אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: גל לטיני עובר על תל אביב

האחים ירזין מתחדשים במסעדה מקסיקנית חדשה במרכז העיר. וגם: סדנאות בישול גאורגי חדשות, מסעדת יוונית חדשה ברמת החי"ל, יועזר בר יין עובר למתכונת חורף ועוד

תגובות

אם עד לא מזמן חשבנו שהחורף הנוכחי יהיה בסימן אסיה, כרגע מסתמן ניצחון דווקא למרכז ודרום אמריקה, או בקיצור – למטבח הלטיני. אל אלמה דה קובה (מטבח קובני), קונחו (דרום אמריקאי), ודונקי (מקסיקני), שנפתחו לאחרונה, מצטרפת הטאקריה שנפתחה ביום שני השבוע לקהל הרחב. טאקריה היא הבייבי החדש של טל שטרן ושותפיו - האחים ארי ויורם ירזין, מי ששלחו ידם במטבחים האיטלקיים בקפה איטליה, אמריקאיים במוזס וספרדים בטאפאס בשוק, מביאים כעת מטבח מקסיקני חדש. בראש המטבח עומד השף שחר שטרן, שלקראת פתיחת המסעדה אף נסע להשתלמות ארוכה במקסיקו על מנת לחדד את הטעמים המקוריים. לפני שנה בדיוק סיפר לנו יורם ירזין שלדעתו שנת 2012 תחזיר לתודעה את המטבח המקסיקני אחרי שזה ניסה להרים את ראשו אי אלו פעמים בהצלחה חלקית מדי. כבר אז אמר ירזין כי הוא מתעתד לקראת סוף 2012 לפתוח מסעדה שתזכיר לישראלים כמה הוא בקלות יכול להתחבב עלינו. ואיך לא? בתפריט ההרצה של הטאקריה אפשר לראות מנות שאולי כבר שמענו את שמן, רק שהפעם מישהו עשה סדר בדברים וחילק אותו לארבעה פרקים: בפרק הראשון – מנות חלוקה, החל מטורטיה צ'יפס עם סלסה עגבניות או גוואקאמולי (16-24 שקלים), נאצ'ו (32 שקלים) ושני סוגים של טוסטדה – טורטיית תירס קריספית, האחת צמחונית (16 שקלים) והשניה כסביצ'ה (26 שקלים). הפרק השני הוא פרק הקסדייה ובו שלושה סוגים – קלאסי, עוף ושרימפס (28-36 שקלים). הפרק השלישי יעשה היכרות עם הטאקו עבודת יד שמוכן במקום (ללא גלוטן) ומגיע במחיר אחיד של 36 שקלים לשלוש יחידות, בהן עוף צלוי או עוף במרינדה, רצועות סטייק, כתף חזיר, דג קוד או שרימפס. הפרק האחרון הוא פרק הבוריטו, גם במחיר אחיד של 38 שקלים עם בחירות מאותו אזור וסגנון. כמו בכל טאקו בר שמכבד את עצמו, למקום יש מבחר נכבד של טקילות שיימכרו במחיר של 26 שקלים. כל האוכל הצבעוני הזה ישתלב טוב עם העיצוב הצבעוני לא פחות, עליו אחראים סטודיו מו. בשלב ההרצה דהיינו בתקופה הקרובה הטאקריה תפתח החל מהשעה 18.00 בערב, אך לאחריה מתוכננת אף פתיחת מוקדמת יותר. כעת נשאלת השאלה האם כניסתה של הטאקריה למתחם גן החשמל ומקווה ישראל תחיה מחדש את האזור שסומן כבר בעבר כהבטחה. בכל מקרה, שיהיה בהצלחה.טאקרייה - לבונטין 28, תל אביב

אחרי טיולי האקסטרים למיניהם שגילו לישראלים יעדים חדשים בחו"ל, השנים האחרונות מביאות עדנה לסיורים קולינריים ביעדים תיירותיים שהישראלים עוד לא כבשו. אחד מהיעדים שהפכו פופולאריים הוא גיאורגיה, שמציגה עולם קולינרי מסקרן ומרגש, שלא ממש מזכיר את  התפריט המוכר מהננוצ'קה. אחת המדריכות הקבועות ביעד הזה היא השפית אירמה קזר, ילידת גורי שבגיאורגיה וגם מנחה סדנאות בישול גיאורגיות כאן בארץ במרכזי לגעת באוכל השונים. השפית קזר, על אף מוצאה, בכלל מנחה סדנאות בישול בנושא המטבח הצרפתי הכפרי, אך עקב הביקוש הרב ופיילוטים מוצלחים בעבר החלה בסדנאות הנ"ל, שמתחלקות לסדנה בשרית ולסדנה חלבית. במהלך הסדנה מציגה השפית את מהותו של הבישול הגיאורגי, השונה מבין מטבחי הקווקז ובבסיסו מטבח שמנצל את מלוא חומרי הגלם בסביבתו. התפריט רחב, בסיסו צמחוני וניכר בשימוש מהותי בירק, בעיקר כוסברה וכן באגוזים שמככבים לא רק בקינוח המפורסם שלהם הצ'ורצ'חלה. מלבדם בולט המטבח הגיאורגי גם בפורי, לחם בואריאציות שונות בהתאם למחוזות, ונציגיו הבולטים הם החצ'אפורי, האצ'ארולי וכהחינקאלי, כיסונים ממולאים בבשר או בגבינות. במהלך כל אחת מהסדנאות מכינה השפית יחד עם הקהל כשמונה מנות, מלווה את המשתתפים לאורך כל שלבי הבישול, ומתבלת אותם בסיפורים אישיים וטיפים חשובים להצלחה במטבח הגיאורגי. מלבד כמות נכבדה של אוכל וסיפורים, לטובת העניין תצטרכו להיפרד גם מארבע שעות לפחות. בתחילת האביב עתידה השפית להוציא סיור קולינרי חדש לגיא ורגיה, אבל לבנתיים תוכלו למצוא  אותה בסדנה חלבית (230 שקלים) שתתקיים במרכז לגעת באוכל ב-16 בדצמבר ברעננה, או בסדנה בשרית (260 שקלים) שתתקיים ב-18 בדצמבר במרכז לגעת באוכל בפתח תקווה. כדאי ומומלץ להירשם מראש. באלו הידיים. סדנה גאורגית (צילום: רותם מימון)

ביועזר בר יין מנסים לחזור לשגרה. שלומית הרלינג, מנהלת המסעדה, ציפורה אסף, שותפתו של שאול אברון והשף בן תדהר, קיבלו על עצמם את ההחלטה  להמשיך לקיים את רוח המסעדה בדיוק כמו ששאול היה רוצה, על אף שהם לא מסתיר את הגעגועים הרבים. כשדמותו נוכחת נפקדת ומציצה מתמונה על הקיר, משיקים ביועזר את תפריט החורף ותפריט השבת החדש והמיוחד עליו עבדו תדהר ואברון יחד. "המקום לוקח בדיוק לאן שלקח בעבר", אומרת הרלינג, "גם המנות הצמחוניות וגם הבשריות - הכל בתפריט החורף יגיד יועזר, אבל גם ידבר אל אנשים שיועזר לא בדי אן אי שלהם". "פטירתו רק יותר מחייבת ומחזקת אותנו להמשיך במה שהתחלנו בשנה האחרונה", מוסיף תדהר. "ההחלטה היא שממשיכים. זה מקום מאוד טוטאלי - אין אמצע".

בשתי השבתות האחרונות נפרדו ביועזר מתפריט המעושנים שליווה את המסעדה בחודשי הקיץ והחליף את הבראנץ' המיתולוגי, וכעת מדובר על תפריט צהריים עם פוטנציאל קאלט לא פחות. ב-125 שקלים יקבל כל סועד 6-8 מנות פתיח למרכז השולחן ואחריה מנה עיקרית חורפית. בפתיחים אפשר למצוא סלמון טרי מעושן במקום עם קרם פרש, קורנביף בקר כבוש בשיטה מסורתית שמכין תדהר, שומר צלוי בתנור עם שמן זית ופרמז'ן, סלט חריף של עגבניות וגבינת כבשים, הלחם המפורסם של יועזר ועוד הפתעה או שתיים. "הרעיון הוא עושר - הרבה מנות קטנות על השולחן, עם הרבה צבעים וטעמים", מסביר תדהר. "פותחים שולחן ואז מצטמצמים למנה עיקרית האישית". מהמנות העיקריות מביא תדהר מנות יועזר קאלסיות כמו פטוצ'יני 40 חלמונים, או מולים על פסטה 40 חלמונים, נקניקיית יועזר, או בף בורגיניון, אבל גולת הכותרת היא הקסולה של יועזר, חמין בשיטה צרפתית, כמו שמכינים בטולוז: נקניקיות, בייקון ואווזים מעושנים, עם שעועית לבנה ומכוסים בציפוי פריך של פירורי לחם.

בן תדהר, מה זה קסולה?"קסולה זה תבשיל שנולד באזור טולוז. המתכון שלו מורכב בעצם ממה שנשאר – נקניקים, נקניקיות, נתחים מעושנים ולא מעושנים, חזירים, שומן עם שעועית לבנה, עגבניות וקראסט של פירורי לחם מלמעלה. החלקים של החזירים, העופות והאווזים משתנים, אבל צריכים להיכנס בצורה כזאת או אחרת אל התבשיל. הבישול הוא מאוד פדנטי אבל הטעם הוא מאוד לא פדנטי. זה משהו חם, מלטף, מנחם, משפחתי. בשבילי זה הטעם של הבית".

הקסולה הוא בעצם חמין?"בקסולה אמיתי לא דוחפים את הכל לסיר אחד ומבשלים כל הלילה. כל חלק מתבשל בנפרד כי שעועית צריכה את זמן הבישול שלה ולנקניקיות צריכות זמן בישול אחר. הנוזל קל יותר בטעמים שלו. על הנייר השילוב של כל המרכיבים יחד לא תמיד ברור, אבל רק כשאתה מסיים את כל המסע אתה רואה את החיבור".

איך התחושה להוציא את המנות האלה כששאול לא נמצא?"להוציא לאנשים מנות בלי ששאול נמצא או לא טעם אותן זה פתאום הרבה פחות בטוח. פתאום אתה לוקח את זה בפרופורציות אחרות. אם פעם כל מנה עברה את שאול, עכשיו אין. זה חסר לי".טעם של געגוע. קסולה של יועזר (צילום: רותם מימון)

מעדנייה חדשה ברמת השרון

משנת 2000 מכינים בעצמם דדיה ומרסיה לבקוביץ’ נקניקים על פי המסורת הצרפתית, וזה לא ממש מפתיע בהתחשב בעובדה שדידייה הוא נצר למשפחה של שרקוטיירים מפריז. מה שכן מפתיע הוא העניין שדדיה, שלמד בבית הספר Ceproc בפריס, מתמחה בכלל בייצור נקניקי גורמה כשרים. אחרי גלגולים שונים בארץ במהלכם ניהלו מפעל לייצור נקניקים והחזיקו מעדנייה במרכז תל אביב,  לבני הזוג יש היום חנות נקניקים בשוק הנמל וכעת מעדנייה חדשה ברמת השרון הנושאת את השם המחייב - לבקוביץ' 1928. את המקום החדש עיצבו השניים כמעדנייה פריזאית, בדיוק מהסוג אותו אפשר למצוא ברחובותיה הקטנים של הבירה הצרפתית, דהיינו – נקניקים ובשרים תלויים מהתקרה, מדפי עץ עם ברזל וריצפה מצוירת, רק החליפו את רחובות פריז ברחוב סוקולוב. כיאה למעדנייה פריזאית מביאים השניים חומרי גלם איכותיים, בהם שוקולדים מיוחדים, יינות תוצרת צרפת, מעדני גורמה וסלטים תוצרת בית בהשראה צרפתית וכן נקניקים וגבינות ביבוא אישי.  במקום אפשר למצוא טרין כבד אווז בייצור מקומי (89 שקלים ל-100 גרם), מוס כבד עוף עם פטריות כמהין (22 שקלים ל-100 גרם); מוס מקרל מעושן (18 שקלים ל-100 גרם), דג מטיאס כבוש בייצור עצמי עם בצל ושמנת (15 שקלים ל-100 גרם), גבינת שברה צרפתית חצי רכה (21.90 שקלים ל-100 גרם), רוסטביף בחרדל ורוזמרין (26 שקלים ל-100 גרם, קבנוס בקר מעושן (14 שקלים ל-100 גרם), נקניקיות עגל או בקר (8.50 שקלים ל-100 גרם) ועוד.

באשר הופך לרשת פרומז'רי

לפני 15 שנים פתח אלי באשר את חנות הגבינות שלו בשוק מחנה יהודה. מאז ועד היום נחשבת המעדנייה, שמכילה למעלה מ-1000 סוגי גבינות, לאחת המעדניות הטובות באזור ולא רק בקרב אוכלוסיית הפודי'ז. אחרי תהליך של מיתוג מחדש החליט באשר, שפתח בשנה האחרונה גם בר גבינות בירושלים בסמוך לשוק, להתרחב, ופתח כעת פרומז'רי ברעננה שמשלב בתוכו גם תפריט דלי פשוט, עם חומרי גלם אנינים. את הסניף התל אביבי שפתח לפני שנה וחצי הכניס באשר למקצה שיפוצים והוא עתיד להיפתח מחדש בעוד שלושה שבועות בקונספט הזהה לסניף ברעננה. אז מה יש לנו בינתיים ברעננה? מצד אחד הפרומז'רי ובה מגוון שיא כמעט של גבינות מיובאות באופן אישי על ידי באשר מאירופה, לצד גבינות גורמה מישראל. עוד יימכרו כאן גם מוצרי מעדנייה שמוכנים בתוצרת מקומית, לחמים טריים ממחמצת שאור בעבודת יד, יינות, בירות סיידרים, שימורי פרימיום, חמאות משובחות ושמני זית, חומץ בלסמי מיושן, זיתים ודגים כבושים, ועוד. בצד הדלי יצר באשר יחד עם שותפו לסניף רעננה, גיום שנזי, תפריט שכולל ברוסקטות עשויות באגט טרי (25 שקלים ל-4 יחידות), מאזטים (15שקלים למאזט) כמו אנטיפסטי עם גבינת שמנת ולחם שאור, סלט טאבולה עם קונפי שום, ועוד, סלט קפרזה עם עגבניות פסטו הבית ובייבי מוצרלה (32 שקלים), פונדו זוגי (89 שקלים) של גבינת קומטה צרפתית, אמנטל צרפתי וגרוייר שוויצרי ועוד. אחרי פתיחת הסניף התל אביבי המחודש בעוד שלושה שבועות, צופים אצל באשר גם התרחבות והתפשטות ברחבי הארץ. אנחנו כבר מחכים.באשר פרומז'רי-רעננה - אחוזה 83, רעננהתתחדשו. באשר פרומז'רי (צילום:  )

על כל פתיחה משמחת צריך לזכור גם את אלו שסגרו דלתות בצער. והפעם הגלידריה טיטה בבוגרשוב מצטרפת לרצף סגירת הגלידריות ברחובות בוגרשוב ובן יהודה בתל אביב. טיטה ניסתה להיות גלידרייה איטלקית עם קריצה לאגדות ילדים בטעמי עמי ותמי או כיפה אדומה וזכתה בעיצוב הולם נפתחה במקום בו פעלה גלידרייה אחרת צ'ילאטו שאף היא לא האריכה ימים. מקומה של טיטה כבר נתפס ובמקומה נפתח קנקי – סושי בר יין.

פותחים מקום חדש, משנים את התפריט, מרחיבים פעילות, עושים אירוע מיוחד, ממנים שף חדש? דווחו לנו ואנחנו נספר את זה לכולם -food.prod@mouse.co.il

*#