בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אפריל השחור של המסעדות: גל סגירות מכה בארץ

רפאל לא לבד. ממסעדות היוקרה ועד בתי האוכל הקטנים - יותר מ-30 בתי אוכל נסגרו בחודשים אפריל ומאי והיד עוד נטויה. מה קרה ולמה דווקא עכשיו?

169תגובות
מסעדת בינדלה
דודו בכר

לרגע אחד חמקמק, היה נראה כי ביכולתה של 2017 לשנות את הסטטיסטיקה. בטח בהשוואה לשנה גרועה כמו 2016, בה נשבר שיא שלילי בו כמות המסעדות שנסגרו עלתה על מספר המסעדות החדשות שנפתחו. והנה, 2017 רק בת חמישה חודשים וכבר הספיקה להשיק מספר נאה של מקומות מדוברים, שנדמה שנכנסו באחת למחזור הדם הקולינרי בארץ, כמו פעלו כאן שנים.

אסור להתבלבל מהעובדה שקשה מאוד להשיג מקום במסעדות בסופי שבוע, בכל הארץ. אסור לתת להשקות נוצצות של עוד מתחם אוכל לסנוור את העיניים, כי גם ב-2017 הסטטיסטיקה לא משקרת: שליש מבתי הקפה והמסעדות נסגרים במהלך השנה הראשונה להקמתם. בשנה השנייה רק מחצית מהעסקים שורדים. ומי שאמר שמיום ליום נראה שקשה יותר לקיים פה עסק בתחום האוכל, כנראה ממש לא טועה. החודשים אפריל ומאי נראים עד כה כחודשיים השחורים של הקולינריה הישראלית, מזה הרבה זמן. מצפון לדרום, מקומות קטנים וגדולים, בתי אוכל מדוברים וגם כאלה שלא - הסטטיסטיקה לא פוסחת על אף אחד. כעת, אפשר להגיד את זה בלב כבד - גל סגירות שקט מכה בארץ.

בועז לביא

נדמה כי סגירתה הבולטת והכה מתוקשרת של מסעדת רפאל הציבה זרקור גדול המאיר את שבריריותו של ענף המסעדות הרעוע תמידית. אם זה קרה לרפי כהן ולמסעדה בסדר גודל של רפאל - זה יכול לקרות לכולם. לנוכח גודלה והנוגעים בדבר קל לחשוב שרפאל בודדה במערכה. חמור מכך - לראות בה כיוצאת מן הכלל - מסעדת שף מוערכת שנפלה קורבן לחטא ההיבריס של בעליה, לניהול כושל, רדיפות אישיות וסתם מזל רע, שהביאו לסגירתה. אמנם עדיין רב הנסתר על הגלוי בפרשה, אך אותה סגירה מעורפלת היא סופית. המסעדה שהיא חלק מהחברה בבעלות השף עומדת בימים אלה לפירוק ומוצעת למכירה כשרפי כהן הותיר אחריו שובל ארוך של חובות לספקים, לעובדים וכן לרשת מלונות דן בתחומם היא נמצאת.

רפאל לא לבד. רק בחודש אפריל ובמחצית חודש מאי נסגרו, או צפויים להיסגר, יותר מ-25 מקומות - ברים, בתי קפה, דוכנים ומסעדות בכל רחבי הארץ, והיד עוד נטויה. בשונה מפעמים קודמות נדמה כי את המכה החזקה ביותר קיבלו מסעדות השף היוקרתיות. אם עד לא מזמן הסימנים לסגירה קרבה של בית אוכל מוכר היו קופונים, עסקיות מפתות (אבל לא באמת) לאורך כל שעות היום, כעת נדמה ששינוי שעות פעילות, ובעיקר - סגירת מסעדה לטובת הפיכת המקום לאולם אירועים הם הסימנים. כך למשל מסעדת השף כשרה "וינו סוקה" שפעלה באזור ההייטק בהרצליה. בשיאה, כיוונה וינו סוקה לקהל שומרי הכשרות שרצו גרסאות עיליות ויוקרתיות לאוכל ביתי ותמחרה למשל מנת צלעות טלה במחיר של 182 שקל. בהמשך הפכה ל"בית אירועים" וכאמור, בתחילת חודש מאי סגרה את דלתותיה והיא לא לבד במערכה. גם מסעדת השף הבשרית "ארנולד'ס" ברמת ישי עשתה את המסלול הזהה עד שלבסוף סגרה דלתות בחודש שעבר.

שי ברמן, יו"ר איגוד המסעדנים, האם זה מקרי שכל הסגירות הללו מתרחשות לאחרונה?

"בכלל לא מקרי ואנחנו בהחלט מרגישים את העלייה במספר בתי העסק שנסגרים. הקשיים בניהול עסק בתחום המזון רק הולכים וגדלים מדי יום. עודף רגולציה, ובאחרונה - היטלים שהמדינה מערימה עלינו בהעסקת מבקשי המקלט, הולכים ומאמירים וזה עולה הרבה כסף ומכביד על ניהול העסק. הבעיה העיקרית של העוסקים בתחום היא מצוקת כוח האדם, שמקשה על ניהול שוטף. כולם עסוקים בלצלוח את הסרוויס, במקום בניהול עסק. זה גורם לשינוי קונספט מתמיד ולשינוי שעות הפעילות של העסק. לכן זה לא כל כך מפתיע אותנו שלל הדיווחים על סגירות".

אם בעבר העדר לקוחות או מחזור פעילות בלתי מספק היו העילה הרשמית לסגירת מקומות, נדמה שהבון-טון הנוכחי, לפחות בהודעות לעיתונות, הוא "חילוקי דעות" בין בעלי הנכס לשפים והמסעדנים, שלעתים קרובות אינם אותה הישות. כך למשל, מסעדת "יהלומה בנמל" המצליחה בנמל תל אביב, נפרדה בחודש מרץ האחרון משמה ומהשפית שהובילה אותה – יהלומה לוי, וכעת פועלת במתכונת מצומצמת ללא מתכוניה של לוי ובקרוב תושק מחדש תחת שם ותפריט אחר לגמרי. מוות בשיא ההצלחה הוא גם מנת חלקה של מסעדת "סינמה 5" ברחובות. שלוש שנות פעילות הספיקו למקם אותה בצמרת המסעדות הטובות ברחובות, אולם חילוקי דעות בין בעלי בית הקולנוע בו פעלה המסעדה לבין המסעדנים, מפעיליה בפועל – סתמו את הגולל על המקום. "המיקום נהדר, אבל בעלי הנכס פשוט לא מבינים מהם צרכים של מסעדות ונוצרו קונפליקטים שצערי הם בלתי פתירים", אמר המסעדן נדב מיר להארץ. לטענתו, בעל הנכס שאינו בקיא בענף המסעדנות הערים קשיים והגבלות עד שהגיעו למצב בו היו יותר חילוקי דעות מהסכמות, וכך – אחד המקומות השוקקים ברחובות נסגר בבת אחת.

יהלומה בנמל
מוטי מילרוד

ארבע שנים אחרי שנפתחה בכל תרועה גדולה, סגרה המסעדה היפנית "יאקימונו" את סניפה בעיר אילת, שנפתח בהשקעה גדולה בטיילת מלון רויאל ביץ'. עם הסגירה נשארת יאקימונו המוערכת עם שני סניפים בתל אביב בלבד. מהמסעדה סירבו לדבר עם "הארץ", אולם מאחורי הקלעים נראה כי מדובר בחילוקי דעות ואי התאמה בחזון בין בעלי המסעדה לרשת ישרוטל, בתחומה ובמבניה היא עשתה שימוש. מישרוטל לעומת זאת נמסר: "לאחר תקופה מוצלחת של עבודה משותפת עם מסעדת יאקימונו, רשת ישרוטל בחרה לאחרונה לרענן את אזור המסחר והתיירות בטיילת רויאל ביץ' באילת".

חילוקי דעות קשים הם גם מנת חלקה של מסעדת "קלאש", של השף חיים טיבי, שאף היא נפתחה בהשקעה גדולה במלון "ניקס" בתל אביב. מסעדת קלאש, היתה אמורה לסמן יותר מכל את כניסתו של השף חיים טיבי, יקיר מבקרי האוכל, אל הזירה הקולינרית התל אביבית. אחרי שנים ארוכות בהן טיבי ביסס את מעמדו כבכיר השפים והמסעדנים הפועלים בצפון הארץ, בזכות מסעדות כמו טיבי'ס, קלאש היתה אמורה להכניסו ל"מגרש של הגדולים". בפתיחת המקום חברו המסעדן איציק המל (מבעלי המסה) והשף טיבי אל בעלי מלון ניקס, אולם אחרי חצי שנה של פעילות (וביקורות פושרות רוב הזמן), נסגרה המסעדה במפתיע עקב חילוקי דעות בין כל הצדדים והחבילה פורקה.

מסעדת "קלאש"
תומר אפלבאום

בתחילת חודש אפריל, סביב אותה הסיבה בדיוק - נסגרה במפתיע גם מסעדת השף "בינדלה", שעמד בראשה יום ניצן (שעבר אליה אחרי שמסעדת "מול ים" היוקרתית נסגרה). על אף שנראתה בינדלה, שנפתחה לפני שלוש שנים במקום שנחשב לפינה מקוללת בתל אביב, כמי שגברה עליה, מחלוקת עם בעלי הנכס בו פעלה המסעדה היא שהובילה בסופו של דבר להודעה על סגירתה. "לצערנו, בעקבות סכסוך עם בעלי הנכס בו פועלת המסעדה אין באפשרותנו להמשיך ולהפעיל את בינדלה", הודיע כריס בינדלה בעליה וסירב לפרט מעבר לזה.

ביוני 2014 חזר השף נעם דקרס לפעילות כשפתח את "ביסל'ה" מעין שילוב בין מעדנייה למזנון של אוכל בריא בצפון תל אביב. ההצלחה היתה מידית. מהר מאוד נפתח סניף נוסף במרכז תל אביב ונדמה שדקרס ושותפיו הצליחו במקום שאחרים נכשלו בו – להביא אוכל בריא מוכן שהוא גם טעים ומזין להמונים שרוצים אותו בטייק אווי. זמן קצר אחרי פתיחת הסניף השני במרכז תל אביב הודיעו בביסלה כי היעד הבא הוא גבעתיים, אך אחרי מספר חודשי פעילות – הודיעו הבעלים כי שלושת סניפי ביסלה נסגרים. "גם לדברים טובים יש סוף", כך כתבו בדף העסק  בפייסבוק. "לצערנו (הרב מכדי לתאר) הנהלת החברה החליטה לסגור את ביסל'ה במתכונתה הנוכחית. לו יכולנו, היינו שומרים על ביסל׳ה עוד שנים רבות, אבל הנהלת החברה החליטה ולשיקוליהם טעם אחר כדרכן של החלטות עסקיות. ולנו, לא נותר לנו אלא להצטער ולהמשיך הלאה".

סוגיית "סכסוך עם בעלי הנכס" או "מחלוקת בין השותפים" הטרידה אותנו. האם יש כאן משהו מעבר? "כשעסק מרוויח ועובד חלק בדרך כלל, אין סכסוכים", מחזק ברמן את התחושה. "גם אם יש מחלוקות מנסים לפתור אותן ומוצאים פתרונות, כי לכולם יש אינטרס שיצליח, אבל כשלא הכל עובד כשורה וצד אחד רוצה להוזיל עלויות וצד שלי לא מוכן להתפשר על איכות, לא פעם המציאות הכלכלית היא שמכתיבה לסגור את העסק. סכסוך הוא תמיד תוצאה של מצב או משבר שקרה בעסק, הוא לא קורה סתם".

המסעדה הטבעונית הראשונה והיחידה בפתח תקווה – איאנה, הספיקה לצבור כמות לא מבוטלת של אוהדים מהיר ומן החוץ – הפתיעה את קהלה כשבעליה הודיעו בשבועות האחרונים על סגירה. לפי בעלי המקום הסגירה במקרה הנוכחי באה על רקע אחר לגמרי. "לא סגרנו כי המקום לא עבד, הוא עבד מצוין", אומרים בעלי המסעדה. "העניין הוא שפשוט קרסנו. אחרי שנה וחצי נשחקנו". בדף הפייסבוק של המסעדה כתבו  – "העבודה הקשה בשנתיים האחרונות גבתה מאיתנו מחיר כבד מאוד פיזית וגם בתא המשפחתי, והביאה אותנו להחלטה המצערת והכואבת לסגור את איאנה. במשך שנים חלמנו על המקום הזה. היו לנו הרבה ציפיות עבור המקום, ולפעמים הרגשנו כאילו כל העולם מנסה לשים לנו רגליים. לא ויתרנו והמשכנו לפעול למען המשך הגשמת החלום. אבל, עייפנו. הותשנו מכל ההפתעות בדרך. אנחנו כבר לא מופתעים אך מאוד מותשים, עייפנו". במילים אחרות – בעלי המקום שהעדיפו לא להכניס מנהל נוסף לא עמדו בעומס, שגבה מחיר - הן על המשפחה והן בבנק.

הסינית האדומה
אסף עברון

סיבוב בשכונת פלורנטין אינו משפר את מצב הרוח. בתי קפה, ברים ומסעדות שקמו וניסו לתפוס את מקומם בתחרות הגדולה בשכונה הקטנה הותירו אחריהם שלטי פרידה ואבק. חלקן עוד נאבקו על מנת לשרוד, שינו שם וקונספט בתקווה לחיים חדשים. רביעיית פלורנטין, שהיתה אמורה להיות המתחם הגדול הבא כבר מסתמנת כמקום עם חילופי ידיים מהירים. בכלל, נדמה שבשכונת פלורנטין נרשם מספר הסגירות הגדול ביותר – כשבתי העסק כמו הפטיסרי "ליל בולנז'רי" והגלידרייה "עלמקל" נסגרו, כמו גם המסעדה המקסיקנית "צ'אנגוס", המזללות "מיילו" ו"ראזיה" וכן בית ההמבורגר "בורגר פלורנטין".

אך לא רק פלורנטין קיבלה מכה קשה. אחרי 40 שנות פעילות נסגרה בחודש אפריל המסעדה "הסינית האדומה" לאחר שהבניין בו פעלה מיועד לתמ"א. בר היין "וויינברג" שפעל שמונה שנים ברחוב בן יהודה, נסגר אף הוא בחודש אפריל, כמו גם המסעדה האיטלקית "אמיליה רומאנה" ברחוב לילנבלום בתל אביב. הבר החיפאי הוותיק "ג'ק והאפונים" שייסגר בשבוע הבא, כמו גם מזללת ההמבורגרים המצליחה "ויטרינה" באבן גבירול - הם כולם מקומות שבגלל תהליך תמ"א או שיפוצים בכבישים ובחזיתות המבנים - אילצו את הבעלים לסגור. "זה גומר אפילו עסקים מצליחים", אומר ברמן ומסביר כי כיום מציאת מיקום עם תנועה ודאית, או שאינו עתיד לעבור שיפוץ בשנים הקרובות הוא בלתי אפשרי.

מי שחושב שעניין הסגירות שמור לתל אביב על הרוויה הגדולה שבה, יכול להציץ למפת הקולינריה של עמק יזרעאל למשל. שם השתלטות הרשתות על מתחמים וקניונים בעמק ובכל צפון הארץ נותנת אותותיה, כשלאחרונה נסגרו ברמת ישי ובטבעון מספר בתי אוכל ותיקים ומוכרים, כמו למשל - "ברברוסה", הביסטרו "אדלה" ומסעדת "רנה", הגלידרייה "אלדו" והמעדנייה היוקרתית "בית האוכל". מסעדנים ששוחחו עמנו וביקשו להישאר בעילום שם, תולים האשמה בתחרות וברוויה הבלתי אפשרית. על תא שטח קטן בעמק יזרעאל יש תחרות פרועה ורק החזק, בעל הגב הכליל, שלרוב מדובר בקבוצת משקיעים, הוא השורד. "הענף רווי וזה חלק מהותי מהעניין", אומר ברמן, "יש הרבה יותר מדי מסעדות ממה שהשוק יכול להכיל. צריך להיות מאוד טוב או מאוד מיוחד כדי לבלוט, אבל מעט מדי מצליחים באמת לעשות את הבידול".

מעבר לסגירות, גם חילופי ידיים ובעלויות הן השלב החדש בתחום. במקום לסגור – מוכרים ושומרים על אותו השם והמוניטין. זהו הסיפור של ביסטרו "וניה" בחיפה שהחליף שף ובעלים בתחילת 2017 וכך זה קורה לאחרונה, כנודע כי מסעדת "ג'וז ולוז", נמכרה ומחליפה בימים אלה ידיים, והמצטרפת האחרונה היא – מסעדת "זכאים". ההיסטוריה של מהלך כזה מוכיחה כי הבעלים החדש ימשיך בתחילה את אותה הרוח, אולם מהר מאוד זו כמו גם התפריט, האוכל והשירות כנראה יחלפו.

פינת אוכל בקריית טבעון
רותם מימון


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו