${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: מהי המסעדה הטובה בעולם?

לראשונה מזה שלוש שנים מסעדת נומה אינה בפסגת רשימת המסעדות הטובות בעולם. וגם ספר הבישול החדש של רושפלד, המאפייה החדשה של אדון שיפון ועוד

תגובות

הזמן הזה בשנה מביא עמו הרבה מאוד מתח לכמאה שפים ומסעדנים ברחבי העולם. המגזין הנחשב רסטורנט יחד עם סאן פלגרינו בוחרים את מאה המסעדות הטובות בעולם. בשלוש שנים האחרונות כבשה את הפסגה מסעדת נומה הדנית מבית השף רנה רדזפי ושותפו קלאוס מאייר, שהסתפקה השנה רק במקום השני, וכשאנחנו אומרים "רק" מדובר בחדשות מרעישות למדי כי סגניתה מהשנה שעברה עשתה מהפך היסטורי. את המקום הראשון כבשה המסעדה הספרדית, El celler De Can Roca, שנמצאת באזור חירונה והשייכת לשלושה אחים ממוצא קטאלוני. זוהי השנה השמינית שהמסעדה לוקחת חלק בתחרות, אך זו הפעם הראשונה שהיא כובשת את המקום הראשון. בנימוקי השופטים נאמר: "המסעדה עלתה בשקט בכל שנה ועלייתה המינורית היא שיקוף של הגישה שעבר המקום. המשפחה הזאת יוצרת קסם בלי תיאטרליות מופרזת, ולסעוד בה באמת מרומם את הנפש". את המקום השלישי תפסה המסעדה ממודנה איטליה - אוסטריה פרנסיסקנה שקפצה שלושה מקומות קדימה והדיחה את מוגאריץ הוותיקה מהשלישיה הפותחת. פרס על מפעל חיים קיבל השף הוותיק והמוערך אלן דוקאס, שבעצמו אחראי על כמה וכמה מסעדות ברשימת המאה. את פרס השפית הטובה ביותר בעולם קיבלה השפית האיטלקית נדיה סנטיני ממסעדת דל פסקטור. כפי שאפשר לשים לב, הטבלה, שיש בה יותר מדירוג המסעדות והשפים, מצביעה יותר מהכל על הכיוון אליו הולכת הקולינריה העולמית (יותר חדשני, פחות קלאסי) ומסמנת על הדרך מי הם השפים המבטיחים ומי בעצם שפים (ומסעדות) שעבר זמנם.

שבוע בלסבוס: הספר החדש של יונתן רושפלד

סיפודפדיה, מאחוריך. הספר החדש מבית היוצר של השף יונתן רושפלד וקבוצת עדי'ס לייפסטייל - "שבוע בלסבוס", מאיים להציב סטנדרט חדש בכל האמור לספרי מסע קולינריים בכלל ולספרי בישול בפרט. A Week in Lesbos, שכן כולו בשפה האנגלית, מגולל את מסעם של רושפלד, עדי שטראוס, הצלם רון קדמי ואודי פרידן באי היווני. הספר הפרוס על פני 330 עמודים, מחולק לשבעה פרקים המתעדים את הקורות הקולינריים שעברו על הצוות באופן יומיומי ובעקבות זאת גם הגיגים על חברות, תרבות ופילוסופיית חיים, כשקדמי כמובן אמון על הצילומים המרהיבים. כתיעוד של מסע קולינרי, משלב הספר קניות של חומרי גלם בשוק של אתונה ובשווקי לסבוס, ביקור במחלבות, במעגני דיג ועוד. עוד מתאר הספר את תהליך חיפוש חומרי הגלם והסיורים אחריהם, ארוחות מזדמנות, ארוחות ביתיות וכמובן ארוחות השף החגיגיות של רושפלד. את הספר חותמים חלק מהמתכונים אשר חוברו באופן ספונטני תוך כדי הבישול וההכנות. הספר שיועמד החל מהשבוע למכירה יוצע בעבור המחיר 350 שקלים ויהיה ניתן להשיגו במסעדותיו של רושפלד וקבוצת עדי'ס לייפסטייל. כחלק מחגיגות ההשקה של הספר, יקיימו במסעדות תפריט ספיישלים של מנות נבחרות מהאי היווני עד יום שבת הקרוב, 4.5.

בסטייל יווני. כריכת הספר A Week in Lesbos

קופי לאב: האיש שיחזיר לכם את מכונת הקפה לחיים

שוק לוינסקי הולך וממתג עצמו כמתחם מקצועי המיועד לא רק לתיירי אוכל, אלא גם לחובבי אוכל, אלכוהול וקפה איכותי, ועל הפריחה שהוא חווה בשנתיים האחרונות יש רק לברך. בחודשים האחרונים, לצד צמיחת בתי האוכל כמו החלוצים 3, אוזריה והביסטרון של יהלומה אפשר למצוא פה גם את קופי לאב. אם השם הזה נשמע לכם מוכר, זה רק כי נתקלתם בו בשוק הכרמל - המשכן הקודם של המעבדה שנסגרה בספטמבר האחרון ונפתחה מחדש בשוק לוינסקי. עם המעבר חזרה קופי לאב ליעודה המקורי - להיות המובילה בכל הנוגע לתרבות קפה, תערובות קפה משובחות מהעולם והחייאת מכונות קפה ישנות. "אם בשוק הכרמל היינו קצת מארחים והמקום היה סוג של בית קפה, כאן זאת לא המטרה", אומר אמיר הס, מבעלי המקום. "הרבה ממה שרציתי לעשות כבעל מקצוע לא יכולתי לעשות שם, כמו בקרת קפה או קאפינג, שזה טעימות טעימות קפה מקצועיות, בדיוק כמו שעושים ביין". כיום במשכנה החדש, שמזכיר ברוח השוק מחסן של מכונות קפה ישנות בין תערובות ומיכלי קפה, חוזר הס למקורות ומקבל את המתעניינים בקפה ובתערובותיו הנדירות, מלמד, מתשאל ומתאים לכל לקוח את הטעם והתערובת המתאימה לו מתוך למעלה מ-20 זני קפה אב לעירוב. הס, שמייבא בעצמו גם את הקפה מביא אותו מכל חגורת הקפה בעולם (2000 קילומטרים מעל ומתחת קו המשווה), מתמחה ברקיחת תערובות שיוצר בעצמו. "אנחנו עוסקים כיום בקלייה ובמכירה של קפה גורמה מיוחד, אבל מעבר לעיסוק בחינוך, אנחנו עובדים על תחזוקה של מכונות קפה".

אדון שיפון: המאפיה הסודית פותחת מקום

לחץ הקהל עובד. בארבע שנים האחרונות נחשבת אדון שיפון, המאפייה הסודית של האופה אורן חג'ג', לשם דבר בקרב חובבי הלחם, אך מי שרצה לרכוש אותו היה צריך להגיע בסופי שבוע אל שוק האיכרים בהרצליה או אל שוק נמל יפו, או פשוט לאכול באחת מהרבה מאוד מסעדות שהגישו אותו כלחם הבית שלהם. בעוד כחודשיים יפתח חג'ג' חנות ראשונה של אדון שיפון, ברחובות. "המאפייה היתה סוג של מיזם שנפתח לפני ארבע שנים, מאפייה ביתית שעם הביקוש עברה לעבוד באיזה מחסנון. הגיע הזמן שהתבשיל שרקחנו הרבה זמן יצא החוצה לאוויר העולם", הוא אומר. חג'ג' שהתחיל את הדרך כאדריכל בפרויקטים ברחבי העולם, הזדמן במסגרת עבודתו לפרובנס, שם הכיר בעל מאפיה שקיימת כארבע מאות שנה ומתמחה בשיטות מסורתיות, בלישה ידנית ובשימוש בחומרי גלם אורגניים בלבד. זה היה הרגע בו התאהב בתחום, ביקש ללמוד מהם את השיטות ונשאר ללמוד אותם כארבע שנים שבסופם חזר לארץ, השאיר את האדריכלות מאחור ופתח את אדון שיפון. "המוטו שלי הוא: "לחם לא להמונים" - זה כבר לא הלחם האחיד שהיינו רוכשים במכולת פעם אלא יצירת אמנות עכשווית", מסביר חג'ג'. "הייחודיות שלי בתחום היא ששאבתי את מהות השימוש בחומרי גלם מיוחדים וטחינת חלק גדול מהם על ידי, באופן בלעדי".  הייצור כיום מתבצע במקום קטן ברחובות שפעיל רק בשעות הלילה, אבל עם פתיחת החנות הוא עתיד לעבור לאחד מקיבוצי הסביבה שכן כמות הייצור תלך ותגדל.  החנות עצמה תיפתח באחד מרחובותיה ההיסטוריים של רחובות.

אורן, למה דווקא ברחובות?"חרתי על דגלי את המוטו שאם אתה טוב אנשים יגיעו אליך מכל מקום. תראה לדוגמה את מסעדת מו ומו, שאנשים מגיעים אליה מכל הארץ. חוץ מזה, יש כאן קהל מקומי גדול שמעריך ואוהב אוכל טוב וגם חסר בסביבה לחם טוב. בעתיד אנחנו צופים גם נקודת מכירה בתל אביב".

החנות החדשה תציג כמובן את הלחמים המוכרים של אדון שיפון כמו לחם סלק מעושן ופלפל שחור, לחם תרד אורגני, באגטים ולחם שעורה שחורה ואיתם הרחבה משמעותית של אסופת המאפים של חג'ג', וגם מוצרים נלווים כמו הקמחים שהאופה טוחן ויוצר בעצמו, ובקיצור -  "זה יהיה מקדש של לחם ומוצריו". אנחנו כבר לא יכולים לחכות.» כתובת המאפייה תמסר בהמשך אדון שיפון (צילום: אורן חג'ג')

סופה של תקופה: הבר יין מחליף ידיים

סוף של תקופה בבר יין מתחיל היום. הבעלים, עודד חצבני (אקס אורקה) הודיע לאחרונה לקהל לקוחותיו כי חודש מאי הוא גם החודש האחרון שלו בבר יין וכי בתאריך 31.5 יעבור השרביט לידי השפים עומר בן גל (אקס ליליות והשף האחרון של השאפה בר) ויואב ביינבך, בעצמו בוגר בר יין.

עודד, מה קרה?"לפני כמה חודשים הבנתי שהגעתי למיצוי אישי עם המקום. הגשמתי את החלום שלי ואני רוצה ללכת הלאה. כשהבנתי את זה חיפשתי מי יכול לשמור על המקום כמו שהוא ופניתי לטבחים שאני מכיר ואוהב, בין היתר אל עומר, שהתארח אצלי בעבר ושאהבתי את האוכל והגישה שלו, ואל יואב, שהיה פעם טבח שלי בבר יין. ידעתי ששניהם מחפשים לפתוח מקום והם הביעו רצון והתעניינות מהרגע הראשון. זאת היתה החלטה מהירה עם מספיק זמן להיפרד מהלקוחות ומהמקום, כי זה לא קשר שאפשר לחתוך ביום אחד. למיטב ידיעתי הרעיון הוא להשאיר את המקום כמו שהוא, בדגש על האווירה והעיצוב. הם יביאו את האוכל שלהם, אבל הם מתחברים לתפיסת העולם שלי של אוכל פשוט, לא קטן מדי ולא גדול מדי, עם כמה מנות דגל של בר יין".

בהתאם לחילופי התפקידים, יוקדש חודש מאי לחגיגות הפרידה ההדדיות של הבר ושל חצבני. "ה-31 במאי יהיה יום העבודה האחרון שלי ובסופו אלך הביתה ובר יין לא יהיה שלי", אומר חצבני. "זה עצוב ומשמח, כי בר יין הוא יותר מהבית שלי בהרבה מובנים". אירוע הפרידה הראשון יתקיים בשבוע הבא (יום ג', 7.5), אז יתארח במקום דוד שושן, אחד הטבחים הוותיקים של הבר. בהמשך מתוכננים ערבי אורח עם מי שהיתה השפית המזוהה ביותר עם המקום ועושה בימים אלה צעדים ראשונים בלונדון – הדס פרנקל ואחריה צפויים לככב במטבח טל בן ארצי (מנהל המסעדה שהתחיל כטבח במקום) וכמובן - חצבני עצמו.  

"יואב ואני מאוד אוהבים את המקום" , אומר השף עומר בן גל, "אנחנו ניצור תפריט חדש בכיוון איטלקי עם פרשנות מקומית, מינימליסטי שנותן לחומר הגלם לדבר. יהיו מנות מיתולוגיות שיישארו, ונשמור על הקו הקולינרי של המקום רק עם הטאץ' שלנו. לא יהיה שינוי בנראות שלו, כי אנחנו אוהבים את המקום". "עומר ואני נפגשנו בבר יין כך שזו סגירת מעגל מבחינתנו", אומר היינבך. "הפכנו לחברים טובים והמשכנו לעבוד אחר כך בכל מיני פרויקטים אישיים. בשבילי זו חזרה למקום מוכר אבל ממקום קצת שונה שאני מאמין ואוהב. בהחלט אפשר להגיד שהקו הכללי הוא דומה מבחינת האופי וסגנון הבישול הים תיכוני". בר יין ייסגר למספר ימים בודדים בתחילת חודש יוני ולאחריו יתחיל לפעול במתכונת החדשה.ישאר כמעט אותו הדבר. בר יין (צילום: בועז לביא)

ונזכור את כולם

ובינתיים בהמשך רחוב מונטיפיורי יש חגיגות עצובות יותר. זוכרים שפעם היה פה גל מסעדות השוק? ובכן, כנראה שהגל הזה גווע לחלוטין עם סגירת אחת המסעדות המזוהות ביותר עם הגל – מונטיפיורי שבע של השפית אמילי גולדברג, שביום שבת שעבר היה יום פעילותה האחרון. מונטיפיורי שבע נפתחה לפני למעלה משנתיים מול מגדל שלום בתל אביב, בפינה גולדברג מצידה מבטיחה כי תשוב בקרוב מאוד אל המטבח.

השבוע זהו גם שבוע פעילות אחרון של בית הקפה טל ושני שפעל בשנתיים האחרונות בפינת הרחובות ארלוזורוב ודיזנגוף בתל אביב. בית הקפה היה ניסיונן של טל ושני בעלות קייטרינג בשם זה שהתמחה בקונדיטוריה מוצלחת לעשות הסבה לעסקי המסעדנות. ביום שבת הקרוב יהיה זה יום הפעילות האחרון של המסעדה, אך הקייטרינג של השתיים עוד ימשיך לפעול.

*#