בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האתגר של השף הגרמני: אוכל של בית חולים ברמת מישלן

השף שעזב מסעדה מכוכבת מישלן בשביל להוכיח שאפשר לעשות אוכל טוב בבתי חולים, בעלויות סבירות. אז מי לא מרוצה מהשינוי?

3תגובות
פטריק וודני במיזנון בית החולים
GORDON WELTERS / NYT

בכשרון ובלי כל מאמץ, כראוי לשף של מסעדה בעלת כוכבי מישלן, פטריק וודני אסף את כל המרכיבים הדרושים להכנת המנה המיוחדת לארוחת הצהריים – טארט בצל. אבל במקום להניח את כל המרכיבים בקערת הערבוב שלו, הוא שפך את השמנת החמוצה, הביצים, הכמון, החילבה, הפלפל האדום והכורכום לסיר בממדים תעשייתיים וערבב בשתי ידיו.

"מקובל לאכול את הטארט הזה עם כוס ריזלינג", אמר וודני כשהריח החריף של התבלינים התערבב בניחוח העדין יותר של הבצלים המטוגנים. "אבל לצערי אנחנו בבית חולים".

גם אם נאלצו להסתפק בטארט בלי ליווי אידיאלי של יין, רוב הסגל והמאושפזים בבית החולים Havelhöhe בברלין מסכימים – האוכל של וודני, בן 29, טעים הרבה יותר מהתפריט המקובל בבתי חולים בגרמניה. במסגרת הניסוי הלא שגרתי – שוודני עזב לטובתו את עבודתו באחת המסעדות הנחשבות ביותר בברלין – בית החולים החליף את השניצלים השגרתיים בירקות אורגניים שגדלים במקום, בקר שאוכל את העשב באחו הסמוך ושפמנונים שגדלים בחוות דגים עם מודעות סביבתית.

מבחר ירקות מבושלים
GORDON WELTERS / NYT

בתי חולים רבים מסתפקים בחימום ארוחות קפואות שמבושלות במטבחים תעשייתיים, אבל וודני, שמשלב התנהגות מעודנת עם חיבה לקללות, הראה שאפשר לשפר את האוכל בבית חולים בעלויות סבירות.

הפרויקט ב-Havelhöhe לא יהיה שיתוף הפעולה האחרון שלו עם מוסד ציבורי. וודני מקווה שזה יהיה הצעד הראשון לקראת שינוי הדרך שבה מוסדות כמו בתי חולים ובתי ספר מכינים או קונים אוכל. בחזון שלו, בעוד כמה שנים יושפעו גם חקלאים מהשינוי ותגדל הדרישה לקרקעות בריאות יותר ולגידול פירות, ירקות ודגנים בקנה מידה קטן יותר ובשיטות אורגניות.

"כשהתחלתי את הפרויקט הסתכלתי בתקציב ושאלתי, מה אפשר לעשות עם מה שיש לנו?" אמר וודני במטבח הגדול, הישן אבל היעיל של בתי החולים. הוא עצר לרגע כדי לנגוס בגזר שצמח בחווה אורגנית קהילתית במורד הרחוב (הקליפה מתוקה, אז הוא אמר לעוזר הטבח בסינר הלבן שאין צורך לקלף את הגזר). וודני הסביר שבית החולים שמר על התקן המקובל בענף והוציא 4.74 יורו (כ-20 שקל) על מזון לאדם ביום.

פטריק והצוות במטבח בית החולים
GORDON WELTERS / NYT

הסכום הזה נשמע יותר גרוע משהוא באמת, הוסיף וודני. "לא הייתי יכול לאכול טוב אם הייתי משלם כל כך מעט", הסביר, "אבל כשמכינים 500 ארוחות ביום אפשר לשפר את המצב".

"השאיפה המרכזית שלי היתה לבנות קשרי מסחר מקומיים ישירים של בית החולים עם איכרים, גננים, מאפיות ודייגים", אמר וודני. לדבריו, לקשר הישיר עם יצרנים ומגדלים יש השפעה לא רק על שורת הרווח וההפסד של בית החולים או כל מוסד אחר. "איתור מקורות לקניית מצרכים הוא למעשה החלק החשוב ביותר בעבודתי", אמר וודני ושלח מבט אל המלאי הצבעוני שבמטבח – סלק, שורש סלרי, צנוניות ארוכות אדומות, בצל ירוק ועגבניות בצורות לא שגרתיות.

מבחר מנות בבית החולים
GORDON WELTERS / NYT

אם יש לך גזר גרוע, אתה לא יכול לעשות אתו שום דבר, הסביר. גזר מצוין, לעומת זאת, דורש הרבה פחות טיפול. "למה לבשל ירקות, אם הם טעימים טריים?" אמר וטחן זרעים של שיבולת שועל ושיפון והכין גבינה בעצמו. "אם יש מאכל או שאנחנו יכולים להכין מחומרי גלם, אנחנו מכינים אותו מאפס", ממשיך וודני. הוא הוציא שקית עם לימון וליים שנכבשו שלושה חודשים עם ציפורן ועלי דפנה, שנועדו להיות חלק מהרוטב שליווה את הדגים באותו יום. "זאת בחירה, ליצור שינוי מבפנים".

וודני, בן לאם חד הורית, גדל בכפר קטן ליד פרנקפורט. בגיל ההתבגרות התחיל לבשל בבית, כדי שתהיה ארוחה על השולחן כשאמו חוזרת מהעבודה. בגיל 17 החל לעבוד כמתמחה במסעדה של מלון ארבעה כוכבים בפרנקפורט. אחר כך למד על חקלאות אורגנית ומצא עבודה בבישול ארוחות אורגניות לילדים. הוא עבר משם לברלין, עבד מעט בדיג ואז החל את דרכו כטבח בכמה מהמסעדות המשובחות בעיר.

"עשו שם עבודה מדהימה, תמכו ביצרנים מקומיים ויצרו מודעות בשאלה מהו אוכל טוב ואיך הוא צריך להיראות", סיפר על מעסיקו הקודם, Nobelhart & Schmutzig (מסעדה שפירוש שמה הוא אצילי, קשה ומלוכלך). כשראה את מודעת הדרושים למטבח של בית החולים החל להתעייף מבישול ארוחות של עשר מנות לאניני הטעם של ברלין. אשתו היתה בהריון והוא לא רצה להמשיך לעבוד עד שעות הערב המאוחרות. "רציתי לעשות משהו מועיל", הוא מסביר בפשטות.

בישול אוכל בריא לאנשים חולים תואם את השאיפה הזאת. ד"ר הראלד מטתס (Harald Matthes), מומחה למחלות דרכי העיכול ואחד המנהלים של בית החולים, אמר שוודני הוא "תכשיט". "בדרך כלל חולים אומרים לנו, 'אני יודע שזה אוכל בריא, אבל זה לא טעים'. מאז שוודני התחיל לעבוד כאן הם אומרים, 'מעולם לא חשבתי ששיבולת שועל יכולה להיות טעימה כל כך'".

הפרויקט ב-Havelhöhe
GORDON WELTERS / NYT

לא כל המאושפזים ואנשי הצוות שבעי רצון. היו לא מעט תלונות, בעיקר אחרי שוודני החליט לקצץ את כמויות הבשר שמוגשות בבית החולים. בעבר היו שתי ארוחות בשריות ביום, היום מוגש בשר שלוש פעמים בשבוע, וביום שישי יש דגים. במקום בשר יש גרגרי חומוס, קוסקוס וכדומה. "באופן כללי האוכל כאן טוב", אמר ולדמאר ליכטנקרט, המאושפז במחלקה הקרדיולוגית, בראיון טלוויזיוני בעקבות שינויי התפריט בבית החולים. "אבל אפשר להוסיף קצת בשר. ויותר רוטב".

וודני החל לפרוס דגים לכלי הגשה ושמר חלקים שונים למרק. הוא אמר שעכשיו, כשהתוכנית ב-Havelhöhe עומדת על הרגליים, הוא יכול להתרחק מעט מעבודת הבישול היומיומית ולהתרכז בניהול. זה מתאים לשאיפה של וודני לחולל שינוי גם מחוץ לבית החולים. הוא מתייעץ עם כמה מוסדות ציבוריים אחרים על הדרך שבה אפשר לשפר את איכות המזון המוגש בהם. חוץ מזה, הוא האוצר הקולינרי של פסטיבל האוכל בברלין. המוטו השנה הוא "אוכל טוב לכולם!"

הפרויקט ב-Havelhöhe
GORDON WELTERS / NYT

"תמיד היתה לי ביקורת על החברה", אמר וודני בעוד עובדי המטבח קראו לו לחזור לעבודה כדי לסדר צלחות לארוחת הצהריים. "אם אתה יוצר ביקוש למוצרים טובים, אני חושב שיש פוטנציאל גדול לשינוי".

___

כתבה: סאלי מקגריין לניו יורק טיימס



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו