${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: הבשורה המולקולרית מגיעה מירושלים

חנות קונספט חדשה בבירה תקרב אתכם אל המטבח המולקולרי, שף יוסף חנא פותח מסעדת קבבים חדשה, אידי ישראלוביץ נכנס לעסקי המעדניות ועוד חדשות אוכל

תגובות

אם תשאלו מומחים בתחום האוכל לאן עולם הקולינריה ילך בשנים הבאות, לרובם תשובה אחת מרכזית - בישול מולקולרי. יחד עם זאת, בקרב הציבור יש איזה פחד לא מוסבר כשאומרים "בישול מולקולרי", כאילו מישהו מצפה ממך לדעת הרבה יותר כימיה מאשר לדעת לבשל, על אחת כמה וכמה כשמדובר בבישול ביתי. הרי מי יודע כמה מ"ל של חנקן נוזלי צריך לשים בגלידה? השף הצעיר שחר דבח מסתובב כבר זמן מה עם רצון לעשות משהו רציני עם הבישול המולקולרי. הוא השתלם בנומה, מסעדת המשלן בקופנהגן, ראה וטעם, והוסיף נגיעות כאלה במסעדתו שה יוז'ין שבמלון הבוטיק במצפה רמון ובכל זאת - זה לא הספיק לו. "אני חולם להוריד את הבישול הזה מהשפים ומסעדות הגורמה לרמה הביתית", הוא אומר. לשם כך חבר אל השף הירושלמי גיא סן סימון ממסעדת פינק (שנגעה אף היא במולקולרי), ויחד השיקו השבוע בסמוך לשוק מחנה יהודה חנות לציוד ובישול מולקולרי. החנות, שמתפרסת על פני שתי קומות, באה לתת מענה ופתרונות לטבחים, שפים, ולקוחות ביתיים "שרוצים להכניס את הישות המולקולרית הביתה". כחנות ששמה לה למטרה להיות האבן השואבת לכל המתעניינים בתחום, יימכר כאן כל הציוד הדרוש לטבח המולקולרי המתחיל והמתקדם, כמו גם יעוץ אישי ופתרונות, מתכונים ועוד. בקומה הראשונה של החנות יימכרו כלי מטבח, אבקות לפי משקל, כמו: סודיום מלגינט (E401), או קסנתן (חומר יעיל להסמכת מזון) שיעלה 24 שקלים ל-100 גרם, "כמות שמספיקה לעשר ארוחות" לדברי השף. כמו כן יימכר כאן חנקן נוזלי (10 ליטר ב-150 שקלים), תרמוסים וציוד מטבח חשמלי מתקדם. משמאל לחנות מתכנן דבח לפתוח בקרוב סנדוויץ' בר מולקולרי שיציע כריכי בשר שבושלו בוואקום ויימכרו במחיר של 25 שקלים. בקומה העליונה יתרחש סיפור אחר ומרתק לא פחות: מעבדה עם מזקקים, תרמו מיקסים וצנטריפוגות, ושאר סוגי המכשור והטכניקה הנדרשים לביצוע ניסויים, יתקיימו סדנאות לבישול מולקולרי והכי חשוב - מרבית חומרי הגלם המוגמרים שימכרו בחנות יירקחו למעלה: ריבות, ירקות מיובשים, קרמים, תמציות ועד משקאות מיוחדים.

שחר דבח, מולקולרי זה לא הכי חורף 2009?"המולקולארי פרץ ולא ייעלם, כמו שלפני חמישים שנה לא חשבו שישתמשו בג'לטין והיום הוא חלק מהותי במטבח. המטבחים של היום מציעים יותר חומרים מולקולריים שמשתמשים בהם ביום יום. הגיע הזמן להוציא את צורת הבישול הזאת מהסדנאות או מהמסעדות של השפים הגדולים. היום אפילו המבשל הכי פשוט יכול לקחת את חומרי הגלם האלה הביתה והצליח איתם".

sceince&kitchen - רחוב אליעש 8 ירושלים

השלג האחרון שלח לא מעט מטיילים צפונה ורובם מצאו את עצמם בשלב כזה או אחר שואלים את עצמם "איפה לעזאזל אוכלים פה משהו?". ובכן לארסנל המסעדות הצפוניות נוספה החודש חברה חדשה ומאוד מבטיחה בצומת כ"ח, בעיקר בגלל השף והקונספט: הכירו את K-BAB, מסעדתו החדשה שף יוסף חנא (קצה הנחל ותנורין), מטבח ערבי מהיר ועדכני, על טהרת הקבב – שקרוב לליבו של חנא. על אף שזו המומחיות שלו, לקח לחנא כמעט שנתיים לייצר נוסחה של קבב למסעדה הנוכחית, לאחר שהוא השתלם ולמד במסעדות ובדוכני רחוב מתמחים בירדן וברחבי אגן הים התיכון. על מנת להגיע לתוצאה המוצלחת משתמש חנא בחומרי גלם מקומיים - בשר שמגיע ממגדלים מובחרים בגליל וכמובן עשבי תיבול גליליים. לפיכך בתפריט של K-BAB אפשר למצוא שלוש מנות עראייס - קבב עטוף בפיתה לבנונית; קבאב ענתבלי על מצע עגבניות צלויות על האש עם שום, תבלינים וצנוברים; וקבאב זחלה על מצע טחינה חמה, עם קוביות עגבניות. מלבדם, מגיש חנא תפריט ערבי-גלילי למשעי עם מנות מוכרות כמו סלט פטוש, קובה לבנונית מטוגנת, ספיחה, פטאייר – מאפה גלילי של בצק ממולא תרד ולימון אפוי בתנור, פטאייר שנקליש – בצק ממולא בלבנה טבעית ויבשה, עם בצל ירוק, שומר ועגבניות, קובה צמחוני ומג'דרה על בסיס בורגול מפתיעה. עוד במנות העיקריות: שיש טאוק לבנוני שזה נתחי חזה עוף מושרים במרינדה על מצע שולבטו (בורגול עם עדשים). בקינוחים מציע חנא את הקטאייף (ויש שיקראו לו עטאייף) עם אגוזים, קנמון ודבש, או מלבי שמנת ברוטב פרות יער ומי זוהר, אבל גולת הכותרת היא דלעת מפונקת. נסתפק בלומר שהדלעת שבו הושרתה בסיד, וזה משהו שחייבים לטעום. אם כל זה לא מספיק, ב K-BAB תוכלו להשיג את הגלידה המפורסמת של שפרעם בטעמי מוסתקא ופיסטוק. עד עכשיו דיברנו על האוכל, אבל אין ספק שאחד הדברים המרשימים במקום הוא העיצוב, שיותר ממתכתב עם מזנוני מזון מהיר, נקי ומעוצב סטייל צ'יפוטלה האמריקאי וחלק מהמנות מוגשות בקופסאות קרטון מעוצבות. "K-BAB מציע קואליטי פוד, פסאט סרוויס", אומר השף, הבטחה שעומדים בה יפה כי למנות לוקח 7-10 דקות להגיע לסועד מרגע ההזמנה. "K-BAB נולד מתוך תשוקה אדירה לקבב ולמטבח הערבי גלילי, ורצון להנגיש אותו, ולהציג אותו באופן עכשווי, משמח וטעים מאד".

K-BAB - צומת כ"ח, ליד קרית שמונה

שווה לנסוע במיוחד. K-BAB (צילום: רותם מימון)

השף ואיש הים אידי ישראלוביץ' ממשיך לחזק את האחיזה שלו באשדוד. אחרי שהפך את המסעדה הנושאת את שמו לאחת ממסעדות הדגים ופירות הים המוכרות בארץ, ואחריה פתח את מסעדת החוף, הוא פונה כעת לפתוח מעדניית בוטיק חדשה בשם מאטיס, וכן – הוא עדיין נשאר באשדוד. "המעדנייה הגיעה לאחר יותר מ- 30 שנות פעילות בתחום המזון", אומר אידי, "מכאן שההחלטה לפתוח אותה נבעה מבשלות מקצועית. בהתאם הושקעה בה מחשבה מעמיקה על כול פרט ופרט, החל מעיצוב ועד למוצרים שימכרו". מאטיס, כמעדניית בוטיק וכיציר כפיו של אידי, מושפעת מאוד מחיבתו לתוצרת הים ותציע דגים טריים, פילטים מתובלים מוכנים לבישול, דגים מעושנים וכבושים, מיני קוויאר ואת "הטונה של אידי". מלבדם יציע אידי גבינות קשות מובחרות ביבוא מיוחד מצרפת, איטליה והולנד, כמו כן יציגו כאן 12 סוגים של סלטים תוצרת בית, נקניקי בוטיק, קונפיטורות בהכנה עצמית, יינות בוטיק ישראלים, זיתים, שמנים מיוחדים החל משמן זית מובחר ועד שמן כמהין, לחמים כפריים שונים, פלפלים מיובשים, פסטות ולצידן מוצרים ללא גלוטן וללא סוכר וכן שוקולדים מובחרים. בימי שישי מתכנן אידי טעימות של גבינות ויינות, אבל גולת הכותרת של אותו היום תהיה הכנת תבשילי דגים על פי מתכוני המסעדות שלו, אותם ניתן לרכוש הביתה.

מעדניית מאטיס - שדרות בני ברית, במתחם תחנת "דלק", אשדוד

חדש חדש. המעדנייה של אידי ישראלוביץ (צילום: אבי רוקח)פרנזו: ביסטרו צהריים חדש וכשר במושב בני ציון

תמר כהן צדק לא לבד. פראנזו - ביסטרו צהריים איטלקי חדש ומושקע נפתח בימים אלה במושב בני ציון שבשרון, והוא נותן מענה לשומרי כשרות ולכל מי שרוצה קצת איטליה באמצע היום. כבר מהשם, שפירושו ארוחת צהריים באיטלקית, אפשר להבין שהרעיון שמאחורי PRANZO הוא הרצון לייצר ביסטרו לשעות הצהריים בלבד עם ארוחות עסקיות מהמטבח האיטלקי המסורתי, וזה אומר שימוש בתנור אבן, טכניקות בישול ומתכונים מסורתיים, וכמובן חומרי גלם טוסקניים מקומיים, כמו שמן זית, עשבי תיבול ייחודיים וירקות טריים. גם העיצוב כולו צועק (באיטלקית כמובן) טוסקנה, כך שהבחירה להתמקם במושב בני ציון, לא מאוד מקרית. מלבד לחם טוסקני, כוללת העסקית מנה ראשונה ומנה עיקרית, ב-69 שקלים, 89 שקלים או 109 שקלים, על פי מחיר העיקרית. במסגרת המנות הראשונות אפשר לבחור בין: פטוצ'יני זוקיני, פנאצנלה, סינטה מעושנת או ברוסקטת אנטיפסטי. בעסקית 69 שקלים העיקריות הן פילה דג עם ניוקי או רביולי ארטישוק עם ראגו פטריות וקדירת קציצות טלה. בעסקית 89 שקלים תקבלו מנת סקלופיני של סינטה בציפוי פריך עם פירה בטטה, ובעסקית 109 שקלים תסעדו נתח אנטריקוט מיושן צלוי בגריל. פרנזו - מושב בני ציוןאיטלקי לצהריים מישהו? פרנזו (צילום: איל קרן)

ונזכור את כולן

על כל מסעדה שנפתחת בתרועה צריך לזכור גם את אלה שסגרו דלתות בצער והפעם מדובר בפינה שהחליפה הרבה מאוד ידיים בשנים האחרונות ברחוב הרצל 16 בתל אביב. עד עתה פעלה במקום השיפודיה המושקעת "שיפודים בהרצל", שהחליפה את הקרנף שהחליף בעצמו מזנון אוכל מהיר. שיפודים בהרצל נפתחה בתחילת הקיץ לאחר השקעה כספית גדולה, ונסגרה בשבועות האחרונים וכעת נראה שהמקום פונה לעבר מותג חזק הרבה יותר, כשבשבוע שעבר נפתח במקום הסניף השני של מג'יק בורגר, ההמבורגר המפורסם מכיכר רבין. שיהיה בהצלחה.

פותחים מקום חדש, משנים את התפריט, מרחיבים פעילות, עושים אירוע מיוחד, ממנים שף חדש? דווחו לנו ואנחנו נספר את זה לכולם food.prod@mouse.co.il

*#