${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: הכיבוש הקולינרי של ירושלים

ניר צוק פותח מתחם קולינרי חדש בבירה, מסעדת שף חדשה בחצר פיינגולד, חמארה ברוח אירופאית בשוק לוינסקי ואיפה תתארגנו על מתנה מיוחדת באמת לחג?

תגובות

אי אפשר להתעלם ממה שקורה בירושלים בשנה האחרונה. החל מהסדנא, החברה החדשה בקבוצת מסעדות מחניודה, דרך המסעדה החדשה של פיני לוי ועוד לא דיברנו על הפתיחות החדשות בשוק מחנה יהודה. לפני כשבועיים קם מתחרה קולינרי חדש במתחם התחנה בעיר, כשמאחוריו עומד לא אחר מהשף ניר צוק. הבזאר הקולינרי הוא מתחם צבעוני שמורכב מ-15 בעלי מקצוע מעולים בתחומם, אותם ברר היטב צוק. "המתחם הוא חלק מהחיים שלי. פתחנו אותו בשקט על מנת לבדוק שהכל פועל כמו שעון, שהכל טרי, מעולה ומדויק".

אז מה מחכה לכם בבזאר החדש? "זה שוק אוכל שפתוח משבע בבוקר ועד חצות והוא משלב בין קניות מצד אחד ובילויים מהצד השני. אפשר למצוא פה כל מה שצריך לבית מדגים טריים, שוקולדים, יין ועד גבינות. אפשר לאכול במקום או לעשות משלוח הביתה". לדברי צוק בעת בחירת אנשי האוכל הקפיד שיהיו אלה בעלי מקצוע ירושלמים (ברובם) שאינם קשורים לרשתות  ושומרים על תוצרת טריה כמו ירקן שמספק ירקות אורגניים, מעדנייה שמספקת נקניקי בוטיק, דגים כבושים, סלטים וחמוצים, אטליז, חנות דגים, בית קלייה ומכירה של קפה, חנות תבלינים, ביצים, גבינות, יינות, ואפילו פיצה, פלאפל ובר משקאות. גולת הכותרת היא קונדיטוריית בוטיק בשם גרוד'ס שנושאת את שם בעליה, השף קונדיטור לירן גרודה. אגב, שמה המדויק הוא בוטיקונדיטוריה - במילה אחת. ואיך הקהל מגיב בנתיים? "הקהל הירושלמי מפרגן ונעים, מעורב ומתעניין. זה שוק כשר אז גם יש תחושה של שיח תרבותי", מסכם צוק. מביא משהו אחר לירושלים. בזאר קולינארי (צילום: באדיבות המקום)מנטרה: מסעדת שף חדשה בירושלים ואם בירושלים עסקינן, העיר מתחדשת גם במסעדת / בר שף חדשה - מנטרה של השף יעקוב אלישע. אלישע (31) צבר את הרקע המקצועי שלו כשעבד במסעדת קבלייר הירושלמית ולפני כן במטבח של רמה ובמסעדת גיליז, עד שפתח את מנטרה יחד עם בת זוגו, נעם שאול, שגם מנהלת את המקום. המסעדה ממוקמת במשכנה הקודם של מסעדת אדום, במבנה בן 120 שנה והתפריט מציע מנות פיוז'ן של אוכל איטלקי, טאפסים, פירות ים, פסטה עבודת יד ומנות וקינוחים שונים מהמטבח הצרפתי. מנטרה פועלת לאורך כל ימות השבוע כולל סופי שבוע, דבר לא שכיח בנוף הירושלמי. "ירושלים היא עיר אוכל נהדרת, עם מגוון של מסעדות וטעמים", אומר אלישע. "רצינו לענות גם על הצורך של משפחות וסועדים שרוצים להגיע לארוחה טובה, באווירה נעימה בסוף השבוע". המבקרים המקומיים של אמצע השבוע יכולים להנות מתפריט טאפאסים לילי שמוגש מידי יום החל מהשעה 23:00, ובו מגוון מנות בטווח מחירים שבין 62-29 שקלים, כמו: מדליוני פילה עגל, סשימי טונה אדומה, "מעורב לא ירושלמי", מולים וצ'יפס ארטישוק ופרמזן ועוד. בעתיד מתכננים לפתוח במסורת של ערבי פלמנקו אחת לשבוע במקביל לערבי ג'אז וסול שיתקיימו בבר המסעדה. מנטרה - יפו 31, ירושליםמכוונים לכולם. מסעדת מנטרה (צילום: אריאל עוזרי)דלידה :החמארה האירופאית החדשה של שוק לוינסקי בשבוע בו האוזריה והחלוצים 3חוגגים יום הולדת שנה, נכנסת למתחם שוק לוינסקי שחקנית חדשה ומסקרנת. תכירו את דלידה, חמארה אירופאית מבית היוצר של טפאלה. "החזון של קבוצת טפאלה הוא סדרה של חמארות", אומר הבעלים קובי ממן. "לפני שלוש שנים הבאנו למרכז תל אביב קצת משוק לוינסקי, עוד לפני שזה היה אופנתי לשבת על ארגזים ולשמוע מוזיקה מזרחית. טפאלה היא החמארה המזרחית שלנו אבל דלידה היא משהו אחר לגמרי". מי שחושב שימצא כאן פיצוחים, נקניקים וערק בזיל הזול לצלילי הפרויקט של רביבו, נכונה לו אכזבה: בדלידה תמצאו פסקול של פופ איטלקי, שנסונים ושירי פסטיבל סן רמו, אי ובמרכזו מכונת אספרסו וברזי בירה וכתובת ברזל "Gold is the new black" על הקיר. "אם טפאלה היא האחות המשוחררת והפרועת, דלידה היא היפה, הנגישה והאירופאית יותר".אז מה הביא אתכם בסופו של דבר אל דרום תל אביב?"אנחנו אוהבים את איזור שוק לוינסקי וגדלנו על מתי המקלל. האיזור שופע בחמארות אז לא רצינו לעשות בדיוק אותו דבר. המשותף הוא שזה כור היתוך של אנשים שמגיעים לשתות. חמארה זו גישה כיפית, מזמינה ולא מתנשאת. יש כאן אופציה לאכול ארוחה קלאסית של מנה ראשונה-עיקרית וקינוח, אבל אתה לא חייב לאכול כדי ליהנות כאן. כבר מהכניסה רואים את ברז הבירה ומכונת האספרסו כי פירקנו את החשיבה הקלאסית של בר שיש בו מעין חיץ בין הברמן ללקוח. כאן אין".הבר ההפוך הוא לא החידוש המרכזי כאן. במקום יש חצר סודית עם גינת תבלינים יפה ותפריט האלכוהול מוקפד, אך לא יקר, עם מבצעים של ליטר בירה מכבי או גולדסטאר ב-55 שקלים. תפריט האוכל מציע מנות קטנות כמו ברולה של חריפים ופטה (14 שקלים); קפרזה מלבנה שנעשית במקום (19 שקלים); ברוסקטה עם שפונדרה בבישול ארוך וחסה כבושה (24 שקלים); או הרינג ושמאלץ על ברוסקטות (21 שקלים). למנות ראשונות (שנקראות פה בינוניות) תמצאו לשון ביין אדום (55 שקלים); פולנטה ופטריות (42 שקלים); סמבוסק זנב שור (39 שקלים); כנאפה עזים וטלה (49 שקלים). למנות עיקריות מציעים פפרדלה מיטבול או פומודורו (45 שקלים); מינוט סטייק ושפצלה (75 שקלים); ועוד. "יש פה ניואנסים שמערבבים בין לוינסקי לאירופה. בסך הכל דלידה היא חוויה משולבת: זו לא מסעדה, אבל השף דן זוארץ מכין כאן הכל במקום, מהלבנה ועד הפסטות". אז למה להחליף מתכון מנצח ולא לעשות עוד טפאלה?"לייצר עוד טפאלה זה לא אותנטי. גם כל העיר הפכה בשנה האחרונה ליוון, אז לעשות עוד מקום כזה זה לא כיף. תן לעשות משהו שונה. אנחנו מאמינים בשכונה הזאת ובקהל שגר כאן. זה הדאון טאון האמיתי".דלידה - זבולון 7, תל אביבבאווריה אירופאית. דלידה (צילום: קובי ממן)גלידריית אניטה ממשיכה לכבוש את נווה צדק רגע לפני שהסניף הראשון של אניטה נפתח באוסטרליה (17 באוקטובר) פותחים בעלי הרשת סניף שלישי ברחוב שבזי בנווה צדק ובכך משלימים את כיבושה. הסניף החדש, שנמצא מול הקפה של אניטה מציג מאה מטר של גלידות בוטיק בריאות, יוגורטים וגלידות אורגניות. "הסניף החדש נולד מהרצון לקחת את גלידות הבריאות למקום אחר", אומר עדי אביטל מבעלי אניטה, "בכלל שדרגנו את כל נושא היוגורט, הגלידות האורגניות וגלידות מחלב עזים". על השאלה למה עוד סניף בנווה צדק, עונה אביטל ש"תושבי נווה צדק חושבים הרבה לפני שהם מכניסים משהו לגוף. כבר זמן מה שיש ביקוש לגלידות שיתנו מענה לזה. חוץ מזה, אנחנו אוהבים את השכונה". המבנה החדש של הגלידרייה כולל בר שיש ענק שמזכיר יותר מסעדת סושי מאשר גלידרייה ומקרר בגודל 2.5 מטרים עם מגוון טעמים, כמו: שוקולד מריר ללא חלב, קרמל עם מלח ים על חלב שקדים, סורבה קוקוס, סורבה קפה, סויה חמאת בוטנים, דיאט קפוצ'ינו, דיאט שוקולד, דיאט תות, דיאט אגוזי לוז ועוד. מי שמודאג ממפלס הבריאות יכול להירגע: בסופי שבוע המקום ימכור את הטעמים המוכרים והקצת פחות בריאים מהסניף שממול, כמו קוקימן או ערמונים.

אבל אלה לא כל החידושים ברשת: בסניף השלישי והקטן יותר שהפך בהדרגה לחנות פרוזן יוגורט מציג כעת מוצר חדש מסינגפור של פתיתי ברד עם פירות, "רצינו לעשות את כבר לפני שנה אבל זה לקח לנו זמן להתאים לארץ" מוסיף אביטל. "אנחנו  לא מתחרים בעצמנו, להפך, אנחנו שומרים על הקהל ונותנים לו הכל". במקביל עובדים באניטה על פתיחת מפעל ברעננה ממנו יסופקו חומרי הגלם לגלידריות מרכזיות בארץ וכן לרשת הבת של הקבוצה, גולדה, וכאמור ב-17 באוקטובר (אם לא יקרה כלום), תיפתח הגלידרייה הראשונה בסידני. "איך עושים את הכל ביחד? אין לי מושג, פשוט עושים".קודם נווה צדק, אחר כך סידני. אניטה (צילום: באדיבות המקום)

סופר גרופ של שפים בדיספנסה של קוצ'ינה תמר בכל שנה זה אותו סיפור, החגים מגיעים ואנחנו שוברים את הראש בנוגע למתנות. זו הסיבה שהשפית תמר כהן צדק ממסעדת קוצ'ינה תמר הפכה את המזווה שלה, "הדיספנסה", לחנות מתנות מיוחדת והזמינה ארבעה שפים שהיא אוהבת שיכינו איתה את המתנות. עזרא קדם מארקדיה, איל לביא מרוקח 73, רביבה אפל מרביבה וסיליה ומיקה שרון קיבלו משימה: ליצור שלושה מתכונים ברוח החג והעונה. "כל שנה אנחנו עושים מארזים לחגים" אומרת כהן צדק "אבל השנה החלטנו לשדרג אותם. פניתי אל האורחים ונעניתי בשמחה. השפים שבחרתי הם הגברדיה: הם מהוותיקים ומהטובים, וברמה החברית נעים לי לפנות אליהם. כל אחד מהם נתן שלושה מתכונים מהמקום ומהרוח שלו".

אז מה הכינו השפים? ברוח התקופה הכין קדם ערק עם מקל ליקריץ (60 שקלים) עגבניות כבושות וקונפיטורת חבושים. שרון הכינה ויניגרט כמהין ויוזו, מרמלדת ג'ינג'ר והדרים ותערובת תבלינים יבשה לבשר (20 שקלים). לביא הכין דברים ברוח הים כמו אנשואד - אנשובי כבושים בשמן זית, עשבי תיבול ושום (45 שקלים), "הרב דה רוקח" - תערובת עשבי תבלין מפולפלת ולימונית וגם תערובת תבלינים לכבישת "גרבלקס". אשת המתוקים רביבה אפל הכינה ריבת תאנים ואת רוטב הפלא של רביבה וסיליה על בסיס שמן זית ועשבי תיבול וגם גרנולה של חודש תשרי. כהן צדק עצמה יצרה בנוסף ליקר דבש ותבלינים, רוטב עגבניות, צלפים ועשבי תיבול מיוחד לדגים, תערובת תבלינים ודבש ותמרים צהובים בקרמל וצ'ילי. כל אחד מהמוצרים זמין לקנייה בנפרד או כחלק ממארז. יעשו לכם את החג. אפל, קדם, כהן צדק, שרון ולביא (צילום: נועם יוסף)

ונזכור את כולן אחרי ששרדה את עמוד ענן ושנים של קסאמים, קדאקס, הטאפאס בר הכי טוב באזור הדרום (לטעמנו לפחות) יסגור בסוף החודש את שעריו. קדאקס הוקם כבר לטיני והיווה נקודת אור ללא מעט בליינים ופודיז מהאזור שחיפשו אוכל קצת חורג מהשגרה הקיימת. עצוב.

*#