${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: הסיפודפדיה מועמדת לאוסקר של ספרי הבישול

ספר הבישול של מסעדת מול ים עלה לשלב הגמר בתחרות עולמית, ערב טעימות מהמטבח של מסעדתו החדשה של יובל בן נריה בשילה, ועוד חדשות אוכל

תגובות

על אף שספרי בישול יוצאים פה בכל שנה בהמוניהם, מעט מאוד פעמים זוכה ספר בישול תוצרת ישראל לתהודה בעולם. אבל הסיפודפדיה - מדריך הדגים ופירות הים של מסעדת מול ים, מעולם לא התיימר להיות כמו ספר בישול אחר, לא בהשקעה, לא בהפקה וגם לא בתוצאה הסופית. להוכחה, הספר עלה לשלב הגמר בתחרות ספרי בישול יוקרתית שתתקיים בין ה-21-23 בפברואר במסגרת תערוכת העיצוב הבינלאומית Gourmand International , הנחשבת על ידי פודיז וחובבי אוכל איכותי ועיצוב כ"אוסקר של ספרי הבישול". סיפודפדיה מועמד בקטגוריית ספרי בישול בתחום הדגים ופירות הים, יחד עם ספרים שיצאו בשנה החולפת מסין, הולנד ופורטוגל. הפיינליסטים בכל קטגוריה (ויש רבות) גברו על מאות ספרי בישול ויין שיצאו ברחבי העולם ומוגשים לתחרות בשפת המקור שלהם. זו השנה השנייה ברציפות שישראל מועמדת באחת הקטגוריות: בשנה שעברה היה זה עופר ורדי עם ספרו "גולאש לגולש" בקטגוריית בישול זר. סיפודפדיה יצא לאור בחודש מאי האחרון וכשמו כן הוא - אנציקלופדיה מצולמת עם מידע על פירות ים ודגים נבחרים. בהמשך הספר מוגשים מתכונים של שף המסעדה, יורם ניצן, שהוגשו במסעדה במהלך השנים. "מועמדותנו לפרס האוסקר של ספרי הבישול הינה מקור גאווה עצום עבורנו ומהווה חותם איכות לרמתו הגבוהה של הספר", אומר שלום מחרובסקי, מבעלי מסעדת מול ים ואחד החתומים על הספר. "מעבר לתחושת ההישג האישי ומימוש החזון הקולינרי, עצם המועמדות מסמנת אבן דרך בהתפתחות תרבות ספרי הקולינריה בישראל. הסיפודפדיה היא מלאכת מחשבת המזקקת עשייה רבת שנים במול ים ואנו מאמינים שהצבנו רף גבוה של סטנדרטים מקצועיים ביצירת הספר, שקצר שבחים רבים בארץ ובעולם". "זה מאוד מחמיא" הוסיף יאיר יוספי, מבעלי הוצאת הספרים A' Point books שיצר והפיק את הספר יחד עם דן אלכסנדר. "זו היתה עבודה קשה של צוות מאוד איכותי. בנינו משהו שמטרתו להיות ספר שיכול לשבת על כל מדף ספרים בעולם. כמו כל דבר שקשור באוכל, אין פה טריקים. יש פה עבודה קשה של צוות של אנשים שמאוד מבינים וממוקדים במטרה: שלום הביא את הידע, יורם הביא את האוכל, דני את היכולת שלו לעשות ספרים יפים וקליי (מקלקלן, ר"מ) צילם. כל אחד נתן איזה מרחב יצירתי בתחומו ורואים את זה בספר".

עבודה משותפת. יאיר יוספי (צילום: אורן זיו)

גבינרייה חדשה בעכו העתיקה

כל עיר צריכה מתחם. עכו הולכת והופכת את אזור הבזאר הטורקי למיני מתחם לוהט בתוך העיר העתיקה, שהולכת ומשתפצת בקצב שלא היה מבייש את תל אביב. כמו העיר הלבנה, גם עכו העתיקה הוכרזה על ידי אונסקו כאתר לשימור מורשת, מה שהוביל לפיתוח עצום באזור וכולל תחום הקולינריה כמובן. השנה האחרונה שברה שיא בכל הקשור לפיתוח הקולינרי המחודש של עכו ולראייה עומדים מלון האפנדי שפתח אורי ירמיאס (אורי בורי) יחד עם בר יין במרתף שלו, מסעדת אלמרסא של השף עלאא מוסא וגם חוסאם עבאס יפתח כאן בקרוב בקרוב שלוחה נוספת של אל באבור. המצטרפת הטריה אל המתחם היא המחלבה גלילי ממצפה אבירים שפתחה כאן חנות גבינות ומוכרת את גבינות העיזים המפורסמות שלה. שרית רגב, גבנית ובעלת המחלבה, למדה את התחום בצרפת ובאיטליה ולפני שנה וחצי, אחרי שעשתה הסבה מקריירה בסוכנות היהודית, החליטה לפתוח מחלבת בוטיק המבוססת על עדר עיזים הרועות בחורש הטבעי של המצפה. היא נצמדה למתכונים ולתהליך ייצור הגבינה הצרפתי והקהל הגיב בהתאם. בסוכות האחרון, במסגרת פסטיבל עכו לתיאטרון אחר פתחה רגב דוכן זמני של המחלבה ושם נפל לה האסימון שאין כמו קשר בלתי אמצעי עם הקהל. "את החנות בבאזר פתחנו משום שרצינו להיות מאוד קרובים לקהל שלנו ולשמוע מה דעתו, מה שלא קורה בסופרמרקט רגיל, ובפסטיבל התוודענו למהפך המדהים שעבר על עכו. הבזאר הטורקי יושב במקום בו עולים ממנהרות האבירים וכל התיירים עוברים דרכו. הוא מקום מרכזי, שנראה כמו עיר עתיקה בחו"ל".

ואתם מקבלים תגובות?"המון. אני שומעת תגובות מתיירים צרפתיים שאומרים "וואלה זה ממש טעים". הם לא מאמינים שיש בישראל יצרני גבינה כאלה. גם הישראלים כל הזמן אומרים לנו שהם חזרו מחו"ל והם מצטערים שקנו שם גבינות".

ומה בחנות? לבד מ-15 סוגי הגבינות של גלילי (שנמכרות גם בטיב טעם או בניצת הדובדבן), אפשר להשיג גם גבינות בספיישל ריזרב שלא ניתן להשיג בשום מקום אחר. "בבזאר הטורקי אתה יכול להסביר לקהל ולתת טעימות. אנשים שומעים את ההסבר ונפתחים יותר לטעמים חדשים". בהמשך מתכננת רגב גם סדנאות לייצור גבינות לנשות עכו כשהמטרה הסופית שלה היא להפוך את חנות הגבינות למרכז ובו יקבלו אנשים יעוץ לגבי הכנת גבינות והטיפול בהן.

מחלבת גלילי - בזאר טורקי, עכו העתיקהמכניסים חיים לבזאר הטורקי. גלילי (צילום: אריק סאלין)

מה מתבשל במסעדה החדשה של יובל בן נריה?

אם השם יובל בן נריה לא אומר לכם כלום, סימן שלא קראתם בעיון את מדורי האוכל של השנים האחרונות. מי שהיה השף בפועל במסעדת הרברט סמואל של יונתן רושפלד ופרש ממנה לפני שנה על מנת לפתוח מסעדה משל עצמו, נחשב בשנים האחרונות לאחת ההבטחות הגדולות שהעמידה הקולינריה הישראלית. במרץ הקרוב, אחרי הרבה שמועות ודחיות עתיד בן נריה לפתוח את Taizu - AsiaTerranean Kitchen במגדל לוינשטיין בתל אביב ולהתחיל לממש את הציפיות שתלו בו. מי שלא יכול לחכות יוכל לקבל כיוון לגבי המטבח של טאיזו, בשני ערבי טעימות שיערוך בן נריה בשבוע הבא (ב-28-29/1) ביחד עם השף שרון כהן במסעדה שילה. השניים ישלבו פעולה ויצרו שני מסלולי טעימות בפרשנות המקומית האישית של בן נריה למאכלי רחוב, טקסטורות, צבעים וטעמים מדרום מזרח אסיה, לאחר מסע ומחקר שערך במשך 3 חודשים בסין, קמבודיה, ויאטנם, תאילנד והודו. שני המסלולים יפעלו בשיטת פיקס מניו, האחד עם חמש מנות (160 שקלים) והשני בן תשע מנות (ב-240 שקלים) ויכללו מנות כמו: קרפצ'ו דג ים עם יוזו וטוביקו, ספרינג רול של טייגר שרימפס, אטריות אורז חומות בציר אצות, לחמניות סיניות מאודות עם ברווז קונפי ברוטב cups 3 טיווואני או מרק סרטנים עם וונטון, בשר סרטנים טרי וכפיר ליים, קריספי שאלוטס ושמן צ'ילי קשמירי. 

שרון כהן, איך נולד החיבור ביניכם?"אני לא מארח הרבה אנשים ובטח שלא ביוזמתי, אבל את יובל אני מאוד אוהב. הוא שף מאוד מוכשר וטוטאלי. הוא הסתובב הרבה מאוד זמן בעולם והביא איתו כל מיני חומרי גלם, שהיה מעניין להתעסק איתם. מאוד חשוב לי לפרגן לו. הבן אדם הולך לפתוח מסעדה מדהימה וזה נראה לי מגניב לתת לו במה".

בניתם יחד את התפריט?"התפריט אמנם נבנה ביחד, אבל מבחינת ההשפעות זה 70% יובל ו-30% אני. זו יריית הפתיחה שלו. זה גם יוצר ללקוחות הקבועים של שילה גיוון ועניין ואנחנו מפרגנים ליובל עם מסע קולינרי במזרח".היכן: שילה - בן יהודה 182, תל אביבמתי: ימים שני-שלישי, 28-29.1מבשלים ביחד. בן נריה וכהן (צילום: שוקה כהן)

עושים שוק: סנדוויץ' בר חדש בראשון לציון

גל הסנדוויצ'יות המושקעות שהתפשט בשנה האחרונה ברחבי הארץ לא נרגע. המצטרף החדש לרשימה הוא השוק - סדנוויצ'יית בוטיק, שמכניס את ראשון לציון לתמונה. כמו פליישמן, הירושלמית של אביב משה, המזנון והסנדוויץ' של דוד ויוסף גם השוק - סנדוויצ'יית בוטיק מתכתבת עם הדלי הניו יורקי והמזללות הקטנות של לונדון כמו גם עם רוח מסעדות השוק שפקדו את הארץ בשנים האחרונות. האחים עופר ומיכאל עין-שי עומדים מאחורי המקום. השניים מסתמנים כאחת מקבוצות היזמים הקולינריים החזקים של ראשון לציון והם העומדים מאחורי הבר הקולינרי ברנרד ומאחורי רשת הסושי, סושה. את הסנדוויצ'ים פה אפשר לקבל בשלוש אופציות: בפיתה, בבאגט או בלחם מחיטה מלאה. אחרי שבוחרים נותר רק למלא את החלל: תבשיל קציצות בקר (28 שקלים), שניצלים (26 שקלים), חזה עוף (28 שקלים), חזה אווז (34 שקלים), סטייק פרגית (32 שקלים), מעורב ירושלמי (30 שקלים), סנדוויץ' טוניסאי (20 שקלים) וגם סנדוויץ' של עוף מוקפץ וירקות (30 שקלים). לצד הסנדוויצ'ים אפשר למצוא בר אנטיפסטי משתנה עם סלטים, כמו: סלטי חצילים, סלט כרוב, סלט עגבניות עם בצל וסומק, סלט פלפלים חריפים, סלט גזר מרוקאי, כרובית בטמפורה, פלחי תפוחי אדמה בשום, מלח גס ועשבי תיבול ועוד.רישונים לא פראיירים. כריך רוסטביף בשוק (צילום: שי בן אפרים)

האטליז: בר בשר הכיכר רבין

אם צריך עוד הוכחה שעידן הבשר טרם חלף מן העולם, בא האטליז וחותם את העניין. אחת הבעיות שכל חובב אוכל נתקל בהן היא יוקר המחירים של הבשר, על אחת כמה וכמה במסעדות. האטליז, כשמו כן הוא, מקום ששם במרכזו בשר איכותי במחירים שלא יקרעו את הכיס לאף אחד. "הקהל הישראלי ובמיוחד הצעיר והתל אביבי, אוהב מאוד בשר", אומרים דליה ישראלי וגד שביט, מבעלי המקום. "למרבה הצער, בשר טרי ומצטיין באמת נמכר היום בעיקר במסעדות יקרות, לכן אנחנו פונים למי שמחפש חוויה קלילה יותר אבל לא מוכן להתפשר על איכות". ישראלי, יזמית בתחום הנדל"ן, חברה אל היזם גדי שבדרון ויחד הם פנו אל איש השרקוטרי גד שביט, שבעברו רזומה כקצב במיט בר ובמסעדת הבשר מו ומו ברחובות. שביט למד בבית הספר לשרקוטרי בפריז והשתלם בטכניקת הדונר באיסטנבול. הוא זה שיצר את התפריט והקפיד על קטן כגדול בתחום הבשר. אפשר למצוא באטליז נתחים שלא מוצאים בדרך כלל במקומות מסוג זה כמו פיקאניה, חוויסטיקי ונתח קצבים עשויים על הגריל (שתופס כאן מקום מרכזי), לצד נתחים קצת יותר מוכרים ודונר טורקי אותנטי (מושרה בחלב ובתערובת שלו פיסטוקים, צנוברים ושומן טלה), קבב טלה, חזה אווז על הגריל, ונקניקיות בקר תוצרת המקום, בתוך פיתת סאלוף, לחמניית פרנה או בצלחת. המחירים נעים בין 31-55 שקלים, בהתאם למנה הנבחרת. על מנת להראות שלא מדובר בעוד דוכן רחוב עממי, השקיעו אנשי האטליז בעיצוב של המעצב רובי ישראלי, שאחראי על גבריאל בנווה צדק ועל עיצוב מלונות הבוטיק ברדיצ'בסקי, בראון ועדן האוס פרמייר.האטליז – מלכי ישראל 8, תל אביב

אל תפספסו. האטליז (צילום: אורן זיו)

פותחים מקום חדש, משנים את התפריט, מרחיבים פעילות, עושים אירוע מיוחד, ממנים שף חדש? דווחו לנו ואנחנו נספר את זה לכולם food.prod@mouse.co.il

*#