${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: מי השף הצעיר הטוב של השנה?

חביב משה זכה בתואר הנכסף ויסע לייצג את ישראל בתחרות בין לאומית. אנשי הקלמטה פותחים את פיצרוי, מסעדת שף במלון בוטיק,  ביתא קפה חוגגת עשור ומתחדשת בסניף שלישי, הבראסרי הבווארי הראשון בתל אביב, ועוד

תגובות

ביום שני השבוע הגיע לסיומו השלב הישראלי של תחרות גביע הבישול של סן פלגרינו, במסגרתה נבחר השף הצעיר הטוב של השנה  -  השף חביב משה ממסעדת מסה של השף אביב משה. בתחרות המתקיימת זו השנה ה-13, נבחנים שפים צעירים מתחת לגיל 30 על התואר הנכסף וזו השנה השלישית שמתקיימת בישראל. לפני שנתיים היה זה השף אוראל קמחי, כיום שף מסעדת פופינה שייצג את ישראל וגם זכה במקום הראשון, בשנה שעברה היה זה השף דיוויד פרנקל ממסעדת פרונטו שזכה בפרס חביב הקהל.

אל שלב הגמר בתחרות, שהתקיימה במלון הרודס בתל אביב, הגיעו ארבעה שפים צעירים מובילים: אליאור בלבול ממסעדת כתית, דודו ביטון ממלון המלך דוד, זיו מנשה ממסעדת קיטשן מרקט וחביב משה שגברו על מועמדים רבים. המתמודדים התבקשו להעביר לוועדת התחרות שכללה את השפים שלום קדוש מרשת פתאל, שגב משה וויקטור גלוגר, מתכון מקורי שהותאם לטעם המים ולרוח האיטלקית תוך תשומת לב למקוריות, הצגה, טעם וטכניקות במטבח. "בשנים האחרונות מדינת ישראל הפכה למעצמה קולינארית גדולה ולמעצמת יין מכובדת ומוכרת בעלת פרסים והכרה בין לאומית", אומר רועי ארבל, מנהל השיווק של סאן פלגרינו ואקווה פאנה בישראל, "והתחרות הזו הינה אבן דרך נוספת בהכרה הבינלאומית לה ראויה ישראל גם בתחום הקולינארי". בתחרות העולמית יאלץ משה להתמודד באתגר המתחלק לשני שלבים: בשלב הראשון, יכין מנה לטעימה של השופטים והקהל, שימנה כ-70 איש, בארוחת גאלה. בשלב השני יתחרה עם רשימת מרכיבים סודיים שיקבל בערב לפני, ואותם יצטרך לרכוש בעצמו בשוק של ונציה. השפים המתחרים יצטרכו לכתוב מתכון, לבשל אותו על גבי יאכטות מתחרות ולהגיע ראשונים ליעדם. בסיום התחרות, תיבחן המנה לפי פרמטרים של טעם, יצירתיות ומחשבה, טכניקות הבישול והטיפול בחומרי הגלם. שיהיה בהצלחה.עכשיו, על יאכטה. זק בר, חביב משה ואמיר בורנשטיין (צילום: לם וליץ סטודיו)פיצרוי: האחות הרצינית של מסעדת קלמטה גל המסעדות בתוך מלונות בוטיק מסרב לדעוך וכעת הגיע הזמן לגלגל שם חדש על הלשון - פיצרוי, מסעדה חדשה מבית היוצר של אנשי קלמטה קיקו (עמיקם) בלוקו והשף רועי גנצ'ולה. המסעדה החדשה תפתח השבוע במלון הבוטיק גורדון אין (במקום בו פעלה מסעדת סולט). כמו אחותה היפואית היא ממוקמת מול חוף הים, אבל כאן נגמרות נקודות הדמיון בין השתיים. בלוקו וגנצ'ולה ממהרים להסביר שפיצרוי היא לא קלמטה 2, על אף שהיא עולה בשיחתנו ללא הרף. "פיצרוי היא מסעדת שף, בלי הכבדות הנלוות של מפות לבנות על השולחנות וכדומה", אומר בלוקו. "המטבח הוא מקומי, משתמש בחומרי גלם מהאזור כמו טלאים, יוגורט ועשבים שאנחנו אוהבים. נשים דגש על שימוש בטכניקות בישול מתקדמות מהמטבח המודרני, כלומר יכול להיות שנגיש מנה מזרחית, אבל היא תהיה בטכניקת בישול מיוחדת. אני מגדיר את זה כמסעדת שף עליזה". השניים מספרים שפיצרוי עתידה להיות יקרה יותר מקלמטה, אבל מיישרת קו עם רמת המחירים כיום בעיר. "מבחינת המטבח אלו שני עולמות שונים ונפרדים. אנחנו עדיין מול הים ורועי בא לידי ביטוי, אבל המסעדה ממוקמת בלובי של מלון ולכן היא רגועה יותר, יש יותר מרחב וזה יותר פיין. האוכל הוא שונה לגמרי". אז מה יאכלו בפיצרוי? דגים ופירות ים וכאמור, המון טלאים. "היו לי כמה מטרות כשבניתי את התפריט", אומר גנצ'ולה, "הראשונה בהן היא לא להיות כמו קלמטה כי לא רצינו לשכפל אותה אלא להמשיך במסע שלנו. המטרה השנייה התית הל עבוד עם חומרי גלם שנחשבים לטובים בארץ - קלמרי, סרטנים כחולים וטלאים. המטרה השלישית היא להיות שונה ממקומות אחרים בעיר ולנסות לפתוח אופקים אחרים תחת השראות מגוונות וכלל עולמיות. האוכל הוא מורכב וישיר, עז טעם וכל אחד יכול להתחבר לזה". התפריט יכלול בין היתר את החלוקה הקלאסית לראשונות שינועו בין 40-60 שקלים ועיקריות שינועו בין 80-140 שקלים, כשלפני הראשונות מגיעה קטגוריה חדשה של בר סנאקס - חמש מנות קטנות יותר שמהוות פתיחה יצירתית לארוחה (בין 20-40 שקלים) לדוגמה: סקוצ'יני חזה עגל שעבר כבישה וטיגון עם ציר סלק על סלט אנדיב, קריספי שוק טלה עם פנקו ופיסטוקים עם סלט חסה עדין ועוד. בתפריט המנות הראשונות והעיקריות, תמצאו: לוקוס עם ארטישוק ירושלמי, ביסק סרטנים בחמאה שרופה ומנגולד, צלעות טלה ועוד.

מה פירוש השם פיצרוי?"זהו שמו של קפטן של ספינת התגלית "ביגל" (אדמירל רוברט פיצרוי, ר"מ). זה גם שם של הר ושמורה, עיר וכל מיני מקומות שקשורים באדם הזה. ומה הקשר אלינו? חיפשנו שם שקשור במסעות ובים, כי כל מה שאנחנו עושים כאן זה מסע."

פיצרוי - הירקון 36, תל אביבממש לא אותו הדבר. קלמטה (צילום: דניאל צ'צ'יק)

עשור של פעילות זאת תקופה מרשימה, אבל עשור של פעילות ופתיחה של מקום חדש נוסף זה כבר הישג. ביום שבת הקרוב תציין ביתא קפה שברמת אביב יום הולדת עשר במסיבה גדולה (החל מהשעה 18:00 בה תשתתף גם הלהקה מארש דונדוראמה) ואת החגיגות ינצלו גם לטובת רענון ואוורור התפריט. בחודש הבא תצטרף לחגיגה אחות שלישית שתפתח ממש על הגבול בין רמת השרון להרצליה, בשכונת צמרות.

השפית איילת לטוביץ', מזל טוב. מה סוד הקסם?"בעיקר העקביות. לאור כל מה שקורה היום בשוק ובגלל התנודתיות של הענף עם כל העלויות וההתייקרויות של חומרי הגלם, העסק עדיין שומר על עקביות במשך השנים, והעובדה שהוא נשאר נאמן ללקוח ולעצמו עושה את העבודה".

ביתא קפה צמרות תמשיך את הקו של שתי האחיות הגדולות בתפריט וגם בשירות: "לכל מקום חדש יש דרישה לקפיצת מדרגה גדולה שחלה גם על שאר הסניפים, כך שמסניף צמרות עולה הצורך בתפריט משפחות רחב יותר עם מנות לילדים שלא מסתפקים בשניצל, אז יצרנו בעבורם מנת קבב עם סלט קצוץ ורוטב. הכל נשמר בקונטקסט מזין וטרי ועם חומרי גלם משובחים. יכול להיות שייוולדו עוד מנות כאלה, אך ניתן לזה עוד זמן".

האם יש סיכוי שנראה בעתיד עוד סניפים מחוץ לתל אביב?"המקומות של ביתא קפה הם בבעלות ובתפעול של אותה קבוצה - אנחנו לא יוצאים לזיכיונות, כך שאין לנו שאיפה להשתלט על המדינה", צוחקת לטוביץ'. "אנחנו מעורבים בפרט הכי קטן בכל סניף. האם נמשיך להתרחב? אני לא שוללת, אבל פרה פרה, אנחנו גדלים בחכמה".

פתיחתה הצפויה של ביתא קפה צמרות היא לא הדבר היחיד המתחדש בקבוצה, כי בתחילת יוני תפתח בסמוך לסניף בצהלה חנות שתקרא ביתא'לה ותמכור את כל מה שלטוביץ' והקבוצה אוהבים ושתתן מענה לכל מי שרוצה לקחת הביתה דברים שמוכרים בביתא קפה: לחמים של לחמנינה, רטבים כמו הטחינה של לטוביץ', פסטו פטרוזיליה ועוד. כן ירבו.שומרים על הגחלת. ביתא קפה (צילום: אייל טואג)

השנה הקולינרית האחרונה עשתה לנו היכרות עם לא מעט מטבחים עלומים שלא הכרנו קודם. זה התחיל עם המטבח הוייטנאמי, המשיך עם המלזי, הסינגפורי ואפילו מטבח קולומביאני עשה לפה עליה. כעת, הגיע הזמן להכיר את המטבח הבווארי שהתמקם ברחוב פרישמן בתל אביב - Bayern, בארסרי בווארי שעושה כבוד למאכל שהפך אצלנו ללאומי - השניצל. "למרות שנראה שכולם אוכלים שניצל, הרעיון הגיע מהנקודה שאין דבר כזה בארץ", אומר השף עופר בן אור, האיש המופקד של המטבח, "לא תמצאו בארץ שניצלים גדולים עם הרבה בשר ובירות".ביירן מבוססת על מנות מהמטבח האירופאי הקלאסי. בתפריט עשרה סוגי שניצלים, כמו שניצל ביירן - שניצל לבן עם רוטב דמי-גלאס (62 שקלים); מראנו - שניצל בקר עם שום ופטרוזיליה (68 שקלים); קורדון רוז' - שניצל לבן ממולא בייקון וגאודה(68 שקלים); נפוליטנה - שניצל עגל עם סלסת עגבניות ופלפלים, שינקן וגבינה (68 שקלים); שניצל היער השחור - שניצל עגל עם תערובת פטריות ושמנת (72 שקלים); הולשטיין - שניצל לבן עם ביצת עין מוגש עם שלושה קנפסים: אנשובי מלפפון, קוויאר אדום על שמנת חזרת וסלמון מעושן (81 שקלים) ועוד. חוץ משניצל תמצאו במקום בירות גרמניות וגם מרקים אירופאיים כמו גולאש עם אטריות שפצלה, לצד מנות ראשונות שמבוססות על תפארת בוואריה, הנקניקיות, עם מנת ביירנוורסט - נקניקיית בשר לבן שמנה על מצע סלט כרוב לבן (28 שקלים). בגזרת הקינוחים יוגשו בין היתר קייזרשמרן - עוגת המחבת האוסטרית, האהובה על הקיסר פרנץ יוזף, עם צימוקים ואגוזים בקומפוט פירות (28 שקלים). בוואריה לעומת זאת, לא תמצאו כאן.

עופר בן אור, איך הגעת למטבח הבווארי?"אני מכיר את המטבח הזה מהבית, בגלל אבא שלי (השף שגיא בן אור, ר"מ), שהוא גרמני במקור. הוא היה השף הראשי של מלונות דן ולמד בחו"ל ועכשיו הוא איתי במטבח, בונה איתי את התפריטים ומוודא שהטעם יהיה נכון. אי אפשר להפסיד במקרה כזה".

ביירן בראסרי בווארי - פרישמן 22, תל אביבהולשטיין שניצל. ביירן (צילום: פנינה קלימן)

התפאורה הירוקה של פארק כפר סבא היא הרקע המושלם לסבא'לה - ביסטרו חדש שנפתח בפארק. סבא'לה מחולק לשלושה חלקים שמאפשרים לכל סועד לבחור את האווירה שמתאימה לו: מרפסת המשקיפה אל הפארק, בר שמתאים לערב אלכוהולי עם מנות קטנות ליד וכמובן חלל מרכזי הכולל בין היתר שולחן אבירים. על התפריט של סבא'לה אחראית השפית והיועצת הקולינרית אדר קפלן מור, שלקחה אותו לכיוון איטלקי-ים תיכוני עם מנות קלאסיות פשוטות ולא יומרניות שיתאימו לשעות פעילות המקום, החל משעות הבוקר ועד שעות הלילה, וברוח התקופה יציע גם מנות ידידותיות לטבעונים או ללא גלוטן. אז מה אוכלים כאן? בתפריט הערב תמצאו מנות ראשונות כמו סינטה כבושה ברוטב איולי פלפלים (45 שקלים); חצילים ממולאים בגבינות צאן ואגוזים על עדשים ושמנת חמוצה (44 שקלים) ועוד. לעיקריות יגישו בסבא'לה פילה בס פריך על ירקות שורש ברוטב רוזמרין (87 שקלים); אנטרקוט 300 גרם צלוי בגריל, מוגש ברוטב ציר בקר ותפוחי אדמה אפויים (118 שקלים); ניוקי עבודת יד עם קוביות פילה בקר ברוטב שמנת ורוזמרין (89 שקלים); תבשיל קציצות עגל פרסי, מוגש על אורז ירוק וחמוציות (89 שקלים); מנה טבעונית של ריזוטו 3 דגנים וטחינה (58 שקלים) ועוד.

יש לא מעט צעירים, יותר או פחות, שמתעדים את מתכוני הסבתות והאמהות ומתכונים מסורתיים מחשש שיחלפו מן העולם יחד עם מי שפיתח וכתב אותם. אחת כזאת היא הקונדיטורית קרן דאדון, הקונדיטורית הראשית של מלון בראשית במצפה רמון. דאדון החליטה לתעד את מתכוני העוגיות של שתי הסבתות שלה, האחת ממוצא מרוקאי והשנייה ממוצא תימני, כשתוצאת התיעוד היא הספר  "עוגיות מבראשית - מתכונים ממטבחי יהודי מרוקו ותימן". "עם כל התחכום של המנות שאני מכינה אני תמיד חוזרת לטעמים של הבית", דאדון מספרת. אל הספר היא איגדה 32 מתכונים של עוגיות ש"הטביעו את חותמן" עליה במטרה להעביר את המסורת והמורשת המשפחתית הלאה. הספר מלווה את דאדון בין עוגיות שנולדו לאירועים מיוחדים וחגים כמו אזני המן מרוקאיות, מופלטה, מקרוד, יויו וספינג' וכן עוגיות ליום יום כמו מקלות מלוחים, מעמול ועוגיות החול המרוקאיות  והכעכ של המטבח התימני. דאדון מעבירה בעצמה סדנאות במלון ובה היא מלמדת את האורחים לאפות כ-12 סוגים מהלחמים ומהעוגות האהובות עליה. את הספר ניתן להשיג במלון עצמו וכן בחלק אחר ממלונות רשת ישרוטל. המחיר המומלץ: 54 שקלים.עשו זאת בעצמכם, כמו סבתא. עוגיות מקרוד (צילום: עודד מרום)

ונזכור את כולן

ביום שישי הקרוב תתקיים בפאבלה - סביצ'ה וקוקטייל בר מסיבת פרידה שלאחריה יסגור המקום את דלתותיו. פאבלה הוקמה על חורבות המסעדה היפנית סאקורה בתל אביב בינואר לפני שנה. השנה האחרונה הביאה עמה אינפלציה גבוהה בכל הקשור לברי אוכל, קוקטייל ברים ולצידם גם פתיחתם של מקומות עם זיקה למטבחים הלטיניים, אך אלה לא סייעו לה להאריך ימים. פאבלה נולדה כמקום מפגש של סביצ'ה וקוקטיילים, שני דברים שבמהותם צבע, שילוב טעמים בכמות עצומה של קוקטיילים שנרקחו ונהגו במקום, עם טאץ' מוקפד ורוח יצירתית. חבל.

*#