בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

משוטף כלים בביירות לשף בעל כוכב מישלן בפריז

20 שנה אחרי שהגיע מביירות לפריז עם 200 פרנקים בכיס וחסר כל ידע מקצועי, השף אלאן גיאם הפך השבוע לתשובה הקולינרית העדכנית לסינדרלה, כשזכה בכוכב מישלן ראשון בעבור מסעדתו

5תגובות
השף אלאן גיאם בטקס חלוקת כוכבי המישלן
JACQUES DEMARTHON/אי־אף־פ

כשאלאן גיאם עזב את לבנון במטרה לפתוח דף חדש, רחוק מארצו המדממת, הוא יצא למסע נדודים שעבר בין צ'כיה לאיטליה ולארצות הברית ונעצר לפני 20 שנה בדיוק בפריז. הוא לא ידע אז, כשהיגר מארצו עם כמה פרוטות בכיסו שחסך מעבודתו כשוטף כלים בביירות, שיעביר את לילותיו הראשונים בעיר האורות דווקא על ספסל בפארק או באחד הרחובות באזורים היותר מחוספסים של פריז. אם קופצים 20 שנה קדימה, גיאם מוזכר בימים אלה כגרסה הקולינרית לסינדרלה בזכות כוכב מישלן ראשון שקטף לאחת מארבע מסעדותיו הנושאת את שמו.

מדריך מישלן לשנת 2018 שפורסם בשבוע שעבר בצרפת טמן בחובו כמה וכמה הפתעות מרכזיות בצמרת הקולינריה הצרפתית. הראשונה בהן היא ששתי מסעדות חדשות עוטרו בשלושה כוכבים ובסופו של דבר מחזיקה צרפת, עם פרסום המדריך, ב-28 מסעדות בעלות שלושה כוכבי מישלן, במקום 29 כפי שהיה צריך להיות. הסיבה לכך היא שלראשונה בהיסטוריה של מישלן –  Le Suquet מסעדתו של השף סבסטיאן ברא שבדרום צרפת, שהחזיקה עד פרסום המדריך בשלושה כוכבים, נמחקה מהספר לבקשת בעליה (בדרך כלל מבקרי מישלן בלבד יכולים להוריד כוכבים או להוציא מסעדה מהמדריך), לאחר שלפני כחצי שנה הודיע כי הוא מעוניין להחזיר את העיטור הנחשק למישלן. לאחר משא ומתן ארוך, אושרה החזרתם מתוך הבטחה כי במדריך החדש המסעדה לא תופיע כלל. מעבר לברא, 47 שפים ומסעדנים מאושרים זכו בכוכב מישלן הראשון שלהם, בהם אלאן גיאם.

"מעולם לא חשבתי שבמישלן יתעניינו במישהו כמוני שמעולם לא למד בבית ספר מקצועי אלא למד בעצמו, שהיה צריך לישון ברחוב בגיל 19 והתחיל את דרכו כשוטף כלים", אמר גיאם בראיון ל-AFP עם פרסום התוצאות. "חשבתי שהמדריך כולל רק שפים גדולים עם מסעדות בבתי מלון מפוארים או כאלה שלמדו אצל המאסטרים החשובים, אבל מתברר שההפך הוא הנכון. זו הפתעה נהדרת", אמר השף בן ה-43, שנולד להורים לבנונים בליבריה, לפני שהחליפו אזור מלחמה אחד באחר ועברו לביירות שם חיו ממכולת בבעלותם.

בזמן שחבריו ללימודים התעניינו בגיבורי על ובקומיקס, גיאם התמכר לתכניות בישול שכבשו אז את המסכים בלבנון. הוא התחיל לבשל בזמן שעשה את שירותו הצבאי, כשמפקד הגדוד שלו התרשם כל כך מכישוריו הללו עד שמינה אותו לטבח האישי שלו עד לשחרורו. כשהגיע לצרפת חסר כל, נאלץ לעבוד בשלוש עבודות כדי להחזיק את עצמו, על כן הוא מצא עצמו עובד בבניין ביום ובלילות חילק את זמנו לסירוגין בין משמרות סביב כיור מסעדה למשמרות כשליח פיצה. הוא מעולם לא למד בישול באופן מקצועי והתחיל לבשל במקרה, רק כשטבח המסעדה בה עבד הובהל לבית חולים לאחר שנפצע מסכין תועה במטבח. העומס במסעדה הצריך כאן ועכשיו עוד ידיים עובדות ולאחר בירור, נמצא כי שוטף הכלים, גיאם, הוא בשלן שמבין דבר או שניים. כך מצא הטבח החדש את עצמו משתלט אט אט על הסרוויס. משם, אפשר לומר, נפתחה לו הדרך במטבחי מסעדות.

השף אלאן גיאם
STEPHANE DE SAKUTIN/אי־אף־

כבר בשנה שעברה הפתיע את עולם הקולינריה הצרפתי. היה זה כשזכה בתואר המסעדה החדשה הטובה ביותר לשנת 2017 (עם מסעדת Alan Geaam). איש לא ידע מי הוא אותו שף אנונימי, על אף היותה המסעדה הרביעית שבאמתחתו. התקשרות הצרפתית החלה אז להתעניין בו, אולם נדמה כי הפעם, בזכות הכוכב שקיבל, גיאם יוצא סופית מאלמוניותו.

בראיונות שנתן לתקשורת הצרפתית השבוע, חזרו שוב ושוב לסיפור חייו. גיאם אומר כי הוא לא שוכח דבר בדרך הסיזיפית שעשה. "האיש הצעיר שיצא מלבנון לפני 20 שנה, בלי הכשרה ובלי כסף בכיסו, עצר על אדמת צרפת, הארץ עם המטבח שהוא חולם לעשות כל חייו הגשים היום חלום", הוא אומר. "זה לקח לי הרבה זמן, אבל אני לא אשכח איך התחלתי. לא את מטבחה של אמי שהרעיד את ילדותי ושם נקבע בעצם עתידי". גיאם מזכיר את הקשיים הרבים בהם נתקל, "לא הכרתי אף אחד, לא דיברתי את השפה והיו לי רק 200 פרנקים בכיס, בלי תעודה מקצועית כלשהי, רק עם כמה רעיונות בראש". אחרי שנים של בנייה סבלנית, הגיעה שעת ההגשמה, הוא אומר.

על אף שגיאם מעלה על שולחנות מסעדתו את מיטב התוצרת הצרפתית, לא קשה לזהות בתפריטו את הפיתול הלבנוני בעלילה שהוא מקפיד עליו. "מה שאני באמת רוצה לעשות זה לבשל אוכל גורמה עם דיוק גבוה ולהוסיף על יד קריצה ללבנון", אמר בראיון אחר לאינדיפנדנט והציג על הדרך את אחת המנות הבולטות כעת בתפריט שלו – אסקלופ כבד אווז שמוגש עם ריבת רימונים על טרטלט סלק ורימונים. "אכלתי הרבה רימונים כשהייתי ילד", אמר. "עשיתי איתם מיץ, צמצמתי אותם ללא מעט רטבים שונים, ואני אוהב לשים אותם כמגע לבנוני עם משהו מאוד צרפתי כמו כבד אווז". מנת דגל נוספת עם חתימתו היא יונה במרינדה ועם מולסה של רימונים. אל החמאה הצרפתית הוא מוסיף את התימין הלבנוני, הזעתר, הסומאק, שמן זית ולבסוף את כל פירות הדר הים תיכוניים.

מאז קיבל את כוכב המישלן שלו ביום שני שעבר הטלפון במסעדה לא מפסיק לצלצל. תוך שעות ספורות אזלו המקומות במסעדה לשלושה שבועות הקרובים. "אתה יכול לבקר את מישלן אבל אי אפשר להתעלם מהאפקט הזה שלהם", הוא אומר, "כוכב אחד פשוט הביא אותי לתודעה ויצר סוף סוף ביקוש למסעדה".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו