חדשות אוכל: העם דורש פלאפל חברתי

חומוס ופלאפל במחירים סוציאליים, מדע קולינרי בסטודיו פיינקוק, מעדניה חדשה בדרך לירושלים, ואיפה תוכלו לטעום 250 סוגים שונים של תאנים?

רותם מימון וטלי קושניר, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מימון וטלי קושניר, עכבר העיר

אחד היתרונות שצמחו מהמחאה החברתית היא שיחת ההשכמה שהבהירה לנו היטב - אנחנו משלמים על האוכל שלנו הרבה מאוד כסף. עכשיו תכירו את ירושלמי, דייר חדש ברחוב בוגרשוב בתל אביב, שמציע מנות חומוס ופלאפל במחירים שהולמים צדק חברתי. ירושלמי היא חומוסיה ופלאפל שכמעט שוברת את מחירי השוק - במוצהר. אז האם פלאפל גבאי, חומוס משאוושה ופינתי צריכים להיכנס לכוננות? את ירושלמי הקימה עמית סמואל, אם לשלושה ילדים, שניים מהם סטודנטים עם תקציב אוכל מוגבל. "רציתי להראות שאפשר לעשות אוכל טוב וזול, רק צריך קהל". על מנת להמחיש את דבריה, מציגה סמואל את התפריט של ירושלמי: פלאפל עם סלטים, צ'יפס של פעם ופיתה ב- 8 שקלים, שניצל בפיתה ב- 16 שקלים ומנת מעורב ירושלמי (שנולדה בהשראת סטייקית עד חצות המיתולוגית) ב- 24 שקלים. "כרגע המנות האלה הן הכי זולות בשוק, גם ביחס לגודל המנה", היא אומרת ומצהירה על כוונותיה למשוך כך את הלקוחות. מלבד פלאפל, שניצל ומעורב, ירושלמי היא חומוסיה למהדרין, כך שיש פה גם כמות לא מבוטלת של מנות חומוס (משאוושה, צנוברים, פטריות ועוד) במחירים הנעים בין 20-25 שקלים. בשעות הצהריים מגישה סמואל עסקיות במחיר 25 שקלים למנה עיקרית ושתי תוספות, חומוס וטחינה, או 30 שקלים למנת מעורב ירושלמי. "אנשים מגיעים למסעדה ומקבלים אוכל של בית, טרי וחם שנעשה במקום ושירות של בית ".

ומה הקשר לירושלים?"שני הטבחים שלנו הם מירושלים. שניהם עבדו בסטיקיית עד חצות ולמדו לעשות את המעורב הכי אותנטי שיש. השם מצדיע למעורב שלהם ולטבחים שלנו".

ירושלמי - בוגרשוב 57, תל אביבוהכל בזול. פלאפל ירושלמי (צילום: באדיבות המקום)

כשקולינריה פוגשת מדע בסטודיו פיינקוק

בבוקר יום שישי, בשעה שרוב העם עושה דרכו אל הסופר, חובבי אוכל רציניים  ממלאים עד אפס מקום את סטודיו פיינקוק, מקום שלוקח קצת מכל טרנד קולינרי ומותח אותו אל הקצה: ארוחות מחתרתיות, ארוחות משותפות עם זרים, שפים שמתארחים אחד אצל חברו וחומרי גלם נדירים. השף יאיר פיינברג הקים את הסטודיו בשנת 2005 כדי לעשות בו את מה שהוא אוהב - להזמין אושיית אוכל למפגש מול קהל ויחד להביא חשיבה קולינרית חדשנית ומעניינת לאנשים שכבר ראו וטעמו הכל. מה שהתחיל כג'ם סשן קולינרי עם השפים שאהובים עליו, התפתח אט אט לסדנאות שמשלבות בין מדע לבין אהבתו למחקר. בשבוע שעבר אירח את השף מתן אברהמס מהאדסון בראסרי לסדנה שמשלבת את ידע הבשרים של אברהמס עם שיטות הבישול השונות על גבול האלכימיה של פיינברג. בחמישי הקרוב יתארח פרופסור יוסף מזרחי מהמחלקה למדעי החיים של אוניברסיטת בן גוריון למפגש על תירבות עצי בר ופיתוח פירות אקזוטיים למאכל. בסדנה יציג הפרופסור עשרה פירות שאינם מוכרים והשף יכין מהן מנות כמו: גלידת פיטאיה סגולה, סלט נופלס מקסיקני, מילקשייק של ספודילה, מוס של ספוטה שחורה ועוד. "פיינקוק מביא לקהל שצמא לידע את הכלים להכין אוכל יותר טוב ויותר טעים", מוסיף פיירברג. "החזון שלנו הוא שכל אוהב אוכל יגיע לכאן בכדי לנסות טעמים חדשים".

אז מה סוד ההצלחה של פיינקוק?"שילוב הידע, הנגישות והחוויה הלא סטרילית שיש כאן, לעומת מסעדה, עושה את ההבדל. זאת לא עוד סדנה שבסופה יוצאים עם מתכונים, יש פה גם אלמנט של בילוי.  אנשים באים ופוגשים שפים שהם אוהבים, טועמים, שואלים שאלות ויש קשר בלתי אמצעי מזמין ופתוח מבלי לחנך".

במהלך חודש אוגוסט יארח פיינברג לג'ם סשן קולינרי את בועז צאירי לערב מחווה למסעדת סאקורה (במסגרת פופ אפ מסעדות מיתולוגיות) ואת אנשי האימפריאל-קוקטייל בר למפגש מסקרן לא פחות בו יהפכו אוכל לקוקטיילים וקוקטיילים לאוכל. לקבלת מידע את המפגשים הבאים בסטודיו אפשר להתעדכן דרך הפייסבוק או דרך אתר פיינקוק.

סטודיו פיינקוק - דרך בן צבי 84, בניין פנורמה, תל אביבכשמדע וקולינריה נפגשים. סטודיו פיינקוק (צילום: דן חיימוביץ')

המעדנייה הטבעונית הראשונה יוצאת לדרך

הכירו את: Befood - המעדנייה הטבעונית-אורגנית הראשונה בישראל שנפתחה בשבוע שעבר ברחוב אבן גבירול בתל אביב. המעדנייה היא אמנם בשורה חגיגית לטבעוני תל אביב והסביבה, אבל בעלי המקום, ערן רענן ואיציק עמיחי, יצרו מקום שפונה למי שמחפש קודם כל אוכל טעים ורק אחר כך טבעוני ובריא. השניים התחילו עם נקודות מכירה בחנויות טבע וכעת הם ממשיכים עם מעדנייה משלהם. "אפשר לסעוד במקום, או לקחת הביתה אוכל טבעוני ובריא. הרעיון הוא לתת פתרון בריא וטעים ששובר את הסטיגמה של "אוכל למחבקי עצים". עיקרון חשוב נוסף הוא נגישות - לכן אנחנו עושים משלוחים בכל רחבי גוש דן, הרצליה והשרון עם פתרונות עד הבית". אל המקום החדש הביאו רענן ועמיחי את השפית הטבעונית עדי אשכנזי שמתמחה באוכל בריא וב-Raw Food. אשכנזי פיתחה את התפריט ויצרה סוללה מרשימה של מנות, שבראשם תבשילים: קציצות עדשים מונבטות על מצע מג'דרה או סלט ירוק לצד רוטב קשיו-פטריות; עגבניות ובצלים במילוי אורז בסמטי, צימוקים ופיסטוקים ברוטב פירות יבשים (48-20 שקלים); סלטים חמים וקרים, ירקות מוקפצים וכריכים מלחמים מלאים: סביחשוקה עם עגבניות, בצל, שום, צ'ילי וחציל קלוי; ביפוד בורגר - קציצת עדשים בלחמנייה מלאה עם טחינה וירקות (38-28 שקלים); וכמובן שייקים טבעיים על בסיס פירות, עלים ירוקים, אגוזים, חלב שקדים וקינוחים כמו מאפין מקמח כוסמין או עוגת שלוש שכבות עם קרם אגוזים ופירות (180-12 שקלים לעוגה גדולה).ערן, מה הצעד הבא שלכם?"בחודש הבא תיפתח נקודה שנייה של ביפוד בהרצליה פיתוח ועד סוף 2013 צפויה לקום נקודה נוספת ברחוב דיזנגוף בתל אביב. ואנחנו מקווים שבשנה השנייה והשלישית נצא מגוש דן לכיוון חיפה, שם הביקוש גבוה והצע נמוך ואחר כך - אולי גם נצא מהארץ".מעדניית Befood - אבן גבירול 151, תל אביבמכוונים לכולם. מעדניית Befood (צילום: אלי דסה)

חדשה בשכונה: מעדניית דליקטזה אם עברתם באזור הבילוי של הרחובות דיזינגוף, ירמיהו ובן יהודה לאחרונה, בוודאי נתקלתם בדליקטזה, מעדניית גורמה חדשה באזור. מאחורי המקום עומדים דרור סופרין ושי אטיאס, חברים טובים בעלי רקורד ארוך בתחום הקולינריה: שי היה בעברו שותף בסושי בר בזל ודרור עבר דרך המטבחים של אספרסו בר, ג'ויה, 206 ומסעדות בחו"ל. "המעדנייה היתה החלום של שי ואני נגררתי אחריו", מספר דרור סופרין, "חיפשנו מקום מתאים עד שמצאנו את המקום הזה. זאת שכונת מגורים ואזור בילוי - אזור הומה אדם, מגניב וחי". דווקא ביחס למיקום זה מפתיע במיוחד שדליקטזה מציעה רק אוכל כשר. "זה נובע מהצורך שלנו לשמור על המסורת. יש הרבה חומרי גלם מצוינים וכשרים שמהם ניתן להרכיב ארוחה מעולה" מוסיף סופרין. בין המוצרים המוצעים במקום תוכלו למצוא: קמח סמולינה, רטבי עגבניות של מוּטי, יינות, דגים כבושים, סרדינים, סוגי חרדל שונים, רטבים וממרחים, גבינות תוצרת חוץ ותוצרת הארץ, נקניקים ועוד. לצידם מציעים בדליקטזה כריכים שמכינים במקום כמו כריך מטיאס, כריך הרינג, קרם פרש ועגבניה או כריך סלמון מעושן ושמנת (15 שקלים לכריך קטן; 20 שקלים לכריך גדול). דליקטזה - ירמיהו 28, תל אביבכשר וטוב. דליקטזה (צילום: ערן לאור)

מקומי: מעדנייה מקומית בעמק המעיינות

מעדנייה נוספת שנפתחה השבוע רחוק מתל אביב היא "מקומי" בנווה איתן שבעמק המעיינות. מעדנייה שנפתחת בנווה איתן היא מעניינת, אבל מי שעומד מאחוריה הוא לב העניין - הלקט, היועץ התזונתי ואיש האוכל אורי מאיר צ'יזיק, ד"ר להיסטוריה של הרפואה והתזונה. "אני עושה סדנאות במקום ויש לי שם ספריה ומטבח בהם אני עושה ניסויים", מספר צ'יזיק. "יד ימיני שאל אותי למה שלא נמכור את האוכל שאנחנו מכינים בסדנאות ויחד החלטנו לפתוח מעדנייה". המקום נפתח בסוף השבוע, החל מחמישי אחר הצהריים לרכישת חומרי גלם, ובמהלך יום שישי אפשר גם לשבת במקום ולאכול את אחת המנות שמכין צ'יזיק, בין אם אלה מנות חדשות או מתכונים מספרי היסטוריה. "תמיד יש 3-4 מנות שהן זולות במכוון, כמו חומוס מעדשים מקומיות מונבטות אורגניות עם לחם שאור שאנחנו מכינים (25 שקלים), כריכים טבעוניים עם כרוב כבוש וחריף, ירקות מגינת הירק שלנו שליד, כריך בשר כבוש ואפילו פאדג' - בלי סוכר מעובד וקמח לבן". מלבד זאת במעדנייה מוכרים גם חומרי גלם, כמו: יינות מהאזור, חומוס אורגני, פריקי בלאדי ומעדנים שמכין צ'יזיק בעצמו כמו ממרח חרדל, ממרח מעגבניות מיובשות על הגג, תמד (שיכר של דבש ותבלינים) ואפשר למצוא פה גם מדף זרעי המורשת לגידול ביתי, "מדף שנועד לגרום לאנשים להתקרב אל האוכל שלהם". למי שעמק המעיינות רחוק לו יכול להירגע - ביום שבת הקרוב, 27.7, יגיע צ'יזיק לתל אביב ויביא עמו מנות נבחרות מהמעדנייה וכן מחומרי הגלם שלו למפגש שיתקיים בגלריה פריסקופ, בו ישוחח עם המעצב אלי צ'יזיק על הקשר בין אוכל, רהיטים וקיימות. חוץ מהמעדנייה ומהמפגש התל אביבי, צ'יזיק עסוק בימים אלה בהכנות לפסטיבל החריף שיתקיים במעדניית מקומי ב-9.8, שחוגג את הבשלת הפלפלים החריפים עם מנות חריפות מיוחדות. בשבוע שלאחר מכן, ב-15.8, עתיד להעלות צ'יזיק את ההצגה "בבוסתן הרמב"ם" יחד עם השחקן גדי פור. ההצגה מתרחשת בארבעה בוסתנים ברחבי הארץ ובמהלכה מבשל צ'יזיק מנות סביב המדורה והקהל מוזמן לטעום. ההצגה הראשונה תעלה בבית ילין במוצא. מעדניית מקומי - נווה איתןמקומיות וקיימות באוכל ובעיצוב - פריסקופ, שבת, 27.7, 17:00היסטורי. מעדניית מקומי (צילום: באדיבות המקום)הישר מבאר שבע: ג'וני קריספי אפשר לתאר את רחוב קינג ג'ורג' מספר 79 כפינה מקוללת. אחרי שמסעדת סאקורה שפעלה במקום סגרה את שעריה וכך גם בר הקוקטיילים והסביצ'ה, פאבלה, כעת מנסה את מזלו במקום סניף חדש של ג'וני קריספי, רשת הסנדוויץ' וסלט בר מבאר שבע. "שני הסניפים בדרום פועלים כבר כשנתיים וכעת הגיע הזמן לעבור לעיר הגדולה", אומר אופיר דעי, שיחד עם אחיו ניר, הקימו את הרשת, "בתל אביב שומעים ורואים אותך". מלבד המיקום, לא צפויים למבקרים הבדלים משמעותיים מדי בין הסניפים בבאר שבע לבין זה החדש. "הדבר היחיד שמשתנה מסניף לסניף הוא העיצוב. לכל מקום יש את האופי שלו ובתל אביב הלכנו על עיצוב של עץ עם גרפיטי של משפטים של הדמות של "ג'וני". בעצם רצינו להעתיק את החוויה של באר שבע לתל אביב". התפריט מציע מבחר של כריכים חמים שמוגשים בלחם לבן או כפרי שמוכן במקום (בהמשך יוגשו גם בלחם ללא גלוטן בתוספת תשלום), כמו כריך סלופי ג'ו, כריך צ'ילי קון קרנה, כריך חזה עוף בריאות ועוד (36-28 שקלים), לצד סלטים כמו סלט אנטרקוט וסלט חזה עוף שמוגשים עם ברוסקטה (38 שקלים). ג'וני קריספי - קינג ג'ורג' 79, תל אביבעלה מבאר שבע. ג'וני קריספי (צילום: יח"צ)מתי בפעם האחרונה טעמתם 250 סוגי תאנים?

הידעתם? ישראל נחשבת לאזור עם הכי הרבה סוגים של תאנים ומציגה לראווה חמישים זנים מקומיים מקוריים. בבוסתן אחד, בין בנימינה לזכרון יעקב, לקחו את זה צעד אחד קדימה עם מבחר של 250 זנים שהובאו לכאן מכל העולם לצרכי מחקר. את הסחורה שנשארת מהמחקר (ולא נלקחת על ידי שפים לקינוחי קיץ), אפשר למצוא בדוכן ארץ נגב והערבה בשוק נמל תל אביב עד חודש אוקטובר. אם בחנויות הירקות ובמרכולים אפשר למצוא במקרה הטוב חמישה סוגים של תאנים, הבוסתן מציג כמות עצומה של סוגים הנבדלים זה מזה בצבע, בגודל, במרקם חיצוני ובמרקם פנימי ובסופו של דבר- גם בטעם. תאני הבוסתן אינן צורכות סוכר ונבדלות מאחיותיהן הישראליות בכך שהן לא מפוצצות במים שמדללים את הסוכר ואת הטעם התאני, לא נעשים עליהן מיני מניפולציות על מנת שיהיו גדולות ו/או מתוקות, אך מנגד אורך חיי המדף שלהן קצר יחסית. והתוצאה? תאנים אדומות וגדולות, לעומת תאני בורדו קטנות ומתוקות, ירוקות, צהבהבות שכולן נקטפות בקטיף סלקטיבי, יקר, אטי וארוך. דוכן ארץ נגב - שוק הנמל, תל אביב

אפרת בייקרי: מאפייה חדשה בהרי ירושלים

הדרך המתפתלת אל קיבוץ קריית ענבים הפכה למשתלמת יותר. לא רק הנוף שמזכיר קפיצה קטנה לחו"ל, אלא דווקא מה שמחכה בסוף המסע: מאפיית בוטיק חדשה המציעה לחמים, מאפי בוקר, עוגות עוגיות ופטיפורים וכמובן גם קפה טוב ליד שאפשר לשתות בגינה שליד. מאחורי השם "אפרת בייקרי" מסתתרת הבעלים והיזמית של המקום -  אפרת שרף, המשמשת כאופה והקונדיטורית של רשת "קפה הלל". שרף לקחה את המבנה ששימש בעבר כמחסן לאיסוף הכותנה של הקיבוץ והפכה אותו לפטיסרי צרפתי קלאסי, עם כל העיצוב המתבקש. היא יוצרת מדי יום לחמים ממחמצת בעבודת יד (11-29 שקלים), בהם קמח מלא עם אגוזים, צרפתי, כפרי עם זיתים ועוד. מלבדם מוכרים כאן גם חלות בריוש בימי שישי ומדי יום כריכים עם אמנטל, גבינות צאן, טונה וביצים (27-29 שקלים). גם תוצרת מקומית מהסביבה אפשר למצוא במקום כמו גבינות, יינות ושמני זית, ואפילו יציעו לכם לעטוף הכל לסלסלת לחמים טריים עם גבינות ממחלבות האזור וריבה תוצרת בית.

אפרת בייקרי - קיבוץ קריית ענביםלכו בעקבות הריח. אפרת בייקרי (צילום: באדיבות המקום)ונזכור את כולן

על כל פתיחה חגיגית צריך לזכור גם את אלה שסגרו דלתות בצער. לאחרונה סגר דלתותיו בית הקפה-מסעדה הגאה ג'ודה, שפעל בשנתיים האחרונות ברחוב בן יהודה בתל אביב ושילב לצד מנות בית קפה טיפוסיות גם מנות מהמטבח הביתי.

סגירה בלתי צפויה אחרת שייכת דווקא לאיטלקיה בפשפשים אקספרס, שנפתחה בתחילת השנה במתחם נגה והיתה אמורה להיות הסניף המהיר, השכונתי ומוביל השליחויות של מסעדת האם משוק הפשפשים. מאנשי המקום נמסר: "נכון לעכשיו, לא מצאנו הצדקה לאחזקת סניף האקספרס במרחק גיאוגרפי כל כך קצר ממסעדת האם בפשפשים ולכן, למרות אהבתנו הגדולה למתחם נגה (שבה פועל מיזם נוסף שלנו, קזינו סן רמו, בהצלחה רבה) נאלצנו להפסיק את פעילות הסניף. אנו שוקלים לבצע בעתיד משלוחים לרחבי יפו מהאיטלקיה בפשפשים ובוחנים אפשרויות נוספות לפיתוח המותג".

פותחים מקום חדש, משנים תפריט, מרחיבים פעילות, ממנים שף חדש? דווחו לנו ואנחנו נספר לכולם food.prod@mouse.co.il

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ