טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: השף הניו יורקי שפותח מסעדה ביפו

עמוס חיון, שעמד בראש מטבחים מובילים בתפוח הגדול, פותח קפה -מסעדה בשוק הפשפשים. וגם: מאפייה חדשה בתל אביב, בר אפריטיף בחיפה, מסעדה ביתית באור יהודה וטאבון ישראלי חדש ששם דגש על תוצרת מקומית

תגובות

יכול להיות שהשם עמוס חיון לא אומר לכם כלום, אבל זה כנראה הולך להשתנות. חיון עשה חיל בניו יורק בשש השנים האחרונות כשף הראשי של המסעדה המכוכבת לולה, בישל לנשיאי העולם ועם מרתה סטיוארט וזכה במקום הראשון בתכנית הטלוויזיה האמריקאית ‘Sweet Genius’ (מקבילה יוקרתית למאסטר שף). אחרי שנגע בתהילה, עבד במסעדות ענק, האכיל סלבס כאלה ואחרים, והתחכך בשועי עולם, הרגיש חיון שהוא מאבד את החלק הכי חשוב בעבודתו של שף - הקשר עם הסועד. "הכנתי מנה, נתתי את כולי אבל לא נגעתי בלקוח, אז מה זה שווה? עייפתי מזה ומצוות גדול במטבחים ענקיים", הוא אומר. לפני ארבעה חודשים החליט לחזור ארצה יחד עם בן זוגו, כריסטופר, ולפתוח מקום קטן שיקרא כריסטופר'ס, קפה-מסעדה צמחוני-טבעוני, כשחיון מופקד על המטבח והתפריט ואילו כריסטופר הוא איש השירות והפרונט של המקום. "חלמתי על מקום קטן ואינטימי שאני יכול לבשל בו אוכל פשוט שאני אוהב. את כל מה שלמדתי בשנותי בניו יורק אני מביא לפה", אומר חיון. למי שהתמחה בפואה גרא, ברווזים וקינוחים מולקולריים - הבחירה בקפה-מסעדה צמחונית היא מהפך רציני. "אני יכול להשתמש בשמן כמהין בשביל לטגן חביתה או להכין ראגו מעגבניות, אבל בסוף הוא יהיה שקשוקה או רוטב לפסטה". התפריט שיצר חיון מטייל בין המקומות שאכל בהם בניו יורק, מזגזג בין האמריקאי לישראלי וקורץ גם למטבח המקסיקני והאסייתי. התפריט משתנה אך הבסיס שלו מורכב מארוחות בוקר שמוגשות לאורך כל היום, כריכים, סלטים ופסטות. בכל בוקר נמכרים גם מגוון מאפים אמריקאיים כמו קאפקייקס. לצד ארוחת בוקר קלאסית (52 שקלים), אפשר למצוא מיני פריטטות; פרנץ' טוסט וברוסקטת בוקר מקסיקנית; צלחת איכרים - ביצים מקושקשות רכות, מדליוני גבינת עזים ועגבניות תמר צלויות בעשבי תיבול; שקשוקת גבינת עזים וחצילים עשויה מראגו עגבניות וחצילים קלויים; שדון בקן - שתי ביצי עין מטוגנות בלחם מחמצת וגבינה כחולה (44 שקלים). משעות הצהריים התפריט מתרחב וכולל מנות כמו פסטה טריה נטולת ביצים עם קציצות קישואים בתפקיד המיט בולס (38 שקלים); המבורגר צמחוני (39 שקלים) ועוד. ביום שישי בבוקר מתמלא הדלפק מאפים אמריקאים: מאפינס, עוגיות שוקולד צ'יפס, בראוניז וקאפקייקס כמובן.

כריסטופר'ס - בית אשל 13, יפוניו יורק פינת שוק הפשפשים. כריסטופר'ס (צילום: באדיבות המקום)

בית לחם: מאפייה חדשה במרכז תל אביב

איילת ורוני שרייבר הם הבעלים של מסעדת אנינה ברמת אביב. בוקר אחד כשחלפו בצומת הרחובות ארלוזורוב וויצמן, ראו שלט "למכירה" בחלון בית המרקחת הוותיק שפעל 40 שנה במקום והרגישו שזה הזמן להגיע למרכז תל אביב. אחרי שבועיים של הרצה שקטה, הפך בית המרקחת למאפיית בית לחם. "אנחנו מתעסקים בבצק כבר שש שנים ולרוני יש תעודת פיציולו איטקלית, אבל לא חשבנו אי פעם שנפתח מאפייה" , אומרת איילת. טרנד מאפיות הבוטיק התמקם בעיקר במרכז תל אביב ולא הגיע אל הצומת הזו, שנחשבת לאזור מרוחק, משפחתי ושקט יותר – המיקום המתבקש למאפייה. "הלקוחות באזור מעריכים ואוהבים, וכבר ערכו לנו את מבחן הבאגט - לא מעט צרפתים באים לפה רק בשבילו". עם ההחלטה לפתוח מאפייה, חברו השניים אל האופה הבכיר רמי קארדי (בישולים, בראון ובר לחם) שמוביל את האפייה  והקונדיטוריה במקום. שבועיים מהפתיחה אפשר למצוא פה 20 סוגי לחמים עם מחמצת טבעית, בהם: כוסמין, דגנים, שאור זיתים, קמח מלא, שיפון ועוד (18-22 שקלים). מלבד לחמים מעולים משקיעים בבית לחם גם בפוקצ'ות (11-24 שקלים) עם פוקצ'ת שומשום, פיצוחים, זעתר, עגבניות ומרווה, בצל ורוזמרין, חצילים ועלי רוקט, ארטישוק ופלפל קלוי. בנוסף, בית לחם מתפקד גם כקונדיטוריה בה ניתן לרכוש עוגות (גזר, שוקולד, שיש ועוד), מאפי בוקר (קרואסונים ודנישים) וגם גרסה מקומית נאמנה למקור של שטרודל התפוחים של אנינה. במהלך היום ניתן לרכוש כאן גם כריכים גדולים בלחם טרי (25-30 שקלים). את כל העוגות, הפוקצ'ות והלחמים ניתן לאכול גם במקום.בית לחם - ויצמן 20, תל אביבאפשר להריח דרך התמונה. מאפיית בית לחם (צילום: רותם מימון)

ששון: האפריטיף בר שמעיר את חיפה

כל תל אביבי מצוי צריך לבלות ערב חמישי אחד בשדרות מוריה בחיפה, על מנת להשכיח מראשו סטריאוטיפים על כך שחיפה היא עיר מנומנמת. לצד לא מעט מזללות ומסעדות וותיקות באזור, נפתח בשבוע שעבר ששון – בר חדש מקבוצת הסינטה בר, שמביא את בשורת הגסטרופאבים, הקוקטיילים ומטבח האפריטיף לחיפה. "הרעיון של המקום מושתת על אלכוהול וסביבו מנות קטנות", אומר השף רם לסרי, "זה מגיע מימי שבת אצלנו בבית, אז היו מכינות הסבתות מנות מיוחדות לשתות ליד הערק. האוכל פה מדבר ים תיכונית - חצי מרושל וחצי מוקפד, עם שימוש רב במעשנת ובגריל פחמים".  מעבר לתפריט הקוקטיילים והאלכוהול המרשים, התפריט של ששון מתחיל במגש אפריטיף שכולל 11 מנות קטנות כמו סיגרים מרוקאים עם חלקי פנים וטחינה, קציצות דגים, ברזאולה, גרבדלקס סלמון, טרטר בקר, כבד קצוץ, סלט, פלפלים שרופים, לחמים ועוד, במחיר 118 שקלים למגש, וממשיך בתפריט שרינג עם מנות כמו: לחם לידאם - מאפה שמרים שעוטף בשר וירוקים (58 שקלים); כנאפה מוצרלה וחזה אווז על קרם חצילים שחור (58 שקלים); קלמרי סגול צלוי על הגריל עם לב חציל ומסבחה של שעועית לימה (52 שקלים); נתח קצבים על הגריל עם מח עצם (98 שקלים) ועוד. "לצערי אין בחיפה מספיק מקומות כאלה של ישיבה עם אלכוהול איכותי - תעבור מבר לבר ותרגיש שרק המוזיקה התחלפה" אומר אלי שחרית, מבעלי הקבוצה, "הייחוד של ששון הוא ששברנו את המיינסטרים של הפאבים בחיפה, שגורמים לקהל לנדוד לתל אביב כדי לחפש בר מושקע. חשבנו על ששון עוד לפני שהתחיל כל הגל התל אביבי של יאסו תל אביב ודומיו, אבל עכשיו הגיע הזמן של חיפה".

אלי, איך עושים עכשיו שלושה מקומות שונים?"אנחנו לא רוצים להפוך לרשת ולגדול מהר, אלא ליצור מקומות איכותיים ומיוחדים. כקבוצה היתה לנו צמיחה טבעית בחיפה ויש לנו מוטיבים מרכזיים שמנחים אותנו – לא להתפזר, לשמור על ייחודיות ולא לשכפל את עצמנו. אנחנו מתקדמים לאט ובמרוכז ופותחים כל מקום אחרי שזיהינו צורך ספציפי".

ששון - חורב 10, חיפה משהו חדש בחיפה. ששון (צילום: רותם מימון)

לחם בית: דור הנכדים מצדיע לסבא וסבתא

אוכל הוא עניין מהותי אצל משפחת נקוצ'ה. בשנת 1951 הם עלו מטריפולי ופתחו באור יהודה מסעדה קטנה עם אוכל שהסבתא בישלה מהבית. השנים חלפו, שם המשפחה עוברת ל"נחום", הילדים גדלו למקצועות שונים, ובאמצע שנות ה-70 נסגרה המסעדה. לאחר מספר שנים החליטו הנכדים לבית משפחת נחום לקחת את מושכות הקולינריה בחזרה לידיהם ולפתוח מסעדה בשם לחם בית שמצדיעה לבישולים של סבתא ולמטבח הטריפוליטאי והלובי. "ממילא אנחנו מארחים וגאים בבישולים שלנו, אז חיברנו את השניים יחד", מספר הנכד מומי נחום, היום מבעלי המסעדה. בשעות הבוקר והצהריים מגישים במסעדה תפריט אותנטי שכולל מנות נשכחות שמוכנות על ידי טבחים טריפוליטאים אסליים. דור האמהות נקרא בחזרה אל המטבח על מנת לבדוק שכל המנות מוכנות על פי המקור. סגנון הבישול מוגדר כמטבח טריפוליטאי - לובי, למרות שהמרחק בין טריפולי לבנגאזי גדול וכולל מטבחים שונים. בין המנות שמוגשות במקום תמצאו קוסקוס ומפרום, מצ'ומה – תבשיל חמוץ חריף עם נתח קצבים, לבבות וחלקי פנים (40 שקלים), טביכות למיניהן – בלסלק, בלקראץ' ובילכמון, חריימה כמובן ושקשוקה, מקרונה בסלסה, קוקלה ועוד.

"אנשים מכירים את החריימה והקוסקוס בדרך כלל, אבל אנחנו נותנים להם טעימות מהתבשיל הירוק והם מתאהבים", מספר מומי. בשעות הערב הופכת המסעדה לביסטרו כשאל התפריט מצטרפים גם מאזטים ואלכוהול. "האוכל הטריפוליטאי הוא אוכל מבושל שיושב כל הלילה והוא בהחלט לא קליל, לכן אנשים מעדיפים לאכול אותו בצהריים מאשר בערב". בשעות הבוקר מגישים במקום ארוחות בוקר מיוחדות של כריכי לחם הבית עם שקשוקה או שניצל טריפוליטאי ופלפלצ'ומה, חביתות פרסה ותרד ועוד. בשעות הצהריים תוכלו ליהנות מעסקיות הנעות בין 35-50 שקלים, כשההבדל במחירים תלוי בסלטים. בסופי שבוע מציעים כאן ארוחת שישי מלאה ארוזה הביתה ב-160 שקלים, שכוללת ארבע מנות ראשונות של חריימה, ארבע עיקריות לבחירה, סלטים ולחם הבית.

מומי, מאיפה השם לחם בית?" אנחנו משפחה גדולה וחמה ולחם זה בית וזה חלק מהקסם שלנו. היה חשוב לנו שהשם יכלול את המילה בית. אם תציצו מאחורי המסעדה תראו את הבית של סבא וסבתא שעומד היום רק לאירועים משפחתיים".

לחם בית - שדרות בן פורת 62, אור יהודהכמו של סבתא. מסעדת לחם בית (צילום: דור נחום, ניר ווהבה)

אבא אבן: טאבון ישראלי נוסטלגי במחווה לפעם

האם אבא אבן אהב לאכול פיצה? אנחנו לא יודעים, אבל בטוח שהוא היה אוהב את המקום הקרוי על שמו – בר שף המתהלך על הקו הדק בין פיצריה לטאבון ישראלי, עם מנות נלוות ליד. אייל מאיה מתפקד כשף של הזאפה למעלה משמונה שנים. לאחרונה החליט לפתוח מקום משל עצמו בשולי שכונת פלורנטין ולנסות לתת פייט לכמה פיצות שף ותיקות בשכונה. אז מה הסיפור שלו עם אבא אבן? כשקיבל לידיו עיתונים שיצאו לאור בין השנים 1969-1973 הוא התאהב בדמותו של אבא אבן, מסגר את הכתבות האהובות עליו ותלה אותן על קירות העץ הממוחזר. בהתאמה, המקום מבוסס על טהרת הישראליות, זכר לתקופה בה עודדו תצרוכת ישראלית מקומית, לכן קשה לו עם השם "פיצריה" והוא מעדיף לומר "טאבון ישראלי". הקמחים בהם הוא משתמש הם ישראלים, הירקות מגיעים מספק מקומי, והגבינות הן ממחלבה קטנה בכפר תבור שמייצרת גרסה מקומית לפרמז'ן האיטלקי. "בגדול, עדיף לקנות בארץ", הוא אומר. בנוסף לתמיכה בעסקים מקומיים, מאיה שם דגש על תמחור הוגן ושפוי, "ניוקי עשויים מתפוח אדמה, אז אני לא מבין למה מסעדות הפכו אותו למנה כל כך יקרה", הוא מצהיר, ולכן באבא אבן תוכלו למצוא מנת ניוקי גדולה במחיר 20 שקלים. עוד בתפריט: פיצות שף שמוכנות מקמח רגיל או מקמח מלא ממחמצת טבעית עם תוספות (מגש גדול עם כל התוספות – 50 שקלים); רבע פיצה (15 שקלים); תפוח אדמה מדורה עם רוטב גבינות (15 שקלים); סלט ישראלי קצוץ דק עם יוגורט וטחינה (25 שקלים); ועוד. באותו הקו מציעים במקום גם בירות מהחבית ויין הבית במחירים מוזלים. בעתיד צפויה להיכנס לתפריט פיצה ידידותית לרגישים גלוטן עם קמח תירס וכן פיצות ידידותיות לרגישים ללקטוז, עם גבינות ללא חלב. מעניין מה אבא אבן היה חושב על זה.

אבא אבן - דרך שלמה 50, תל אביב

» פותחים מקום חדש, משנים תפריט, מרחיבים פעילות, ממנים שף חדש? דווחו לנו ואנחנו נספר לכולם food.prod@mouse.co.il

*#