בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"גאונות של הטבע": הכרובית של אייל שני נבחרה למנה הטובה ב-2018 בארצות הברית

אייל שני מסביר בראיון קצר לרגל הכבוד שזכה לו ממגזין 'Food and Wine' איך הכרובית כבשה את העולם, למה יש משהו מעצבן בטבעונים ומהו הירק הבא שישתלט לנו על החיים

82תגובות
אייל שני
מוטי מילרוד

קצרה היריעה מלהזכיר את כל כיבושי המזנון של אייל שני ברחבי העולם כשהשף-גנרל הפיוטי משיק עוד ועוד מזנונים בכל עיר ומטרופולין על הגלובוס. נדמה שגם את הישגיו בזירה המקומית קשה לתפוס במספיק מילים, בין השאר מפני שהוא אחראי על שינוי תפיסת אוכל הרחוב מהקצה אל הקצה, כשהוא הופך אוכל פשוט וטוב לפואטיקה משוכללת בפיתה. למרות זאת, גם מי שעוקב אחר הישגיו של השף באופן קבוע, חייב לעצור ברגעים מסוימים או בנקודות מסוימות של חייו, כמו עכשיו, ופשוט לומר: "וואו". 

רגע כזה נרשם השבוע, עת מגזין האוכל היוקרתי "Food and Wine" בחר בכרובית המפורסמת של שני כ"מנה הטובה ביותר של 2018". הבחירה הייתה חלק מפרויקט מיוחד של המגזין, שהכתיר מתכון מצטיין מייצג לכל שנה מארבעים שנות פעילותו. "קסום", כך הגדירו במגזין את המנה שהפכה כמעט לשם נרדף לאייל שני ובתוך כך היללו את העובדה שבמנה יש ארבעה מרכיבים בלבד – מים, מלח ים גס, שמן זית כתית מעולה והתנור של שני. "הבחירה הזו משמחת אותי, מאחר ואי אפשר להישאר אדישים לאירועים כאלה", מודה שני בשיחה טלפונית עימו, "אבל מטבענו אנחנו מסתכלים הלאה אל היעד הבא" .

מה כל כך מיוחד בכרובית, שהפך אותה לסנסציה עולמית?
"הייחודיות של המנה הזו נעוצה בעובדה שמדובר בחתיכה אחת, "פיס" שמונח על הצלחת בדיוק כפי שהוא גדל בטבע. הרעיון למנה נולד אחרי שהבנתי שפרח הכרובית הוא למעשה הכרובית כולה. במשך עשרות שנים פירקנו אותה לחלקים קטנים. אם היית לוקח פרח וחותך אותו, הנפש שלך הייתה מתייסרת מאחר והיית פוגע במשהו שלם ויפה, כך החלטתי להרגיש גם לגבי הכרובית, ולכן החלטתי להגיש את פרח הכרובית בשלמותו".

באופן אובייקטיבי, אתה חושב שהכבוד למנה במקומו?
"זו בחירה ראויה מאחר ומדובר בגאונות, לא של היוצר אלא של הטבע. הטבע יצר את הכרובית בצורה הזו, ואני הצלחתי להעביר את הגאונות הזו של הטבע בשלמותה. זו הגאוניות של המנה, שהיא מצליחה לקחת את המוצר בשלמותו מהשדה ואל תוך לב העיר הסואנת. אתה גם, למעשה, כאילו אוכל מוח אנושי כשאתה אוכל כרובית ויש בזה משהו מסעיר. אבל שוב, השילוב של מנה שהיא יחידה אחת עם הפשטות והנגישות, הפכו אותה להצלחה כל כך גדולה".

הכרובית של אייל שני
ערן לאור

אי אפשר להתעלם מהגל הטבעוני שהכרובית רוכבת עליו בהצלחה גדולה, כיוונת אליו או שבעצם  חזית אותו?
"יש בי התנגדות בכלל להגדרה הזאת 'טבעונות', כי אני חושב שמעבר לצורת אכילה כזו בגלל מוסר מדברת לחלק קטן מאוד מהאוכלוסייה. אני חושב שחלקים גדולים יותר יכולים לשנות את הרגלי האכילה שלהם דרך עונג. וכך אני גורם להם להתענג ממשהו שאינו בשר, ואולי לנייד אותם לאכילה בריאה ונכונה יותר, אבל דרך הטעם וההנאה ולא דרך המוסר. יש גם משהו בטבעונות ובמוסר שאנשים הנוהגים בה מתהדרים בו, שקצת מרתיע אותי".

אז אין לך שאיפות מיסיונריות במנות מסוג זה?
"אני רוצה שאנשים יאכלו פחות דברים שמזיקים להם ולעולם, ואם הם יפנו אל הכרובית במקום אל הבשר אז הם הרוויחו. בשבע השנים מאז הוקם המזנון והכרובית הוצגה, חקלאים מגדלים פי שתיים כרוביות בארץ. ואת העלייה בצריכה הזו ניתן לראות ברחבי העולם. למעשה הענקנו לירק הזה את תהילתו, ונכון שהכרובית יכולה לזהור על חשבון מזונות אחרים".

אתה מבין למה אנשים התאהבו בכלל במנה הזו?
"העובדה שכל אחד יכול לעשות את המנה בביתו, עם אוהביו, הופכת אותה לכל כך מבוקשת ברחבי העולם. ובאמת, מצרפת ועד סין, אנשים מתמכרים לכרובית הזו - אולי בגלל שהעזנו להציג אותה במלוא תפארתה ופשטותה". 

חולם על הירק הבא

השיחה עם שני לא יכולה לצאת מגבולות האוכל, שכן הוא מדבר עליו בתשוקה המוכרת והסוחפת שלו שלא מותירה אפשרות או סיבה לגעת בנושאים אחרים. אבל העומקים של השיחה מאירים את יצירותיו, אחורה וקדימה, באור אחר. "גברים נוהגים לחלק בשר שהם אוכלים ליושבי השולחן, אבל ירקות הם משאירים לעצמם", משתף השף בתובנותיו האנתרופולוגיות. "יש בזה משהו מהרמז הקדמוני של אכילת עצם על העץ, עצם שהשאיר אחריו אריה טורף. כשאני רואה גברים אוכלים כרובית ומחלקים אותה ליושבי השולחן, כאילו מדובר בבשר, אני מתרגש".

איך בכלל נולד 'המזנון'?
במשך שנים חלמתי להכניס שרימפס לפיתה, ובאמת במסעדת 'הסלון' הענקתי את ההצצה לחלום הזה ללקוחותיי, אבל התמחור הגבוה הפך את המנה לבלתי נגישה והרגשתי שזה לא נכון. הרגשתי שאני מרחיק את הפיתה מהמקורות שלה, מהרחוב, והבנתי שאני צריך לשנות גישה. כי פיתה, יש בה משהו בסיסי – הרי אוכלים אותה עם שתי ידיים וקרוב ללב - ולכן גם המחיר שלה צריך להיות יותר נגיש. וברגע שזה קרה, כשהכנסו את הסלון לפיתה (במזנון), אז המראנו לגבהים באמת מטורפים".

אייל שני
חיים הנדוורקר

למה פיתה?
"הפיתה עוטפת מזונות כמו פלאפל, שווארמה, שקשוקה - מזונות מפוארים שארצנו התברכה בהם ובכל העולם מתפעלים מהם, אבל כאן אנחנו מתייחסים אליהם כ'נחותים'. למרות שמדובר במזונות המפוארים ביותר. אז אם הפיתה יכולה לעטוף אותם, היא יכולה גם לעטוף את השרימפס עליהם חלמתי".

בסופו של דבר, לא מסעדות היוקרה העניקו לך תהילה אלא ההמונים. איך התרחש השינוי הזה?
"השינוי הגיע בזכות 'המזנון', עוד לפני 'מאסטר שף'. החלטנו למכור את הפיתה במחירים של כמעט הפסד - הרי במחירים גבוהים היו באים מעט, אבל במחירים נמוכים האנשים באמת פתחו את הלב שלהם לפיתה. והיא בתמורה לקחה את כל חומרי הגלם וערבבה אותם כמו שרק היא יודעת. זה מדהים לראות איך בכל מקום שהמזנון מגיע אליו, ובו אנחנו בעצם מגישים להם את האוכל שהם מכירים ואוהבים בפיתה, מתבצע אותו תהליך של התאחדות עם הפיתה וממש התמסרות אליה. יש בזה משהו טבעי ונוגע ללב".

העגבנייה לא נעלבה מהרומן הסוער עם הכרובית?
"בכל כמה שנים יש לי ירק חדש שתופס את תשומת הלב שלי, וכך בסוף חיי אגלה שאהבתי שבעה ירקות שונים. כך שלעגבנייה יש מקום של כבוד, אך גם לכרובית. מזה תקופה שאני מתעניין במלפפון. אני מסתובב איתו בראש כבר כמה חודשים. יש בירק הזה משהו כל כך עוצמתי - אמנם הוא לא יכול לעמוד בפני עצמו, אבל הוא סופג את כל מה שלאדמה יש להציע והוא תעתיק מדויק של הקרקע מתחתיה הוא נח. מספיק לראות איך פרוסת מלפפון משפיעה על כוס מים, כדי להבין את גודל הפוטנציאל של הירק הזה, שעוד לא נגעו בו", אומר שני ובדבריו רמז ותחזית לבאות. 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו