בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בר שכונתי קטן וצנוע מדגים איך עושים אוכל מקומי עכשווי

מפה לאוזן, בשבועות האחרונים הלך וגבר הדיבור סביב "בבי", בר אוכל מקורי ועונתי, שמצליח לפלס דרכו בין שלל מנות מוכרות, עם שירות שכבר שכחו בתל אביב מהו

10תגובות
בבי
אושי עזרא

קצת אחרי פסח נסגר הויינברג, בר היין המוצלח שפתחו שמונה שנים קודם לכן אילן ודלית בר, בעלי גלידת אייסברג שפעלה בסמוך למקום ונסגרה קודם לכן. הויינברג ברוב צניעותו מעולם לא התיימר להיות מה שהוא לא. אולי זו הסיבה שהוא הפך למקום שכונתי נעים, עם יינות פתוחים לכוסות, דרינקים רגועים אחרים ואוכל קטן ויצירתי ליד. אולי תעשיית האוכל העריכה את המקום, אבל משהו שמר עליו מתחת לרדאר. זמן קצר אחר כך, עם שיפוץ קליל נפתח בשקט גמור "בבי". מפה לאוזן, בשבועות האחרונים הלך וגבר "הדיבור" סביב המקום. דיברו על אוכל מקורי ועונתי, שמצליח לפלס דרכו בין שלל מנות מוכרות, על שירות נעים במיוחד שכבר שכחנו בעיר מהו, על קוקטיילים פשוטים ומוצלחים ובעיקר, על צניעות ותמחור נוח, כמעט חברתי.

אסי לוי ושיר וייזר, בעלי הבית החדשים, הכירו במהלך עבודתם בויינברג. לוי עבד כשף של המקום כחצי שנה אחרי פתיחתו ולמעשה עד הסגירה שבע שנים וחצי אחר כך, ואילו וייזר ניהלה את המקום בארבע השנים האחרונות. "כשהויינברג נסגר, נוצר איזה ואקום", אומר לוי. "המקום השכונתי הזה, שאנשים עברו פה תחנות משמעותיות בחייהם, היה חסר מן הרגע הראשון. לוי מספר כי אפילו הייתה איזו התאגדות רעיונית של תושבי השכונה במחשבה לקנות אותו או לעשות משהו יחד במקומו. "כששיר ואני החלטנו ללכת על זה ולקנות את המקום, קיבלנו רוח גבית מהשכונה ופרגון גדול".

לוי ווייזר קנו את המקום, שיפצו אותו משך כמה חדשים, שברו קירות, צבעו בצבעי לבן וכחול ים והכניסו את החוץ פנימה, מתכתבים עם תל אביב של פעם ועם הים הקרוב, מרעננים ומשחקים עם צבע. "השאיפה שלנו ומה שמוביל אותנו זה לשמור על הנרטיב השכונתי. בבי זה שם חיבה וזה גם היחס שלנו לשירות ולאוכל, רצינו מקום שאנשים ירגישו בו נעים, ביתי שכונתי", אומר לוי. שכונתי כן ומקומי? "אני חושב שאנחנו עושים מטבח מקומי, אבל לא במובן המכובס של המילה, אלא דווקא במובן הכי רחב שלה. אוכל מאזור אגן הים התיכון, זה בטח אבל  גם בהשראת המדינות הסובבות אותנו, בהשראת שפע התרבויות שחיות כאן, בטח בהשפעת הבית שגדלתי בו. אני חצי ספרדי, הצד הזה של המשפחה שלי הגיע מאזור אנדלוסיה וחצי עירקי. בתפריט יש מנות בהשראת סבתא שלי כמו סלט עגבניות שטח שקולפים אותן ואז מערבבים עם פלפל חריף מטוגן ומשאירים להגיר נוזלים, או מנה של דג שנמשח בסקורדליה, ממרח יווני עז טעם של שום ושקדים, נעטף בעלי גפן ונאפה בתנור. מה שמתקבל זה משחק של טעמים ומרקמים, נעים כל כך. יש פה מקלובה של פריקי שאנחנו מביאים במיוחד מהדרוזים בצפון, מהם אנחנו קונים גם גבינה שעושה את דרכה גם אל תוך הכנאפה שלנו. יש מנה של חומוס עם קלמארי ועוד כל מיני מנות שאני מכנה וריאציות אוטונומיות מתפרצות. זה בעיניי מטבח מקומי. מבחינת המטבח אני גאה להגיד שאנחנו הכי לואו טק, מבשלים פה כמו בבית, תנור ומחבתות, לא מעבר לזה", לוי מחייך.

בתפריט של בבי מנות כמו פיתה גזלן בזעתר וטחינה לניגוב (22 שקלים), סלט עגבניות של מימי (20 שקלים), בייבי בטטה, חמאת פקאן, בהרט ושמנת חמוצה (22 שקלים), פטוש חסה, אנדיב ובצל סגול (32 שקלים), אבטיח עם גבינה גרוזינית עם שמן נענע (20 שקלים), פטה כבד עם טנזיה וטוסטונים (31 שקלים), סלט עוף וענבים ירוקים על צזיקי (36 שקלים), ירקות חתוכים ופטה תורכית (34 שקלים), ממקלובה פריקי עם כרובית צלויה או עוף בסומק (42/47 שקלים), קונקיליה ראגו, לפעמים גם בסנדוויץ' (68 שקלים), סינייה טלה על לחוח (72 שקלים), מסבחת שורשים, עדשים שחורות, טחינה ופוקאצ'ה לניגוב (47 שקלים), מרגז על  סקורדליה, עשבי תיבול ועגבניות (62 שקלים) ועוד. "זה תפריט שנהנה לשחק עם השילובים כביכול לא קשורים ממזרח וממערב, שבעצם עבדים יופי ביחד. הטבחים הישראלים הם נטולי כבוד למסורת ומצד שני הם אלופי העולם בשילובים האלה, זה מה שעושה אותם למוערכים בכל העולם", הוא ממשיך. "את כל המוצרים אנחנו מייצרים פה במקום על בסיס יומיומי, מה שנגמר, נגמר, למעט הפסטה שהיא של דה צ'קו. כל הבירות ישראליות וכך גם היינות

אסי לוי בבבי
אושי עזרא

הרעננות שלוי מצליח לייצר ותשומת הלב לפרטים ניכרת גם בתפריט הקוקטיילים הקטן והמהודק שמגישים פה במחיר אחיד של 39 שקלים.  שווה לשים לב לקוקטיילים כמו בלאדי מרים של וודקה מתובלת, פלפל אדום, כוסברה, טבסקו ועבניות; המחייה של ערק, סירופ תבלינים ורוזטה; ספייס יולי של טקילה, צ'ילי, מנגו, קוקו ובזיליקום ועוד.

בימי שישי מגישים פה תפריט "שיבבי" שכולל מגש מאזטים עם פוקאצ'ה, חלה או לחוח (65 שקלים), קובנה עם ביצה קשה, רסק וחריף (30 שקלים), שקשוקה עגבניות חריפה עם חלה לניגוב (47 שקלים), חומוס ביתי מסבחה עם קלמרי או בשר טלה עם לחוח (45 שקלים), דג מרוקאי של שבת עם חלה (62 שקלים), קובנה מתוקה, סילאן, אגוזים וקרם פרש (32 שקלים).

בבי
אושי עזרא

כל מה שאני טועמת מהתפריט הרגיל מצליח לחדש ולעורר. יש פה צלוחית טחינה עם עמבה, סלט עוף וענבים ירוקים, פריקי, ממרח חצילים טבעוני שכולו עומק ורכות, פטה כבד שמנמן וחלק ליד תבשיל פירות יבשים מתוק, פריקי חיטה ירוקה עם כרובית צלויה בתנור, עלי גפן ממולאים אורז ביתיים להפליא ועוד. אבל יותר מהכל, נדמה שדווקא המשקה שלוי מניח ליד מספר את סיפורו של המקום הזה. אל תוותרו על פאלודה קר עם אטריות, גרידת לימון וגרניום, וריאציה מקורית, מרווה ומרעננת בחום המלהיט סביבנו למשקה הפרסי, שונה ממה שמכירים משוק לוינסקי או שכונת התקווה. "אני לא אוהב מי ורדים והחלטתי לעשות פה מה שאני אוהב. פאלודה קר שמקבל טויסט מהרבה לימון וגם גרידת לימון בשפע, גרניום, שקדים. זה מה שאנחנו עושים פה, מפרקים לגורמים ומרכיבים מחדש מנות ממטבחי העולם, מנות ישנות וחדשות, למטבח מקומי שהוא הכי מכאן. בעבר למדתי בישול בבית הספר תדמור, בבית הספר בישולים וגם ניהלתי כמה שנים סניף של לחם ארז, לפני 17 שנים, בתקופה שארז עצמו עוד היה כמובן מעורב. הוא אחד הטבחים שאני הכי מעריך עד היום, אולי הגדול מכולם, אין ספק שהוא התחיל את המהפכה המקומית, יצר מטבח ישראלי. אני סך כל ההשפעות והדרך שעשיתי, אז אני מקווה שגם לזה יש פה ביטוי".

בבי. בן יהודה 106, תל אביב. א-ה: 18-24:30, שישי: 12-18, שבת : 18-24:30. 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו