אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: נחשף הפרויקט הסודי ברחוב ברנר

הפרויקט החדש של שמעון משל (הפיקוק) וקרן ארנדלס נחשף. וגם: יואב בלימן חוזר למטבח, רשת המבורגרים חדשה ומיהו הסושי מאסטר של ישראל?

תגובות

אפשר לעצור את חרושת השמועות. לאחר חודשים ארוכים בהם אנשי האוכל והלילה היו עסוקים בשאלה מי יפתח מה בחלל המשתפץ ברחוב ברנר, אפשר כבר לחשוף בזהירות את השם, הקונספט וחלק מהשמות העומדים מאחוריו. הכירו את ברנר, בר אוכל חדש שייפתח בשבוע הבא ברחוב ברנר 2. במקום בו פעלו שניים מהמוסדות המיתולוגיים והברנז'איים שעשו את תל אביב משנות ה-90 ועד אמצע שנות ה- 2000 – אלי אולי של אנטוניו מנזה ובר הגלולה. את המיזם החדש הקימו ויזמו שמעון משל, איש הפיקוק, הארמדילו וקפה נוח וקרן ארנדלס, מי שהיתה עורכת המגזין 360 ובעלת הסטודיו המוביל לעיצוב Moo&Ar  (שגם עיצבו את המקום). השניים אספו בפינצטה שותפים שכל אחד מהם שווה כתבת שער בפני עצמו: הבמאי רני בלייר, הצלם דודי חסון, המסעדן והשף ג'ו מרסיאנו (קנטינה ואלבה) יחד עם שף אלבה - יאיר יוספי. רק אל תקראו לזה סופר גרופ. רוב הפרטים מאחורי המיזם עדיין חסויים, אך אי אפשר להסתיר שמדובר באחד הדברים הגדולים הבאים.

קרן ארנדלס, גלי לנו קצת על המקום החדש."לקחנו את ברנר 2, את החלל של הגלולה ושל אלי אולי יחד עם החצר שלו שמחברת ביניהם ופותחים בשלב הראשון בחורף את ברנר. ברנר הוא בר אוכל עם מטבח קטן ומבטיח, שנמצא בחלל של אלי אולי ובשלב השני יצטרפו החצר והגלולה בקיץ".

המיקום, כך מסתבר נבחר גם הוא בקפידה. "כולנו מוצפים נוסטלגיה לשני החללים, יש פה שילוב של לוקיישן שהציף בנו רגשות וגעגוע לקונספט בילוי כזה, שכמעט לא קיים בעיר כיום והיה חזק בזמן של הגלולה. ואנחנו חוזרים למקורות, רק עם ההתפתחות והניסיון של עשר שנים אחרי. זה פרויקט שמאוד משקף אותנו ואת השותפים ומתאים לשכבת הגיל שלנו. כל מי שלוקח בזה חלק זוכר מה שהעיר נתנה ומתגעגע לזה. אבל זה הולך להיות פרויקט שיתפתח בהדרגה, בחורף הוא יהיה אינטימי מאוד ובקיץ משוחרר יותר. זה הולך להיות אמייזינג".

ברנר - ברנר 2, תל אביבמיהן המסעדות האיטלקיות "האמיתיות" בארץ? לא מעט ישראלים חושבים שהאוכל האיטלקי בארץ לפעמים עולה על המקור. אחרים דווקא חוזרים מטיול בארץ המגף מאוהבים יותר באוכל האיטלקי האמיתי והאותנטי ורוצים לשחזר בארץ את החוויה הקולינרית הזכורה לטוב. בדיוק בשביל מי שמחפש חוויה כזו, פרויקט "האירוח האיטלקי", (Ospitalita-italiana), שיזמו משרד החוץ האיטלקי ולשכת המסחר ישראל-איטליה, הכריז זו השנה השנייה על המסעדות התואמות ל"אירוח איטלקי" אמיתי, והעניק תעודות הוקרה למסעדות ישראליות שמצטיינות בזכות נאמנות למקור. כל המסעדות שמשתתפות בפרויקט עברו תהליך בדיקה מקיפה ויסודית על-ידי ועדה מקצועית שמורכבת משפים ומומחים באוכל איטלקי, מנציגי התאחדות המסעדנים האיטלקית, נציגי הסוכנות הלאומית לתיירות באיטליה והתאחדות החקלאים והמגדלים האיטלקית. הוועדה בדקה את המסעדות השונות על פי קריטריונים קשיחים ומקיפים, כמו: הכשרת השף, בדיקת התפריט, שימוש בחומרי גלם איטלקיים איכותיים (כדוגמת שמן זית המיוצר באיטליה), תפריט היינות, קיומו של דובר איטלקית בצוות המסעדה ועוד.

בפרויקט העולמי, בו לוקחות חלק 74 מדינות מרחבי העולם, עשר מסעדות ישראליות עמדו השנה בקריטריונים והוכרזו כמסעדות איטלקיות "אמיתיות", לעומת שבע בשנה שעברה. בבחירת הקהל זכתה גם השנה אוסטריה דה פיורלה שזכתה בשנה שעברה בפרס חביבת הקהל בין מדינות הים התיכון מטעם הוועדה. המסעדה הוותיקה מרחוב בן יהודה שייכת למשפחת פורנרי האיטלקית (מרומא), ואם המשפחה, פיורילה, ובנה, פבריציו, הם השפים במקום. זוכות נוספות שעושות הרבה כבוד זו השנה השנייה: לה רפובליקה די רונימוטי, ארנסטו, נובה ג'ויה (סניף רמת החייל) ורוסטיקו (סניף רוטשילד וסניף באזל שנספרו כשתי מסעדות). המצטרפים החדשים: קפה מרקו; בליני; קוצ'ינה תמר וטאבולה.

מוטי סופר ממסעדת רונימוטי, מזל טוב על הזכייה בפעם השנייה ברציפות. איך נעשה התהליך?"הוועדה בדקה קריטריונים שקשורים בדבקות ושמירה על המסורת, כמו שימוש בשמן זית איטלקי, ש-60 אחוזים לפחות מהיינות במסעדה הם איטלקיים, שאין פה ג'ינג'ר וסויה וכל מיני חומוס וטחינה, כל משהו שהוא באינטרפרטציה חורגת מאיטליה. הם באו לפה כמה פעמים בעילום שם, אכלו ואז הם הודיעו לנו".

שף מידן סיבוני זכה בתואר סושי מאסטר תחרות אוכל נוספת נערכה השבוע, והפעם על מטבח מהצד השני של העולם אבל אהוב לא פחות - הסושי. כשבישראל שנת 2012 פועלות כ-400 מסעדות בהן מוגש סושי, זה הזמן לערוך תחרות פרסים ולבדוק מי באמת יודע להכין סושי טוב. חברת ראקוטו דיפלומט, מי שאחראית על יבוא רוטבי הסויה קיקומן, קיימה אמש בפעם השלישית את תחרות "קיקומן סושי מאסטר 3". על התואר "סושי מאסטר" הנכסף התחרו 30 מסעדות מתחום הסושי מכל רחבי הארץ. המתמודדים, שפים וסו-שפים נבדקו על פי פרמטרים של נאמנות למקורות היפניים של הסושי, טיפול מקצועי שנותן כבוד לחומרי הגלם, יצירתיות ואסתטיקה והכי חשוב - מבחן הטעם. את צוות השופטים השנה הוביל השף היפני הבינלאומי וסושי מאסטר בעצמו - נאיוקי יאנאגיהרה ואיתו בצוות: השף אביב משה (מסה), עלי גרוסמן (אקס טקאמרו, אונאמי ויאמטויה) ואיילת הירשמן. הזוכה במקום הראשון הוא השף מידן סיבוני ממסעדת ניאו סושי בר בגבעתיים, שזכה לא רק בתואר קיקומן סושי מאסטר לשנת 2013 אלא גם בביקור במפעלי קיקומן ביפן ובבונוס לא קטן – קמפיין למסעדה שלו. במקום השני ובתואר המנה היפה ביותר זכה השף עדי עזר ממסעדת ראסקה בפתח תקווה.

 מזל טוב. המנה המנצחת של סיבוני (צילו: לירון אלמוג)יואב בלימן חוזר למטבח כחצי שנה אחרי שיואב בלימן סגר את מסעדתו, פרידה קאלו, העיר התמלאה במסעדות שמנסות להביא רוח לטינית לעיר. בלימן לעומתם, בחר שלא לחזור על אותה הנוסחה פעמיים, וחוזר עם מסעדת מטבח לילה, שנפתחת באותו החלל בו שכנה פרידה קאלו. בניגוד לצבעי האדום והשחור הלטיניים ששלטו בפרידה קאלו, חלל המסעדה עוצב מחדש על ידי גלעד היימן והמעצב שחר וייס והוא כולל מטבח חצי פתוח, בר, שולחנות וחדר פרטי שצופה על עמדת הוצאת המנות ובמרכזו שולחן אבירים גדול.

יואב בלימן, מזל טוב. אז מה זה מטבח לילה?"מטבח לילה היא המסעדה החדשה שלי, יחד עם מספר שותפים שחלקם מגיעים מתחום הלילה. היא נבנתה בדמות מקום שהיינו רוצים לצאת למקום אליו ולכן זה ניסיון לשילוב בין מסעדה לבר, מקום בילוי ואווירה טובה. זה לא רק האוכל והשתייה, אלא תמהיל שונה, ורצינו שהוא יעבוד בשעות הערב והלילה. אין הגדרה מדויקת למטבח וגם לא תהיה. זה מטבח שף בגובה העיניים, גם מבחינת חומרי הגלם וגם מבחינת המחירים".

חצי שנה עברה בין פרידה למטבח לילה. מה עשית בזמן הזה?"היה לי קאט גדול בין פרידה למטבח לילה לצורך לימוד והבנה מהו הלילה החדש של תל אביב. גם הכנסתי פן של בישול בוואקום וקצת בישול מולקולרי, ויצא מטבח שהוא כיפי ונגיש, צעיר ומאוד מיוחד".

עם כל הגל הלטיני שעובר על תל אביב, אתה מצטער על פרידה קאלו?"אני לא מצטער על שום דבר. פרידה נסגרה מסיבות כלכליות. הספיק לי להיות לבד למשך שלוש שנים, ולא רציתי להמשיך לבד. בפרידה, ככל שעבר הזמן, מצאתי את עצמי מתעסק פחות במטבח ויותר בניהול שכבעצם אני הכי טוב במטבח. במטבח לילה הגשמתי את זה. הלוואי שהגל הלטיני ימשיך, אני אוהב את זה".

משהו מפרידה קאלו נכנס למטבח לילה?"כל מה שעברתי ב-11 שנים האחרונות נכנס למטבח לילה, אם זה כתית, דיטה, מזרין וכמובן פרידה קאלו. יש דברים שאני ממש אוהב והם ממש אני, כמו הרוטב חלפיניו. מה שכן, זאת הפעם הראשונה שלי במטבח פתוח ואני שמח על כך. אני מרגיש שחזרתי לבשל".

ומה בלימן יבשל? הנה כמה דוגמאות: קרפצ'ו משולש עגבניות קונפי, דלעת צלויה וחציל קלוי עם גבינות ואגוזים (49 שקל); פיקניק גבינות ברי, רוקפור, צ'דר וטולום כבשים, מוגש עם לחמים ומטבלים (58 שקל); קלמארי צרוב על הפלנצ'ה, שומר מתוק, בצל סגול, תרד ולבנה עיזים (56 שקל); ניוקי זנב שור (74 שקל) ועוד. שיהיה בהצלחה.מטבח לילה - לילנבלום 43, תל אביבלילות תל אביביים. מטבח לילה (צילום: דניאל לילה)רשת המבורגרים חדשה בישראל: Burger Saloon

אם היה נוחת פה חייזר שהיה בוחן את עולם הקולינריה הישראלי, גם מחוץ לגבולות תל אביב, אין ספק שהוא היה מציין לעצמו שהישראלי מאוד אוהב בשר, במיוחד המבורגר. אם אחרי מוזס, אגאדיר, בלאק, וולפנייט, בורגרים, BBB ואפילו מקדונלדס ובורגר ראנץ', עדיין חסרה לכם עוד רשת להמבורגרים - קבלו את הרשת החדשה בורגר סאלון. שלא כמו רשתות אחרות, במקרה הנוכחי מאחורי השם והסניפים מסתתרים שניים שקרובים מאוד אל עולם הבשר: רמי גינת ואמיר טלמור, שותפים והבעלים של מסעדת הבשר לימוזין, מרמת ישי. סניף הדגל שנפתח זה מכבר בחיפה, מסמן את השלב הראשון של הרשת ובו עד חודש מרץ 2013 עתידים להצטרף עוד שני סניפים בצפון, בטבעון ומול הכניסה לגני הנדיב. בשלב השני (והיומרני לא פחות), מצהירים ברשת כי הם עתידים להשלים הקמה של 20 סניפים נוספים בחמש שנים הקרובות. כבר מהשם אפשר להבין שבורגר סאלון שאב השראה מהדיינרים והמסבאות האמריקאיות וזו הסיבה שהוא זכה בעיצוב עתיר עץ. בתפריט, לעומת זאת, נצמדו להמבורגר על שלל גווניו: המבורגר wild עם גבינה או כפול, מבשר טרי בלבד שמגיע מחוות הבקר הידועות של לימוזין. בנוסף התפריט מציע המבורגר צמחוני, המבורגר סלמון, המבורגר הודו (ללא שומן) והמבורגר עוף. על השאלה "למה צריך עוד רשת המבורגרים?", עונים השניים שההחלטה להקים את בורגר סאלון נבעה מהרצון  לבנות רשת מזון מהיר אך איכותית וייחודית. "אנחנו מגדלי בקר ולכן השליטה על הבשר, שמירתו ושינועו  תחת ידינו - כל אלה מאפשרים לנו לדעת בוודאות שאנו מגישים לקהל לקוחותינו מוצרים אחידים וטריים במחירים הוגנים". שיהיה בהצלחה.בקרוב ליד הבית שלכם. בורגר סאלון (צילום: ערן לביא)

לחיים: מי יקב הבוטיק הטוב ביותר?

אנחנו כנראה בעיצומה של עונת הפרסים, גם בתחום היין. התחרות הבינלאומית ליינות וכהלים, טרה וינו 2012, שנערכה זה מכבר, נשאה עמה בשורות טובות ביותר ליקבי עמק האלה, שיצאו מהתחרות עם שני הפרסים הגדולים: תואר היין הישראלי הטוב ביותר לקברנה סוביניון ל- Vineyard's Choice 2007, ובתואר יקב הבוטיק הטוב ביותר. הקברנה סוביניון קטל קנים וקטף עוד שלושה פרסים נוספים: מדליית זהב כפול, תואר היין הכשר הטוב ביותר והיין הטוב ביותר בקטגוריית המחיר בין 37$ ל-49.99$. הפרס השני, החשוב אולי יותר, הוא זכיית יקב עמק האלה בתואר יקב הבוטיק הטוב ביותר מבין היקבים המייצרים בין 100,000 ל-500,000 בקבוקים בשנה. בנוסף, זכה מרלו עמק האלה 2007 במדליית הזהב בקטגורית המחיר בין 17$ ל-26.99$. כיצרן היין הטוב ביותר זכה יקב ברקן בתואר. אודי קפלן מנכ"ל יקבי עמק האלה, איך התחושה?"אני נרגש מהזכייה וגאה בדרך בה היקב צועד. זכייה זו מצביעה על איכות היקב והתפתחותו לאורך השנים. אני מודה לכל העוסקים במלאכה בעבר ובהווה, שהביאו את היקב באהבה למקום המכובד בו אנו נמצאים היום".

בתחרות הבינלאומית טרה וינו 2012 שנערכה בירושלים, השתתפו מעל 600 יינות בקטגוריות רבות, בדרך כלל על פי גודל יקב ורמות מחירים. מתוך 13 מדליות זהב כפול רק 4 הוענקו ליינות מיקבים ישראלים. בצוות השופטים מנה כ- 25 טועמי יין - בהם דמויות מפתח בתעשיית היין, סגנון חיים, עיתונאי יין, גורמה ותיירות מובילים מהעולם. אליהם הצטרפו, כמדי שנה, בכירי טועמי היין והכהלים בישראל. התחרות נערכת בשיטת "טעימות עיוורות", על ידי פאנל השופטים.

פותחים מקום חדש, משנים את התפריט, מרחיבים פעילות, עושים אירוע מיוחד, ממנים שף חדש? דווחו לנו ואנחנו נספר את זה לכולם -food.prod@mouse.co.il

*#