בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

נחום: בר היין הכי טוב שאתם לא מכירים

יינות ישראלים ומנות קטנות ונהדרות לצידם הם כל מה שצריך כדי להפוך את הפינה הנסתרת הזו בחיפה תחתית לפנינה מקומית. אה, וגם טחול ממולא שהפיל אותנו מהכיסא

10תגובות
בר היין "נחום", מבט מהגלריה מטה
עופר וקנין

בשיפולי הסמטאות של העיר התחתית בחיפה התמקם ממש באחרונה "נחום", בר יין קטן ומסתורי למראה, אפלולי במידה, מטופח במינימליזם ונאה. ערן מזרחי, העומד מאחורי הבר ומאחורי המקום הוא דבר והיפוכו - מחד, הוא טיפוס צנוע ומבטו שקט. אחרי טיולים באזורי היין הגדולים של העולם, מחבל שמפיין, דרך בורדו ועד ריוחה; ואחרי עבודה בחלק מהמסעדות הגדולות והמוערכות בדרום מזרח אסיה (למשל, Bo.Lan ו- Err בבנגקוק) או במטבח מלון קטן במרוקו, כל שהוא קיווה זה לפתוח רק בר יין קטן, מקומי. מאידך, כשאין בר כזה בנמצא וכשהוא עושה את זה רחוק מהרדאר - מדובר בצעד שאפתני למדי, שלא לומר התאבדותי.

למה לי בר יין ישראלי?

"אם אנחנו הולכים ברחובות ברצלונה או מדריד או פורטוגל - אך טבעי שנרצה לטעום את טעמי המקום, לא? את היין המקומי", שואל מזרחי שאלה רטורית ומיד עונה, כמובן. "אז למה פה, במקום בו יש תרבות יין עתיקה שהולכת בת אלפי שנים ומנגד, שעכשיו מתפתחת מאוד, למה פה אין אפילו בר יין אחד שמציע אך ורק את טעמי המקום?", הוא תמה בקול. "היינות הצרפתיים מדהימים, כן, גם הספרדיים והאיטלקיים, אבל מה להם ולכאן?"

מבט אל הבר, נחום בר יין
עופר וקנין

מזרחי מתקשה להתגבר על תבוסת היינות המקומיים בעיני המסעדנים, האכלנים והשתיינים המקומיים. "כשאת נוסעת לברצלונה או רומא או פריז בדרך כלל יגישו את היין המקומי – הקטלוני, הספרדי, האיטלקי או הצרפתי, לא משנה אם הוא מעולה או בינוני. והנה, דווקא פה אנחנו רואים בחלק גדול מהברים את היינות הישראליים בסוף הרשימה. זה נראה לי משונה", הוא אומר ומיד מסביר. "בדרום מזרח אסיה למשל, מובן לי מדוע ברי היין מפוצצים ביינות אירופאיים. פשוט כי הם לא ממש מייצרים יין, אבל במדינה שבה כן מייצרים יין, יהיו שיגידו אפילו יין טוב, הוא נדחק פעמים רבות לתחתית התפריט במקומות שמגישים אותו, וזה משהו שהייתי רוצה לשנות".

מסורת של יין

לפי מזרחי, זה כמעט לא מתקבל על הדעת שבשנת 2018, במדינה שמייצרת יין ולמעשה, שייצרו בה יין עוד לפני שהייתה למדינה – אדרבה כשהיום תרבות היין בה מתפתחת בקצב מהיר, עדיין לא קם בר יין מקומי אחד לרפואה. "היום יש גם טכנולוגיות חדשות, מתקדמות, זנים חדשים שמביאים לכאן ומאקלמים ומצד השני, זנים עתיקים שמעניקים להם חיים חדשים. כלומר, זני יין שגדלו פה פעם ועכשיו משחזרים ומגדלים שוב". בין האחרונים מציין מזרחי את זן מראווי ("מזכיר לי קצת גרנאש לבן") או ג'נדלי, שניהם זנים לבנים או ביתוני האדום. "אלו זני ענבים עתיקים שרק עכשיו מתחילים להבין מחדש את האופי שלהם; מנסים לפצח את צורת הגידול שהולמת אותם ושתעה מהם יין טוב, זה נושא מרתק בפני עצמו", הוא טוען.

לא רק בברי היין אלא גם מבחינת הזנים עצמם אפשר לראות שינוי, אפילו אם בזעיר אנפין וכזה שמתרחש לאט. "אם לפני עשרים שנה יצרו כאן יינות שהם יותר בורדולזים, שיותר מזכירים ממסכים (בלנדים) של בורדו (למשל, מזני ענבים כקברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק, ר.ק.) אז היום זה קצת משתנה. כלומר, גם את זה עוד יש אבל בשנים האחרונות אפשר לראות גם זנים יותר ים תיכוניים שבאופן טבעי יותר מתאימים לאקלים הארצישראלי". בין האחרונים אפשר למנות למשל, את הסירה, פטיט סירה, גרנאש, מורבדר, קריניאן ומרסלאן.

ברוסקטה עם קובה נייה ב"נחום"
עופר וקנין

אז מה שותים כאן?

כיאה לבר יין שחרט על דגלו את הטרואר המקומי ותו לא, תמצאו כאן אך ורק יינות ישראלים, משהו שכנראה לא תמצאו באף בר יין אחר; מסעדות שעושות שימוש בחומרי גלם מקומיים בלבד דווקא יש, כמו דוק של האחים דוקטור למשל, וגם זו כברת דרך. המקום אומנם קטון, מונה כ-22 מקומות ישיבה בפנים (ועוד שלושה כיסאות ייעודיים לרביצה מבוסמת בחוץ) אבל בכל רגע נתון תמצאו כאן כחמישים יינות שונים, חמישה מהם נפתחים מדי ערב לכוסות (הלקוחות הראשונים יכולים לבחור מה ייפתח) והם מתומחרים בשפיות מפעימה, לפחות ביחס לתל אביב רבתי (35-50 שקלים לכוס; רוב בקבוקי היין מתומחים סביב 100 שקלים, בעוד בקבוק היין היקר ביותר יעלה לכם 250 שקלים). בין הבקבוקים: בר מאור, מיה לוצ'ה, ג'סי בודק, כרם שבו, להט, בן זמרה, פלטר, סוסון ים ויתיר.

ומה אוכלים?

גם תפריט האוכל הוא כזה שמיישר קו עם המקום כשרוב המנות ככולן מותקנות תוך שימוש בחומרי גלם טריים, עונתיים ומקומיים. בעונת המלפפונים (מאי-יוני) לדוגמה, מכין מזרחי מלפפון בלאדי כבוש. לאורך השנה, הוא כובש זיתים משלושה זנים למשל, סורי שחור, עז טעם ומיוחד אשר מקבל את טעמו ומרירותו הדגושה מפיגם שמצטרף אליו בכבישה. "כל הרעיון של המטבח פה הוא שהמנות שייצאו ממנו יתאימו ליין, זו הרי לא מסעדה. למרות זאת, אבל המנות כן אמורות להתאים לערב של שתייה, להחמיא ליין מצד אחד, לספוח אותו מצד שני וליצור יחד משהו הרמוני", מסביר מזרחי.

דג נא וצנוניות, סלט גזר חי עם כוסברה, קרם פרש עם שמן זית ועגבנייה, שעועית לבנה, זיתים סורים שחורים ולחם קלוי בנחום בר יין
עופר וקנין

בין המנות שנעים לשדך לכוס יין, למעט הזיתים המופלאים במרירותם ועוז טעמם: פלטת גבינות ממשק הנוקד או פלטת נקניקים (60  ו-65 שקלים בהתאמה); סמבוסק חומוס – שזהו המתכון היחיד למעשה שלמד מזרחי מאימו אבל במקרה זה שידך לו סלט מלפפונים אסיאתי שאת המתכון שלו אימץ באחת המסעדות בהן עבד בדרום מזרח אסיה (30 שקלים); סינייה של עגבניות וטחינת הר ברכה (35 שקלים); אינטרפרטציה לקובה נייה על ברוסקטה מלחם כפרי (35 שקלים); וגולת הכותרת, לפחות מבחינתנו, והיא כזו שבוודאי תשבה את אמיצי הלב וחובבי חלקי הפנים – טחול ממולא, אותו מכנה מזרחי "בנדיקט מרוקאי", מוגש עם ביצה עלומה מעליו, ממולא בחלקי פנים ומבושם תבלינים. רק בשבילו היינו הולכים לאיבוד שוב בין סמטאות חיפה תחתית. לקינוח, שהלוא הוכח מחקרית (לא?) כי יש קיבה נפרדת לקינוחים, עוגת גבינה פירורים קטנה, חמאתית ושובבה (35 שקלים).

טחול ממולא וביצה עלומה מעליו
עופר וקנין

בר היין היחיד שמגיש את המקום

לסיום, נספר כי מזרחי כה חדור מטרה, עד שאפילו בשירותי המקום תמצאו על הקיר עותק של מגזין היין Wine Spectator ובפרט, את אותו הגיליון שמאיר זרקור על תעשיית היין בישראל (שראה אור באוקטובר 2016, למי שחפצים לשים ידם על עותק). "איכות מפתיעה מאזור יין בהתהוות" נכתב בשער (Surprising Quality from an Emerging Region) ואם הם אומרים אז בוודאי יש תקווה לאזור, לא?

נחום, ח'טיב 4, חיפה. שעות פעילות: ב'-ה': 17:00-00:00; ו': 10:00-18:00. טלפון: 054-4717517.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו