ויכלול טעימה עיוורת ומאתגרת ממיטב התוצרת המקומית היפואית. תום קוק, השף של מסעדת קלימרה, ילמד את המשתתפים כיצד להתאים דגים למנות וכיצד לטפל בדגים בסדנה שבסופה יכינו יחד כמה ממנות הדגל של המסעדה. משוק לוינסקי תגיע השפית אביבית פריאל אביחי בעלת האוזריה ותכיר את השוק המתחדש דרך עיניהן של מסעדניות מקצועיות: איפה קונים את הדגים הכבושים הכי טובים, מי מייבא גבינות משובחות ועוד. עוד בתכנית: האספן גיל פנטו יחשוף כרזות פרסום ואריזות של חומרי גלם משנות ה-50 וה-60, סדנת היכרות עם עולם הבירה של אנשי הביר מרקט, כל מה שרציתם לדעת על בורקס אצל מאפה לאון היפואי ועוד ועוד. השתתפות בפעילויות כרוכה בתשלום בין 50-300 שקלים, בהתאם לפעילות.

מסעדות מבפנים - כל הפרטים

מלצרים לבושי לבן וחבושים כובעי בארט, כסאות קלועים בשתי וערב של קש אדום ושולחנות עגולים, אדומים אף הם, מסודרים בשורות ברחוב ז'בוטינסקי בתל אביב יגרמו לכם לחשוב שהגעתם לפריז. "זה התחיל בזה שהשף אמיר מרקוביץ' ואני הסתובבנו ברובע השישי בפריז שבוע שלם", אומר ליאור בנאדי (האיטלקיה בתחנה) בעל הביסטרו החדש הנושא את השם המחייב – הרובע השישי. "הלכנו לקבל השראה בכלל ולא בשביל איזו פתיחה ספציפית ואז זרקתי לו בוא נפתח מסעדה צרפתית ונקרא לה הרובע השישי". כשחזרו ארצה לקחו את הזמן על מנת למצוא את המיקום ההולם ביותר למסעדה צרפתית קטנה וכשבעלי המסעדה הבלגית שה קורין החליטו לסגור את הדלתות, נמצא המקום המבוקש. "הגרלנדה והמרקיזה אדום-לבן הם דברים שראינו בפריז ומתאימים גם לכאן, הכיסאות עצמם הם מפריז בהזמנה בייצור מיוחד עבורנו", מוסיף בנאדי.

בונז'ור. הרובע השישי (צילום: רותם מימון)

הקו של הרובע השישי, לא קשה לנחש, מתהלך בגבולות הביסטרו הצרפתי השכונתי במלוא מהותו, שאמנם בימינו הפך לתואר גנרי למסעדות, אך כאן הוא נטול אלמנטים השואבים השראה ממקומות אחרים. "למרות שיש לנו מסעדה איטלקית, לא התפתינו להכניס לתפריט מנות משם על אף שזה הכי קל לעשות כמסעדן. פה הלכנו על כמה שיותר צרפתי", אומר בנאדי ומציג תפריט שכולל ארוחות בוקר צרפתיות בעלות שמות פרנקופילים לא פחות: בוקר דיומא - רבע באגט, קרואסון, חמאה וריבה וכמובן קפה ותפוזים (36 שקלים), או הבוקר של ז'ורז' - ביצים וסלט עם נתחי סלמון וגבינה כחולה (64 שקלים). הזיקה לאנשי הרוח הצרפתיים ממשיכה גם בגזרת ארוחת הבוקר לילדים המוקדשת למחבר הנסיך הקטן אכזופרי, כשבמקום כבשה יציירו פה ביצה. בצהרי היום מוגשות עסקיות ובשעות הערב, עוטים השולחנות מפות לבנות והמקום מקבל תפנית קלאסית יותר וגם המנות מיישרות קו עם האווירה הצרפתית, למשל מרק בצל עם פרוסות באגט וגבינת גרוייר (37 שקלים), אספרגוס וביצה עלומה (40 שקלים), צלחת שרקוטרי (52 שקלים), סלט ניסואז עם אנשובי וטונה אדומה (48 שקלים) טרטר שנעשה כהלכה עם חרדל, חלמון וצלפים (75 שקלים), בויאבז (90 שקלים), מולים מארינייר (86 שקלים) ועוד.

ליאור, הרובע השישי באה על חשבון האיטלקיה בתחנה?"ממש לא. אבל האיטלקיה בתחנה היא מסעדת ענק שפונה לקהל יותר תיירותי ואילו הרובע השישי היא מסעדה קטנה שפונה לקהל של השכונה הזאת. עוד מימי פורלין התגעגענו למסעדה קטנה שכונתית ואינטימית, אז עשינו את זה רק עם דברים שלמדנו בשלוש שנים האחרונות. האיטלקיה לימדה אותנו הרבה אבל את האינטימיות לא קיבלנו שם ואילו כאן בשכונה חסר בדיוק את הדבר הזה. על אף שזו שכונה צפונית וליד כיכר המדינה המחירים כאן נמוכים ב-25% מהאיטלקיה וזה נעשה מתוך רצון לפנות לקהל שמחפש מקום לחזור אליו כמה פעמים בשבוע".

הרובע השישי. ז'בוטינסקי 110, תל אביב. א'-ו' 8.00 עד לקוח אחרון, ש'-9.00 עד לקוח אחרון.

מארי אנטואן קארם פעל אמנם בעיקר בצרפת, אך היה אחד השפים החשובים בהיסטוריה של האוכל. מלבד היותו השף של האצולה הצרפתית והאנגלית, בין היתר יצר את העוגות האהובות על ג'וזפין ונפוליאון, ייסד את ז'אנר המטבח העילי, וכקונדיטור בהכשרתו קבע כי מתוקים הם הסוגה של המטבח. ואם מתוקים הם העלית זה אך מתבקש ליצור לו את קארם - מחווה בוטיקית בדמות פטיסרי צרפתי ששם דגש על כל הקלאסיקות הפריזאיות המתוקות שאפשר לבקש. מאחורי הפטיסרי-בולנז'רי קארם עומד ארז גולד, בעל חברת הייטק, שחיפש עוד עיסוק ומצא עצמו מתאהב במאפים הצרפתיים על אף שמעולם לא אפה קודם. גולד נסע לפריז, גיבש קונספט, אסף סביבו אנשים מוצלחים בתחום ובמשך שנה יצר קינוחים לחברות קייטרינג שונות. אחרי חיפושים רבים מצא בנחלת יצחק חנות שהלמה בדיוק את צרכי הייצור של הקינוחים. כשדרישת הקהל גברה והפוטנציאל השכונתי הלך וצבר תאוצה הבין גולד כי חבל "לבזבז" את הקינוחים והמאפים על מישהו אחר ופתח את קארם. "נכון, אנחנו לא נמצאים במרכז העיר, שם אולי יכולנו לבלוט יותר, אבל יש קסם לאזור הזה שמשלב שכונת מגורים עם אזור תעשיה", אומר גולד. "אם אייל שני נמצא פה עם הסלון בין בתים מטים לנפול למוסכים, אז גם אנחנו יכולים". כשגולד מוביל את ניהול המקום הוא משאיר את האפייה לשני מאסטרים בתחום – רונן דואק (רביבה וסיליה) ושמעון ביטון והחל משבוע הבא יגיש המקום בנוסף למאפים, קינוחים ולחמים גם ארוחות במקום עם תפריט שיצרו השפים מאיר דנון וסבינה ולדמן.

בין המוסכים. קארם (צילום: ארז גולד)

אז מה אפשר למצוא בקארם? לא מעט מאפים המוגשים בצורה אסתטית שובת עין ומגרת חך: מילפיי, הרי היא עוגת נפוליאון, עם טעמים מיוחדים כמו קרם קרמל או פטיסייר, אקליירים ממולאי שוקולד ג'יווארה מבית ולרונה עם פס שוקולד מטופרר, או ממולא בקרם גנאש עשיר של פיסטוק ושמנת עם שבבי פיסטוק קלוי. גם מאקרונים, טארטים וליין שלם של פחזניות מילויים שונים כמו קרם מסקרפונה וגרדת לימון אפשר למצוא פה, וגם פרי ברסט עם מילוי אוריינטלי, קרם וניל עם מי זוהר, מי ורדים ושקדים, וזוהי רק דוגמה קטנה. מצד המאפים והבולנז'רי יוצאים מהתנור הלחם הענקי כל הקלאסיקות המבוקשות של לחם כפרי צרפתי ובאגטים ועד מאפים עם פירות מסוכרים, עוגיות שוקולד בלגי. מלבד כל אלה מייצר המקום גם קולקציית ריבות כמו משמש, אניס וקינמון, נקטרינות עם לימונית ועוד. אם כל זה לא עורר אתכם להיכנס לרכב ולחפש את מעבר יבוק, מה כן?

Careme  (קארם). מעבר יבוק 5, תל אביב. 036326322. א'-ה' 07.30-00.00, ו' 07.30-17.00. כשר

אחרי 13 שנים שפעלה בנווה צדק, עזבה קונדיטוריית הבוטיק חטאים מתוקים את השכונה ופתחה השבוע את משכנה החדש והמרווח בהרבה, ברמת השרון. משכנה החדש מרחיב גם את תחום פעילותה של חטאים מתוקים אל גבולות הקייטרינג והאירוח ומעבר לזה: קונדיטוריה גדולה עם חנות בעלת מגוון עוגות ועוגיות גדול יותר ובעיקר, בית קפה ומסעדה שיפעלו לא רק בשישי בבוקר כמו בנווה צדק, אלא במשך שבוע שלם (ועדיין יהיה כשר). לטובת הרחבת התפריט הצטרף השף גיל גלר לצוות הקונדיטורים והטבחים במסעדה ויצר תפריט ששם דגש על מנות צמחוניות, חלביות ודגים, כגון: לזניות, פשטידות, מאפים ממולאים, סלטים ועוד. בשלב הראשון, תפעיל המסעדה ארוחות בוקר ועסקיות צהריים (50-60 שקלים) ובשלב הבא תפתח המסעדה גם בשעות הערב. לכל מי שדאג, בראנץ' שישי המסורתי ממשיך גם ברמת השרון.

חטאים מתוקים. החר"ש 8, רמת השרון

מתרחבים. חטאים מתוקים ברמת השרון (צילום: באדיבות חטאים מתוקים)

למי שהיה צריך עוד הוכחה לכך שעכו הולכת ומסמנת את עצמה כבירה הקולינרית המעניינת באמת, הנה עוד סיבה טובה להגיע לביקור: קוקושקה, החבר החדש במתחם הבאזר הטורקי שהולך וצובר תאוצה. אמנם השם הוא רוסי, אך אל תתנו לו לבלבל אתכם. מדובר בגרסה העכואית לטאפאס בר או בלשון המקום: "פרימיום סנאק בר" קטנטן המחולק לשני חללים, חלל ישיבה קטן עם בר וכמה שולחנות וחלל של מטבח עם בר המשקיף על גיל רודיטי, בעל המקום המלהטט בין הפלנצ'ה לסיר הטיגון ולבר. "רצינו להביא את תל אביב לעכו ואת חו"ל לתל אביבים שבאים לפה ולעשות משהו אחר שגם עכואי מאוד", אומר רודיטי וזורק עוד נקניקיית גורמה מבית אלן טלמור לפלנצ'ה. רודיטי הגיע לצפון מתל אביב לפני שש שנים והתמקם בישוב נס עמים, אבל עד אז הסתובב בתחום בתי הקפה והמסעדות וניהל את מתחם המסעדות של ניר צוק. "כל הקטע הוא אוכל פשוט ומוכר שמקבל כאן טוויסט מיוחד עם אינטרפרטציה מקומית, בכל זאת הים קרוב והרטבים מקומיים ים-תיכוניים", זה בא לידי ביטוי החל מצ'יפס מתובל פיקנטי ומפתיע (14 שקלים), קלמארי מטוגן בקונוס א-לה בוקריה (25 שקלים) וכמו נקניקיות הפרימיום של אלן טלמור שמקבלות תוספות שונות בתוך טורטייה, כמו: צ'וריסו חריפה עם ממרח שעועית ועגבניות צלויות וכרוב מבושל, או נקניקיית ציידים עם כבש וטחינה, נגיעות עמבה ובצל מטוגן (28 שקלים), יקיטורי שרימפס (30 שקלים) ואיך אפשר בלי המבורגסה – המבורגר ספרדי (24 שקלים ל-100 גרם) עם חלפניו ופפריקה מעושרת. לצד כל אלה מגיש רודיטי בירה מלכה מהחבית.

גיל, למה דווקא עכו?"יש משהו מדהים בעכו, באתי מההארד קור של תל אביב ומשהו כאן במתחם הבזאר תפס אותי. האווירה היא שילוב של אותנטיות עם היסטוריה, זה לא לעשות מסעדה בקינג ג'ורג'. המקום הזה היה שוקק חיים בתקופת הטורקים, כך שאין סיבה שזה לא יהיה שוקק גם היום וקוקושקה בדיוק נכנסת לתפר הזה".מתובל, פיקנטי ומפתיע. הצ'יפס של קוקושקה (צילום: רותם מימון)

קוקושקה. וייצמן פינת צלאח א-דין, מתחם הבזאר הטורקי. 049019758. א'-ש' 11.00-18.00

הרבה לפני שטוני וספה עשה סנסציה והחליט להגיש את הפיצות שלו בריבועים, פיצה קפריצ'יו עשתה זאת כבר בשנת 1998 בשקט, "כי מה כבר יש לפרסם בפיצות מרובעות?". ארבע עשרה שנה אחרי ש בני הזוג עפרה ומיקלה (מיכאל) נעים האכילו את אור עקיבא, החליטו השניים לפתוח מקום חדש שימשיך את רוח המקום והפעם בזכרון יעקב. "מיכאל ואני הכרנו באיטליה", מספרת עפרה. "כשהחלטנו להקים משפחה אני החלטתי שחוזרים לארץ. חיפשנו את עצמנו וכשמצאנו חנות סגורה באור עקיבא החלטנו בספונטניות לפתוח פה מקום". מיכאל (שבאיטליה כונה מיקלה) טיפח את ניסיונו בפיצריות בכלל כתחביב באיטליה ובזמן שעבד בחנות בגדים היה נוהג לברוח על מנת לסייע לחבריו בפיצריות המקומיות. כך למד את תורת הבצק והחל להתמחות ביצירת פיצות ומיני בצקים איטלקיים, אז לעשות בארץ פיצה היה שלב טבעי מאוד בעבורו. בקפריצ'יו חרתו השניים על דגלם את המוטו של להגיש פיצה כמה שיותר קרובה למקור עם קמח איטלקי ומוצרלה ובלי תפאורה מקושטת מדי, לכן הלכו על פיצות מרובעות עוד לפני שזה היה כה נפוץ בארץ. "האמת היא שנורא פחדנו ממה הקהל הישראלי הממוצע יגיד, אבל אנחנו ידענו במקומות שהיינו באיטליה רק פיצות לפי משקל", משחזרת עפרה. "לא ידענו מה התרבות פה והיה קשה לדעת אם יקבלו את זה או לא, אבל טוב שכך עשינו. באור עקיבא זה היה חידוש מטורף והקהל זרם איתנו מלבד משתי פיצות – הרגילה והזיתים, שנארו משולשים". בקפריצ'יו אפשר למצוא למעלה מ-50 טעמי פיצות, בהם תפוח אדמה, בטטה, תרד, פטריות ובולגרית, פלפלים קלויים ועוד (20 שקלים למלבן). בנוסף גם בסניף החדש שזיכרון יעקב מכינים השניים פסטות בייצור מקומי, לחמי מחמצת, מאפי בוקר, פוקצ'ות וחלות בימי שישי. שווה.

פיצה קפריצ'יו. חוחית 16 זכרון יעקבמגיעים לזכרון יעקב. קפריצ'יו (צילום יח"צ)

*#