בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

טנקה: מעדנייה יפנית חדשה לשף שהקדים את זמנו

בית אוכל יפני חדש שנפתח בשיכון דן מציע תפריט הכולל קערות דונבורי שמשתנות על בסיס יומי ועונתי; גריל יקיניקו, חטיפים יפניים, שוצ'ו וסאקה. תרגום לשמות המנות תמצאו בכתבה. סושי דווקא לא

19תגובות
ראמן חזיר (טונקוצו) בטנקה, המעדנייה היפנית החדשה בשיכון דן
רוני קשמין

בחודש האחרון נפתחה להרצה המעדנייה היפנית הראשונה מסוגה בשיכון דן. העומד מאחורי המקום הוא השף עופר חרמוני, מי שהקדים את זמנו עם מסעדת הגריל היפנית "יקיניקו טנקה" שנפתחה בהרצליה כששנת אלפיים עוד הייתה בחיתוליה. נכון לתחילת המילניום, תמצית המטבח היפני בארץ התחילה ונגמרה ב"סושי" ומסעדת היקיניקו (גריל יפני) של חרמוני היתה ברורה למעטים בלבד. ובכל זאת, המסעדה פעלה במשך 15 שנים (הישג מכובד לכל הדעות, במיוחד במונחים של היום) וגם כשהיתה קצת מתחת לרדאר, שמרה על קהל קטן ונאמן, שפקד אותה. עכשיו, כשהצונאמי היפני מכה בסצנת הקולינריה המקומית, חרמוני חוזר עם מעדנייה יפנית חדשה – לא מעדנייה במובן השגרתי והמקובל (מיד נגיע לזה) ומוכן להכות בברזל בעודו חם.

מעדנייה במובן של דליקטסן יפני עם תפריט דינאמי

חרמוני פותח בהסברים על מנעד רחב של סגנונות, מסורות ויסודות שמרכיבים את המטבח היפני – האורז, הסושי ואפילו מרקי הראמן ושיפודי היקיטורי הם רק שבריר קטן ממכלול מפואר. לפי חרמוני, המעבר ממסעדת גריל יפני ("יקיניקו טנקה") למעדנייה (רק "טנקה") הוא כזה שמאפשר לו יותר חופש יצירתי ולמעשה, הוא איננו מוגבל עוד בתפריט של מטבח ספציפי אלא יכול לשנות ולהתפתח, לפעול לפי גחמה, דרישה או מצב רוח – שלו או של לקוח או לקוחה. בהתאמה, לא תמצאו במעדנייה היפנית תפריט, רק לוח שחור ועליו הסבר כללי לפיו "המנות החמות מוגשות על אורז יפני מסורתי ומשתנות מדי יום בהתאם לזמינות חומרי הגלם הטריים; המנות מבוססות בקר, עוף, דגים, פירות ים, טופו וירקות; בשילוב עם רטבים יפניים" – רובם ככולם מיוצרים כאן, מעשה ידיו הדייקניות של חרמוני, שכפי שמרמז המראה המינימליסטי-אסתטי של המנות, למד את אומנות הבישול היפני ביפן, שם למד והתגורר במשך שבע שנים.

קערת ירקות ודגה טרייה (סשימי סלמון) ב"טנקה" - דלג

#japanesefood #salad #tenkatlv #tlvfood #japanesedelicacy #food

A post shared by Tenka-Japanese delicatessen (@tenkatlv) on

כמו במקור, אבל גם בהתאם לדרישה כאן, תמצאו פה דרך קבע לפחות ארבע מנות טבעוניות אבל גם לא מעט מנות מבוססות חזיר, כמו למשל ראמן טונקוצו "אמיתי", בו הציר מתבשל בסיר כאש התמיד (ולמעשה לא יורד מהאש) עד שנהפך ללבן כסיד, כשהבישול הארוך מוציא את הסידן מהעצמות ומסמיך את הציר – מה שגם נתן לראמן את שמו, "טונקצו", מיפנית: עצמות חזיר, מפרט חרמוני, דובר היפנית. מעבר לציר הסמיך-עשיר, מגיע ראמן החזיר כאן עם ביצה עשויה למחצה ("חצי רכה") שטובלת בו, במבו שוט יפני, בצל ירוק, עלי בייבי תרד ובני-שוגה, גפרורי ג'ינג'ר חריפים בצבע ארגמן (59 שקלים).  

"חשוב לי מאוד להקפיד שתמיד יהיה כאן מענה לכל רצון או גחמה, וגם לשמור על מגוון הולם – הן מהים והן מהיבשה", הוא מסביר. משעות הצהריים המוקדמות ועד שעות הערב, רוב המנות כאן תהיינה מבוססות על קערות אורז ("דונבורי") עם מגוון תוספות, סלטים ורטבים מיוחדים שמכין חרמוני – שאפשר לאכול כאן או לקחת הביתה. בין האחרונים תמצאו למשל רוטב "טנקה" לסלט (שעל מרכיביו מסרב חרמוני להרחיב בדיבור); רוטב שומשום עשיר וביתי; רוטב טריאקי או טריאקי וואסאבי; רוטב מומי דארה לבשר וכן קימצ'י, קוריאני במקור, שכמעט כמו כל דבר, מראמן ועד גריל יקיניקו – היפנים לקחו, "ייפנו", שידרגו וניכסו, ויש שמלחשים כי אף השגרירות היפנית בארץ כבר הספיקה לאמץ (25 שקלים לקימצ'י; 35-55 שקלים לצנצנות ובקבוקי זכוכית עם רטבים בגדלים שונים).  

עבודת יד ותשומת לב לפרטים

מעבר לסלטים, קערות אורז עם שלל תוספות – מהים או מהיבשה, תמצאו כאן גם מוצרי מדף כמו שלל חטיפים יפניים ("אומאיבו") בטעמים מטורללים כמו נאטו, פולי סויה מותססים; לשון בקר עם מלח; ביצי דג שיבוט עם פלפל; קותלי חזיר; שרימפס במיונז; מרק קרם תירס ואפילו חטיף בטעם סלט, כי בכל זאת, יפנים. מעבר לאלו, תמצאו כאן גם חטיפי טארו שונים, ראמן צמחוני, סאקה מסוגים שונים כמו סאקה ניגורי מעונן או סאקה עם סאקורה (פריחת דובדבן) שמזכיר יין רוזה, אבל מאורז; ליקר שוצ'ו מבטטה; ליקר מאצ'ה שעלול בקלות להפוך למרענן הרשמי של הקיץ (כשאחוז אלכוהול נמוך הופך אותו לבן הלוויה המושלם לחוף הים) וכן בירה יפנית. עוד תמצאו כאן גם שלושה סוגי גלידה שמייצרים במיוחד למקום – בטעמים תה ירוק (מאצ'ה), שומשום וגלידת "After Eight" עם שוקולד ומנטה.

חטיפים יפניים צבעוניים בטעמים שונים ב"טנקה" - דלג
ויש גם שלל חטיפים יפניים בטעמים מטורללים, טנקה

עת נשאל חרמוני על המיקום הבלתי שגרתי של המעדנייה, הוא עונה בפשטות כי דווקא בקהל האזורי יש את הגמישות הקולינרית-תפישתית לקבל ולהעריך את הטעמים המקוריים שהוא מביא, משהו שאולי לא קרה מספיק בגלגול של מסעדתו בהרצליה. "ההזדמנות נקרתה בדרכינו וזיהינו כי בצד המיקום יש גם אוכלוסייה שתעריך אוכל אותנטי וגם לא כשר", הוא מסביר ובתוך כך נשמעת איזו אנחת רווחה חרישית כי לא "כל" המקומות הופכים כשרים. עבור חרמוני זה אפילו לא על הפרק, גם לא ברקע. מה שכן, לכל מי שמסעדת "יקיניקו טנקה" עוד פורטת על מיתרי הרגש, הזיכרון המתוק והנוסטלגיה, נספר כי המקום מצויד באותם מתקני גריל יונקי עשן מסורתיים, השקועים בשולחנות ובשעות הערב בעתיד הקרוב מאוד, צפויה המעדנייה לשנות את פניה (כרגע רק בשעות הערב) ולהפוך ל"יקיניקו טנקה" בזעיר אנפין, עם מגוון משתנה של בשר, פירות מן הים וירקות וממש כמו ביפן, תוך התחשבות ובתשומת לב ורגישות לפרטים ולעונתיות (מחירי המנות העיקריות ינועו סביב 44-55 שקלים. כ-150 שקלים לאדם עבור ארוחת טעימות יקיניקו בת שמונה מנות).  

טנקה, מעדנייה יפנית, תבואות הארץ 1, תל אביב. שעות פעילות: א'-ה': 11:00-20:00; יום ו': 11-16:00. טלפון: 058-7874949. החל משבוע הבא תפעל המעדנייה במתכונת מסעדת יקיניקו החל מהשעה 20:00 ואילך.  



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו