שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

חדשות אוכל: הסולו הקולינרי של השף גיא גמזו

השף הצעיר פתח את מסעדתו החדשה - אריה. וגם: שינויים וחידושים במסעדת כתית, היכן ימוקם הסניף המקומי קונדיטוריה פושון, אוכל רחוב אסיאתי חדש בתל אביב, והשף גיא פרץ ממשיך לפתוח מסעדות בבתי מלון

רותם מימון, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מימון, עכבר העיר

היו ימים שללכת למסעדה היה שווה ערך להליכה לאופרה, ונראה שמסעדת אריה (Aria) החדשה של השף גיא גמזו חותרת בדיוק למקום הזה. זה מתחיל בבחירה בבניין לשימור בצומת הרחובות נחלת בנימין ויהודה הלוי בת אביב, וממשיך בעיצוב המרהיב שמזגזג בין השחזור המכובד לעדכניות בשתי הקומות של הקומפלקס. בקומה הראשונה אפשר למצוא קוקטייל בר ולאונג', כשאת תפריט הקוקטיילים יוצא הדופן כתב המיקסולוג האנגלי קסטר תומפסון. הלאונג' ייתן נוכחות גדולה למוזיקה, עם הופעות או די.ג'יי'ס מתחלפים, אבל הסיפור הגדול והמרכזי במסעדה הוא מופע הסולו שמתרחש בקומה השניה, תחת ניצוחו של גמזו. התאורה האפלולית והמוזיקה מפנות מקומן למסעדה בהירה ושקטה, שעושה הרבה מאוד כבוד לאוכל. וזה המקום להכיר את גיא גמזו יותר לעומק. גמזו תפקד בשש השנים האחרונות כשף בפועל של מסעדת רפאל ופרש ממנה לאחרונה לטובת קדמת הבמה. הוא חבר אל אורן הקנין, שגם עיצב את המקום ויחד שילבו כוחות. "לפני שפגשתי את אורן ראיתי כמה דברים, אבל שום דבר לא היה דומה לזה" , מספר גמזו על המפגש הראשון, "ראיתי מקום שנראה יוצא דופן ומשדר אירופאיות וחשבתי מה יוכל להתאים למקום כזה. נסעתי ללונדון והתרשמתי  שם ממסעדות שף נחשבות וקוקטייל ברים אולד סקול קלאסיים. כשחזרתי חשבתי שיהיה נכון למקם קוקטייל בר קלאסי בקומה הראשונה ומסעדת שף בקומה השנייה".

מה הקו של המקום?"העיצוב של המסעדה הוא קלאסי וחמים, אבל במידה. יש הרבה ברזל שיאזן בין החום לקור האירופאי וזה הביא אותי לעשות אוכל שהוא עדין במראה שלו עם נגיעות בקלאסיקות, אבל גם עם טאצ' ישראלי קצת. לכן בקוקטייל בר אין ממש אוכל, אלא מנות ראשונות קטנות וקינוחים שנבנו במיוחד לשם. אני רוצה שאנשים יבואו ליהנות מהשתייה וליד זה יאכלו משהו קטן. מי שרוצה לאכול ימצא מענה במסעדת שף למעלה. הבר הוא יותר קליל וזורם והמסעדה היא בדיוק ההפך. אני חושב שלאכול צריך באור ובשקט. כל המסעדות היום משלבות בר ומסעדה, ולנו יש יתרון של ההפרדה. לי כסועד לא נעים לאכול בחושך וברעש ולכן זה התאים לי בדיוק".

ואיך היית מגדיר את הצד הקולינרי של אריה?"אריה זו מסעדה שלא מוגבלת להתעסקות ספציפית או להגדרה אחת, אלא לחומרי הגלם שמעניינים אותי כשף. אין לי נישה אחת. אני רוצה לדעת הכל ולגעת בהכל. לחבר בין טעמים שונים זה מדהים. יש פה חמאת סויה לבנה, שהחמאה זה צרפת והסויה הלבנה זה יפן והשילוב ביניהם מעניין. או גספצ'ו זעתר טרי - הגספצ'ו הוא ספרדי והזעתר הטרי הוא טעם מקומי. חשוב להדגיש שאריה היא לא מסעדה יוקרתית, אנחנו באמצע. המנה הכי יקרה שלנו עולה 130 שקלים והראשונות נעות בין 50-60 שקלים. אנחנו לא קופצים מעל הפופיק, אנחנו רוצים שבסופו של דבר אנשים יבואו וייהנו".

בתפריט ההרצה של אריה אפשר למצוא מנות ראשונות כמו: קוקי סאן ז'ק על קרם שקדים לבנים וקצף סרטנים  (65 שקלים), האמאצ'י יפני פרוס עם סלט אצות ים מזוגג ביוזו מתקתק (65 שקלים), ביצה רכה מאוד על פטריות פורצ'יני ויער עם ברווז מעושן (48 שקלים), או DUCK RILLETTE של ארבע שעות בחמאה מזוקקת עם אנדיב וחומץ תאנים מתקתק (58 שקלים). בעיקריות תמצאו: קלמרי צרוב על ולווט של עגבניות, מיני שושקה אדומה וזיתי קלמטה (88 שקלים), רביולי פורצ'יני וארטישוק ירושלמי בציר פטריות וגבינת GLOSTER (78 שקלים), טליאטלה  של לחי לבן "קבור" במלח שלושה שבועות ופקורינו מגורד (88 שקלים) ועוד. על תפריט הקינוחים המושקע לא פחות הופקד השף קונדיטור עמר זרניצקי, אקס מול ים וברקרולה.

גיא, רפי כהן כבר ביקר?"עוד לא, אבל הדלת שלי פתוחה לכולם".

» מסעדת אריה - נחלת בנימין 66, תל אביבכמו באופרה. מסעדת אריה (צילום: דניאל לילה)

שינויים וחידושים במסעדת כתית חדשות לוהטות ממסעדת כתית: לאחר שלפני כמה שבועות בישרנו לכם על סגירת המסעדה במיקומה הנוכחי ומעבר ללוקיישן חדש, הודיעו אמש מקבוצת כתית כי המיקום החדש נקבע והוא יהיה סמוך למסעדת המזללה, מסעדתו השניה שבראשה עומד שף מאיר אדוני. הקבוצה נמצאת בשלבי עיצוב סופיים של החלל והמעבר צפוי לקרות בעוד כחודשיים. לאחר המעבר, כתית והמזללה ימשיכו לפעול כיחידות נפרדות, עם מטבחים נפרדים ותפריטים נפרדים אך בשיתוף פעולה רב. עד המעבר המסעדות ממשיכות לפעול כרגיל. אבל זה עוד לא הכל:  קבוצת כתית עומדת לפתוח שתי מסעדות חדשות במלון קרלטון תל אביב, הראשונה תפתח כבר בסוף מאי על גג מלון קרלטון תל-אביב, בקומה ה-15. המסעדה תציג קו קולינרי ברוח מסעדת כתית יחד עם חוויה אורבנית, ונוף פנורמי שלי העיר ושל הים. על העיצוב אחראי האדריכל גד הלפרין. המסעדה השנייה תפתח חודשיים מאוחר יותר ותמוקם על חוף הים של תל-אביב וקונספט המסעדה מגובש בימים אלו.מול הגלים ומעל העיר. כתית (צילום: אורן זיו)קונדיטוריה פושון בדרך לישראל

בקרוב באמת יגמרו לנו הסיבות לנסוע לחו"ל. אחרי שקיבלנו אותות על כך שרשת המעדניות והקפה הניו יורקית היוקרתית, דין אנד דלוקה, מחפשת לוקיישנים בארץ, נראה שדווקא מעדניית פושון הצרפתית תעשה זאת קודם. רשת לגעת באוכל יחד עם פייר בסנינו, מיליונר צרפתי-יהודי בעל מניות בפושון הקימו חברה משותפת לצורך פתיחת סניף ראשון של המעדנייה בתל-אביב. בימים אלה נבחנים המיקומים הסופיים, כשבין האופציות הבולטות מסתמנים מתחם שרונה וקניון רמת אביב כפייבוריטים. צוות מקצועי של המעדנייה עושה דרכו ארצה על מנת לקדם את העניינים, כשכבר סוכם כי פושון תייבא מפריז את המעדנים, אך המאפים והלחמים ייוצרו במקום, עם הידע וההדרכה של הצוות הצרפתי. המעדניה הצרפתית הוותיקה נוסדה ב-1886 על ידי אוגוסט פושון ומאז התמקמה באופן קבוע ברשימת המעדניות הטובות בצרפת, כמו גם כקונדיטוריה הטובה בפריז וכחלק בלתי נפרד מסיבוב של כל תייר קולינרי בעיר האורות. במקביל קבוצת לגעת באוכל תיקח חלק בפרויקט נוסף שהולך ונרקם במתחם שרונה המסקרן, שם ייקחו חלק, בשיתוף עם רונן נמני (בעלי רשת קפה קפה) ב"סטריט פוד בזאר" שמסתמן כשוק אוכל ומוזיקה.

קאנו: אוכל רחוב ויטנאמי

לא פעם מתלוננים חובבי הקולינריה שאוכל הרחוב בארץ נע לרוב על הקשת המצומצמת שבין פלאפל לסנדביץ', בין ההמבורגר והפיצה, ושמה שחסר פה זה אוכל רחוב שמתכתב עם דרום מזרח אסיה. ובכן, אפשר לשים סוף להתבכיינות ולהכיר את קאנו - דוכן אוכל קטנטן וצנוע שאפשר בקלות לפספס שמציע אופציות מהירות לאוכל אסייתי כמו דים סאם, ספרינג רולס וסלטים אסייתיים נוספים. את המקום פתח צחי מימון, צעיר בן 26, שחזר משנת טיול במזרח בה למד את סודות המטבח האסיאתי בכל תחנה בה עצר. "עשיתי קורסים של בישול במזרח ונדבקתי לכל מיני מאמות כדי ללמוד את סודות המטבח. כשחזרתי מצאתי את החלל הזה, שיפצתי אותו במו ידיי ולפני כמה שבועות פתחתי את המקום". התפריט מושתת בעיקר על מנות ספרינג רול שונות, אצת אורז ממולאת באטריות וירמצ'ילי שעועית, ירקות ועשבי תיבול טריים שמחולקים לארבע קטגוריות בתפריט: צמחוני, גבינות, דגים ובשר אווז. לצידם מוגשים גם קומבינציות מומו שונות (כופתאות מאודות נפאליות) בעבודת יד, באן - לחמניות מאודות במילוי אווז, סלטים שונים וקינוח של באן במילוי חלווה. את המנות מלווים רטבים מיוחדים: רוטב בוטנים וחלב קוקוס ורוטב דגים מסורתי ומידי פעם גם רוטב צ'אטני חריף, אותם מכין מימון בעצמו. "המטרה היא להביא אוכל זריז, בריא קליל ולא יקר לסועד הישראלי. "העיר צריכה עוד מקום אסיאתי בכלל או ויטנאמי בפרט עכשיו?"אני לא קשור לטרנד הזה. אני עושה את מה שאני אוהב ומה שאני יודע לעשות. אני לא הולך להתעשר מזה, זה פשוט הכיף שלי".קאנו ספרינג רולס - נחלת בנימין 53, תל אביבלשבת בתל אביבי, להרגיש בוייטנאם. קאנו (צילום: טלי קושניר)

פסטה בסטה מגיעים לבאר שבע

תראו מה עושה רעב לאנשים. פסטה בסטה החלה את הדרך לפני שנתיים וחצי בשוק מחנה יהודה כרעיון שהתגלגל בין שני חבר'ה צעירים, שיר בקר וחיים אברהמי, שחיפשו מקום לצאת אליו עם אוכל איכותי במחירים זולים. משלא מצאו, החליטו להקים בעצמם אלטרנטיבה איכותית ומוקפדת, אבל  זולה יחסית. שנה לאחר ההקמה הירושלמית וקבלה מפתיעה מצד הקהל, שלחו השניים זרועות אל שוק אחר ופתחו סניף בשוק הכרמל בתל אביב. כעת, כמעט שנה לאחר שהקימו את הסניף השני, קורצים השניים לעיר אחרת עם חוקי משחק שונים לחלוטין ומתמקדים בקהל חדש ישן- הסטודנטים. שיר בקר, למה אוניברסיטה פתאום?"אנחנו צעירים ואחרי שתי השקעות באזור המרכז חשבנו שיהיה נכון לפנות לקהל שהוא הקהל הכי נכון לנו. אחרי שלמדנו את תל אביב, הסקטור הספציפי הזה של סטודנטים בבאר שבע הוא עוד בית ספר חדש בשבילנו. גם ההשקעה בבאר שבע נמוכה יותר מתל אביב וזה השתלב עם הרצון שלנו לבדוק אם הקונספט יעבוד גם מחוץ לתל אביב וירושלים".

וזה עובד?"בשבוע וחצי שאנחנו פתוחים אז כן, ומאוד".פסטה בסטה - רינגלבלום 19, באר שבעמפריחים את השממה. פסטה בסטה - באר שבע (צילום: שיר בקר)אנדיב: מסעדה חדשה לשף גיא פרץ

אם חשבתם שמסעדות במלונות הן טרנד שנשאר בנחלתם של התל אביבים – אתם טועים. השף גיא פרץ כבר צבר קילומטראז' נאה בפתיחת מסעדות במלונות, עם חיבה מיוחדת לאזור הדרום. לפני מספר שבועות הוא השיק את מסעדת אנדיב במלון היוקרה החדש ווסט. לשף פרץ יש כיום שתי מסעדות - גספאצ'ו באשקלון וקונפי בחיפה, והמסעדה החדשה ממשיכה את הקו הים תיכוני בו מתמחה, כשהפעם נוכחות בולטת לטאפאס בתפריט. למנות עיקריות יציע פרץ נתחי בשר פרימיום מיושנים, כמו פילה בקר בתמרים ושאלוט, אנטריקוט ורד הצלע, רוסיני דה שף, אסאדו "על העצם", וקדירת ציידים; או דגים טריים מהם יכין מנות כמו טאג'ין דגים, פילה בס בטחינה, סלמון בנגקוק, דניס בפיסטוק, וכל זאת יחד עם חומרי הגלם המאפיינים אותו שמן זית, עשבי תיבול טריים וירקות עונתיים. "אחרי שעסקתי שנים בייעוץ קולינרי בכל תחומי ההסעדה החלטתי שהאהבה הגדולה שלי היא מלונאות ומטבח כשר", מסביר פרץ את הסיבה לבחירה במלונות למיקום מסעדותיו, "המלונאות מגוונת מאוד בתחומי הקולינריה וניתן כל יום לחדש ולהמציא. גם הקהל משתנה מאוד, מגוון ולא משעמם אף פעם". מה הרעיון העומד מאחורי המסעדה? "אנדיב היא מסעדה עם מטבח ים תיכוני עילי עם דגש על חומרי גלם איכותיים ביותר: המון דגה טרייה מהים התיכון, בשרים פרימיום משובחים ביותר ומטופלים היטב המון שמן זית, ירקות ועשבי תיבול והמון שמחה באוכל".

יש מחשבות להגיע לתל אביב?"כרגע אני מעדיף להתמקד בפריפריה  ובפרויקט הבא  שלי, g" קפה", שייפתח בפארק ים החדש של אשדוד. זה קונספט חדשני לבית קפה קולינרי משובח, בלוקיישן מיוחד מאוד מול הים סביב אגם. אז יש למה לצפות בשנה הבאה".אנדיב - הטיילת 21, אשדודים תיכוני וטאפאס. מסעדת אנדיב (צילום: לירון אלמוג)

ונזכור את כולן

מעט לפני חגיגות הפסח סגרה המסעדה הבלגית היחידה בארץ - שה קורין, את שעריה. שה קורין הוקמה על ידי קורין רובינפלד שחר לפני פחות משנתיים וניסתה להביא טעמים אופייניים למטבח הבלגי שעברו התאמה לחך המקומי. בהודעת הפרידה שפרסם צוות המסעדה נכתב: "לאחר התלבטויות רבות ובצער רב, החלטנו כי הגיע הרגע לומר שלום ותודה לכל לקוחותינו ולסגור את "שה קורין". תודה רבה לך ולשאר חברינו שראו במסעדה שלנו בית של ממש, החזיקו אותנו לאורך כל התקופה והפכו את ההחלטה לקשה עוד יותר.אנחנו מבטיחים שאנחנו אומרים להתראות ולא שלום. עוד נשוב בצורה כזו או אחרת ואנחנו מבטיחים לעדכן ברגע שזה יקרה".

» פותחים מקם חדש, משנים את התפריט, מרחיבים פעילות, עושים אירוע מיוחד, ממנים שף חדש? דווחו לנו ואנחנו נספר לכולם   food.prod@mouse.co.il

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ