טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות אוכל: המהפך הבשרי של מסעדת טופולינו

השבוע נפל דבר בבירה ומוסד קולינרי ותיק עבר צד ושינה מהיסוד את התפריט. קצת יותר רחוק משם התמקמה לה מכולת-מעדניה חדשה שמוכרת את מרכולתו המסקרנת של איש האוכל הדיי עפאים - זה מה שצריך לדעת לפני שתחליטו איפה אוכלים

תגובות

המעדניות ובתי האוכל הדוגלים בדליקטסים מקיפים אותנו מכל עבר, וזה דבר נהדר. המשמעות היא שיותר ויותר אכלנים הפכו לפודיסטים ומוכנים להשקיע קצת יותר ממחירי סופרמרקט כדי ליהנות מארוחה מושקעת והרבה יותר איכותית. אנחנו תמיד בעד. בגלל זה שמחנו השבוע כשנחתו על שולחן המערכת שתי בשורות קולינריות משמחות. האחת קשורה להדיי אפעים, מתכונאי "הארץ" וחקלאי בנשמתו (ובמשלח ידו), שפתח יחד עם אחיו מכולת המוקדשת כל כולה לתנובת הארץ. השנייה קשורה למוסד הירושלמי הוותיק טופולינו, שהמיר את סגנונו המוכר בקונספט חדש ומסקרן במיוחד.

המכולת החדשה של משק עפאים

האחים יינון והדיי עפאים הקימו את המשק שלהם בערבה לפני כ-7 שנים כמשק מודל לחקלאות בת קיימא, בו מגדלים פירות, ירקות ובעלי חיים. בהמשך הצטרף משק נוסף בעמק האלה והמשיך את האג'נדה של האחים עפאים לחיים בריאים וטעימים יותר. "בניגוד למשקים רבים אחרים שנפתחים בעקבות חלום לפתוח משק במדבר או מתמקדים בפרנסה שלהם, אנחנו הקמנו את המשק תוך התמקדות בטעם של האוכל שנוציא ממנו", מספר הדיי. "העזים הם עזים אלפיניות שהבאנו במיוחד, וכל העבודה במשק נעשית בצורה ידנית ומסורתית, ללא מכונות". בימים אלו מצטרפת אל המשפחה מעדנייה חדשה שנתחה במכבים ונועדה להנגיש לאנשי המרכז את התוצרת החקלאית במצב הכי טרי וטעים שיש. "המכולת היא בעצם חנות המשק המלאה הראשונה, וחוץ מבשר, יש בה את כל מוצרי המשק שצריך - כולם מיוצרים אצלנו או אצל יצרנים קטנים ומקומיים אחרים שאנחנו מאמינים בהם, ועומדים בסטנדרטים שקבענו", מסביר הדיי.

בחנות של עפאים אפשר יהיה לקנות ביצים, חלב, גבינות מכל הסוגים, שמן זית מסוגים שונים, דבש, ריבות, קפה וחליטות תה אורגניות, מאפים, פירות וירקות אורגניים, מוצרי גרנולה, יינות מקומיים ועוד. במקום יש גם מספר שולחנות נעימים לישיבה, שיזמינו את המבקרים בחנות לסעוד על גביהם ארוחות בוקר הכוללות מאפי שמרים עם גבינות וירקות המשק, פשטידת מעקוד עם גבינה וזעתר, עוגות ומתוקים, וגם קפה אורגני וחליטות תה או יוגורט עיזים אורגני עם פרי ועוד (16-32 שקלים). בנוסף לתזונת הבוקר ימכרו במקום גם פשטידות, מאפים וכריכים. מי שממהר או מארח, או שניהם ביחד, יוכל לרכוש מגשי אירוח, שיכללו גם הם את מיטב המוצרים שנמכרים במכולת-מעדנייה. ולמה דווקא במכבים? הו, להדיי הפתרונים. "פתחנו את החנות דווקא כאן, כי אנחנו מאוד מאמינים בשכונתיות ובקהילה. לעולם לא נפתח חנות בקניון או במרכז תעשייתי, וחשוב לנו להציג את דרך החיים הזו של מוצרי המשק, לקהלים שאנחנו מזהים אצלם את הצורך הזה, ולייצר עבורם את האלטרנטיבה הזו למוצרים המתועשים".

משק עפאים - מרכז רננים, מכבים

אלטרנטיבה איכותית למוצרים מתועשים. המכולת של משק עפאים (צילום: משק עפאים)

השינוי הבשרני של טופולינו

מסעדת טופולינו הירושלמית, שבמשך שמונה שנים הגישה אוכל איטלקי מסורתי וחלבי (שיש מי שיכנו אותו הטוב בארץ), עוברת שינוי מאסיבי ובימים אלה הופכת את התפריט כולו לבשרי וכשר גם הוא. המשמעות של השינוי הקונספטואלי החדש היא היעלמות של כל סממני השמנת, החמאה וגבינת המוצרלה מהתפריט, כשאת מקומם יתפסו שמן זית וצירי עוף ובקר. המטבח החדש יעבוד בשלושה מסלולים: בשר, ים וצמחוני, כאשר בכל חלק יוצעו מספר מנות ראשונות ועיקריות. מנת הניוקי א-לא רומנה המיתולוגית, למשל, עברה כעת אל החלק הבשרי והיא מוגשת עם חזה אווז מעושן במקום גבינת המוצרלה שתמיד ליוותה אותה (72 שקלים). עוד בחלק הבשרי אפשר למצוא פסטה בראגו עגל חלב וטלה (79 שקלים) ואוסובוקו עגל בשומר ותפוזים עם ניוקי ערמונים (79 שקלים).

גזרת הים כוללת ריזוטו ברבוניות ואספרגוס (79 שקלים) ומקרוני ברוטב נתחי בורי, שום, לימון צנוברים ורוקט (79 שקלים), ובתפריט הצמחוני מככבים ניוקי סלק ברוטב אגסים, אגוזי מלך ותרד (71 שקלים) ורביולי ארטישוק בשמן זית, שום, לימון וטימין (69 שקלים). גם מקומם של הטבעונים לא נפקד, והם יוכלו להנות מריזוטו פטריות וזעפרן (79 שקלים) או מסלט אאוליאנה שמורכב מעגבניות, תפוחי אדמה, זיתים, צלפים, בצל סגול, בזיליקום ושמן זית (45 שקלים). אגף המתוקים ינסה לצלוח את המעבר עם טירמיסו שמבוסס על קרם קוקוס, עוגת בבה או רום עם תות שדה, בלסמי ונענע, וקנולי ממולא בשוקולד ופיסטוקים. בימים אלו משלימה המסעדה את המהפך והיא פתוחה בגרסתה החדשה למבקרים - קרניבורים, חובבי דגה וגם אוהבי צמחים.

טופולינו - אגריפס 62, ירושלים

ריזוטו בורי, אפונה ולימון. האם הוא יישאר בתפריט? (צילום: גיל גוטקין)

*#