בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המבקרים יבקרו ואני בינתיים מאכיל 500 איש בערב

המסעדן והיזם צביקי עשת פותח מתחם יווני גדול בהרצליה עם שלוחה של מסעדתו "גרקו", ועונה למבקריו ולמי שטוען שמדובר במגלומן

17תגובות
גרקו הרצליה
דן פרץ

בינואר 2017 עשה צביקי עשת צעד חדש עבורו. בזמן שמסעדות הלכו ונסגרו, הוא לא רק נכנס ללב תל אביב, אלא גם פתח בו מתחם גדול בשם "אמריקה" בו מוגש אוכל נהנתני ומושחת. רק אתמול עשת אומנם הודיע על סגירת המתחם במתכונתו הנוכחית, אך זה ימשיך לעבוד עד הקיץ כחלל לאירועים בסגנון יווני מבית 'גרקו לעת מצוא'. לפי עשת, עד אז כבר יחליט מה יעלה בגורלו של המתחם בהמשך הדרך – וסביר כי תקום בו מסעדה חדשה בסגנון אחר, באותו החלל האוורירי והקיצי של מתחם בית ציוני אמריקה. דווקא לאור סגירתה הצפויה של "אמריקה", מעניין להתעמק בהצלחות שקוצר עשת, מסעדן מקצועי ובעל נסיון שלא מהסס לפתוח מסעדות ענק אך גם לסגור אם צריך, בתקופה של חוסר ודאות כזו האופפת את ענף המסעדנות.

לפני חודש וחצי שיחזר עשת את התעוזה שמאפיינת אותו בשנים האחרונות, מאז חדר ראשית כ'עוף מוזר' לשדה המסעדנות ואז ביסס בה את מעמדו כשחקן משמעותי. אחרי שנה כל כך קשה בתחום האוכל, שבה נסגרו מסעדות בעלות שם, הוא שוב פותח מקום חדש, גדול ונוצץ במיקום שעוד לא הייתה לו שם דריסת רגל, והפעם – בהרצליה. הבייבי החדש הוא שלוחה נוספת למסעדה היוונית שלו "גרקו".

גרקו החדשה בהרצליה נפתחה אחרי עבודה של שלוש שנים. המסעדה משתרעת על שטח נרחב שמכיל עכשיו עשרות מקומות ישיבה ובקיץ יתרחב אף עוד גם לרחבה חיצונית מוקפת עצי פרי וכוורות דבש. שלוש שנות השקעה ולא מעט כסף, אך מתבקש לבדוק עם עשת איך פותחים מסעדה כזו גדולה בתקופה של שלל סגירות. "זה קרה כשהבנו שגרקו היא תופעה", הוא אומר. "המקום הומה אנשים, מלא כל הזמן, זה כל כך תפס, שהבנו שההוויה היוונית היא בעצם מאוד נכונה לישראל, למקום, לאנשים. זה יצר אצלי איזו הבנה שיש מקום לעוד מקום יווני כזה", הוא מסביר. "מהרגע שהחלטתי שזה הצעד הנכון, אני הולך  קדימה איתו ולא עוצר, לא מסתכל אחורה או לצדדים. מחליט ועושה, וזה מה שגורם לדברים לקרות, גם בתקופות כאילו פחות נוחות".

גרקו הרצליה
דן פרץ

כשמנסים לעמת מול עשת את סוד ההצלחה של המסעדות שהוא מחזיק (מעבר לגרקו, יש גם את גרינברג, הפיצרייה והג'לטריה באזורי חן) הוא מיד עונה כי מדובר בתמהיל שכרוכים בו עבודה קשה, צוות מסור, פרפקציוניזם עד טירוף ובאותה מידה גם תשוקה. "אני אדם שמונע מהתלהבות, מתשוקה והפתיחה של המקומות האלו מספקת לי הנאה אדירה. בגלל שכל עסק כזה דורש המון המון אנרגיה, אני לא באמת יודע כמה עוד אעשה את זה לאורך זמן ולכן, עכשיו זה הזמן הכי נכון והמקום הוא הכי נכון, חוץ מזה שבהרצליה לא נפתח משהו מעניין כבר 15 שנים. הקטע היווני הוא הרי מעבר לאוכל, אלו גם האווירה והרוח שנותנים את הטון".

כל מסעדן שאני מדברת איתו לאחרונה מבכה את דרישות הרגולציה הפראיות. איך מתמודדים עם זה?

"אין ספק שישראל היא לא המקום הכי קל לעשות בו עסקים, זה ברור לכולם, ובתחום שלנו ביתר שאת. יש לי מסעדות בניו-זילנד שעובדות כבר שנים וזה מדהים לראות את ההבדלים בין שם לפה. אם עולם המסעדות הוא סקאלה אז ניו זילנד היא הקצה של הקלילות לגבי הדרישות או לאופן שבו נעשים דברים, או לדרך בה עובדים אל מול הגורמים השונים, וישראל היא הקצה השני. הפוך לגמרי. אבל כשעושים את זה הרבה שנים כבר מקבלים את העור העבה הזה שיודע להתמודד עם הכל. כמובן שזה דורש גם פתרונות יצירתיים. ליצור תחושת משפחה, לתת לעובדים בטחון בעסק, מסעדן הוא יזם שחייב לחשוב מחוץ לקופסה".

צביקה עשת
צביקי עשת

אחת הדוגמאות של עשת לחשיבה הנדרשת מחוץ לקופסה נוגעת לכל מי שעובד במסעדה, ולא משנה באיזה תפקיד. "בשבועות האחרונים כולם בתחום שלנו בוכים שאין טבחים, אבל לי יש קרוב ל- 50 טבחים במערכת, כולם מהקהילה של ג'סר א-זרקא. לפני כמה שנים, כשפתחנו את גרינברג, אליאב (גולדנברג, שף הקבוצה, ל.ש.) הגיע עם בחור מג'סר שעבד איתו עשר שנים והוא התגלה כטבח מצוין. לפני שנה ישבנו בג'סר יחד והוא אמר שיש פה המון מובטלים ואנשים ללא פרנסה. שאלתי אותו מה בטבע שלהם, מה בוער להם בנשמה, מה הם ישמחו לעשות והבנו שיש פה אנשים שישמחו לבשל, שזה מה שהם עושים ממילא הכי טוב, דגים, ממולאים, מאכלים מסורתיים אחרים. אמרתי לו 'בוא נביא אותם ונקים להם בית ספר לבישול אצלנו', וכך היה. היום באים כל יום טבחים מג'סר א זרקא למקומות שלי. יותר מזה, יש לנו משפחות בג'סר שהאמהות והסבתות מגלגלות לנו עלי גפן, עוד משפחות שאופות לנו את הפיתות לפי מתכון יווני וזה הפך לקשר מאוד חזק", הוא מספר. "זה משהו שהתחיל בקטן, עם טבח או שניים, וצמח למשהו גדול, שנותן למשפחות להתפרנס בכבוד ובשפע. נוצר על הדרך גם קשר עם הכפר, זיקה מיוחדת. השלב הבא יהיה לפתוח משהו ביחד שם".

אבל לא הכל זהב בממלכת עשת. קשה להגיד שההודעה על סגירתה של אמריקה תפסה אותנו מופתעים. כשפתח אותה הביקורות היללו, כולל כמה מבקרים בעיתון זה, וההצלחה הייתה הצלחה גדולה עד שאט אט התחילו להישמע גם קולות אחרים שטענו שמשהו השתנה, שהאוכל פחות טעים. מה קרה שם בדיוק? עשת מצביע – זה הקהל, זה לא אני. "על כל דבר שאדם עושה יש ביקורת, לטובה ולרעה", הוא עונה לשאלות המתייחסות לביקורות. "אני שומע את הביקורות הללו ומשיב שהתפריט השתנה. הוא הותאם בדיוק למה שהקהל רוצה. אם זה המבורגרים, אז הם יהיו הכי גדולים, הכי מוגזמים. התאמנו את זה לקהל התל אביבי".

יכול להיות שאתה מתחרט על הפתיחה שלה?

"חס וחלילה. אני מת על המקום הזה ועל לראות אנשים שמחים. ימי ראשון (בהם קיים תפריט אכול כפי יכולתך ב-100 שקלים לאדם, ל.ש.) היו מפורקים, נאלצתי להגביל אותם אך ורק  ל-100 הראשונים מדי ערב ראשון, כי לא יכֹלתי לעמוד בזה יותר, כל יום ראשון הייתי מאכיל 500 איש בשעתיים".

המעדניה בגרקו הרצליה
דן פרץ

לפעמים אנשים מסתכלים בתמיהה על הפתיחות הגרנדיוזיות שלך  על זה שלקחת מתחם שלם ענק באזורי חן ופתחת בו רק מקומות שלך או על גרקו הרצליה, מסעדה של מאות מקומות. אין בזה משהו מגלומני?

"מגלומניה?" עשת צוחק, "זו לא מגלומניה, זאת חריצות והתמדה. בעסקים שלי אני יורד לרזולוציה מטורפת, מנהלת הרכש שולחת לי דו"ח מסכם מדי ערב, אני מכיר כל אחד מהעובדים שלי' ויש לי היום 420 עובדים", הוא אומר. "יש משהו גם בחיידק היווני, שרודף אותי למעלה מ-30 שנה, אז אולי זה נראה משונה למראית עין, אבל אני כל הזמן מגשים לעצמי חלומות ומשמח דרכם הרבה אנשים אחרים, אבל אולי זה לא תמיד נוח לשמוע".

למרות הצהרותיו הבוטחות והאופטימיות של עשת, סגירתה הצפויה של אמריקה ביום ראשון הקרוב מלמדת כי ככל הנראה, ביקורתם של המקטרגים, מבקרי המסעדות וגם של הפודי'ס התל אביביים הייתה כרמז מטרים. אפשר כי אלו הבחינו עד מהרה כי הקסם פג ואת מקומן של המנות המדייקות יחסית שניכר עליהן כי נבנו במחשבה, תפסו עתה מנות גנריות בביצוע פחות ופחות מוצלח. יש מי שמשייך את הדעיכה האיטית לעזיבתו של השף גולדנברג את המטבח שם, זמן קצר לאחר סיומה של ההרצה והמעבר שלו לבניית התפריט של גרקו הרצליה. או אז יש הגורסים כי האוכל באמריקה איבד מזוהרו, גם אם בהדרגה. סגירתה של אמריקה ממחישה שוב את הפרפקציוניזם של עשת, אשר נכון "להיפרד באהבה", כפי שמנסח זאת, ממקום שנדמה שנגמר לו הסוס, יותר מאשר להתעקש על הפעלתו בכוח. דווקא בכך, עשת מוכיח שוב שהוא קודם כל איש עסקים חד ורציונאלי אשר עושה לביתו ומעוניין למקסם את רווחיו, גם אם הללו מגיעים מאירוח, מסעדנות ומאוכל טוב.

גרקו הרצליה. אבא אבן 9, הרצליה. פתוח כל יום החל מ- 12:00 ובאמצע השבוע יש גם עסקיות צהריים. 072-3727579.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו